Евгений Якутин: «Чем проще название заведения, тем легче его наполнить смыслом» - PostEat

пошук

Евгений Якутин: «Чем проще название заведения, тем легче его наполнить смыслом»
14-06-2019 0 2126

MVP

Автор


В этом году барная индустрия Украины пополнилась еще одним отраслевым мероприятием и рейтингом – в апреле о своем запуске объявила Украинская Барная ПремияМиссия редакции PostEat, как и нового проекта – рассказывать обо всем, что происходит в индустрии, способствуя ее развитию. Поэтому вместе с Украинской Барной Премией мы будем говорить с представителями индустрии о том, как обстоят дела в индустрии, о барной культуре и барах в регионах, о новых заведениях и достижениях барного комьюнити, а также знакомить вас с участниками и экспертами Премии.
Нашим героем стал Евгений Якутин — опытный бармен и бар-менеджер, создатель и управляющий партнер Bar Acacia в городе Днепр. Редакция PostEat встретилась с Евгением Якутиным и узнала о том, как открыть бар в одном из самых старых зданий города, как вдохнуть жизнь в столетний дом, каких баров не хватает в Днепре, почему не стоит мудрить с названием для заведения, о том, каких баров не хватает в Днепре, и нужна ли Украине барная премия.

Зачем городу Днепр еще один бар?

Все просто — альтернатива существующим. Даже мне надоедает ходить в одни и те же места, хочется, чтобы был выбор. Если есть здоровая конкуренция, людям интереснее приходить за впечатлениями. Поэтому интересно открывать бары на одной улице, чтобы люди приходили и открывали для себя что-то новое. Мне часто в Днепре не хватало новых заведений, когда поздно вечером хочется пойти в бар, а ты знаешь только один открытый в это время или за желаемым коктейлем нужно ехать на другой конец города. Решение открыть бар у меня назревало давно, и чтобы это, наконец, случилось, сошлись звезды — нашлись партнеры и инвесторы, быстро выработалась концепция и нашлось идеальное помещение.

Из чего вы исходили, создавая концепцию бара Bar Acacia? Какие потребности города и свои хотели удовлетворить?

В концепции бара я передал свою любовь к рому, текиле и, главное, — к мескалю. Здесь сошлись видения и предпочтения как инвесторов, так и мои. Также Bar Acacia — это попытка реализовать в Днепре классический бар, который не работает днем, а работает с 18:00 и до поздней ночи или раннего утра. Над дизайном работали все и потом отдали наработки и идеи дизайнеру, который создал цельный образ. Мы принимали его профессиональные комментарии, вносили свои корректировки и в итоге получилось то, чем мы абсолютно довольны.

Какие фишки в интерьере и дизайне бара вы воплотили?

В интерьере мы решили максимально сохранить оригинальные фактуры помещения, которому в этом году (30 августа) исполнится 130 лет. Мы до сих пор пытаемся восстановить историю этого здания, которое осталось единственной уцелевшей после сильного пожара одноэтажной постройкой. Подвал в здании полностью засыпан, мы не стали его трогать, а на чердаке нашли много артефактов прошлых лет — один оставили в баре и поставили в рамку, обложку старого детского журнала за 1956 год. В следующем году планируем приступить к трансформации чердака в летнюю террасу, но реализация пока только в планах и идеях.

Коктейльное меню бара — как разрабатывали и что особенного внесли?

Основное направление соответствует тематике бара — акцент на текиле, роме и мескале, авторские коктейли готовим на этих напитках. Также делаем настойки на этих трех напитках. Планируем к лету трансформировать коктейльную карту — оставить только лучшие авторские позиции. Карта классических коктейлей будет функционировать всегда в полном объёме с более чем 100 коктейлями. На сегодняшний день в баре готовят более 70 авторских и классических коктейлей. Коктейльную карту мы разрабатывали коллективно — я вместе со своими старшими барменами, Артуром Чумаком и Антоном Сердюком. Артур приехал в нашу команду из Кривого Рога, а Антон до недавнего времени был еще и практикующим психиатром, который ради бара оставил предыдущую работу. Именно на этих двух людях и лежит весь «груз ответственности» за коктейльную карту Bar Acacia и ее обновление. Я хотел бы, чтобы в дальнейшем в разработке коктейльной карты участвовали все члены команды — мне интересно, когда все генерируют идеи, чтобы в карте прослеживался общий стиль заведения, а не одного конкретного бармена. Еще мы разработали свою сангриту, о которой я мечтал два года — без томатов, на гранатовом соке с ананасом, фрешем лайма, апельсина и большим количеством перца.

Исходя из небольшого, но уже опыта работы Bar Acacia, какие коктейли выходят в топ продаж?

Постоянным фаворитом я могу назвать Aztec Negroni, приготовленный на двух видах мескаля, за которым подтягиваются классический Negroni и другие классические позиции: Manhattan, Old fashioned. Также популярным могу назвать ромовый Old fashioned, который готовится на двух видах выдержанного рома. Не смотря ни на что, люди больше пьют классику, то к чему они привыкли.

Кто основные гости бара?

Аудитория широкая — к нам приходят и мальчики, и девочки, что очень радует. Также приятно наблюдать за тем, как сначала в баре заполняется барная стойка, и только потом люди усаживаются за отдельные столики — я давно пытался добиться этого в разных барах города. В Днепре люди как-то не привыкли садиться за стойку, всем привычнее занимать уютные столики. Я рад, что в нашем баре людям нравится сидеть за стойкой и общаться с барменами, которые всегда работают вдвоем. Гости уже выбирают любимых барменов, любимые стулья в более темной или светлой зоне. Также я планирую полностью отменить практику резерва столов, только под какие-то определенные мероприятия — я считаю, что бар должен оставаться баром, где места занимаются по мере прихода-ухода гостей. Гость должен идти в бар и понимать, что он может не сесть за любимый стол, но ему все равно будет хорошо и уютно в нашем небольшом баре.

Ценовой диапазон в Bar Acacia.

Минимальная цена на коктейль 95 гривен, а максимально коктейль стоит 180 гривен — его готовят практически на чистом мескале и самых дорогих ликерах. Все коктейли готовятся исключительно из высококачественных ингредиентов, самые простые базовые составляющие: текила Espolon, мескаль Monte Alban, ром Bacardi. Ценообразование на самые дорогие позиции зависит от многих факторов, на них мы делаем минимальную наценку, чтобы люди смогли попробовать их и оценить качество. В дальнейшем планируем снизить грамовку чистого алкоголя до 25 мл на порцию, ведь мы хотим, чтобы люди пили и дегустировали уникальный алкоголь, а не напивались.

Почему бар называется Acacia, если акцент идет на мескаль, ром и текилу?

Название хотелось придумать простое и понятное, которые не обязывает к чему-то глобальному, чему-то сверхъестественному. Из опыта могу сказать, что чем проще название заведения, тем легче его наполнить смыслом, чтобы потом самое название соответствовало заведению. Акация — это один из символов Днепра, как в Киеве каштан, поэтому название является еще отсылкой к корням города. Под окнами бара растет акация, возраст которой практически равен возрасту здания. Мы ее приведём в порядок, чтобы в теплое время года она красиво цвела. Кроме всего этого, мне нравится, как транслитерируется название — из него можно «достать» слово «барака», что значит дыхание жизни. Именно вдохнуть жизнь в это старинное задние мы и хотим, открыв здесь бар.

Какую сумму нужно иметь, чтобы открыть такой бар, как Acacia?

Итоговой финансовой составляющей еще нет, так как мы продолжаем дорабатывать проект. Эта сумма актуальна для Днепра, в Киеве все будет дороже в несколько раз. Мы заложили в проект сроки окупаемости в два года, будем стараться его максимально реализовать. Насколько это реально, еще непонятно; в первый месяц расходов намного больше, чем доходов. Основные затраты из суммы всегда идут на строительство и ремонтные работы — смета уже превысила ожидаемый бюджет в два раза из-за крыши. У меня был опыт работы с помещениями, но не с отдельно стоящими — и если пол мы проверили до начала работ, то о крыше я не подумал так тщательно. В ходе ремонта оказалось, что крышу легче было поменять, чем ремонтировать.

Барная жизнь Днепра — как развивается, что интересного происходит?

Недавно появился бар TWINS bar — хороший классический бар, который сделали Максим и Виталий Кононыкины, с шикарной кухней, коктейлями и дизайнерским интерьером. Довольно консервативный, на мой взгляд, но очень достойный бар в лучшем значении этого слова. Также из заведений сегмента неклассических баров с хорошей коктейльной картой могу назвать ресторан «Рыночные Отношения» от Александра и Анастасии Варава — естественно, в заведении акцент сделан на кухне, все очень достойно и вкусно.

Чего не хватает в барном сегменте Днепра?

Не хватает еще баров с «узкими» концепциями. Многие боятся делать монопродуктовые заведения, а зря, потому что свой гость всегда тебя найдет.

Как строится работа с дистрибьюторами?

Сложно, ассортимент невелик. Если с ромом в Украине вопросов не возникает, то по текиле и мескалю в Украине не представлено практически ничего. Ассортимент настолько минимальный, что приходится брать только то, что есть. Максимум — взять наиболее дорогие. В планах, когда мы выйдем на стабильный уровень, самостоятельно договариваться с импортерами, чтобы для нас привозили эксклюзивные для Украины мескаль и текилу.

Насколько живо и активно барное сообщество Днепра?

Собственно, барная тусовка города достаточно дружная, но все замкнуты на своих барах. Несмотря на рабочие запары, все любят устраивать бар-кроулы и ходить в гости друг к другу. Каждый год проходит несколько крупных барных конкурсов, и все активно следят за участниками и за коктейлями. В остальные дни все зациклены на рабочих задачах даже в выходные.

Что, как ты считаешь, должна была бы сделать Всеукраинская Ассоциация Барменов в рамках страны и в Днепре — в частности?

Чего я ожидаю от Всеукраинской Ассоциации Барменов в Украине и в Днепре — это развитие и популяризация самой профессии, а также разъяснительная работа с молодыми барменами. У меня создается ощущение, что начинающие бармены приходят в профессию просто потому, что это модно и классно, при этом не понимая, насколько это сложная профессия. И многие из начинающих барменов сейчас или переживут перерождение в процессе, или уйдут из профессии.

Какие строите планы, рассматриваете ли возможность переехать в Киев?

Киева сейчас точно нет в моих планах, потому что все мои планы связаны с Днепром. Многие меня зовут и подбивают на переезд, но сейчас я погружен в Bar Acacia. Не раньше, чем через полгода я буду думать о чем-то еще — или о новом заведении в другом месте, или о новом баре в Днепре. Я вижу, что рынок Днепра перспективен — есть заведения, которых не хватает мне и которые я мог бы открыть.

Нужна ли Украине барная премия, где оценку заведениям дает сугубо барное сообщество?

Конечно, барная премия нужна, все премии — это признание твоих заслуг, работы и команды. Особенно, если это оценка твоих коллег по цеху. Но нельзя забывать о том, что лучший бар — тот, в который приходят гости и «голосуют» деньгами. Можно быть никому не известным баром с ежедневной полной посадкой — это и есть лучшая награда в любом городе, стране и сфере. Коллеги — это те же гости, только более придирчивые и скептичные, которые должны оценить твой профессионализм. Премия определенно нужна, вопрос как всегда только в объективности, к которой всегда найдется, кому придраться.

Пожелания будущим гостям города Днепр.

Обязательно приезжайте в Днепр, пробуйте его на вкус во всех заведениях и барах. Днепр становится интересным городом благодаря новым заведениям, которые выкладываются на 100%, чтобы завоевать локального гостя и удержать его, это колоссальная работа. Когда заведения живут с туристов, они часто не заморачиваются о репутации и качестве, ведь за одним гостем придет другой. С локальными заведениями для местных так не получится, поэтому каждый гость на вес золота.

Беседовал Михаил Парапан. Редактор: Елена Степаненко.

Фото: Bar Acacia

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi