пошук
Анна-Евгения Янченко
Автор
Про те, як за минулі 5-10 років ми з вами змінилися, як вплинув розвиток мережі Instagram на споживання вина й устриць, навіщо нам демократичні заклади та чи насправді патріотизм впливає на попит українських вин – про все це ми спілкувались із Марією Банько, маркетинг директоркою однієї з найбільших в Україні ресторанних компаній GastroFamily (Cім’я ресторанів Дмитра Борисова), тотально закоханою в гастрономію людиною. І відбувалося це в унікальному місці Києва – Фітотроні в Ботанічному саді імені Гришка. Під час розмови ми дегустували тендітні рожеві вина з Провансу. Слово Марії:
Про зміни в культурі споживання за останні роки
…Я думаю, що зміни в культурі споживання вина відбуваються паралельно зі змінами стилю життя як такого. Нові продукти і напої, які можна знайти в найближчому супермаркеті, нові уявлення про те, як можна проводити вільний час, та нове ставлення до ресторанів.
Я пам’ятаю український ресторанний ринок 10 років тому: переважали заклади, які люди відвідували два, в кращому випадку, три рази на рік. На день Святого Валентина 14 лютого, на 8 березня і, можливо, на День народження або річницю весілля.
Такий “важкий люкс”, місця не для всіх і не на щодень. І в якості чи не єдиної альтернативи — мережа фаст-фудів, їдальні та кав’ярні.
Тобто ще десять років тому в більшості не було навіть уявлення про те, що можна кудись піти та там десь випити вина без особливого приводу.
Зокрема, для розвитку винної культури важливий взагалі сам факт того, що відвідування закладів громадського харчування з винними картами стало доступним, що в ресторани можна ходити не лише на свята.
Мені здається, що тут ми синхронізувалися: демократизація закладів харчування, поява нових цікавих форматів та демократизація винного світу, коли вино перестає бути атрибутом якоїсь закритої елітарної спільноти, а стає просто ще одним цікавим напоєм, джерелом нового естетичного досвіду.
Про вино, устриці і розвиток вибагливості
Смак і вимогливість до продуктів формуються за певних умов. От уявіть собі, що 15 років тому ви йдете ввечері і думаєте “Сьогодні сходжу на вечерю, вип’ю келих ігристого брюту і поїм устриць”. Ще у 2005-2010 роках було тотально недосяжним для більшості людей, лише в кіно таке можна було бачити. А себе уявити в такій ситуації взагалі було неможливо! А зараз це стало повсякденністю. Бо в Києві келих вина можна випити за 39 гривень, устрицю з’їсти за 29 гривень, це дешевше ніж чашка кави в кав’ярні. І це є дуже важливим, бо спочатку йде доступність. Спочатку у людей створюється файл “я можу пити вино і їсти устриці, коли захочу”, а вже потім на цьому підґрунті з можливості та цікавості формуються смак і вибагливість. Особливо це стосується продуктів винагороди себе за щось, а саме так ми сприймаємо вино та устриці. Спочатку це треба собі дозволити. Потім, можливо, зацікавитися. А вже потім, після десятків або сотень зразків, навчитися відрізняти відтінки, обирати своє.
Про демократичні заклади харчування, студентів та Інстаграм
В спільноті ресторанного бізнесу панує зневажливе ставлення до демократичних закладів, але я певна, що масова ресторанна та винна культура починаються саме тут, бо саме демократичні заклади “з низьким порогом входу” дають можливість для знайомства з новим продуктом, а відтак створюють підґрунтя до розвитку більшого.
І далі кожний вже собі обирає свій шлях споживання в залежності від особистих потреб і побажань.
Зараз, наприклад, абсолютна реальна ситуація — в “Канапка-барі” бачу дівчат. Очевидно, що вони лише кілька місяців як в Києві, й вони студентки. Вони якраз обговорюють як облаштувалися в місті. І що в них на тарілках? В одній сендвіч з великим стейком тунця, у кожної по келиху брюту і ще кілька устриць.
Пам’ятаю, що їла я, коли була студенткою в перший місяць, коли приїхала до Києва 16 років тому. Стейк з тунця? Устриці? Тоді таке було взагалі неможливе! І дуже круто, що зараз у людей зовсім інші стартові позиції, навіть, якщо розумієш, що близько 90% гостей, які замовляють устриці, роблять це аби запилити фоточку в Інстаграм
Про народні міфи в винах
Там, де немає усталеної практики споживання, з’являється простір для міфів. Гірше, якщо вкорінені міфи створюють цілісну картину світу. Нещодавно чула, як людина під час екскурсії та дегустації на приватній виноробні цілком серйозно, з виглядом експерта, розповідала, що в супермаркетах ніколи не буває витриманих вин, їх туди просто не допускають. Я настільки розгубилася, що навіть не знайшла в собі сили сперечатися. У мене немає відповіді щодо того, як це вирішити, крім системної просвітницької роботи і від виробників вина, і від продавців, і просто від зацікавлених споживачів вина.
Про патріотизм і упередженість в споживанні вина
Коли ми відкрили Останню барикаду 5 років тому, то ми перші зробили тотально українську карту вин і це з бізнесової точки зору було викликом, бо пояснити людям, чому вони в ресторані не можуть замовити якесь інше, не українське вино, було складно. При цьому після того, як гість куштував українське вино, то поганих відгуків не було, на вина ніхто не жалівся.
Хоча дивних негативних відгуків вистачало, наприклад, про погано заточений олівець для дитячої розмальовки. Жодної скарги про те, що вино не виправдало очікувань, і за це потрібно подякувати праці сомельє. Саме його робота по підбору вин і в залі – розповідати гостям про вина, влаштовувати дегустації, спілкуватись, допомогло змінити ситуацію.
Наразі рівень упередженості стосовно українського вина дещо менший. Але заради істини треба сказати, що оці сталі упередження стосуються не лише вина, а будь-якого українського продукту. І ні, не можна сказати, що саме хвиля патріотизму стала точкою зміни, бо споживацький патріотизм триває рівно один день. Ти один раз поїв не смачну їжу, попив не смачне вино або купив український одяг, який порвався за тиждень, і все — ти більше цього не зробиш, бо кожна людина дбає про доцільність і вкладені у власні емоції гроші.
Тобто розвиток та популяризація будь-якого національного продукту – це результат цілого комплексу факторів. Споживачам має бути цікаво хоча б раз спробувати, виробники мають запропонувати гідний продукт, а медіатори – супермаркети, винні бари, ресторани, сомельє – допомогти виробнику та споживачу знайти один одного.
Під час інтерв’ю ми насолоджувалися такими рожевими винами Провансу:
target=»_blank»Вино Domaine des Diables Rose Bonbon Provance 2020 (4 бали у Vivino) – 599 гривень, Сільпо (бачу, зараз є знижка 459 грн) – зазвичай вина Провансу складні, виважені та доволі строгі. А тут життєрадісне вино, насичене та яскраве, але при цьому все ж витончене. Персики, кілька полуниць, цитрусові тони, мінеральність, вино сухе-сухе, але дуже фруктове і баланс просто геніальний!
Вино Chateau La Calisse Patricia Ortelli Rose 2020 (4,4 бала у Vivino) – 869 гривень, Сільпо – от це вино “елегантне як рояль”, тут спочатку доволі скутий аромат персиків, але як вино розкривається у смаку! Тут і персики, і порічка, і малина, і полуниця, і спеції, і жасмин і абрикоси. Вино аж вібрує у смаку, післямак довгий і фруктовий.
Chateau Gassier Sainte Victorie Cuvee 946 2018 ( 4,2 бала у Vivino) – 1399 гривень, Сільпо (але зараз вартість 1099 гривень) цьому вину Wine Advocate дав 91 бал, а Wine Enthusiast дав 92 бали, та й взагалі, за демократичною версією Vivino врожай 2015 року входив до 1% найкращих вин світу. Тут треба над келихом сидіти і сидіти, бо там шар за шаром розкриваються нові виміри. Ось вимір нескінченних абрикосів, ось всесвіт персиків, ось мінеральний шар, де наче нагріті на сонці камінчики і аромат моря, ось дивовижна гірчинка грейпфруту. А ще десь на фоні з’являються то суниці, то малина. Просто вибух на язиці, але при цьому – розміркований. Вино для дуже особливого вечора та події.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Фото: Вікторія Сушан
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi