#WinterTalks_Наргиз Ниязова: «Тренды задают бармены, потому что гости научились доверять их вкусу»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › #WinterTalks_Наргиз Ниязова: «Тренды задают бармены, потому что гости научились доверять их вкусу»

Олена Березовенко

Автор

Редакция PostEat нашла лучший рецепт от февральской серости, и это — содержательная беседа с прекрасными украинскими девушками-барменами о миксологии, конкурсах, победах, экспериментах и украинской барной индустрии. А лучшим сопровождением для душевной беседы стали авторские коктейли со сливочным ликером Baileys‎. Мы встретились с Наргиз Ниязовой, барменом Who&Why. Drinkery, чтобы поговорить о барной культуре в Украине и Казахстане, миксологических экспериментах, кордиалах и speakeasy-барах.

Наргиз, вы родом из Казахстана и работали бартендером в барах Алматы — какой опыт дала вам работа в казахских барах? Какие отличия и в чем сходство барной индустрии Украины и Казахстана?

В барах Алматы я получила знания, которые стали для меня серьезным фундаментом. Прочную основу для моих знаний и будущего развития заложил мой самый первый бар, в котором мы производили собственный том джин, выдерживали коктейли в бочках, а также делали инфьюзы и настойки. В дальнейшем я работала в заведениях другого профиля, например, в баре крафтового пива, в премиум-ресторане. Это дало мне бесценный опыт работы за стойкой заведений различных форматов, ведь в каждом сегменте заведений свои правила и особенности работы.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Схожесть барной индустрии Украины и Казахстана — в стремлении барменов все время развиваться и получать новые профессиональные знания. Я знаю многих казахских барменов, которые за стойкой менее пяти лет — у них горят глаза, они рвутся перенимать украинский опыт, в частности, планируют поездку на Barometer International Bar Show. И украинские бармены, как я успела заметить, жаждут знаний и сами готовы делиться ими со своими коллегами. Отличие между украинскими и казахскими барменами в возрасте — в Казахстане средний возраст бармена 23-25 лет, поэтому мне было очень непривычно, приехав в Украину, видеть за стойкой 29-летних рядовых барменов. Я за баром с 17 лет, поэтому у меня к моим 22 годам уже есть пятилетний опыт. Но все равно мои коллеги по Who&Why. Drinkery смотрят на меня как на маленькую девочку (улыбается).

Больше всего в украинских барах мне нравится степень свободы, которой нет в казахских барах. Если в Казахстане бар-менеджер придумывает коктейльную карту, то рядовые бармены должны ей следовать, готовить авторский коктейль не из карты не принято. А в Украине все наоборот, например, наш бармен Дима Плотник придумал коктейль, мы с коллегами его попробовали и решили вводить в меню и продавать. Также стоит заметить, что уровень барной культуры Украины опережает уровень Казахстана на несколько лет — я заметила это в первом же украинском баре, в который зашла по приезде из Казахстана.

Если бы вы по какой-либо причине не смогли заниматься баром – чем бы вы занялись и к чему стремились бы?

Всерьез я никогда об этом не задумывалась, потому что, попав в 17 лет за барную стойку, я так загорелась этим, что через полгода бросила учебу и посвятила себя этой работе. Спустя 2 месяца работы официантом я напросилась в RestoBar 6/45 барбэком — я просто пришла к бренд-бар-менеджеру Константину Марьясову и сказала: «Я ничего не умею, но я очень хочу, возьмите меня на работу», а он поверил в меня. Как барбэк я прошла серьезную школу, и именно там у меня появились любовь и уважение к своей работе. Я не представляю, чтобы у меня к чему-нибудь еще был такой интерес и огонь внутри, как к барному делу.

На ваш взгляд, что и кто формирует тенденции в барном деле? Кто является трендсеттером барной сферы сегодня?

Если в начале своей карьеры, году в 2013, я слышала во всех барах фразу «Желание гостя — закон», мы всячески ублажали гостя и выполняли любую его прихоть, то спустя годы угол зрения кардинально изменился — сейчас заведение диктует правила гостю. Если в Who&Why. Drinkery не готовят капучино, а лишь эспрессо и американо, то мы не будем готовить капучино никому. Раньше гость задавал тренды, а теперь тренды задают бармены, потому что гости научились доверять вкусу бармена. Когда ты видишь за стойкой взрослого опытного бармена, ты неосознанно доверяешь ему и знаешь, что достойно будет в любом случае. В Казахстане и Украине перенимают западные тренды — мы берем их за основу и развиваем так, как видим сквозь призму собственного опыта и культуры.

Где вы учились барному искусству? Какие школы барменов, украинские и зарубежные, посоветовали бы новичкам и профессионалам?

Училась я за баром — побыв 3-4 месяца барбэком, я многому научилась — от значения слова джиггер до осветления и инфьюзов. Наш бар-менеджер давал нам домашние задания, проводил тренинги, просил готовить презентации на тему истории коктейлей, алкоголя и выступать перед коллегами по бару. Поэтому можно считать, что школу барменов я прошла непосредственно в баре (улыбается). Что касается школ барменов, я знаю, что мой бар-менеджер ездил в Санкт-Петербург, в Петербургскую Ассоциацию Барменов — и, будучи обычным барменом в клубе, он вернулся с огромным багажом знаний, они дают очень сильную школу. Также слышала о Parovoz Mixology Course, но это экспресс-курс, который подойдет скорее для получения дополнительных знаний. И много слышала о детальности Diageo Bar Academy.

Diageo Bar Academy является одним из крупнейших участников барного сообщества. Посещали ли вы лекции этой программы?

К сожалению, нет. Я услышала о них только прошлой осенью на Barometer International Bar Show от Алексея Костенюка. Тогда я узнала, что будут тренинги, но не смогла их посетить. А вообще, считаю, что учиться лишним не бывает никогда.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В каких конкурсах барменов вы уже участвовали и в каких хотели бы поучаствовать?

Я участвовала только в одном неофициальном конкурсе в 2014 году, потому что меня буквально заставил бар-менеджер. Признаться, я абсолютно не конкурсный бармен. У меня дрожат руки, падают бутылки и дрожит голос, все это очень страшно выглядит со стороны. Еще с детских лет я не любитель публичных выступлений, для меня это очень сложно. Когда я вижу анонсы конкурсов, я автоматически начинаю продумывать концепт коктейля, но когда вспоминаю о волнении, понимаю, что еще не готова. Мне нужно подучиться, чтобы чувствовать себя перед жюри максимально спокойно и уверенно.

По-вашему, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Что вы делаете для собственного профессионального развития?

Реакция на победу и признание зависит только от человека — если он излишне самоуверен, как это часто бывает, то победа его застопорит, и он профессионально остановится на достигнутом уровне. Но если человек горит своей профессией и работой, стремится к чему-то, то ни одна, даже самая значимая победа не остановит его развитие и не наденет на него воображаемую корону.

Сейчас в интернете в свободном доступе есть множество книг на всех языках, каждый месяц появляются новинки в разделе барной литературы — если есть желание, то всегда можно выделить время и почитать. Больше всего знаний я черпаю от своих коллег за стойкой. Мне повезло, и сейчас я работаю с Владимиром Повзуном, с которым познакомилась много лет назад в Казахстане, когда он открывал там бар. Именно он познакомил меня с алкоголем, которого не было еще в Казахстане, и показал вкус коктейлей, каким он должен быть. И спустя много лет я пришла к нему на собеседование, прошла его и теперь имею возможность каждый день учиться у него.

В Who&Why. Drinkery такая разная команда, что у каждого ее члена можно поучиться чему-то: у Александра Скубача, идейного вдохновителя, — тяге к экспериментам; у Владимира Повзуна — поведению за баром и общению с гостями, ведь он ведет себя за стойкой как настоящий аристократ; у Дмитрия Плотника — скорости и качеству подачи коктейлей. Также меня восхищает Назар Макаров, его работа на конкурсах и стремление к постоянному развитию. И еще вдохновляет Надир Кучкаров и вся команда Hendrick’s bar — они очень разные и самодостаточные, при этом работают, как единый механизм.

Обычно победители конкурсов барменов отправляются на стажировку в лучшие бары мира. В каких иностранных барах вы хотели бы поработать?

Если смело помечтать, мне бы хотелось поехать в нью-йоркский The Dead Rabbit, в лондонский American Bar в отеле The Savoy и Harry’s New York Bar. Последний бар — это целая история заведения, которое существует более 100 лет и до сих пор пользуется популярностью. Кумиров, за которыми бармены следят, множество. В плане интересных подач я слежу за Марианом Беке, потому что у него невероятные подачи, которые выглядят аутентично, элегантно и одновременно поразительно. В плане барной философии мне повезло пообщаться с Симоне Капорале — он человек-вдохновитель, он настолько логично рассуждает и говорит гениально простые вещи, которые открывают новый взгляд на работу бармена. И еще слежу за Алексом Кратена, он тоже очень вдохновляет на эксперименты.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Известный миксолог Тони Абу-Ганим в одном из интервью подчеркнул, что современная формула коктейля – основа, модификатор и акцент. На что опираетесь вы, создавая авторский коктейль? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

Новый ингредиент всегда можно создать самому — это сиропы, шрабы, кордиалы. Можно сочетать что угодно с чем угодно, выпаривать, настаивать, сувидировать — все в руках бармена, главное не бояться давать волю фантазии. Создавая коктейль, в первую очередь я решаю, что хочу получить в итоге, какой вкус и вид, от этого и отталкиваюсь. Часто мы отталкиваемся от классики, создавая твисты и балансируя вкусовые части, к которым подбираются ингредиенты согласно совместимости. Не стоит забывать, что многое зависит от настроения — какое настроение, такой и коктейль (улыбается).

В авторских коктейлях Who&Why. Drinkery используется множество разнообразных кордиалов: грейпфрутово-мускатный, свекольно-черничный и даже из жареного ананаса. Расскажите, какую роль играют в коктейле кордиалы и какие самые неожиданные вкусовые сочетания кордиалов вы готовили?

Кордиалы придают коктейлю индивидуальность. В классический лаймовый кордиал во время приготовления можно добавить специи и придать изюминку, которая сделает кордиал уникальным. Именно уникальными кордиалами можно донести авторский вкус коктейля. Подбирая основу для кордиала — это может быть ревень, огурец, яблоко, конина, все что угодно — с его помощью можно выразить именно тот вкус, который хочет бармен. Самый необычный кордиал, который я приготовила в Who&Why. Drinkery, был из бульона индейки и сельдерея. Это странно на первый взгляд, но он придает удивительный вкус: сначала чувствуется немного соли, мясных нот индейки, которые перетекают в сладко-овощной свежий вкус сельдерея.

Молекулярная миксология, позволяющая изменять структуру коктейлей, в свое время произвела вау-эффект. Расскажите, какое направление в миксологии наиболее активно развивается сегодня?

Уже второй год подряд на Barometer International Bar Show обсуждается тема слабоалкогольных коктейлей Low-ABV (с содержанием алкоголя 0,5-1,2 %). У нас в баре мы практикуем тренд осветления коктейлей: например, готовим прозрачный Negroni и коктейль Hamburger Martini с двумя видами водки и осветленным томатным соком — на вкус получается, как алкогольный бесцветный гамбургер. Такой эффект достигается благодаря процессу кларификации. Также один из популярных трендов — приготовление собственного джина в баре: бармены собирают локальные ботаникалы и перегоняют с ректификатом в готовый напиток. Тенденции миксологии стремятся к абсолютной натуральности ингредиентов и экологичности.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в гастрономии, но и в миксологии. Расскажите, вы уже применяли его в своих коктейлях?

В Алматы мы часто использовали сезонные локальные фрукты, овощи и ягоды: летом — клюква, разные сорта малины для создания легких и освежающих коктейлей, а зимой — облепиха, калина, шишки, из которых делали гарниш и варенье. Для одного из коктейлей мы делали кедровое молоко: муку из кедра смешивали с водой, сувидировали и добавляли в коктейль под названием «Сибирь» — получался хвойный, яркий вкус. В Украине в качестве сезонных локальных ингредиентов применяем ягоды и травы — кинза, сельдерей, тимьян, чабрец. А что касается локальных вкусов, то мы готовим коктейль Duck Fat Sour на утином жире, он по вкусу напоминает подкопченное сало: сначала чувствуешь вкус апельсина, потом копчености и вина — создается ощущение, что ты съел утиную ножку с апельсинами и запил вином.

С чем бы вы сочетали ирландский сливочный ликёр Baileys‎, чтобы добиться оригинального вкуса?

Ликер Baileys вполне самодостаточный напиток, и его вкусно пить в чистом виде или смешивая с небольшим количеством виски. Я, изучив самые распространенные рецепты коктейлей с ликером Baileys, заметила тенденцию смешивать его с кофе и готовить десертные напитки. Поэтому я решила сделать кисло-сладкий сауэр с акцентом на сливочности, добавила джин на травянистом чае, апельсиново-лимонный кордиал и персиковый биттер. Вообще Baileys у меня ассоциируется с теплом, уютом и новогодними праздниками (улыбается).

Гарниш сейчас неотъемлемая часть подачи многих коктейлей, он выполняет функцию украшения или усилителя вкуса. Какой самый простой и самый сложный гарниш вы использовали при создании своих коктейлей?

Я не сторонник громоздких гарнишей и выкладывания клумб на коктейли, потому что это серьезно влияет на скорость подачи. Гость всегда хочет получить свой коктейль как можно скорее. Я за минимализм в гарнишах. Самый простой гарниш — это цедра, которая дает свежесть и ароматику. А самый сложный — я бы не сказала, что в принципе работала с такими, но труднее всего мне было справиться с еловой шишкой — мне нужно было зафиксировать ее на бокале, а она все время падала (улыбается).

Speakeasy-бары 30-х годов прошлого столетия и современные киевские speakeasy-бары — это история о секретном заведении «для своих». Как думаете, почему во времена доступности баров, алкоголя и коктейлей speakeasy-формат пользуется популярностью?

В 30-е годы люди прятались из-за невозможности открыто пить алкоголь, а сейчас, мне кажется, публика избалована изобилием. Выпить коктейль можно беспрепятственно в любой точке города, поэтому люди ищут азарта и квеста. Speakeasy-бары не делают себе активной рекламы, и чтобы найти вход, придется немного потрудиться и поискать. Гостям нравится закрытая, комфортная и нешумная атмосфера.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Как вы считаете, несмотря на положительную динамику барного рынка в Украине, каких концепций не хватает среди украинских баров?

В танцевальных местах, в которых я успела побывать в Киеве, очень слабые коктейльные карты. Я думаю, не хватает места, где можно повеселиться и вкусно выпить. Я понимаю, что сочетание клуба и высокой миксологии абсурдно, но хотя бы вкусную классику стоит готовить.

Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

Для опыта важно поработать в барах разных концепций, пусть даже в пределах одного города или страны. Я встречала барменов, которые работали в нескольких заведениях одной концепции, и задачи в заведениях другого формата вводили их в ступор. Они не готовы мыслить креативно и шире схемы, заданной в заведении определенного формата. Стоит поработать в пабе, премиум-ресторане, танцевальном клубе, коктейльном баре, чтобы иметь весь багаж знаний, доступный бармену. А вот после разнообразной карьеры стоит осесть где-то с большим багажом знаний и вкладывать его в заведение, концепция которого больше всего по душе.

Гости баров все чаще осознанно заказывают коктейли и не сторонятся профессионального жаргона барменов. Что, по-вашему, послужило расцвету коктейльной культуры в Украине?

В Казахстане был десяток человек, которые побывали за границей и начали распространять этот вау-эффект от барной культуры в своей стране. Начали появляться коктейльные бары в разных нишах, и гости начали знакомиться с культурой питья. Я помню, как мы в RestoBar 6/45 учили гостей пить не виски с колой, а хотя бы ягодные коктейли категории тики. И сейчас уже сами гости приходят и расспрашивают про коктейли и просят их приготовить. Сначала интерес был у барменов, потом он появился у гостей, и теперь гости сами стали источником вдохновения и двигателем индустрии. Что касается Украины, я думаю, на активность развития барной индустрии влияет географическое расположение страны, а именно — близость Европы. Люди путешествуют, видят бары и пробуют коктейли, а возвращаясь домой, хотят пить то же самое. Рождается спрос, который бармены закрывают.