У кожній культурі існують інгредієнти, які наче «невидимі руки» кухаря — вони не завжди на першому плані, але саме вони створюють глибину смаку, що змушує повертатись до страви знову і знову.

Це не завжди екзотика чи розкіш — іноді просто кілька крапель рибного соусу, ложка маскарпоне чи півложки обсмажених спецій можуть зробити кулінарне диво. Ці елементи — як підписи великих художників: невидимі, але незамінні.

Зібрали для вас 12 інгредієнтів і технік, які століттями формували кулінарні традиції різних країн, і пояснюємо, як вони «працюють» у стравах. 

1. Рибний соус (Fish Sauce)

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Рибний соус — це must-have у багатьох азійських кухнях. Його додають до страв у М’янмі, Таїланді, В’єтнамі, Камбоджі, Лаосі та на Філіппінах.

Щось подібне до нього було ще в Стародавньому Римі — там робили garum, теж суперсолону рибну приправу, в Південно-Східній Азії — nam pla (Таїланд), nước mắm (В’єтнам) чи yu-lu (Китай). Традиційно його отримують шляхом ферментації риби або криля у солі до двох років.

Цей соус обожнюють за глибокий смак умамі — «п’ятий» смак, який робить їжу мега-смачною. Усе завдяки глутаматам, які природно в ньому є. Зараз його використовують не тільки в Азії, а й по всьому світу.

Як додавати:

Додавати рибний соус слід обережно — він дуже концентрований. Зазвичай його додають на завершальному етапі приготування або в маринади разом із часником, чилі чи цукром.

До яких страв:

• Супи фо та том-ям
• Маринади для курки або свинини
• Соуси для локшини або овочів
• Салати в тайському стилі (як-от сом там)

2. Паста Харіса (Harissa)

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Харіса походить із Північної Африки, особливо популярна в Тунісі, Алжирі та Марокко. Це гостра паста з перцю чилі, що походить з країн Магрибу. Основними інгредієнтами є смажений червоний перець, перець баклуті, спеції та трави, такі як часникова паста, насіння кмину, насіння коріандру, кмин та оливкова олія для надання розчинних у олії смаків.

Туніс зараз — головний експортер хариси у світі, і навіть ЮНЕСКО включило її до списку культурної спадщини країни. А з’явилася вона завдяки чилі, яке привезли в Північну Африку під час Колумбійського обміну — найімовірніше, коли Іспанія тимчасово захопила Османський Туніс у 1535–1574 роках. Тобто хариса — це суміш місцевих традицій і привозних інгредієнтів, яка стала легендою.

Як додавати:

Її можна змішувати з йогуртом або олією для маринаду, додавати ложку до супу, рагу чи пасти. Можна навіть натерти м’ясо перед запіканням.

До яких страв:

• Тажини з бараниною або куркою
• Сендвічі з хумусом
• Супи на кшталт чечевичних
• Пікантні соуси до овочів-гриль

3. Маскарпоне

Італійський вершковий сир, який виник у Ломбардії у XVI столітті. Його виготовляють із жирних вершків, які коагулюються за допомогою кислоти (лимонного соку чи оцту). Може ви не знали, в процесі його виготовлення не використовують сичужний фермент, маскарпоне підходить і для вегетаріанської дієти.

Є кілька версій про його назву. Найпопулярніша — що вона пішла від діалектного слова mascherpa, яким називали вершки (а з них якраз і роблять маскарпоне). Але є й прикольна легенда: нібито іспанський вельможа під час панування Іспанії в Мілані спробував сир і вигукнув — más que bueno («краще ніж смачно»). От вам і «маскарпоне».

До речі, у 1893 році французький письменник Александр Дюма-син теж був у захваті й сказав: «Це шедевр!».

А ще є думка, що назва походить від хутора Cascina Mascherpa, який колись був на межі Ломбардії — між Лоді, Міланом і Павією. Там слово mascherpa теж означало щось схоже на рікоту, і навіть досі в тому регіоні є люди з таким прізвищем.

Як додавати:

Його можна використовувати в кінці приготування ризото для надання кремовості, додавати до пасти, десертів або соусів.

До яких страв:

• Ризото з білими грибами
• Класичний тірамісу
• Крем-супи (гарбузовий або грибний)
• Паста з білими соусами

4. Солоне французьке масло (French Salted Butter)

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

У Бретані сіль з морських солеварень використовувалася для консервації вершкового масла задовго до винайдення холодильників. Сьогодні французьке солоне масло — справжній делікатес із характером.

У Франції історія солоного масла тісно пов’язана з… податком на сіль! Ще до 1342 року (тоді його остаточно ввів король Філіп VI), масло зазвичай солили — так воно довше зберігалося. Але через податок сіль стала дорогою, і солити масло стало не вигідно. Тому солодке (несолоне) масло почали робити частіше, хоч воно й швидко псувалося.

А от Бретань у 1532 році добилась крутої штуки — її звільнили від податку на сіль. Тому там масло й далі солили без проблем. Так у бретонській кухні з’явилося солоне масло — воно стало основою багатьох місцевих страв. Його додають у солону карамель, печиво типу petits beurres і palets bretons, а ще в знамените тістечко куінь-аман.

До речі, у Бретані й сьогодні класика — намастити тост напівсолоним маслом. А ще саме таке масло додають у карамелізовані крепи (млинці) — воно допомагає їм круто карамелізуватись і стає суперсмачним.

Як додавати:

Додавайте його в кінці приготування — до гарячої пасти, м’яса, каш, грінок чи овочів. Ідеально працює як «завершальний штрих».

До яких страв:

• Пюре з картоплі
• Бретонські крепи (млинці)
• Брускети
• Рибні страви (форель, тріска)

5. Копчена паприка (Smoked Paprika)

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Паприка з Іспанії (pimentón), сушена над димом з дубового дерева, була популяризована ще у XVI столітті після завезення перцю з Америки.

Як додавати:

Обсмажуйте її з цибулею або додавайте до тушкованих страв. Не перегрівайте — вона може стати гіркою.

До яких страв:

• Паелья
• М’ясні тушкованки
• Яєчня (особливо шакшука)
• Крем-суп з червоного перцю

6. Кислинка: лимонний/лаймовий сік, оцет

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Кислота здавна використовувалась як консервант і підсилювач смаку. Вона активізує слиновиділення — отже, смак відчувається яскравіше.

Як додавати:

Наприкінці приготування — до готової страви або соусу. Кислота балансує жир і сіль.

До яких страв:

• Салати (вінегрет, табуле)
• Соуси (сальса верде, приправа «заатар»)
• Риба на грилі
• Азійські супи

7. Свіжі трави

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Трави з давніх-давен були не тільки ароматизаторами, а й лікувальними засобами. У Середземномор’ї використовують базилік, орегано, розмарин, а в Східній Європі — кріп, петрушку, чабер.

Але ось більш розширений список: лавровий лист, розмарин, базилік, майоран, материнка (орегано), любисток, селера, чебрець (тим’ян), заатар (суміж: сумах — дає кислинку, сушена материнка (орегано), сушений чебрець (тим’ян), сушений майоран — іноді додають, смажене насіння кунжуту (біле або золотисте), сіль), чабер (ароматна пряна трава, схожа на чебрець, але з більш пекучим і перцевим смаком), естрагон (тархун), кріп, м’ята, меліса, рукола, шавлія, петрушка, кінза.

Як додавати:
Ніколи не переварюйте — додавайте наприкінці. Або посипайте вже готову страву для свіжого аромату.

До яких страв:

• Паста
• Печені овочі
• Супи
• Гриль-меню

8. Місо паста (Miso)

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Японський паста із ферментованих соєвих бобів, популярний ще з VIII століття. Існує кілька типів: світле (shiro), темне (aka), змішане (awase). 

Місо роблять шляхом ферментації сої, рису, пшениці або їх міксу за допомогою спеціального виду грибка Aspergillus oryzae. Звучить трохи дивно, але насправді це основа купи смачних азійських страв — від супів до соусів. І так, ці «грибочки» роблять всю магію зі смаком. 

Як додавати:
Не кип’ятіть місо — додавайте в кінці варіння або розчиняйте в гарячій воді перед додаванням у страву.

До яких страв:

• Місо-суп
• Соус до баклажанів
• Маринад для лосося
• Заправка до салатів

9. Кисло-солодкі елементи: сік квашених огірків, Вустершир

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Вустершир — британський соус XIX століття, створений фармацевтами. Сік з квашених огірків — слов’янський must-have у маринадах.

Як додавати:
У м’ясні страви, запіканки або салати. Додавайте по чайній ложці, щоб не перебити інші смаки.

До яких страв:

• Кривава Мері
• Тартар з яловичини
• Соуси для грилю
• Маринади для шашлику

10. Техніка «вельветування» (Velveting)

Ця китайська техніка забезпечує м’ясу неймовірну ніжність. Застосовується в ресторанах Пекіну, Шанхаю, Гонконгу з початку XX століття.

Як додавати:
М’ясо змішують з кукурудзяним крохмалем, білком і соєвим соусом, потім швидко обсмажують або бланшують.

До яких страв:

• Кунг-пао
• Кисло-солодка свинина
• Курка з кеш’ю
• Стір-фраї

11. Мірпуа (Mirepoix)

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Французька техніка XVII століття: рівні частини моркви, цибулі та селери, які тушкуються в маслі або жирі — основа для всіх супів і соусів.

Як додавати:
Обсмажуйте на повільному вогні 10–15 хвилин до м’якості. Потім додавайте бульйон або інші інгредієнти.

До яких страв:

• Французькі супи (наприклад, цибулевий)
• Соус бешамель
• Яловиче рагу
• Домашній бульйон

12. Смажені спеції

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Класика індійської кухні: спеції (гірчиця, кумин, чилі) обсмажуються в олії для активації ефірних олій.

Як додавати:
Обсмажуйте спеції 10–30 секунд у гарячій олії перед додаванням до страви. Або вливайте цю олію в готову страву.

До яких страв:

• Дал (індійський суп із бобових)
• Овочеві карі
• Рис басматі
• Йогуртові соуси

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---