Barman opinions: бармены Одессы о событиях в барной индустрии, о главных напитках осени 2020 - PostEat

пошук

Barman opinions: бармены Одессы о событиях в барной индустрии, о главных напитках осени 2020
24-09-2020 0 1309

Elena Lyah

Автор


Чем запомнился этот сезон и какие напитки пользовались популярностью этим летом? Редакция PostEat узнавала у ведущих барменов заведений Одессы. Все заведения упомянутые в этом материале отличаются своей концепцией и меню, в каждом баре есть фирменные авторские коктейли и уникальная подача. Но объединяет их одно – профессиональный, творческий менеджмент, по-настоящему любящий своё дело, который даже в такой сложный для ресторанной индустрии период, смог адаптироваться, продолжил принимать гостей, создавать новые вкусы и подачи, совершенствовать сервис.

 

Михаил Сафонюк

Brand-bar-manager Pizza&Grill и SlowPiggy до сентября 2020 года.

«На данный момент не представляю никакое заведение. Проработав семь лет в сети ресторанов Pizza&Grill и SlowPiggy (Одесса), а также 1,5 года в Miski Restobar (Мадрид), решил взять небольшую паузу, после которой буду готов принять новый вызов в новом или уже действующем проекте».

Как прошел сезон в Одессе? Какие коктейли чаще всего заказывали гости?

Сезон в этом году в Одессе был достаточно насыщенным, хотя мало кто в это верил и мог предположить! После смягчения карантинных мер в мае, все жители нашего города соскучившись за барами, ресторанами и пабами и просто за элементарным общением, довольно охотно и регулярно стали посещать места общепита. Затем последовала некая пауза, но из-за того что границы были закрыты и многие города в стране находились в красной зоне, наш город посетило огромное количество туристов, что поспособствовало повышенной посещаемость и насыщенной работе.

Назови главные напитки/коктейли этой осени.

Этим летом однозначный тренд – коктейли в стиле Highball, простые в приготовление и понятные во вкусе. Также не остались без внимания коктейли – Aperol Spritz и Gin tonic. В теплый осенний период времени эти коктейли всё-также останутся популярными. В более прохладное время года гости захотят что-то более крепкое и с приятной горчинкой. Думаю, на лидирующих позициях будут классические коктейли в интерпретации от каждого бара.

Какой коктейль стоит попробовать из нового или действующего меню?

Из действующего меню рекомендую со временем попробовать всё и выбрать своего лидера среди коктейлей. Каждый коктейль особенный как во вкусе так и в его подаче. Что касается нового меню, знаю что команда барменов работает над этим в данный период времени, уверен ребята найдут чем удивить каждого гостя.

Главное событие в барной сфере за последнее время или твоё эстетическое впечатление.

Хочу выделить несколько событий этого года и к сожалению все они со знаком минус. Первое главное событие в этом году, на мой взгляд – это всем уже надоевший карантин. Ведь первой сферой деятельности пострадала именно наша – барная индустрия. Второе событие со знаком минус – это отмена Barometеr Bar Show. А это в свою очередь глобальное мероприятие для барной индустрии, баров и бартендеров. Но хочу отметить и то, что в целом все мы – люди, которые развивают и вкладывают душу в культуру потребления, не опускают рук, продолжают верить в лучшее, развиваются, повышают свой профессионализм, пробуют что-то новое, идут в ногу с трендами. А это значит, что барная индустрия и культура потребления в Украине на пике своего развития и никакие трудности нас не остановят!

Читайте полное интервью с Михаилом

 

Денис Зинченко

Бар-менеджер Dvor12. 

Как прошел сезон в Одессе? Какие коктейли чаще всего заказывали гости?

Сезон прошёл отлично, несмотря на всякого рода ограничения в связи с пандемией. Так вышло, что границы закрыли и Одесса стала самым туристическим местом в Украине. Это был один из самых насыщенных сезонов в Одессе. В моём баре вечная борьба двух коктейлей – уже культовый Aperol spritz и мой авторский Pridvornii, в основе которого малиновый джин, пюре маракуйи и тоник.

 Назови главные напитки/коктейли этой осени.

Я искренне верю, что осень будет тёплая и гости будут пить прохладительные коктейли категории Fizz, но выпить старый добрый Manhattan либо Оld fashioned в дождливый четверг октября, что может быть лучше?!

Какой коктейль стоит попробовать из нового или действующего меню?

Dvor12 – сезонное заведение, следующее меню будет весной 2021 года.

Главное событие в барной сфере за последнее время или твоё эстетическое впечатление.

В этом году мы были свидетелями миграции киевских барменов в Одессу. Обычно все происходит в точности наоборот. Это заставляет задуматься о том, что нет ничего постоянного. Также отменили барный фестиваль Barometer, что очень огорчило. Но в целом лето в Одессе очень приятно удивило, так как весной все представители ресторанной сферы не знали, что нас ждёт в будущем.

Читайте полное интервью с Денисом 

 

Влад Романишин

Brand-bartender Synergy Group, Сhief Bartender и Co Owner Flacon bar.

Как прошел сезон в Одессе? Какие коктейли чаще всего заказывали гости?

На мой взгляд, сезон удался. Несмотря на все трудности связанные с пандемией, мы смогли адаптироваться и порадовать наших гостей солнечным настроением и отличными напитками. Если говорить в целом по сети Synergy, лидером продаж по прежнему остается Venetian Spritz. Тенденция легких аперитивных напитков с горчинкой только растет, особенно летом. Если же мы говорим о нашем новом баре Flacon, то здесь мы радуем гостей в первую очередь авторскими напитками. Наиболее популярные – коктейль Maui c легкими тропическими оттенками манго, кокоса и саусепа (Гуанабана),  а также коктейль Roasted Milk с сливочными оттенками, нотами орехов, ванили и карамели.

Назови главные напитки/коктейли этой осени.

Могу предположить, что осенью будут актуальны различные вариации на коктейль Whiskey Sour, а также напитки состоящие исключительно из алкогольных составляющих, такие как Negroni, Boulevardier и Manhattan.

Какой коктейль стоит попробовать из нового или действующего меню?

В баре Flacon я бы рекомендовал попробовать коктейль Flacon № 9. Если быть точным, это не совсем коктейль, это еженедельно меняющийся напиток, который мы создаем опираясь на сезонные ароматы ягод, цветов, фруктов, овощей и специй. Для нас это творчество в чистом виде – возможность пойти на рынок, вдохновиться теми продуктами, которые находятся на пике своего вкуса и создать что-то уникальное и интересное. Каждый из Flacon № 9 мы готовим в баре всего на протяжении пяти дней. Что становится небольшим поводом для наших гостей возвращаться к нам и наслаждаться новым вкусом и ароматом.

Главное событие в барной сфере за последнее время или твоё эстетическое впечатление.

Пожалуй главным событием этого года для барной среды и не только, стал карантин. Конечно же, во всем можно найти что-то хорошее. Мне очень понравилось как креативно многие бары подошли к решению проблем связанными с карантином. Как большое количество барменов стало открыто делиться своими знаниями и опытом. И как быстро наше барное комьюнити перешло в онлайн формат обучения и общения. Общие трудности только сплотили людей в нашей индустрии. Это действительно вдохновляет.

Читайте полное интервью с Владом 

 

Ростислав Юрченко

Бар-менеджер Café Forty Five и Café Forty Five 2.0.

Как прошел сезон в Одессе? Какие коктейли чаще всего заказывали гости?

Сезон прошёл отлично. Было очень много работы несмотря на минимальное количество туристов, в основном все свои – из Украины. Видимо, за весенний карантин все соскучились по общению, потому гости у нас были с самого утра. Чаще всего заказывали фруктовые сладкие коктейли, такие как Inverted Cosmo и Knicker Breacker. Эти бестселлеры не только этого сезона, а уже скорее как визитная карточка нашего бара, достались нам в наследство от коллег, работающих за всё время заведения.

 Назови главные напитки/коктейли этой осени.

Думаю, что гость немного устал от сложных сочетаний, иногда хочет простого, но вкусного джина с тоником. Можно долго пытаться объяснить гостю про баланс несовместимых вкусов, ароматы и запахи, влияющие на восприятие, украшать коктейли всевозможными пальчиковыми блюдами, а можно просто смешать джин, «Амаро» и тоник, добавить дольку лимона, а оставшееся время провести за беседой о женщинах и о том, как было бы скучно и одиноко без них. Этой осенью мы с командой сделаем акцент на аперитивные коктейли на основе вкусовых джинов и травяных ликеров. Надеемся и ждём теплую осень, потому напитки будут больше освежать, чем согревать. Согревать планируем беседами и уютом в баре.

Какой коктейль стоит попробовать из нового или действующего меню?

Из действующего меню рекомендую попробовать Botanic – коктейль из группы Sour, на основе джина с тропическими нотками во вкусе. Из нового меню – Bubble Harry на основе ликера Campari, со вкусом детства и некоторыми азиатскими нотками. Или же твист на Pina Colada с кофейной пеной. В наших барах каждый сможет найти для себя что-то по вкусу. Также мы всегда можем приготовить любимый классический коктейль или же создать новый вместе с гостем. Главное – это эмоции и чтобы было, что вспомнить.

Главное событие в барной сфере за последнее время или твоё эстетическое впечатление.

На мой взгляд, главное событие в барной сфере – community в социальных сетях (Instagram и Facebook). Благодаря им за последние пять лет все очень круто изменилось. Мы стали больше видеть, больше показывать, больше узнавать, общаться друг с другом, учиться, вдохновлять и вдохновляться. Все это дало огромный толчок барной индустрии в Украине. Также проведение такого масштабного мероприятия как Barometer – украинский фестиваль барного дела. Всевозможные алкогольные бренды стали смотреть в нашу сторону с большим интересом, что дает надежду на развитие барной культуры. Уверен, через пять лет все мы будем приятно удивлены происходящим в барной сфере.

 

 

Антон Старейшинский

Старший бармен Boffo Gallery Bar. 

Как прошел сезон в Одессе? Какие коктейли чаще всего заказывали гости?

Сезон 2020 года в Одессе прошёл необычайно активно. Очень приятно было наблюдать за баром исключительно гостей из Украины, ощущалось, что люди, в силу обстоятельств прониклись локальным туризмом и получали неожиданно приятные эмоции от качества сервиса и продукта, да и куда ехать летом, как не в Одессу?! За время карантина команда нашего бара подготовила дополнение к меню в виде линейки коктейлей категории Low ABV (слабоалкогольные коктейли), которое пользовалось немалым спросом за счёт своей легкости и свежести, как нельзя кстати необходимой в знойные летние дни. Но и бестселлеры меню не пасли задних, по традиции, большая часть заказов приходилась на категорию Sour – коктейли с ягодными, фруктовыми либо травяными палитрами.

Назови главные напитки/коктейли этой осени.

Подбирать коктейли опираясь на время года будет не совсем верно, однозначно с приходом осени в топ популярных коктейлей войдут так называемые «крепыши» из разряда Manhattan, Old Pal, Viex Carre и всем знакомые Negroni и Boulevardier. Также не стоит забывать о горячих коктейлях, их роль в коктейльных картах часто недооценена. В Boffo мы уделили этой категории должное внимание, побывав у нас в зябкий осенний вечер, гость сможет выпить напиток, который согреет и удовлетворит его вкусовые потребности.

Какой коктейль стоит попробовать из нового или действующего меню?

В нашем меню более сорока коктейлей, есть фавориты. Мой личный фаворит – это Dry Martini, напиток прекрасен своей простотой, однако, если мы будем говорить о наших авторских, то это – Schavel, свежий, терпкий и в одночасье питкий. В основу лег джин, ботаникалы, которого прекрасно оттеняют и подчеркивают свежий щавель, входящий в состав напитка. За сладкую часть отвечает сироп из лемонграсса, в виде модификатора вкуса мы использовали ликер из японской зеленой дыни, он придает напитку фруктовое послевкусие и слегка уловимую, не приторную, сладость. В виде кислой части, завершающей структуру и баланс напитка, используется свежевыжатый лаймовый сок. Украшается напиток изящной каплей соуса Pesto, она не только украшает поверхность напитка, но и выступает сильным ароматическим дополнением, придавая напитку гастрономических нот.

Главное событие в барной сфере за последнее время или твоё эстетическое впечатление.

Главным событием этого года в барной сфере является карантин. А точнее методы, с помощью которых бары старались держаться на плаву в это нелегкое время. Тяжелая и почти безвыходная ситуация, сложившаяся на рынке, не угнетала людей сферы, а наоборот, мотивировала приложить максимум усилий для развития в новых узких рамках. 2020 год показал всем, что сферу гостеприимства так просто не сломить. Я не мог сдержать радостную улыбку, когда видел плоды этих трудов. У кого-то шеф повар садился на велосипед и развозил заказы, которые до этого сам же и готовил, другие возили людям на дом уже готовые наборы для создания смешанных напитков сопровождая это различными туториалами. Главное, что забота о госте не прекращалась вне зависимости от его присутствия в стенах бара, а значит индустрия движется в правильном направлении и это не может не вдохновлять.

 

Денис Федченко

Бармен Zelda Bar.

Как прошел сезон в Одессе? Какие коктейли чаще всего заказывали гости?

Этот сезон прошёл для нас в новых карантинных условиях. В этом году мы принимали гостей со всех уголков страны и делились с ними тем, чем мы гордимся, а именно атмосферой и конечно же, абсентом. Единственное в этом сезоне приходилось общаться через маску и соблюдая дистанцию.

Назови главные напитки/коктейли этой осени.

Сейчас время перемен, новые тренды, новые веяния и порой всего становится очень много. Думаю, что пришло время немного остановиться и вспомнить о вечной классике. Мы приготовили для наших гостей новое меню, которое визуализировали с помощью знакомых из детства – стерео-очков, превратив выбор напитка в своеобразную игру.

Какой коктейль стоит попробовать из нового или действующего меню?

Новое меню Zelda Bar создано по мотивам сериала «Новый Папа». Рекомендую начать знакомство с ним с коктейля New Pope. В нём встретились сладость ананаса, пряность розы и горечь Pisco.

Главное событие в барной сфере за последнее время или твоё эстетическое впечатление.

Главным событием в барной сфере на мой взгляд, является открытие множества новых проектов в Одессе. Таких как – Flacon, 12 Monkeys, Brik. А также то, что много ребят из Киева приехали вести эти проекты и это дало возможность встретиться со старыми друзьями и обсудить что нас ждёт дальше и какие ещё сюрпризы каждый из нас готовит для своих гостей.

 

Артём Бойченко

Бар-менеджер Odesa Food Market, «Тихий Бар Прямо Над Купером», Cooper Burger, Givi To Me.

 Как прошел сезон в Одессе? Какие коктейли чаще всего заказывали гости?

Даже в связи со всеми прошедшими событиями во всем мире, сезон в Одессе нельзя назвать провальным. Не хватало иностранных туристов, при этом их с лихвой компенсировал наш локальный гость. Коктейли, которые чаше всего заказывали – что-то свежее, легкое и питкое – Spritz, Highball, Fizz. Именно такие коктейли и легли в основу нашей коктейльной карты.

Назови главные напитки/коктейли этой осени. Какой коктейль стоит попробовать из нового или действующего меню?

Осенью на смену легким и освежающим коктейлям придут более насыщенные и терпкие напитки. Например, коктейль Clear из нашей коктейльной карты – смесь ромов, сладкого хереса, специй, фруктового сиропа, цедры лимона. Вкус такого напитка – тропический, сложный, в котором невозможно выделить отдельные алкогольные ноты.

Главное событие в барной сфере за последнее время или твоё эстетическое впечатление.

Главным событием стал выход баров из карантина, гости очень сильно соскучились по вечерам, проведённых в стенах любимых баров, по напиткам и атмосфере. Но радует то, что «вкусы» стали более избирательными, простой обыватель постепенно отказывается от простых микс-дринков и шотов, старается пробовать и открывать для себя все более новые и сложные вкусы и ароматы, тем самым мотивируя нас работать над их созданием. Это и есть настоящее эстетическое удовольствие лично для меня.

 

Игорь Бровко

Бар-менеджер «Время» Restaurant Distillery.

Как прошел сезон в Одессе? Какие коктейли чаще всего заказывали гости?

Мы работали и это уже хорошо в современных реалиях. Наш ресторан находится в спальном районе города как такового летнего сезона у нас нет. Поднялась рентабильность будних дней, а на выходных наоборот, была менее активная работа. За это время команда заведения устраивала несколько интересных мероприятий с приготовлением коктейлей при гостях, а также запустили кейтеринг.

Назови главные напитки/коктейли этой осени.

Думаю глобально ничего не поменялось. Гости пьют много коктейлей из категории Sour, после наступления холодов перейдем от менее крепких и освежающим к более сладким и крепковатым напиткам.

Какой коктейль стоит попробовать из нового или действующего меню?

Рекомендую попробовать наш фирменный коктейль Mai Time – вариация на старый добрый Mai Tai, где мы обыграли часть названия в стиле нашего заведения. Это крепкий сладко-кислый коктейль на основе трёх видов рома разных стилей, а также корицы, миндаля, лаймового фреша и цитрусового ликера.

Главное событие в барной сфере за последнее время или твоё эстетическое впечатление.

На мой взгляд, главное событие – карантин, а именно момент адаптации, обучение и переход в диджитал-формат. За этот период многие процессы перестроились в онлайн-формат, это немного урезает эмоции, надеемся что всё изменится. Благодаря внутреннему туризму и поддержке алкогольных компаний барная сфера в Одессе справилась с кризисом. Многие бары начали усиливать концепции и разрабатывать RTS (Ready to Serve) и RTD (Ready to drink) напитки.

Читайте полное интервью с Игорем.  

Авторка: Елена Лях

Фото: надані авторкой

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки авторки.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi