пошук
Шеф-повар Евгений Вишневский (сооснователь ресторана Птаха, В Ребро, Rollhouse) рассказывает на своей странице в Фейсбук о том, насколько легкий ресторанный бизнес. Далее прямая речь.
«Каждый раз после открытия ресторана, даю себе обещание что это последний, ну по крайней мере в классическом виде: сервис, посуда, зал и т.д. Потому как глядя на тенденции ресторанного рынка, совсем непонятно почему все стремятся стать рестораторами.
Посудите сами, во-первых, это дорого, необходима вся сумма инвестиций и еще процентов 30 на форс-мажор и период раскрутки, как я не пытался сэкономить, вложить меньше 500 долларов за квадрат, у меня так и не получилось. Ну и не купив вилки или тарелки вы вряд ли откроетесь, так что считаете прямо все, все затраты на ремонт. Потом зарплату на первые два месяца, аренду, коммунальные и все что еще придумаете. Посчитали?? А теперь умножайте на 1,3, нет лучше на 1,5, вот это ваш бюджет)
Во-вторых — недобросовестные арендодатели. Сколько мы слышали историй о закрытии ресторана в связи с поднятием аренды, вроде ты красавчик, все круто, отличный концепт, много гостей ну как тут не захотеть на твоем фоне зарабатывать больше, подумаешь + тысяча, полторы к аренде, как удобно когда у арендатора просто нет выбора, потому как весь его бизнес завязан на конкретном месте) И это при том, что фактически ты вкладываешь огромные деньги отчасти в чужой бизнес, банально поднимая качество и стоимость чужого помещения. Запомните договора в Украине не работают, прав исключительно собственник помещения и вы нифига не сделаете если он вдруг решит сделать бизнес для своей прекрасной половинки.
Далее у нас – маржинальность. Все прям уверены, что ресторан — это мега прибыльный бизнес, могу расстроить если ты заработал 30% — ты суперстар, можешь смело заносить себя в элиту украинских рестораторов, делать форумы, писать доклады и читать лекции, попутно зарабатывая больше, чем на операционной деятельности ресторана. Чистый доход в 20% — красавчик, таких немного, но есть, могут писать длинные тексты в Facebook 
А вот 15% это средний показатель по рынку, конечно в случае если к тебе не зайдет добрый дядя с ксивой, к этому мы вернемся чуть позже.
Вечная боль — соседи, что бы ты не делал, какой бы ты хороший парень не был, ты всегда урод, который мешает им жить. А найти помещение в нежилом доме, тот еще квест скажу я вам. У меня иногда впечатление, что я каким-то образом становлюсь неотъемлемой составляющей их жизни. Типа, на работу сходил, вроде поел, телик посмотрел, о я же еще не вынес мозг Евгению, где мой телефон… Ян Монастырский (Yan Monastyrskyy) книгу, наверное, мог бы написать на эту тему.
Учет, ребята это ппц, я даже не могу сходу придумать более геморный бизнес, ну разве что аграрный. Упарка, ужарка, нормы отхода, акты разделки, списания на порчу и питание штата, динамика себестоимости, нормы складских запасов, контроль закупки, технологические карты, рецептурные книги. И это я совсем не поднимал тему недавно введенного HACCP.
Отсутствие квалифицированных кадров и катастрофически растущий зарплатный фонд. С этой болью столкнулся уже наверное каждый ресторатор в Украине, огромный отток кадров за границу и большое количество новых ресторанов спровоцировали настоящую бойню за адекватных рабочих. Повар с руками просто на вес золота, а если еще и не дурак так вообще джек-пот.
Пристальное внимание проверяющих органов. У меня сложилось мнение что каждая новая власть придумывает план развития экономики сидя в ресторане, потому как именно про рестораны они в первую очередь вспоминают, как о самом теневом и высокомаржинальном бизнесе, который ну очень надо вывести в белую. А давайте РРО им в обязалово и что бы гости потом стучали что им чек не выдали, давайте дадим добрым соседям еще возможностей для нагиба. И не важно, что Rozetka, Спортлайф или Новая Почта так же работают на ФОП, это же мелкий бизнес, что с них взять.
Короче если в следующий раз вы решите открыть ресторан, перечитайте текст выше. И если после этого, вы все еще хотите открываться, значит вам, как и мне совершенно пофиг на логику, просто нравится то чем Вы занимаетесь.
P/S Но меня, в следующий раз, все же отговаривайте «
Главное фото: Евгений Вишневский
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi