пошук
Main photo: Sketch
В цьому матеріалі ми розказуємо про ресторани, які відзначені зірками Мішлен у Великій Британіі та Ірландії. Нижче ви про них прочитаєте детально, а спершу хочемо акцентувати увагу на певних важливих та очевидних тенденціях, в яких розвивається сучасна гастрономія, кращі ресторани та найкращі шефи світу.
Локальність та сезонність інгредієнтів регіону, в якому розташовано заклад залишається одним із ключових факторів, який враховується шефами при створенні меню. Це обумовлено зрозумілою логікою про те, що тільки із свіжіших продуктів можливо отримати найкращий смак, забезпечити різноманіття смаків, винайдення нових поєднань, тощо; Окрім того, ресторан має можливість якнайкраще вивчити та презентувати кулінарні традиції, притаманні місцевості, де він розташований. Через кулінарію популяризувати культурні та етнічні особливості регіону, його жителів, історичні кулінарні надбання.
Використання і поєднання складних та різноманітних технік, як класичних так і сучасних, обумовлено розвитком професії шефа, як новатора, творця та винахідника; а також підвищенням професійного рівня розуміння процесів, пов’язаних зі створенням, виробництвом, переробкою продуктів; використанням сучасних технологій;
Головний тренд.
Стійкий підхід, свідоме виробництво та споживання. Прогресивні ресторани та шефи у всьому світі заощаджують ресурси, зменшують відходи та чекають екологічно обізнаних гостей. Прагнення до збереження стійкотості довкілля, тобто здатності навколишнього середовища витримувати вплив людини, це вкрай важлива ініціатива. Тому що очевидно, що наша планета та її ресурси вкрай виснажені і вже через 100 років, можливо, чиста вода буде дефіцитом. А це тоді, коли будуть жити наші онуки.
Екологічної практики в прогресивному та відповідальному ресторанному господарстві, зокрема, наступні.
Енергозберігаюче обладнання
- енергоефективне освітлення;
- програмовані термостати;
- холодильники, морозильні камери та морозильні апарати з позначкою Energy Star;
- використання графіків запуску / вимкнення обладнання, щоб зменшити витрату енергії;
- тощо.
Зменшення харчових відходів:
- скорочення харчових відходів;
- відстеження кількості харчових відходів;
- передача залишків на благодійність\допомогу;
- компостування харчових відходів;
- використання упаковок, пакетів, тощо з матеріалів із меншим впливом на навколишнє середовище;
- використання упаковок та матеріалів, вироблених із вторинної сировини;
- тощо.
Економне використання води
Таким чином, екологічний менеджмент та управління споживанням ресурсів – це один із головних трендів у гастрономічній сфері, в сфері ресторанного бізнесу, в діяльності професійних шефів. І це варто розуміти та активно запроваджувати в Україні нашим рестораторам та шефам.
Тепер повернемося до Мішлен. Нещодавно, 07 жовтня 2019 були оголошені результати путівника Мішлен 2020 по Великій Британіі та Ірландії. Офіційне нагородження відбулося у Hurlingham Club в Лондоні, де пан Реймонд Блан (Raymond Blanc — шеф-кухар французького походження, один із найповажніших шеф-кухарів Франції та Великобританії) привітав нових зіркових шеф-кухарів у сім’ї Мішелін.
Результати по зірковим ресторанам, що увійшли гіду Мішлен 2020 Британії та Північної Ірландії наступні.
- 1 новий тризірковий ресторан (Лондон)
- 4 нові двозіркові ресторани (Лондон)
- 3 нових однозіркові ресторани (Лондон)
- 2 нових двозіркові ресторани в Ірландії
- 3 нові зіркові ресторани в Lake District (гірський регіон в Північно-Західній Англії, графство Камбрія)
- Зірковий ресторан в Манчестері (перша зірка за останні 40 років)
Прим. авт. Що означає отримання трьох зірок у гіді Мішелін? Традиційно, заклад з трьома зірками має дійсно виняткову кухню, яка варта того, що заради ресторану спеціально відвідати регіон. У гіді Мішлен зазначено наступне: «Наша найвища нагорода присуджується за надзвичайний рівень кулінарної майстерності шефів, які знаходяться на піку своєї професії. Інгредієнти є зразковими, приготування страв піднесено до рівня мистецтва, а стравам часто судилося стати класикою».
Три зірки Мішлен
Лондон
Sketch (The Lecture Room & Library), (підвищено з двох зірок Мішлен)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Статус: три зірки мішлен; виняткова кухня, заради ресторану варто здійснити окрему подорож, розкішний дизайн у традиційному стилі
Де: 9 Conduit Street, Mayfair, W1S 2XG, United Kingdom
Бюджет: $$ (по міркам Лондону)
Ціни: діапазон 114 — 126 GBP (англійських фунтів стерлінгів). 3 виноси à la carte, келих шампанського та келих червоного або білого портвейну. Вартість — 110 фунтів стерлінгів на особу.
Кухня: Сучасна французька, Modern French
Шеф: за кухню відповідає шеф П’єр Ганьяр (Pierre Gagnaire). Його сучасна французька кухня була відзначена першою зіркою Мішлен у 2005 році та двома зірками у 2013 році. Цього року заклад отримав третю зірку та потрапив у гід 2020 з тризірковим статусом. Робота команди кухні на чолі з шефом Йоганнесом Нудінгом (Johannes Nuding) організована на найвищому рівні. Досконале виконання та презентація страв відповідають вишуканому стилю П’єра Ганьєра.
Про заклад: Ресторан Sketch відкрився в 2003 році і належить ресторатору Мураду Мазузу (Mourad Mazouz). Заклад має кілька різних просторів, в яких можна насолодитися обідом, післяобіднім чаєм, вечерею та коктейлями, включаючи зал «Галерея» з вигадливою рожевою палітрою та роботами Девіда Шріглі (David Shrigley — митець) на стінах.
Неординарний еклектичний дизайн ресторану вражає кольором, енергією та яскравістю. Один з залів — «Лекційна кімната та бібліотека» (Lecture Room & Library) — ідеальна локація для вишуканої французької кулінарії, вважають інспектори Мішлен. «Яскравий», «розкішний», «примхливий», «театральний», так описують інспектори Мішлен Lecture Room & Library, в якому кожна деталь покликана забезпечувати найкращий кулінарний досвід.
Меню змінюється відповідно до сезону та наявності якісних та найсвіжіших продуктів. Стравам у Sketch притаманні безліч смаків та текстур, що забезпечується, зокрема, комплексними подачами. В результаті гості отримують дійсно незабутній кулінарний досвід. Інспектори Мішлен особливо відзначили високий рівень технічної майстерності, пристрасті та відданості, як якості необхідні для послідовного та осмисленого створення страв такої складності, вишуканості та елегантності. Високу оцінку отримала якість інгредієнтів, а також вражаюче складні та оригінальні техніки приготування. Кожен елемент страви відрізняється структурою, складом і, перш за все, смаком.
Прим. авт. До цього часу (2019 рік) лише чотири ресторани Великобританії та Ірландії мали статус тризіркових. Це ресторани — Restaurant Gordon Ramsay, відповідно Гордона Рамзі (Лондон); Alain Ducasse at The Dorchester, Алена Дюкаса (Лондон); The Fat Duck, Хестона Блюменталя (Брей); та ресторан Waterside Inn (Брей), шефи — Ален Ро (Alain Roux), Фабріс Югрин (Fabrice Uhryn).
Дві зірки Мішлен
Лондон
La Dame de Pic (підвищено з однієї зірки Мішлен)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Статус: дві зірки мішлен; відмінна кухня, заради ресторану має сенс зробити невеликий відступ від маршруту
Де: 10 Trinity Square, City of London, EC3N 4AJ, United Kingdom
Бюджет: $$ (по міркам Лондону)
Ціни: діапазон 42 — 114 GBP (англійських фунтів стерлінгів). Обідня пропозиція включає 2 подачі — 32 GBP, 3 подчі — 42 GBP, на одну персону. Дегустаційне меню включає 6 подач — 120 GBP на одну персону.
Кухня: Сучасна французька, Modern French
Шефиня: Анна-Софі Пік (Anne-Sophie Pic) — шефиня французького походження, власниця тризіркового ресторану Maison Pic (Валанс, Франція), який був відкритий ще у 1889 році її прабабусею та прадідом, Євгенієм та Софі, і передався із покоління в покоління. Також вона очолює, зокрема, двозірковий ресторан Anne-Sophie Pic в Швейцарії та однозірковий La Dame de Pic у Франції, в Парижі. В 2017 році Анна-Софі відкрила у Лондоні ресторан La Dame de Pic, який у 2018 році отримав першу зірку Мішлен, а цього року — другу.
