Як правильно готувати і поєднувати хліб з м'ясом. Підводимо підсумки Taste of Bread & Meat - PostEat

пошук

Як правильно готувати і поєднувати хліб з м'ясом. Підводимо підсумки Taste of Bread & Meat
22-11-2019 0 1612

Iryna Khamandiak

Автор


Четвертий майстер-клас проекту Taste of Ukraine пройшов 19 листопада в кулінарній студії Su.Chef. Цього разу завдання організаторів полягало у тому, щоб показати можливість поєднання двох продуктів, поєднаних яких, на думку дієтологів, не можливе, — хліба і м’яса.

Taste of Bread & Meat об’єднав виступи 5 спікерів. Українські шеф-кухарі Алік Мкртчян, Олексій Повторейко, Ігор Лаврешин, Роберт Прядченко і Костянтин Черненко поділилися своїми ідеями і напрацюваннями щодо використання українського м’яса, методів сухого та вологого визрівання, роботи з цілою тушею, приготування м’ясних напівфабрикатів, поєднання м’ясних і хлібних продуктів і додаткового заробітку в ресторані.

PostEat разом з організаторами проекту підводить підсумки Taste of Bread & Meat. Що було зроблено:

Булка для бургера тривалої ферментації від Ігоря Лаврешина. Для її приготування пекар і міжнародний консультант з питань хлібопечення Ігор Лаврешин використовував традиційне тісто для фокачі з південно-східних регіонів Італії. Вважається, що першою булочкою, яка подавалася до гамбургеру була італійська випічка, а саме фокача товщиною у 2-3 пальця. Її секрет у тому, що традиційно в тісто італійці додавали картопляне пюре, так як воно робило хліб більш м’яким. Фокачча готувалася з купажу твердих і м’яких сортів пшениці, картопляного пюре, цукру і дріжджів. А тісто перед випіканням ферментувалося, як мінімум, ніч.

Ще один головний нюанс у булочці для гамбургера — вона має бути нейтральною. «Булочка не має забирати на себе смак. Справа у тому, що хороша бріош — це самодостатня страва. У такій булочці багато вершкового масла і, за рахунок цього, вона домінує у бургері. А в ньому має домінувати м’ясо, булочка є лише елементом, який призначений для того, щоб їжу було зручно брати руками», — вважає Ігор Лаврешин.

Хлібці з різних сортів цільнозернового борошна для терріна від Роберта Прядченка. Сама страва террін, яку приготував шеф-кухар ресторану «Практика» Роберт Прядченко, за рецептом мішленівського ресторану КОКS **, має французьке коріння, і до нього, можливо, було б ідеально подавати французьку випічку з рубленого або пісочного тіста. Але прислухавшись до рекомендацій Ігоря Лаврешина, організатори обрали саме злаковий хлібець з меншим вмістом жирів, так званий суперфуд. Крім того, структура хлібця поєднується з м’ясною стравою за волокнистістю. Для приготування такого хлібця можна використовувати будь-яке цільнозернове борошно: пшеничне, спельтове та інше, а також будь-які висівки, насіння і злаки. Хлібець можна їсти просто як снек, а також його добре поєднувати з будь-яким м’ясним або сирним продуктом.

Справжній гречаний хліб на заквасці до м’яса тривалого методу приготування. Саме таке поєднання хліба і м’яса було властиво українцям до появи пшеничного хліба у XIX столітті. Концепція суперфуду зберіглася і у гречаному хлібі. Адже використання злаків потрібно, щоб сформувати необхідну структуру і аромат хліба. Ключова роль у приготуванні гречаного хліба відводиться не гречаному борошну (за рецептом його додається дуже мало), а відвареній гречаній каші. Саме каша є інгредієнтом, який дозволяє зберігати свіжість і необхідну структуру хліба, а також додає йому особливого аромату. Важливий момент — цей хліб має бути трохи солодким, аби гармонійно поєднуватися з м’ясом.

Феєрична подача яловичої гомілки фламбе і особуко з м’ясної породи абердинського ангуса від Олексія Повторейко. Шеф-кухарю, який працює з м’ясом, важливо навчитися працювати з альтернативою, а не тільки з філейною частиною туші. Про це на майстер-класі розповів бренд-шеф ресторану Whisky Corner Олексій Повторейко. Він приготував дві страви з гомілки українського абердинського ангуса. Ця частина м’ясної породи вважається найбільш жорсткою і її рідко готують в ресторанах. Однак бренд-шеф впевнений, що при правильному приготуванні, хорошому маринаді, розказаній легенді шефом про страву та її ефектній подачі, цю частину м’яса можна зробити справжньою родзинкою ресторану. «Шеф-кухарі в усьому світі є авторитетними людьми для гостей ресторану, до їхньої думки прислухаються. Потрібно розповідати гостям про якість і смак продукту, переконувати їх, що страву варто спробувати. До того ж, зараз в Україні, є постачальники правильно вирощеного і підготовленого для роботи в ресторані м’яса. І якщо ви розбираєтеся в м’ясі, вам буде не складно його приготувати», — вважає Олексій Повторейко.

Українські гьодза (gyoza) для ресторанів і Fast Food від Костянтина Черненко. Окрім безпосереднього поєднання хліба з м’ясом, на майстер-класі були також приготовлені такі страви, як гьодза (gyoza) — вареники у японському стилі з українським м’ясом, а також два авторських соуси до м’яса на основі білого та бородинського хліба.

«Вареники є найпростішим недорогим продуктом, який можна дорого продавати. Для цього ми маємо запропонувати гостю оригінальну страву. У ній має бути родзинка, яка буде виправдовувати цінник. Я, наприклад, вирішив зробити гьодза по-українськи з витриманою (власноруч) українською яловичою вирізкою, хоча в оригінальному японському рецепті використовується свинячий фарш. Оскільки яловичина зараз користується більшим попитом, за такі вареники гість готовий платити більше», — вважає бренд-шеф VARUS і консультант у сфері ресторанного бізнесу Костянтин Черненко. Щоб заробляти на варениках у форматі вуличної їжі, потрібно зробити їх зручними для вживання. Приготуйте вареники маленького розміру, помістіть їх у паперовий пакет, подавайте з ароматним соусом і паличками. За такими варениками буде стояти черга, — запевняє шеф-кухар.

Авторський бургер від Аліка Мкртчян. «У бургері не має бути нічого зайвого», — вважає бренд-шеф GoodWine Алік Мкртчян. У свої авторські бургери, окрім хліба і котлети, він додає лише соус і шматочок сиру чеддер. Котлети для бургера Алік закликає готувати без додавання зайвого жиру. Головне — використовувати правильні шматки м’яса для фаршу, які вже містять жир. Інакше весь жир опиниться на вашому грилі або сковороді. Також важливий акцент у виступі Аліка був спрямований на роботу шефа і його безпосередній участі у складанні меню. Кожен продукт у меню має повторюватися, як мінімум три рази, тільки в такому випадку можна використовувати принцип «від носа до хвоста» і працювати з м’ясними залишками. І в підтвердження своїх слів, шеф приготував рулет з кроля з пармезаном і беконом, фарш для якого він готує з м’ясних залишків, а саме — животиків кроля.

Однак робота у Києві та можливості київських ресторанів відрізняються від регіонів і областей. Гості з 8 міст України розповіли про реалії роботи в ресторанах з м’ясом і вибір постачальників. На основні тези гостей організатори проекту дають короткі відповіді:

  1. Нестабільна якість = нестабільний корм. Але також на смак м’яса впливає спосіб життя самого бика або корови, взимку і влітку він буде різним. Чому? Думаємо, пояснювати не варто.
  2. Ферментація не є порятунком від усіх бід. Якщо шеф розуміє, як працювати з цілою тушею або її окремими частинами, він може самостійно їх витримувати в ресторані і отримувати необхідний смак!
  3. Робота з м’ясними залишками — приклад екологічності і правильного підходу в організації кухні ресторану. Питання не в тому, що гості не хочуть їсти субпродукти, а в тому, що кухарі не вміють їх готувати. Так, наприклад, sweetbread (гланди молодого теляти) являються європейським делікатесом, а в Україні цю частину викидають від незнання!
  4. Випікати хліб або замовляти? Ці питання давно цікавлять рестораторів. Хтось випікає хліб у невеликій кількості, підтримуючи імідж ресторану. Хтось має успішний або не зовсім досвід з постачальниками. І для тих, і для інших, організатори проекту підготували рекомендації від Ігоря Лаврешина:

— Якщо ви відчуваєте, що не можете отримати ідеальну якість хліба у своєму ресторані, краще замовляйте його у постачальників. При цьому, не бійтеся працювати з різними постачальниками: у когось може бути ідеальний хліб, а у когось — найсмачніші булочки для бургера.

— Якщо ви випікаєте хліб на постійній основі у своєму ресторані, періодично міняйте технологію. Так як з часом втрачається здатність оцінити смак хліба, ви можете не помітити, як почнете втрачати відвідувачів.

— Навчайте і розвивайте співробітників, хліб у вашому ресторані може бути різним.

— Нейтральні картопляні булочки для бургера — правильний вибір ресторатора.

— Будь-який хліб має бути тривалої ферментації, незалежно від того, готується він на заквасці чи на дріжджах.

— Хліб на заквасці має деякі обмеження вживання у їжу для людей з підвищеною кислотністю шлунку.

— Хліб на дріжджах НЕ може бути шкідливим, якщо він приготовлений методом тривалої ферментації. Це міф.

— Пропонуйте людям альтернативу. Ви можете приготувати звичайну бріош, а можете зробити крафтового бургер, який стане візитною карткою ресторану. І хоча цінник у цих страв буде різний, для кожної з пропозицій знайдеться своя аудиторія.

Завдання проекту Taste of Ukraine, за словами організаторів, — змінити ставлення кухарів до української кухні. «На прикладі майстер-класів ми хочемо показати, що потрібно йти не від рецептів, а від сезонності і локальних продуктів, перш за все. Цього разу нам було важливо показати, який хліб ви можете пекти в своїх закладах та що потрібно знати, аби замовляти смачний та корисний хліб у постачальників, який можна поєднувався з м’ясом. У свою чергу, м’ясо в українських ресторанах може і має бути українським. Копіювати і адаптувати ви зможете завжди, наше завдання — створювати свою кухню, яка змінить культуру споживання і дозволить нам займати перші місця в світових рейтингах з концепціями українських ресторанів і особливостями використання локальних продуктів», — зазначила автор проекту Юлія Рабін.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi