Фестиваль ягнятины в ресторане “Кувшин”

Головна › ЇЖА › Фестиваль ягнятины в ресторане “Кувшин”

Дарья Мирошниченко

Автор

20 июля состоялся пресс-ланч в ресторане кавказской кухни “Кувшин”, посвященный фестивалю ягнятины. Главные на кухне в Кувшине настоящие кавказские шефы – Тристан Арабули и Гурген Сарафян. Ресторан кавказской кухни “Кувшин” был отмечен бокалом Award of Excellence от Wine Spectator, поэтому пока готовилось мясо, за столом разговоры были только о вине.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Сомелье: Первое вино, которое мы предлагаем гостям, — это Saperavi 2016 Gremi semi-dry. Вино сделано в действующем монастыре в Кахети, где отреставрировали старый винный погреб. Вино делается не в бочке, а в старинной глиняной амфоре, квеври — как правило, ее зарывают в землю в самом низу погреба или на улице. Это вино полусухое, оно очень сложное и насыщенное. Его создавали по технологии 300-летней давности, максимально придерживаясь первоначальной рецептуры. Продукт – интересный и самобытный, некоторым может понравиться, а для других остаться непонятным. Но, в любом случае, не оставит равнодушным. Второй вариант Saperavi от Dakishvili Family Vineyards – семейной винодельни, которая производит вина уже более ста лет. Вино является одним из важнейших продуктов в «крафтовом» производстве Грузии. Это идеальное сочетание качественного продукта, формы бутылки и этикетки. Более классический вариант — Saperavi от винодельни Khareba, что в переводе означает “благовещение, благая весть”. Это самое «взрослое» вино из предложенных фестивальных позиций. Очень элегантный напиток, сумасшедшая ароматика черешни, но не вишни, что часто характерно для саперави.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Вина Saperavi 2015 Orgo и Saperavi 2015 Vita Vinea от Dakishvili Family Vineyards, второе из которых проект сына основателя винодельни Dakishvili Family Vineyards, Тимура. Эти саперави характерны тем, что сделаны полностью в квеври – традиционной глиняной амфоре. Амфорные вина – это гордость Грузии, эта технология изготовления особенно хорошо проявляется в белых винах. Сегодня мы предлагаем кахетинское саперави, довольно молодое, 2015 года. Бытует мнение, что большинство вин, которые производят в Грузии красные, однако это ошибочное представление. В действительности, на грузинских застольях чаще пьют белое вино, а около 80% посадок в стране занимает светлый виноград.

Тристан Арабули — шеф с 36-летним опытом работы, из которых 32 года Тристан работает на позиции шефа.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Тристан Арабули: На вашем столе блюда командной работы, это заслуга шефа Гургена Сарафяна. Перед утверждением каждое блюдо проходит тщательный отбор по вкусу, внешнему виду, ингредиентам и подаче. Только когда мы приходим к общему мнению, что блюдо стоит подавать гостям, и мы включаем блюдо в меню. Кавказская кухня уходит корнями в далекое прошлое. Основная задача нашей команды — найти старые, аутентичные рецепты, адаптировать их с учетом современных кулинарных техник и преподнести гостям. В старину был совершенно другой подход к мясу, взгляд на подачу блюд, а мы, сохраняя основную суть блюда, совершенствуем подачу, применяя деревянные доски, чугунные сковородки и т.д. Все блюда приготовлены на углях фруктовых сортов деревьев. Они дают хороший жар и особый аромат мясу. Ростбиф мы готовим прямо на углях, и это чувствуется в процессе дегустации. Этот забытый способ жарки раньше применялся в горных районах.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Гурген Сарафян: Нога ягненка маринуется в вине около суток, но, чтобы мясо оказалось в готовом виде на вашем столе, потребуется около полутора суток. Для каждого сорта мяса используются различные маринады и способы маринования — вино, Боржоми, специи. Мякоть, например, маринуется в течение двух часов, каре в течение ночи, мясо, которое готовится на углях, маринуется в течение 12 часов. Мне нравится готовить мясо как на открытом, так и на закрытом огне, я его чувствую, ощущаю. Знаю, как мясо нужно выбирать и что из него лучше всего приготовить. Сегодня представлены вырезка, каре, лопатка, задняя часть, бараний хвост.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Мясо этого ягненка считается премиальным. Оно органическое, потому что в корм для животных не добавляют стимуляторов роста. Обработка и зачистка мяса происходит по способу зачистки новозеландской ягнятины. Ферма-поставщик ягнятины находится под Киевом и является первой компанией, которая придерживается европейских стандартов производства. Не менее важным фактором обеспечения качества блюд является вызревание мяса перед тем, как его доставят в ресторан.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фестиваль ягнятины в ресторане “Кувшин”

Окорок барашка, приготовленный в дровяной печи Пурне – 128 грн. / 100 г

Рулет из ягнятины с острым перцем, кинзой и розовыми помидорами – 265 грн.

Шашлык из мякоти ягнятины и курдюка – 365 грн.

Лопатка ягненка, тушеная в демигласе с кавказскими специями – 595 грн.

Каре ягнятины из восьми ребер, жареных на мангале – 670 грн.

Ягнятина, жаренная на углях по старинному рецепту горцев – 720 грн.

Ассорти мяса ягнятины на компанию – 1650 грн.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Сомелье рекомендует

Saperavi 2015 Vita Vinea – 241 грн. / 750 грн.