Про заклад: La Dame de Pic розташований в готелі Four Seasons, в Лондоні. Світлий простір з високими стелями, елегантним інтер’єром, який прикрашений роботами сучасних мистців. Заклад з високим рівнем сервісу та відрізняється ідеальним балансом між доброзичливістю та формальністю. Очолює кухню La Dame de Pic шеф Лука Піскацці (Luca Piscazzi). Під його керівництвом створюються страви, на основі класичних французьких технік, представлених у легкому, сучасному стилі. До них додається добре структурована винна карта, яка підкреслює місце народження власниці, Анни-Софі Пік, в долині Рона.
Дві зірки Мішлен
Англія
The Dining Room at Whatley Manor (підвищено з однієї зірки Мішлен)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Статус: дві зірки мішлен; відмінна кухня, заради ресторану має сенс зробити невеликий відступ від маршруту
Де: Easton Grey, Malmesbury, SN16 0RB, United Kingdom
Бюджет: $$$ (по міркам Британії)
Ціни: діапазон 95 — 125 GBP (англійських фунтів стерлінгів).
Кухня: Сучасна з азіатським впливом (Asian Influences)
Шеф: Найл Кітінг (Niall Keating). Сучасна кулінарія Найла відрізняється ретельно вивіреною оригінальністю та врівноваженим поєднанням класичних та сучасних технік. Не дивлячись на, здавалося б, візуальну простоту страв, шеф поєднує багато складних технік, в результаті отримує просто неймовірні смакові поєднання.
Кулінарії Найла притаманна наявність азіатських елементів, зокрема корейських та японських, на які надихнули шефа його подорожі по світу. Проте, інгредієнти є виключно локальними та постачаються від місцевих фермерів, рибалок, та інших постачальників з графства Девон та регіону Південно-Західна Англія. Деякими стравами, що найбільше оцінили інспектори Мішлен, були (1)заварний крем із краба на грилі; (2)різотто з чорізо та морським гребінецем; (2)стейк вагю з кольрабі та соусом «ssamjang» (прим. авт. ssamjang – густий пряний соус, що готують традиційно в корейській кухні. При приготуванні соусу використовують приправи твенджа́н, кочхуджа́н, кунжутну олію, цибулю, часник, зелену цибулі та коричневий цукор).
Про заклад: ресторан The Dining Room розташований у заміській садибі Whatley. Приголомшливий ресторан, готель та спа, розташований майже на 5 гектарах англійських заміських садів, в старовинному кам’яному будинку, що датований 1802 роком. Чудовий краєвид на сільську місцевість доповнюють вишукані страви, які створюються під керівництвом шефа Найла Кітінга (Niall Keating). Іжа в ресторані – це виняткова їжа. Всі страви, наповнені особистістю Найла. Меню складається з декількох сетів (подач), та представлено у м’ясних, вегетаріанських, веганських та пескатаріанських (вегетаріанці, що вживають рибу і морепродукти) версіях.
Дві зірки Мішлен
Ірландія
Aimsir (новий ресторан в гіді Мішлен, отримав одразу 2 зірки)
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Статус: дві зірки мішлен; відмінна кухня, заради ресторану має сенс зробити невеликий відступ від маршруту
Де: Cliff at Lyons, Lyons Road, Celbridge, W23 HXH3, Republic of Ireland
Бюджет: $$$ (по міркам Британії)
Ціни: діапазон 115 — 115 ЄВРО
Кухня: Сучасна кухня
Шеф: шеф Жордан Бейлі (Jordan Bailey) народився в Корнуоллі (Cornwall), працював у ресторанах Elephant та Sat Bains, потім поїхав до Норвегії, де став головним шеф-кухарем тризіркового ресторану Maaemo. На кухні Aimsir шеф Бейлі втілює у життя свою величезну пристрасть до кулінарії, чудове розуміння смаків та технічну майстерність високого рівня, в результаті в закладі створюють надзвичайно збалансовані, оригінальні страви із справжньою глибиною смаку.
Про заклад: Aimsir знаходиться у старовинному кам’яному сільському будинку. Прекрасне подвір’я і краєвид на садибу варті того, щоб приїхати рано вранці, замовити напій у коктейльній кімнаті та насолодитись красою природи. Вітрини м’яса та полиці, наповнені різнокольоровими склянками з ферментованими та консервованими продуктами (ферментації придіяють особливу увагу) створюють справжню атмосферу затишного заміського стилю. Головна зала – це елегантна їдальня зі стильними меблями, де розташовано шість красиво оздоблених, негабаритних столів.
В ресторані Aimsir пропонують 18 сетів, кожен з яких відрізняється неймовірним калейдоскопом смаків. Створення кожної страви передбачає складні та довготривалі процеси, значна частина сетів дуже комплексна за своїм складом. Переважна більшість страв має ферментовані інгредієнти, що надходять зі всієї Ірландії, та виготовляються безпосередньо в ресторані.
Дві зірки Мішлен
Ірландія
The Greenhouse (підвищено з однієї зірки Мішлен)
Посмотреть эту публикацию в InstagramMassive thank you to the @MichelinGuideUK — proudest team in the world ⭐️⭐️🙌
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Статус: дві зірки мішлен; відмінна кухня, заради ресторану має сенс зробити невеликий відступ від маршруту
Де: Dawson Street, City Centre, D2, Republic of Ireland
Бюджет: $$$ (по міркам Британії)
Ціни: діапазон 55 — 110 ЄВРО
Кухня: Сучасна кухня
Шеф: Шеф-кухар закладу — Мікаель Вільянен (Mickael Viljanen) родом із Фінляндії та працює на кухнях з 14 років. Їжа — це його життя, пан Вільянен регулярно відвідує Париж для розширення досвіду, де, часом придбаває деякі продукти відмінної якості для свого ресторану. Бездоганно виконана, вишукана кулінарія Мікаеля Вільянена представлена, в першу чергу, в класичних техніках, проте відрізняється незвичними поєднаннями смаків, творчими елементами, з яскраво вираженою особистістю шефа. Мікаель Вільянен розуміє, як отримати найкраще зі своїх інгредієнтів та працює з ювелірною точністю, щоб постійно вдосконалювати кожну страву.
Про заклад: The Greenhouse — це шикарний ресторан з інтимною атмосферою, який невпинно розвивається з роками. Сучасне, але витончене місце з затишними столами застеленими лляними скатертинами, дзеркалами на стінах та освіжаючою спокійною атмосферою. Персонал завжди доброзичливий і люб’язний, що забеспечує комфортну та розслаблену атмосферу. Поряд із закладом ходять трамваї, проте це не заважає гостям закладу отримувати найкращий кулінарний досвід, оскільки у центрі уваги тут їжа.
Одна зірка Мішлен
Лондон
Mãos, Shoreditch (новий ресторан у гіді) (New Addition to the Guide)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Photo: Mãos
Endo at The Rotunda in the old BBC Building, Shepherd’s Bush (новий ресторан у гіді) (New Addition to the Guide)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Photo: Endo
Dysart Petersham, Richmond (підвищено з однієї зірки Мішлен) (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Da Terra, Bethnal Green (новий ресторан у гіді) (New Addition to the Guide)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Англія
Old Stamp House, Ambleside (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Artichoke, Amersham (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Allium at Askham Hall, Askham (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Opheem, Birmingham (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Cottage in the Wood, Braithwaite (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Stark, Broadstairs (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
The Angel, Hetton (новий ресторан у гіді) (New Addition to the Guide)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Interlude, Lower Beeding (новий ресторан у гіді) (New Addition to the Guide)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Mana, Manchester (новий ресторан у гіді) (New Addition to the Guide)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
alchemilla, Nottingham (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Pensons, Tenbury Wells (новий ресторан у гіді) (New Addition to the Guide)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
The Royal Oak, Whatcote (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Шотландія
Condita, Edinburgh (новий ресторан у гіді) (New Addition to the Guide)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Isle of Eriska, Eriska (новий ресторан у гіді) (New Addition to the Guide)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Уельс
Beach House, Oxwich (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Північна Ірландія
The Muddlers Club, Belfast (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Республіка Ірландія
The Oak Room, Adare (Promoted from a Michelin Plate)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Variety Jones, Dublin (новий ресторан у гіді) (New Addition to the Guide)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Bastion, Kinsale (Promoted from a Bib Gourmand)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Photo: Facebook and websites of the abovementioned restaurants
Читайте також:
Мировые тренды, о которых не говорят в Украине, мнение украинских шефов и Гид Мишлен Франция 2020
Michelin Guide Nordic Countries 2020: унікальні заклади, прогресивні шефи, нова філософія
Головну нагороду MICHELIN щодо стійкого розвитку отримав шеф-кухар Magnus Ek зі Швеції
Michelin Guide Netherlands 2020: новий рік й одразу 8 нових ресторанів
MICHELIN Guide 2020: список найкращих ресторанів Гонконгу та Макао
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi