пошук
Олександра Литвищенко
Автор
Якщо і є країна, що дивує своїм мирним (принаймні, так здається) співіснуванням канонічної кухні та модернових рухів – то це Франція.
Досі вулицями майорять класичні брасері, буланжері та патісері – все що закінчується на –рі та вписується у формат першого візиту туристів так само, як магніт на холодильник чи худі з Ейфелевою вежею.
А от провівши там більше часу, аніж належить при відпустці, навіть у такому традиційному калейдоскопі закладів вбачаєш щось, що виходить за рамки стандартних уявлень.
Зокрема, ті, що звуться брасері і пропонують класику французької кухні, не спішать розшифрувати, що мова про класику кухні для туристів. Здається, одне додаткове слово, а пояснює чимало. Наприклад, те, чому серед сотні столиків на Єлисейських полях у меню не знайти справжнього суфле чи coque au vins (півника у вині).
Зате завжди є салат Нісуаз, антрекот із перцевим соусом, цибулевий суп, равлики, бургер, якщо пощастить крем-брюле і обов’язково тар-тар із картоплею фрі. Останній, до речі, помітний у двох форматах: або грубо пошматоване м’ясо з білою цибулею, або фаршоподібна маса. Із приправ — сіль-перець-каперси і ніякого складно компонованого маринаду чи соєвого соусу. Зате, завжди картопля як сайд і щедра порція, що виправдовує місце в меню серед основних страв.
І знаєте, що помітно – ніхто не жаліється. А значить, всіх влаштовує і простота подачі, й іноді салат із залишками грунту чи випущена з рук на підлогу картопля-фрі, що потім спокійно підноситься на гостьовий стіл (і таке траплялось). При чому, на прохання заміни лише у подиві піднімаються брови, оголяючи все небажання робити що-небудь, що виходить за межі повсякденної розслабленої рутини туристичного бістро.
А за стабільний чек відповідає статус однієї з передових гастро-країн, давно присвоєний флагманами французької високої кухні, які свого часу навряд чи підозрювали, що для гостей він масштабується ледь не на всі заклади громадського харчування, зробивши Францію однією великою прибутковою локацією.
Тож для гастро-ентузіастів, хто полює за тим самим автентичним смаком з жирним теріном чи яловичиною по-бургундськи – варто розширити фільтр пошуку. Налаштувати його на малопомітні, не всім зрозумілі, але такі «рідні» для французів місця. І не очікуйте вау-подачі, все таки мова про автентику, що для Франції – страви провансальські, а отже, вийшли з таких самих сіл, що і наші галушки. Зблідлі шпалери, затерті рами з фото власників (найбільша гордість), місцеві продукти і половина невідомих слів у меню підкажуть вам пункт призначення. У Парижі з таких — «Auberge Bressane».
І якщо брасері «для своїх» та «туристів», як кажуть самі знаєте де, — дві великі різниці, то boulangerie, ті що пекарні, круасаном і багетом на вітрині ніби підтверджують своє право на існування на вулицях столиці, незважаючи на рік створення чи стилістику. Ці двоє є в будь-якому прилавку, де огортає запах випічки. Утім, зізнатись, твердження, що в кожній булочній той самий багатошаровий буде божественним – сьогодні все ближче до міфу.
Разом із тим, складається враження, що пекарні почувають себе вільно у доданні свіжого погляду поряд із традиційним ремеслом, ніби заявляючи: «ми робимо круасан, але можемо більше», а там і до крафіна з бабка-ролом недалеко. Є ті, хто перероджують витоки, зокрема в роботі з борошном, цукром і дріжджами, такі як «Thierry Marx Bakery». Тоді як адепти органічного борошна продовжують відстоювати значимість bio у пекарнях «Patibio», «Moisan» та інших.
Patisseries марку тримають, однозначно. Вони давно стали на стежку модернових рішень і сучасних технік: Yann Couvreur, Cedric Grolet чи Benoit Couvrand – вже класика сучасної кондитерки. Тоді як перші зірки, що вивели свого часу мигдалевий macaron у світ, не завжди витримують іспит часом для стабільної якості: якщо кондитерська «Ladurée» обличчя зберігає, то «Pierre Hermé» у відвідувачів викликає все більше питань.
І нарешті, чим Франція вперше пішла наперекір своїм же гастро-принципам – так це формат бістро, тільки нео-.
Сьогодні кордони між високою кухнею в класичному баченні, і спрощено-сучасною, трохи замилені: є й різні цінові сегменти, і заклади, що неможливо прив’язати до жодного формату. Взяти хоча б корнер на ринку «Marché des Enfants Rouges», що зветься співзвучно «Les Enfants du Marché», де можна без зайвих декорацій скуштувати гребінці Сен-Жак із солодкою картоплею, приготовленою з додаванням кави.
І якщо небажання заморочуватись на гарнірах (це ж вам не вино) і невід’ємний перед-стартер у вигляді білих булочок із вершковим маслом (аби поїздка відклалась не лише у пам’яті, а й на талії) залишили для класичних бістро, то при всьому духу свободи і творчості, одне лишається незмінним – самостійність у виборі годин роботи. Тут вже кожен сам за себе, і традиція мати вихідний у понеділок чи перерву на кілька годин посеред дня вважають священним правом усіх, хто хоч якимось боком причетний до громадського харчування.
Та якщо вдасться потрапити у «Le Pantruche», «Gare au gorille» чи «La bourse & la vie» – спробуєте на смак славнозвісну нову французьку гастрономію, із виключним фокусом на продуктах, сезонах і поєднаннях.
А щоб трохи по-українськи «людей подивитись і себе показати» — краще обирати з мережі «Big Mamma Group» чи «Moma Group»: отримаєте стандартизований сервіс, впізнаваний строкатий стиль в інтер’єрі та увагу до світових трендів як у стравах, так і їх подачі. Із ноткою здорового пафосу, навіть при різних концептах закладів: там не лише про їжу, хоча й про неї також.
Все пізнається в порівнянні
Якщо про Україну, то в нас бістро де-не-де пробивається у форматі так званого «шефського». Та не чекайте на дублікат із-за кордону, бо наші ресторатори як мінімум пропрацьовують і зовнішній вигляд стафу, і концепт, й інтер’єр: навіть якщо у стилі вбачається недбалість — значить, так було задумано. Українці призвичаєні до походу в заклад як окремого виду задоволення, тож інакше ніяк.
Свого часу нео-бістро дали виклик і вимозі до замовлення страв гостями, за замовчуванням: перше — друге — і десерт. І у Франції досі відчувається неписане, але однозначне розмежування намірів «поїсти» чи «на келих вина»: якщо перше, то бажано замовити повноцінну трапезу. При небажанні, ніхто не вкаже на двері, але зарозумілий погляд і бурмотіння під ніс з боку офіціанта цілком передбачувані Тоді як наші заклади такого й не вимагають.
До того ж, сервіс по-українськи, так чи інакше, на рівні об’єктивно вищому, ніж будь-де в Європі. Замовиш ти чашку кави чи бенкет.
А ось чому треба повчитись, так це любові до крафтових виробництв, місцевого і сезонного. «Produit en France» — ці слова мають беззаперечну перевагу для французів, навіть у виборі персиків поряд із іспанськими.
У нас все для цього є, залишилось полегшити процес взаємодії «постачальник-заклад» і донести цінність локального до споживачів.
Францію ж любити не обов’язково, але поважати є за що. А повчитися – тим паче. А от кому в кого – питання з зірочкою.
Текст та фото надані авторкою.
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст партнерського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки партнера.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi