Дмитро Шовкопляс: «Щоденна робота бармена — знайомити гостей з культурою пиття та розвивати смаки»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › Дмитро Шовкопляс: «Щоденна робота бармена — знайомити гостей з культурою пиття та розвивати смаки»

Олена Березовенко

Автор

У кожного коктейлю є історія, яка варта того, щоб її почути. І у кожного бармена є цікаві історії професійного становлення, які вирішила розповісти редакція PostEat спільно з брендом коньяку Rémy Martin. Ми зустрілись з Дмитром Шовкоплясом, співвласником бару Parovoz Speak Easy, щоб приготувати коктейль зі сторічною історією та дізнатись, що думають про українську барну культуру закордоном.

Дмитро, розкажи, хто такий бармен?

Це людина, яка піклується про атмосферу бару, зустрічає гостей та готує напої, а також створює настрій — це якщо коротко (сміється).

Яка твоя основна місія за барною стійкою?

Місія моя в тому, щоб гість отримав позитивні емоції, адже люди приходять до людей, щоб заряджатись емоціями. Коли бармен відчуває емоції гостя, він мотивується робити свою справу ще краще. Це така крута синергія, коли взаємні емоції позитивно впливають на обидві сторони. Вважаю, що це основний зміст нашої роботи, а алкоголь в помірній кількості цьому тільки сприяє.

Команда бару Parovoz Speak Easy одна з найактивніших на міжнародній арені. Цього року ви потрапили в Top 500 bars кращих барів світу. Розкажи, яка основна мета вашої міжнародної діяльності?

Ми почали активну міжнародну діяльність десь в 2018 році, бо вирішили, що загалом в нас вийшов непоганий бар (сміється). І не лише бар, а й наша барна спільнота, яка товаришує та розвивається стрімкіше, ніж в інших країнах Східної Європи. Хотілось це прагнення показати всьому світові — що в нас є культура пиття, що до нас можна приїздити за високим рівнем сервісу та смачними коктейлями за помірну ціну. Як показує практика, якщо не спілкуватись із зовнішнім світом, колегами та гостями, то дізнаються про твої успіхи не так і багато людей. Тому ми запустили Parovoz On Tour, який дав можливість готувати наші коктейлі в інших містах світу, знайомитись з іншими культурами й запрошувати гостей до України.

Як гості зустрічають ваші коктейлі за кордоном?

Реакція завжди позитивна. Бували випадки, коли казали, що коктейлі смачніші за ті, які подають у приймаючому нас барі. Також зустрічаємо приємне здивування, адже багато хто стереотипно вважає, що у нас п’ють лише солодкі коктейлі. А коли отримують збалансований коктейль з першокласними інгредієнтами, розуміють, що барна Україна розвивається. Особливо приємно отримувати позитивні відгуки від гостей, які багато подорожують світом та знайомі з безліччю коктейлів з кращих барів світу.

Ти помітив якісь відмінності в культурі пиття закордоном та в Україні?

Загалом відмінностей небагато, проте наші гості менш обізнані та гірше орієнтуються у напоях. Наприклад, в США є така приказка, що кожна бабуся зможе приготувати першокласний Old fashioned, адже це частина їх культури. В Україні барна культура тільки зародилась і гості поступово осягають усі зміни, які прийшли до барів. Щоденна робота бармена знайомити гостей з цією культурою, пропонувати коктейлі та розвивати смаки. Цей розвиток не можна пришвидшувати, він поступово та органічно відбувається завдяки спільним зусиллям.

Коли ти став співвласником бару Parovoz Speak Easy, чи змінилось твоє сприйняття роботи?

Загалом ні, просто з’явилось більше відповідальності та турбот, додалась паперова робота. З’явилась необхідність контролювати різні процеси та ще більше комунікувати з командою. Починаєш міркувати, як покращити роботу бару загалом, зробити більш комфортні умови праці для колег. Коли більше часу проводиш за стійкою, то на ці моменти не звертаєш уваги і дозволяєш собі бути митцем. Бути співвласником складніше, ніж бар-менеджером — це велика відповідальність і необхідність вирішувати всі проблеми.

А взагалі рішення зробити бармена співвласником бару — це сильна мотивація?

Це дуже класний підхід, доволі європейський та поширений закордоном. Особливо в ситуаціях, коли бармен добре знайомий власникам та вони розуміють, що це рішення принесе певні покращення в роботу закладу. Коли бармен стає співвласником, він по-іншому дивиться на весь механізм роботи бару і ставиться до нього як до власного дому.

Команда бару Parovoz Speak Easy одна з найсильніших — якими критеріями ви керуєтесь, обираючи співробітників?

Ми звертаємо увагу на людські якості, аналітичний склад мислення, як людина комунікує в команді. Особисті якості переважають на професійними, тому що технічні навички можна розвинути, а кращою людиною стати іноді неможливо. «Погана» людина можна дуже сильно вплинути на колектив і навіть зруйнувати його. Ми проводимо кілька співбесід, даємо кандидатам місяць випробувального терміну — за цей час можна зрозуміти, це «наша» людина чи ні. У нас в колективі немає жорсткої ієрархії та розподілення обов’язків, всі роблять все, і я не виняток. Основний принцип нашої співпраці — взаємна допомога у будь-яких питаннях.

Професія бармена трансформується з «несерйозної підробітки» в покликання — виникає питання базових професійних знань. У вас є власний курс міксології для барменів Parovoz Mixology Course. Як інсайдер навчання барменів, розкажи, яка ситуація з рівнем підготовки українських барменів?

Барів в Україні відкривається багато, але не завжди є бартендери, готові там працювати. Кілька шкіл не вирішать ситуацію, адже навіть наш курс є підбіркою лекцій та кількатижневою практикою. Але за два тижні навчитись всьому неможливо, бо знати все неможливо взагалі. Ми ставимо собі за мету показати основи барної справи, де шукати інформацію далі та в якому напрямку рухатись, якщо відчуваєш, що це твоє. Є багато нюансів, яким вчишся вже під час роботи — і технічним, і організаційним. Проте базові знання варто мати, а для цього необхідно пройти хоча б якийсь курс підготовки.

Розкажи про коктейль, який ти сьогодні приготував.

Коктейль Between the Sheets один з класичних, йому майже 100 років. Як і у багатьох коктейлів, в нього є кілька версій появи, які з плином часу стали легендами. Одна з версій приписує авторство Харрі Макелхоуну, бармену паризького Harry’s New York Bar — він придумав цей коктейль в 1930-х роках як варіацію на інший класичний коктейль Sidecar, додавши до рецепту ром. В одних джерелах зазначають, що це був білий ром, проте наш експеримент довів, що витриманий ром краще поєднується з гарним витриманим коньяком. Також згідно класичного рецепту ми додаємо краплю цукрового сиропу та лікер Cointreau, щоб отримати кисло-солодкий баланс. За іншою легендою, Between the Sheets вигадали в 1921 році в лондонському готелі The Berkeley, де його використовували як аперитив повії, які цінували його за міцність та легкий смак, однак я довіряю більше першій версії походження. Мені подобається цей коктейль певною ексклюзивністю, адже його мало де можна зустріти. Також він доволі простий у приготуванні, проте вимагає якісних інгредієнтів — для нього не підійде будь-який коньяк.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Between the Sheets

Коньяк Rémy Martin VSOP – 30 мл

Ром – 30 мл

Лікер Cointreau – 30 мл

Лимонний фреш – 20 мл

Цукровий сироп – 10 мл

Як часто ваші гості замовляють коктейлі на коньяку? Чи ти їх сам пропонуєш гостям?

Досі я зустрічаюсь зі стереотипом, що коньяк — це старомодно. Багато хто замовляє коктейлі на віскі або на ромі, очікуючи свіжий смак з яскравим ботанікалами. Проте в барі можуть зробити збалансований коктейль з будь-яких доступних інгредієнтів. Мені навпаки цікаво використовувати неочевидні інгредієнти, які здивують як колег, так і гостей. Ця категорія міцного алкоголю не така популярна з огляду на останні тренди у порівнянні з 90-ми роками, коли коньяк вживали або у чистому вигляді, або низької якості у коктейлях. Зараз гості мають можливість обирати якісний продукт і майже не відмовляються від пропозицій познайомитись з коктейлями на коньяку.

Факт про Rémy Martin: Батіст Луазо — нинішній майстер погребу Remy Martin — є наймолодшою людиною на цій посаді — на момент призначення у 2014 р. йому було всього 34 роки

Яке місце коктейлі на коньяку займають серед інших в карті закладів?

Лідируючими категоріями можуть бути коктейлі на джині або на віскі, в Сполучених Штатах серед найпопулярніших можуть бути коктейлі на горілці. Я вважаю, що з огляду на благородність коньяку, коктейлі із ним можна назвати нішевими. Коктейль на джині можна запропонувати кожному і не помилитись, коли як коктейль на коньяку треба пропонувати тільки поціновувачам. Категорія коктейлів на коньяку найбільш консервативна в плані експериментів зі смаком, тому обираючи їх можна бути впевненим у стійкості смаку.