пошук
Игорь Лаврешин
Автор
Не каждый гурман и ценитель бутерброда с рубленным мясом скажет, где изобрели гамбургер. Многие уверенны, что родиной этого известного блюда является США. Но на самом деле такие решения, как хлеб & мясо, уже существовали в восточных, азиатских и европейских кулинарных традициях.
Родоначальниками этого блюда можно считать монгольские племена, хотя история употребления в пищу хлеба, как высокоуглеводного продукта, и мяса, как высокобелкового продукта, намного старше. Монгольские племена, будучи кочевыми народами, практиковали приготовление фарша из мяса и употребляли его в сыром виде с цельнозерновыми хлебцами. С экспансией Золотой Орды эти традиции частично перешли в национальные и региональные кухни завоеванных земель. Хлеб забыли, но фарш остался.
Мясной фарш в любом его виде был достаточно большой редкостью в европейской средневековой кухне. Как и само мясо, фарш являлся достаточно дорогим и недоступным основной массе населения продуктом того времени. В средневековых поваренных книгах вы найдете очень мало упоминаний о перемалывании, рублении или перетирании мяса. Существует несколько источников, в которых упоминается так называемый татарский рецепт. Он был завезен в Европу в XVII веке и до сих пор вы можете его найти в меню многих европейских ресторанов как «Бифштекс по-татарски».
Поскольку море в Средние века являлось единственной относительно безопасной транспортной артерией, оно стало источником распространения различных культур на ранее неизведанные земли. Большинство эмигрантов из Старого Света (Северной Европы) прибывали в Новый Свет (североамериканский континент) именно через море. Тогда в портовых городах Америки начали появляться «Стейки по-гамбургски» (названы в честь одноименного главного портового города Европы — Гамбурга). Это незатейливое, но очень питательное, блюдо представляло собою сырой фарш, который подавался с луком, специями, и хлебными крошками, иногда с сырым яйцом.
Кто первым решился на эксперимент — поджарить эту котлету и положить ее между пшеничными булками — неизвестно. Но именно так родится первый ГАМБУРГЕР: жаренную котлету стали повсеместно подавать в заведениях быстрого питания, закладывая между двумя булками, как правило, из смеси пшениц мягкого и твердого сортов. Этот купаж – не дань традициям приготовления плоского хлеба в монгольских степях. Он привнесен итальянскими эмигрантами, у которых технология выпечки фокаччи и монгольского хлеба имеют общие корни.
Сегодня мы не представляем фастфуд без гамбургера. Каждый ресторатор старается удивить своего гостя необычным, иногда безумным сочетанием продуктов и использованием очень сладкой сдобной булки бриошь. Но мы забываем о том, что изначально это был очень питательный и правильный продукт питания кочевых племен из монгольских степей.
Правильный гамбургер, дамы и господа — это лепешка (хлебец) из купажированной цельнозерновой муки сильных и твердых сортов пшеницы с рубленым мясом (сырым, вяленным, подкопченным либо слегка доведенным до готовности на огне).
На мастер-классе Taste of bread & meat я приготовлю купажированный хлебец длительного брожения. Именно такой хлебец пришёл в порты Нью-Йорка из Гамбурга, а туда из бескрайних монгольских степей.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi