Вино без градуса: чому безалкогольні вина знову на часі

Головна › ВИНО › Вино без градуса: чому безалкогольні вина знову на часі

Артем Кузьменчук

Автор

Відмова від алкоголю або зменшення його вживання — один з головних трендів 2020 року. Тренд підігріла мода на здоровий спосіб життя, зміна поколінь, еволюція культури дозвілля тощо. Розбираємось, які перспективи має в межах «тверезого» тренду безалкогольне вино, та чим цікавий такий продукт.

«Сухий» тренд

Інтерес до безалкогольного вина — не самостійне явище, а частина глобального «сухого» тренду. На початку 2020 року експерти агенції Wunderman Thompson у звіті про майбутнє культури та поведінки споживачів спрогнозували виникнення безалкогольних барів. Мовляв, серед покоління Z (народилися між другою половиною 1990-х та другою половиною 2000-х) так знизиться інтерес до алкоголю, що їм знадобляться місця, де можна буде дотримуватись барних традицій, але не сп’яніти. Їм буде важливо контролювати себе в епоху соцмереж та вони не вживатимуть, щоб відрізнятись від «алкогольного» покоління батьків.

Подібні думки можна знайти і у прогнозах мережі магазинів органічних продуктів Whole Foods (входить до складу Amazon). Їх автори вважають, що у 2020 році споживачів цікавитимуть безалкогольні коктейлі, копії алкогольних коктейлів без алкоголю, води з ароматами пива або вина.

У 2020 році у Франції вперше в історії була організована кампанія «Сухий січень», учасники якої на цілий місяць відмовились від алкоголю, або знизили його споживання. Кампанія викликала опір серед французьких шеф-кухарів, рестораторів та гастрокритків. Міська рада «столиці шампанського» Еперне з ініціативи мера Франка Лероя (Franck Leroy) навіть заборонила акцію «сухий січень» на території міста. До кампанії «Сухий січень» у Великій Британії у 2018 році долучились 4 млн людей. Учасники стверджують — за місяць утримання їм вдалося зменшити вагу, покращити сон та стати більш енергійними. І все — завдяки відмові від алкоголю.

Продукт технологій

Відомо, що знизити рівень алкоголю у вині пробували ще за часів античності чи навіть раніше. Вино нагрівали на короткий час і етиловий спирт з нього випаровувався. Щоправда, разом зі спиртом вино втрачало добру частину аромату та смаку.

Зараз для екстракції алкоголю використовують технологію вакуумної дистиляції або зворотного осмосу. Перший метод винайшов доктор Карл Юнг ще у 1908 році і він схожий на античну технологію нагрівання вина. Але Юнг запропонував робити це у вакуумній місткості, щоб зберегти аромат та смак.

Для методу зворотного осмосу вино довго проціджують через мембрану, яка пропускає воду та алкоголь, але затримує молекули аромату і смаку. Під час довгого процесу фільтрації до вина додають воду і так доводять вміст алкоголю у вині до 0-0,5%.

Вино б/а, слабоалкогольні вина, винна вода

Виробники відреагували на тренд тверезості різними винними продуктами. Це стали суто безалкогольні вина, як, наприклад, напої під брендом Oddbird (Швеція), ігристе вино Codorniu Zero (Іспанія), яке покликане стати тверезою альтернативою кави або перший у світі безалкогольний совіньон блан з Нової Зеландії від винарні Giesen.

Інший напрямок слідування тренду — виробництво вин з пониженим вмістом алкоголю. Так наприкінці 2019 року австралійська компанія Casella Family Brands випустила «полегшене» вино Yellow Tail. Вміст алкоголю у ньому не перевищує 8,5% і продукт розрахований на тих споживачів, які «піклуються про своє здоров’я, але не хочуть лишати себе задоволення».

До третьої групи винних напоїв без алкоголю можна віднести сортові соки, які розливають у винні пляшки та навіть можуть насичувати вуглекислим газом, як ігристе вино. Додамо сюди і винні води, які нещодавно випустили ізраїльський бренд O.Vine та австралійський Napa Hills. Виробники таких продуктів запевняють, що їм вдалося відтворити аромат та смак вина у воді без краплі алкоголю.

Максимум користі — мінімум вражень

На думку експертів очікувати неабияких органолептичих якостей від безалкогольних вин не варто. Сучасним технологіям поки не під силу зберегти оригінальний смак вина після видалення з нього алкоголю — процеси екстракції спирту змінюють структуру напою, а отже і його смак. «Спирт у вині не тільки «агент веселощів (або релаксації)». У складі вина у нього є інша сторона — він має смак та аромат, у нього є своя фізика та хімія взаємодії з іншими компонентами вина. Отже, спирт суттєво впливає на нашу оцінку смаку і аромату вина. Без алкоголю вино не просто пахне інакше, воно пахне не так інтенсивно», — розповідає автор блогу «Винний FAQультет» Євген Сеган.

За його словами під час відокремлення спирту від вина вилучають і інші компоненти, які впливають на загальний образ напою. «А навіщо робити алкогольне вино, а потім видаляти з нього спирт? Можливо варто прибрати з виноградного соку цукор? Хіба вино це не виноградний сік, у якому дріжджі переробили цукор на спирт? Спирт нам не потрібен, тому прибираємо цукор, і ось воно — вино без алкоголю», — розмірковує експерт.

«З якої б сторони ми не підійшли до безалкогольного вина, воно буде відрізнятись від традиційного вина за складом та сприйняттям. У ньому менше ароматичних речовин, бо їх або вилучили або недоотримали. А навіть якщо вони і є у безалкогольному вині, то їм «важче пахнути» без спирту», — веде мову Євген Сеган. Він додає, що на практиці цей недолік виправляють додатковою ароматизації безалкогольного вина. Тоді суть напою залежить від якості ароматизаторів та таланту флейвориста, а не від майстерності винороба та теруару.

Ще одна особливість безалкогольного вина — після екстракції алкоголю таке вино стає водянистим та більш кислішим. Щоб підвищити смакові характеристики винороб додає цукор. Очікувати «тонких вібрацій» після таких операцій не доводиться — вино отримує досить прості характеристики.

Мікроніша з маркоперспективами

Згідно з прогнозом маркетингової компанії Fact.MR світовий ринок безалкогольних вин у 2027 році сягне $10 млрд. У компанії очікують, що з 2019 до 2027 року щорічний приріст категорії складатиме 7%. За даними Fact.MR у 2018 році понад 40% загального попиту на безалкогольні вина припадало на ринки Європи. Але до 2027 року Північна Америка стане головним ринком для категорії. Стимулами для виробництва таких напоїв стане піклування питців про власне здоров’я та висока рентабельність категорії через нульове податкове навантаження.

Німецький винороб Йоханнес Лейтц (Johannes Leitz) почав виробляти безалкогольне вино Eins Zwei Zero Riesling з подачі знайомого ресторатора з Норвегії, який попросив зробити «альтернативу кока-колі або фруктового соку для водіїв». За три роки об’єм виробництва вина без спирту виріс з нуля до 200 000 пляшок. Для порівняння його шлях з 20 000 пляшок до 1 млн пляшок традиційного вина тривав 35 років. Категорія б/а вина має потенціал до швидкого росту.

До виробництва безалкогольних вин та вин з пониженим вмістом алкоголю вдалися великі виробники вин — Félix Solís (Іспанія), Freixenet (Іспанія), Reh Kendermann (ФРН), McGuigan (Австралія), Hardys (Австралія), Martini (Італія), E. & J. Gallo Winery (США) тощо. На винарні Bodegas Torres (Іспанія) заявляють, що передбачили інтерес до безалкогольного вина ще у 2007 році, коли запустили експериментальне біле вино Natureo 0,5%. Зараз, коли в нішу приходять нові виробники у іспанців вже є міцні позиції та постійні покупці. «Natureo — один з прикладів, коли виробнику вдалося досягти максимуму з новою технологією. Найкраще з безалкогольних вин, яке куштував», — підтверджує Богдан Павлюх.

Щодо перспектив ніші в Україні експерти дають стримані оцінки. Іван Бачурин припускає, що інтерес до напою буде рости, якщо виникне «мода на безалкогольне вино». За його словами зараз доля продажів в Україні менш як 0,01%. «У перспективі мені важко уявити масовий попит на безалкогольні вина. Як нішевий продукт для своєї вузької аудиторії — цілком можливо. Щоб зайняти велику долю на ринку їм треба бути не гіршими за традиційні вина, що поки технічно неможливо. А ще виграти конкуренцію у альтернативних напоїв без алкоголю або з його низьким вмістом», — робить висновок експерт.

Іван Бачурин, президент Асоціації сомельє України, Найкращий сомельє України 2009 року

Безумовно безалкогольні вина мають право на існування. Сьогодні це дуже невелика категорія, але з огляду на світові тренди, вона буде рости. Багато залежить від того, чи звернуть на неї увагу медіа та лідери думок — часто популярність вин та продуктів є наслідком моди. Так, наприклад, відбулось з «натуральними» винами, які викликали ажіотаж серед питців та зайняли свою нішу. У виборі безалкогольних вин раджу звертати увагу на великих виробників з іменем, які можуть гарантувати якість продуктів. Після процесу екстракції алкоголю вино повинно зберегти максимум своїх характеристик. Це складний процес і вимагає високого технологічного рівня.

Євген Сеган, автор блогу «Винний FAQультет», бренд-амбасадор вин 46 Parallel

Безалкогольне вино — безумовно цікавий продукт. Але я у нього не дуже вірю. У тому сенсі, що у нього немає минулого і, як на мене — немає майбутнього. Не тому, що людину завжди тягне до алкоголю. Швидше навпаки: зараз є думка, що молодь втрачає інтерес до алкогольних напоїв. Виходить так, що глобальне потепління сприяє тому, щоб вино набирало більше спирту, а мода, всупереч клімату — диктує тренд до зниження міцності вин. Але одна справа, коли мова йде про зниження міцності вина від 14-15% до 11%, і зовсім інша, якщо йдеться про повну відсутність алкоголю. Згідно з українськими законами вином можна вважати виноградний напій з вмістом від 9% алкоголю. Цього достатньо, щоб вино отримало характер. Слово «характер» тут ключове, бо разом з алкоголем, як на мене, вино втрачає цю характеристику. У такому випадку, чому б не випити узвар?

Богдан Павлюх, сомельє ресторану Park. Art of Rest (Львів), володар золотого диплому і сертифікації Міжнародної асоціації сомельє (ASI)

Навряд чи безалкогольне вино стане потужним трендом. Бачу значно більший інтерес до вин з пониженим вмістом алкоголю. Знижуються продажі «фруктових бомб» — насичених потужних південних вин міцністю 14-15%. Гості звертають увагу на міцність та частіше обирають вино з 11-12% алкоголю. Причина, переважно, у піклуванні про власне здоров’я — люди хочуть отримати задоволення з меншою шкодою для організму. Зазвичай безалкогольні вина мають залишковий цукор, тому пропоную їх до страв пряної кухні — вино з такою їжею стає менш солодким, а страва менш пряною. Також цікавими будуть пари таких вин з фруктовими салатами, легкими десертами, локшиною або гострою азійською їжею. Ніколи не ставив собі за мету отримати від вина алкогольне сп’яніння. Зажди прошу гостей ставитись до вина, як до чогось філософського. Досягти сп’яніння швидше та ефективніше можна з іншими напоями.