Готельно-ресторанний бізнес: як організувати безперебійну поставку без закупників

Головна › ЇЖА › Готельно-ресторанний бізнес: як організувати безперебійну поставку без закупників

Партнери

Автор

Один із перших критеріїв, на який звертає увагу гість готельного комплексу – це ресторан та їжа. Оскільки під час відпустки люди не хочуть замислюватися про приготування, купівлю продуктів, вони користуються послугами закладів. Ресторанна справа – окрема тема у готельному бізнесі. Харчування – обов’язкова частина обслуговування гостей, і їй потрібно приділити велику увагу. Навіть, якщо це прості сніданки, не кажучи вже про супровід конференцій, банкетів та вечірок.

В організації харчування в готелі багато особливостей. Основним завданням у роботі готельно-ресторанного бізнесу є правильна організація служби постачання. Частка матеріальних витрат у цій сфері коливається в межах 30-50% від загального обсягу витрат. Побудова раціональної системи закупівель дозволить скоротити бюджет та загальні витрати організації.

Особливості закупівельної діяльності для готелів

У великих містах чимала концентрація бізнес-клієнтів, тому дістати необхідне за якістю, асортиментом та ціною не так і складно. Більшість менеджерів борються за право бути вашим постачальником. Тут багато продуктових ринків та служб доставки. У деяких закладів може бути 40-60 партнерів, а магазини з продуктами харчування мають навіть понад 100 постачальників.

Проблеми виникають у закупівельній логістиці для готельного бізнесу, який знаходиться віддалено від розвиненої інфраструктури великих міст. Що відбувається за 100 км від мегаполісів, де HoReCa закуповує товари, та як їх доставляють?

Звісно, що гравців на ринку поставки товарів у невеликих містах і селищах значно менше. Крім великих логістичних витрат, амортизації автомобіля через погані дорожні умови, додається складність збереження потрібної якості товарів згідно з НАССР на далеких відстанях.

Тільки пригадайте гірську дорогу до відомих курортів в Карпатах, куди щороку приїздить все більша кількість туристів. Відкриваються нові готельно-ресторанні комплекси, а до найближчого великого населеного пункту більше 100 км. В цьому регіоні завжди були великі проблеми зі своєчасними поставками продуктів та товарів першої необхідності. Заклади наймають закупників, або змушені самостійно їздити за закупками на величезні відстані. Зрозуміло, що це тягне за собою чималі збитки, втрачається час, та немає жодних гарантій щодо якості та наявності продукції. Бо не у всіх ресторацій є авто з обладнанням для підтримки правильного температурного режиму. Іноді й зовсім доводиться відмовитися від низки страв через складність поставки та зберігання інгредієнтів для них.

“Ми один із небагатьох сервісів, хто здійснює доставку продуктів харчування та інших товарів до готельних комплексів гірськолижного курорту Буковель. Компанія Zakaz гарантує якість, має асортимент та ціни, як у магазинах. У нас є вся нормативно-правова документація”, – розповідає Максим Стукало, керівник напрямку b2b-продажів сервісу доставки Zakaz.ua.

Оптимізація запасів та витрат для готелів

Управління запасами – один із найскладніших та найбільш ризикових процесів з погляду контролю та потенційних матеріальних втрат. Відмінною рисою закупівельної діяльності для готельного бізнесу є широкий асортимент продовольчих та непродовольчих товарів. У кожній із груп є свої специфічні критерії вибору постачальників, які вимагають від менеджерів із закупівель особливої уваги.

І якщо прямі постачальники готові забезпечувати продукцією навіть собі у збиток, формуючи love brand у місцях відпочинку та постійного проживання людей. Локальні ж компанії навіть із кількома групами товарів собі таку розкіш дозволити не можуть. Внаслідок чого страждає своєчасність доставки, надійність постачальника, часто завищується ціна, а інколи постачальник взагалі відмовляється доставляти продукцію до тої чи іншої місцевості.

“Замовлення продуктів харчування у представників готельно-ресторанного бізнесу не обмежується лише відомими брендами бакалійної групи товарів та напоїв. Така група – це лише 10-30% у портфелі закупів закладу, а решта товарів – це фреш або ультрафреш: свіже м’ясо і риба, фрукти, овочі та молочні продукти”, – розповідає Максим Стукало, керівник напряму b2b-продажів сервіса доставки Zakaz.ua.

Якщо співпрацюєш із сервісом доставки, де всі процеси вже налагоджені, то за збереження продуктів можна не хвилюватися: їх доставляють у спеціальних термоящиках з необхідним температурним режимом. Самі замовлення формують професійні збиральники, які ретельно відбирають і перевіряють кожен товар, термін придатності продуктів та цілісність їхньої упаковки.

Проблеми з поставками ведуть до зайвих витрат, проблем у роботі та погіршення репутації готелю. У готельному бізнесі враховують кожну деталь, щоб клієнт залишився задоволеним. І це залежить від усіх учасників процесу. Якщо постачальник передав готелю погану продукцію, а закупник запізнився з доставкою, це завдасть не тільки фінансових збитків, а й відобразиться на репутації. Тому керівництво готелю має уважно та дуже прискіпливо обирати компанії, які будуть нести відповідальність за поставки та гарантувати їх своєчасність.

Переваги співпраці із сервісом доставки