Как Марко Черветти и Мастро Дино дегустировали укр. и итал. продукты, что такое PDO, PGI, а также TSG? - PostEat

пошук

Как Марко Черветти и Мастро Дино дегустировали укр. и итал. продукты, что такое PDO, PGI, а также TSG?
26-10-2018 0 2540


Величайший Марко Черветти и Дино Брильо (Мастро Дино итальянский винодел из Калабрии и со-основатель винного дома L’acino) снова вместе для интереснейшей дегустации украинских и итальянских продуктов. Мы писали о том, как Марко и Дино Брильо пробовали украинские специалитеты, рассказывали об итогах дегустации вин от компании L’acino. В новом материале Марко Черветти и Мастро Дино искали наиболее удачные сочетания различных закусок и напитков.

Является ли сочетание ламбруско и прошутто удачным? Можно ли есть творог, а запивать его медовухой? Что такое система охраны географических указаний, наименований мест происхождения и гарантированных традиционных продуктов в Европейском союзе? На эти и другие вопросы ответят Марко Черветти и Мастро Дино!

Ламбруско 

Дегустацию Марко Черветти и Дино Брильо начали с ламбруско от мастро Лучано Саетти.

Ламбруско (итал. Lambrusco) – это сорт красного винограда, который считается диким, а также это название игристого вина, которое производят из этого сорта винограда. Ламбруско производят в регионах Эмилия-Романья, Ломбардия и Пьемонт. Изготавливается вино методом Шарма (вторичное брожение), а вино может быть не только красным, но и розовым, а также белым. Лучшие сорта Ламбруско имеют статус PDO (Protected Designation Of Origin – продукт, с защищённым наименованием места происхождения, итал. DOC — Denominazione di Origine Controllata). По данным исследователей вином ламбруско наслаждались еще древние римляне. В 1970-1980 годах ламбруско было на первом месте среди импортируемых в США вин.

«Мастро Саетти – это производитель-ремесленник, мой хороший друг. Он возделывает 4 гектара виноградников. Многие недооценивают ламбруско потому, что каждый год выпускается слишком много бутылок этого вина. Но ламбруско от мастро Лучано Саетти производится без сульфидов и является натуральным. У нас с Лучано Саетти похожая философия производства. Его вина, как и мои – это не брендовая продукция. Здесь не важна бутылка или брендовое имя на ее этикетке, а только содержимое этой бутылки. Я думаю, к ламбруско подходит итальянское прошутто, а также украинское сало – одна из причин, по которой я приехал в Украину», — поделился Дино Брильо.

Познавательная страничка 

В соответствии с действующим законодательством Европейского Союза действует система охраны прав на «Географические указания» (англ. Geographical indications), которые обозначают наименование места, идентифицирующего товар. Таким образом, маркировкой географических указаний помечают продукты, соответствующие конкретной географической местности или происхождению (например, город, регион или страна). Использование маркировки географического указания свидетельствует, что продукт обладает определенными качествами, производится в соответствии с традиционными методами или пользуется определенной репутацией, связанной с его географическим происхождением.

Идея в том, чтобы выделить качественную продукцию сельскохозяйственного производства по наиболее успешным географическим регионам Европы, где ее производят. А также защитить репутацию региональных продуктов питания, содействовать сельскому хозяйству и сельскохозяйственной деятельности, помочь производителям получить премиальную цену за свои аутентичные продукты и устранить недобросовестную конкуренцию, а также избежать возможного заблуждения потребителей в связи с производством поддельной продукции, которая может быть более низкого качества или отличаться по вкусу.

Система система охраны географических указаний, наименований мест происхождения и гарантированных традиционных продуктов в ЕС распространяется на названия вин, сыров, ветчины, колбас, морепродуктов, оливок, оливковых масел, пива, бальзамического уксуса, региональных хлебов, фруктов, сырого мяса и овощей. Например, Gorgonzola, Parmigiano-Reggiano, Feta, Waterford blaas, Сыр Herve, сыр Piave, сыр Азиаго, Камамбер, Herefordshire cider, коньяк, арманьяк и шампанское, в случае, если они произведены в аутентичном регионе. Полный список сельскохозяйственной продукции ЕС с защищенным наименованием места происхождения (PDO), с защищенным географическим указанием (PGI) или зашищенными традиционными специалитетами (TSG), перечисленным по алфавиту по странам, находится на сайте European Agriculture site (https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels).

Система работает таким образом: чтобы продукт квалифицировался как рокфор, сыр должен быть произведен из молока определенной породы овец и созрел в естественных пещерах недалеко от города Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon) в регионе Аверон (Aveyron) во Франции, где он должен быть поражен грибом Penicillium roqueforti (Penicillium roqueforti), который растет в этих пещерах.

Система охраны географических указаний, наименований мест происхождения и гарантированных традиционных продуктов в ЕС (англ. Geographical indications and traditional specialities in the European Union) – это система правового регулирования использования интеллектуальной собственности в странах-членах Европейского Союза, а также в ряде других стран.

ВЫшеуказанная система защиты географических указаний и гарантии традиционных особенностей в Европейском союзе подразумевает три вида маркировки продукции. А именно:

  • PDO (protected designation of origin) — Защищённое наименование места происхождения;
  • PGI (protected geographical indication) — Защищённое географическое указание;
  • TSG (traditional specialities guaranteed) — Гарантия традиционности.

Во многих случаях система PDO/PGI Европейского Союза действует параллельно с системой, используемой в определенной стране. Однако в некоторых случаях, преобладающее значение имеет система, действующая до внедрения системы защиты географических наименований Европейского Союза. Пример, вина Франции или сыр Maroilles, который имеет обе маркировки как PDO ЕС, так и маркировку AOC Франции (фр. Appellation d’origine contrôlée) — выдается подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил). В случае возникновения противоречий, последние разрешаются путём судебных разбирательств. (З.Ы. На данный момент ведуться активывные дискусии между национальными правительствами и ЕС на предмет, кто главнее).

Сало 

Сало – это традиционный украинский продукт, который едят как закуску тонко нарезенными или средней толщины кусками и\или кладут на черный хлеб. К нему подают традиционно чеснок, соленые огурцы. Кроме того, украинцы готовят из сала шкварки, также сало используется для приготовления различных колбасных изделий. Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Сало с большими и\или многочисленными мясными прослойками называется «подчеревина». Сало употреблялось с давних времен, разными народами и рецепты приготовления варьируются в зависимости от трав, специй и приправ, которые произрастали в том или ином регионе. Названия, соответственно, тоже в каждой стране свои – в Украине «Сало», в Белоруси «Сала», у немцев «Шпек», балканские славяне называют «Сланина», поляки «Слонина», американцы «Фэтбэк», французы «Лярд», итальянцы «Лардо» и т.д. 

К слову итальянцы в этом вопросе, пожалуй, обошли всех, «Lardo di Colonnata» имеет статус PGI (Protected Geographical Indication – продукт, с защищённым географическим наименованием) и его производят еще со времен Древнего Рима, а «Valle d’Aosta Lardo d’Arnad» имеет статус PDO (Protected Designation Of Origin – продукт, с защищённым наименованием места происхождения),

(Прим. Согласно действующего законодательства ЕвроСоюза о регистрации географических указаний и наименований места происхождения сельскохозяйственных товаров и продуктов питания, продуктами со статусом PDO (Protected Designation Of Origin — продукт с защищённым наименованием места происхождения) являются греческий сыр «Feta» или итальянские сыры — Canestrato Pugliese (PDO), Fontina (PDO), Gorgonzola (PDO), Grana Padano (PDO), Parmigiano Reggiano (PDO), Pecorino Siciliano (PDO) C) — Provolone Valpadana (PDO), Caciotta d’Urbino (PDO), Pecorino Romano (PDO), Quartirolo Lombardo (PDO), Taleggio (PDO), Asiago (PDO), Formai de Mut Dell’alta Valle Brembana (PDO), Montasio (PDO), Mozzarella di Bufala Campana (PDO), Murazzano (PDO) и многи другие продукты. Мы об этом напишем отдельный материл). 

Мастро Дино подчеркнул, что украинское сало похоже на итальянское лардо. Но лардо, в отличие от сала, нарезается очень тонко и приправляется розмарином и другими травами. Также Дино Брильо обратил внимание на то, что ламбруско в регионе Эмилия-Романья обычно пьют с жирными закусками. Имейте ввиду!!!

Прошутто

Прошутто – (ital. prosciutto, означает окорок) — это итальянская ветчина, которую обычно подают, предварительно тонко нарезав. Прошутто ди парма (Prosciutto ds Parma), начали производить в поселке Лангирано на реке Парма. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства. Для изготовления прошутто свиные окорока засаливают, а затем вялят. Этот процесс может длиться от 9 месяцев до 2 лет. Прошутто не подлежит термической обработке. У ряда регионов есть свои вариации прошутто, но наиболее ценными являются Прошутто ди парма из региона Эмилия-Романья и Прошутто ди Сан Даниэле из региона Фриули-Венеция-Джулия. Эти виды прошутто имеют статус PDO (Protected Designation Of Origin – продукт, с защищённым наименованием места происхождения), который предусматривает абсолютное соблюдение рецептуры, использование строго оговоренного исходного сырья и производство продукта исключительно в обозначенном месте региона, где на его изготовление влияет географическая среда, климатические особенности и человеческие факторы. Разные виды прошутто часто используются в качестве закуски или ингредиента в пицце и пасте. В слайсы прошутто заворачивают овощи или другое мясо. Блюдо сальтимбокка готовят из телятины, свинины или курицы с ломтиком прошутто и шалфеем.

Карпатский шовдарь

Затем Марко Черветти и Мастро Дино дегустировали карпатский шовдарь – свиной окорок с тонким салом и хорошо осмолённой кожей. Шовдарь на Закарпатье обычно едят на Пасху, а готовить его начинают еще с зимы, так как мясо нужно засолить и закоптить. Считается, что если у хозяина в доме есть шовдарь, то он смело может считать себя «газдою» — отличным хозяином. Когда приготовили первый шовдарь, не знают даже карпатские старожилы. (Так говорят, но мы изучаем это вопрос и узнаем правду, какой бы она ни была.)

Марко и Дино Брильо попробовали и мацик — сыровяленую свинину в кендюхе (предварительно обработанном и подготовленном свином или говяжьем желудке), которую готовят в некоторых районах Полесья. Процесс приготовления мацика следующий: свинину солят, перчат и добавляют другие специи, перемешивают с салом и заправляют этим фаршем хорошо вычищенный и промытый свиной желудок. Этот шар помещают под пресс, чтобы убрать лишнюю жидкость, а затем подвешивают на чердаке, чтобы мясо усохло. Мацик, как и шовдарь, готовили много веков назад. Таким образом наши предки заготавливали мясо, которое могло долго храниться и приобретало особый вкус.

Мацик и шовдарь, по словам Мастро Дино, отлично сочетаются с крафтовым пивом от украинских производителей «Ватра» и «Варвар», продукцию которых можно найти в «Сильпо». По мнению Дино Брильо, на сегодня существует тенденция возрождения крафтового пива в Италии, в Украине и в мире. Мастро Дино очень рад тому, что в Украине появляются интересные пивные сорта, а ассортимент пива очень разнообразный.

Капоколло, брезаола и панчетта

Мастро Дино привез с собой из солнечной Италии капоколло (итал. capicola, сapocollo) – традиционный итальянский деликатес из цельного отруба группы шейных мышц свиньи. Рецепт капоколло довольно простой: сначала продукт приправляют красным или белым вином, чесноком, травами и специями, затем помещают в натуральную оболочку и выдерживают до 6 месяцев. Иногда оболочку натирают паприкой. Капоколло считается деликатесом. Этот продукт используют как закуску, добавляют в сэндвичи и итальянские панини. Два вида этого продукта — Coppa Piacentina и Capocollo di Calabria имеют статус PDO (Protected Designation Of Origin – продукт, с защищённым наименованием места происхождения).

Брезаола (ital. Bresaola)  

Попробовали и брезаолу (ital. Bresaola)  – сыровяленую оленину из региона Ломбардия. Готовят брезаолу так: из мяса удаляют жир и приправляют его крупной солью, специями, ягодами можжевельника, корицей и мускатным орехом. Затем продукт сушат от одного до трех месяцев. Брезаолу изготовляют из оленины, говядины, конины. Брезаола, изготовляемая в долине Вальтеллина на севере Ломбардии, имеет статус PGI (защищенное географическое наименовние), который, как мы говорили ранее, предусматривает абсолютное соблюдение рецептуры и использование строго оговоренного исходного сырья; место производства продукта может быть изменено или он может быть произведён в нескольких местах региона.

Панчетта (итал. pancetta)

Дегустировали также панчетту (итал. pancetta) – традиционный итальянский мясной продукт, разновидность бекона с прослойками сала и мяса из брюшной части свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В разных регионах Италии в качестве приправы к панчетте используют розмарин и шалфей. Наиболее жирные куски панчетты используются для приготовления пасты Карбонара. Куски с меньшим количеством жира скатывают в рулет, а затем нарезают тонкими ломтиками. Такой способ приготовление называется Pancetta arrotolata. Предположительно, первые варианты панчетты появились к 900 г. до н. э. В рационе римских легионеров такое блюдо присутствовало каждые 3 дня. (Подозреваем в рационе Украинских козаків времен Запорожской Сичи тоже. А также современных украиинских козаків. А у нас с итальянцами много общего, не находите?)))

Салями Фелино 

Также попробовали салями Фелино – деликатес района Эмилия-Романья. Салями – это сорт твердой вяленой колбасы из одного или нескольких видов мяса. Для изготовления салями может использоваться свинина, оленина, говядина, мясо птицы, ослятина и конина. В фарш могут добавляться различные пряности, зелень, уксус, вино и рубленый жир. Салями была популярна, поскольку могла храниться при комнатной температуре до 30-40 дней. Название происходит от «sale» (соль) с добавлением окончания «ame», используемого в итальянском языке для обозначения существительных в единственном числе; первоначально оно обозначало «все виды солёного (мяса)». Сегодня салями используется в качестве закуски, а также как ингредиент для пиццы, салатов и бутербродов.

Кровяная колбаса 

Затем дегустировали кровяную колбасу – вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья или свиная кровь. В кровяную колбасу добавляют свиное мясо, приправы, сало, гречневую крупу и даже жареный лук – ингредиенты для начинки могут варьироваться. Согласно древнегреческому комедиографу Менандру, лучшим поваром в Афинах был некий повар Афтеней, который и изобрёл кровяную колбасу. В Испании готовят морсилью – испанскую кровяную колбасу, которую добавляют в фасолевый, нутовый или чечевичный супы, паэлью и подают как  ингредиент в тапасах.

«В Калабрии кровяную колбасу едят даже дети – это традиционный десерт, в который добавляют изюм и корицу», — рассказал Марко Черветти.

З.Ы. КРУТЯК, если честно! Скоро ждите рецепт! 

Зельц 

Марко предложил Мастро Дино попробовать зельц — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке, которое готовят из свиного мяса туши, из мяса головы свиньи (глаза, мозг и уши не используют), шпика, а также языка, печени и других субпродуктов. Это блюдо готовили еще со времен средневековья. Немецкий Sülze, от которого произошло слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца. Различные вариации этого блюда существуют во всем мире.

Cыры — пармезан, сыр качокавалло, рикотта, моцарелла, горгонзла и таледжио

Также дегустировали различные итальянские сыры, а украинская брынза и творог от «Лавки Традиций» создали прекрасный фудпейринг с вином Giramondo от Мастро Дино.

«Я создал это вино из сорта мальвазия в твою честь, Марко! Вдохновением послужила наша с тобой многолетняя дружба. У этого вина большой потенциал выдержки – с годами оно становится только лучше!», — рассказал Дино Брильо.

Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano) 

Пармезан или пармиджано-реджано (итал. Parmigiano Reggiano) – это итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP  (итал.  — Denominazione di Origine Protetta, или на англ. PDO — Protected Designation Of Origin – продукт, с защищённым наименованием места происхождения). Еще раз уточним, что в соответствии с законодательством Евросоюза запрещено использование названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона. Однако существуют множество сыров-имитаций производства различных стран. Производство пармезана ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября, затем сыр созревает от 12 до 36 месяцев. Данному сыру присущ вкус «умами» благодаря высокому содержанию в нём глутамата натрия природного происхождения. Бытует мнение, что изобретателями оригинального рецепта пармезана были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения, что и стало причиной его популярности. Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра, считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди. О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…». 

Качокавалло (итал. Caciocavallo)

Качокавалло (итал. Caciocavallo) – это вытяжной мягкий сыр из овечьего или коровьего молока, изначально производившийся на Сицилии. Позже его производство распространилось по всей Италии, а также на Балканы. Этот вид сыра зарегистрирован со статусом PDO (Protected Designation Of Origin – продукт, с защищённым наименованием места происхождения). Сыр имеет разновидность под названием «качокавалло силано» (итал. Caciocavallo Silano), который производится исключительно из коровьего молока в ряде южных регионов Италии (Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулия).

Рикотта (итал. ricotta)

Рикотта (итал. ricotta) – традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотта изготовляется из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Сыр имеет сладковатый вкус. Рикотту можно готовить несколькими способами, однако традиционным методом является относительно быстрый разогрев сыворотки до 80°C, уменьшение огня, и медленное доведение температуры сыворотки до 90°C. В промежутке между 80 и 90°C всплывают хлопья сыра. Существует несколько видов рикотты: ricotta fresca – свежий сыр, ricotta forte – приготовлен из овечьей сыворотки в глиняной посуде, ricotta affumicata – копчёная рикотта из козьего молока, ricotta romana – выдержанная рикотта, ставшая твёрдой, имеет соленый вкус, ricotta al forno – рикотта, приготовленная в печи. Рикотту используют в десертах, канноли и различных горячих блюдах, а также при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера.

Моцарелла (ит. Mozzarella)

Моцарелла (ит. Mozzarella) – молодой сыр из итальянского региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц. Моцареллу продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, поскольку он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata). Форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики – «боккончини», шарики размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие – «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички. Моцарелла используется во многих блюдах итальянской кухни – как ингредиент в пицце, запеканках, в кальцоне и капрезе, цвета ингредиентов которого имитируют расцветку итальянского флага.

Горгонзола (итал. Gorgonzola)

Горгонзола (итал. Gorgonzola) – голубой сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Происхождение этого сыра датируется средними веками, а название происходит от небольшого городка близ Милана. Сыр обладает статусом DOP. Существует две разновидности горгондзолы: молодой сладковатый сыр Gorgonzola Dolce (Cremificato) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna или Mountain Gorgonzola). Изготавливается горгонзола при помощи ферментов и грибка пеницилла, который вводится в молодой сыр с помощью инъекций.

Таледжо (итал. Taleggio)

Таледжио (итал. Taleggio– это полумягкий итальянский сыр с тонкой корочкой, обладающий сильным ароматом и довольно нежным вкусом с необычно фруктовым привкусом. Продукт назван в честь местности Таледжо. Таледжио упоминали в своих трудах Цицерон, Катон Старший и Плиний Старший. Сыр производился исключительно в долине Таледжио до конца 1800-х годов, после чего производство частично перешло в Ломбардскую равнину на юге. Производство этого сыра проходит осенью и зимой. Сыр созревает в камерах или пещерах на деревянных полках в течение шести-десяти недель.

Брынза и творог

Украинская брынза и творог от «Лавки Традиций» создали прекрасный фудпейринг с вином Giramondo от Мастро Дино. 

Брынза (рум. brânză) – это рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока. Брынза – важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухонь, используемый с древнейших времён. В Польше Подгалянская брынза (польск. Bryndza Podhalańska) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт. Самое популярное блюдо в Карпатах – мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тертой брынзой. Кроме того, этот сыр является отличной закуской, используется во многих салатах.

Творог — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. В украинском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога называют «сырными» (например, сырники). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра. Творог является одним из наиболее богатых источников белка, а также он легко усваивается. Существует жирный творог (19-23 %), классический (4-18 %), полужирный (нежирный) (1,8 %) и обезжиренный. В творог часто добавляют изюм, сухофрукты, орехи, ягоды и другие продукты. Нередко в творог добавляют соль и специи и используют в качестве намазки на хлеб.

Медовуха  

Мастро Дино признался, что очень любит медовуху – алкогольный напиток из меда, воды и дрожжей с различными вкусовыми добавками. Медовуха (мед) вспоминается в «Повести временных лет» (др.-рус. Повѣсть врємѧнныхъ лѣтъ) – летописном своде Кивской Руси начала XII века: «И послала к древлянам со словами: «Вот уже иду к вам, приготовьте меды многие в городе, где убили мужа моего, да поплачусь на могиле его и сотворю тризну по своем муже». Они же, услышав об этом, свезли множество меда и заварили его» (перевод Д. С. Лихачева).

Для приготовления медовухи сначала изготовляли медовую сыту, затем заправляли ее запаренными шишками хмеля и оставляли в тепле. Готовый мед употребляли холодным. В качестве закуски к медовухе, по мнению Мастро Дино, лучше всего подходит пармезан.

Марко Черветти и Мастро Дино подытожили, что и украинские, и итальянские деликатесы прекрасно сочетаются с различными алкогольными напитками, да и суть совсем не в еде, а в том, с кем ты ее разделяешь.

А если вы хотите научиться готовить, познать все тонкости кулинарного искусства, то непременно подписывайтесь на канал Марко Черветти в YouTube!

 
 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi