#WinterTalks_Елена Дехтярь: «Коктейль должен произвести вау-эффект — как вкусом, так и подачей» - PostEat

пошук

#WinterTalks_Елена Дехтярь: «Коктейль должен произвести вау-эффект — как вкусом, так и подачей»
19-02-2019 0 6806


Редакция PostEat в компании прекрасных украинских девушек-барменов продолжает согреваться авторскими коктейлями со сливочным ликером Baileys‎ и вести беседы о миксологии, барных конкурсах, экспериментах и украинской барной индустрии. Мы встретились с Еленой Дехтярь — шеф-барменом Egoist restaurant и Alter Ego Bar, чтобы поговорить об авторских коктейлях, speakeasy-барах, гарнишах и трендах миксологии.

Какой главный фактор, на ваш взгляд, влияет на успех коктейля? Почему, например, Old fashioned, Bloody Mary, Negrony, маргарита, джин-тоник стали «вечной классикой»?

Я считаю, что секретом успеха этих коктейлей стали доступные ингредиенты, которые есть в каждом баре, и простота приготовления. В каждом из перечисленных коктейлей минимальное количество ингредиентов, плюс у каждого классического коктейля есть невероятная история. Чтобы коктейль остался «жить в веках», нужно дать ему оболочку в виде интересной истории происхождения и добиться постоянного вкуса при минимуме составляющих.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

На ваш взгляд, что и кто формирует тенденции в барном деле? Кто является трендсеттером барной сферы сегодня?

Тенденции формируют гости заведений, которые продолжают давать жизнь классическим коктейлям и заказывают авторские коктейли, делая их популярными. Те барные тенденции, которые сейчас на пике в Киеве и Украине, несколько лет назад были популярны в Лондоне и США. Одним из топовых трендов на сегодняшний день является минимализм в подаче коктейлей и простота вкуса, хотя я не поддерживаю эту тенденцию. Я считаю, что коктейль обязательно должен произвести вау-эффект — как вкусом, так и подачей. Собственно, все коктейли в моей карте сначала поражают гостя своим видом, а потом вкусом. Случаи, когда гости простят приготовить что-то не из карты, бывают редко. Обычно перед визитом в Alter Ego Bar гости читают о наших коктейлях на сайте, выбирают самый неординарный в подаче коктейль, например, с еловыми шишками и грибами, и приходят именно за ним. Или садятся за стойку и выбирают самый красивый бокал, в который просят приготовить любой коктейль на мое усмотрение, чтобы сделать крутое фото для социальных сетей.

Где вы учились барному искусству? Какие школы барменов, украинские и зарубежные, посоветовали бы новичкам и профессионалам?

Не открою большой секрет и не скажу чего-то кардинально нового, но по моему опыту, лучшая школа — это работа за стойкой. Никогда раньше не думала, что вообще стану барменом — но вышло так, что 6 лет назад я волей судьбы зашла за стойку и уже из-за нее не вышла (улыбается). Я не заканчивала ни одну из барных школ, а сразу начала на практике учиться всему. Мне было всего 16 лет, я училась и решила параллельно начинать свою трудовую деятельность, и пошла работать хостесс в один из клубов родной Винницы. Через 2 месяца коллеги бармены в шутку предложили мне попробовать себя за стойкой, я попробовала и теперь меня из-за нее не вытащить (смеется). Ни капли не жалею, что сейчас являюсь одной из тех, кто развивает в Украине барную культуру и несет культуру питья в массы. Из школ я бы посоветовала Parovoz Mixology Course — знаю ребят, которые там преподают и слышала о них много хороших отзывов.

Diageo Bar Academy является одним из крупнейших участников барного сообщества. Посещали ли вы лекции этой программы?

Лекции Diageo Bar Academy я посещала неоднократно и несколько раз их проводили у нас в Alter Ego Bar. Считаю, что те знания, которые дают на обучающих мероприятиях ребята-амбассадоры, очень пригодятся в дальнейшей работе и новичкам, и профессионалам. Алексей Костенюк для меня гуру, и я стараюсь следить за его выступлениями, чтобы подстроить график и попасть на его лекцию или мастер-класс — потому что знаю, что на мастер-классе будет только полезная информация.

Harry’s New York Bar, парижский бар с многолетней историей, утверждает, что очень много коктейльной классики создали именно у них в баре. Как вы считаете, есть ли в Киеве или Украине бар, в котором создадут или уже создали коктейли, которые станут классикой, и их будут заказывать гости, например, в 2118 году? 

По моему убеждению, для классического коктейля совершенно необходима красивая история его возникновения. Никому не будет интересно описание проработки. Сначала нужно создать вау-историю и популяризировать коктейль. Яркий пример — история создания коктейля Negroni. Вкус коктейля не менее важен, без него никакие усилия не сделают коктейль популярным, но вкус нельзя так интересно передать словами, а историю — можно. Секрет успешного коктейля, который может войти в классику — интересная история создания, сбалансированный вкус и простота ингредиентов. Украинские бары сейчас очень часто обновляют коктейльные карты, раз в четыре месяца, как минимум, поэтому напитки и не успевают стать настолько хитовыми. Так что бара с авторским коктейлем, о котором говорит Киев и, тем более, вся Украина, пока нет.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В каких конкурсах барменов вы уже участвовали, и в каких хотели бы поучаствовать?

Моя работа и есть мой главный конкурс и то, где и на какой должности я нахожусь сейчас, является оценкой моих достижений. Я не участвовала в конкурсах, потому что я не сторонник брендов, а большинство конкурсов направлено именно на продвижение какого-то бренда. В моем баре нет привязки к конкретному бренду, я не сотрудничаю плотно с алкогольными компаниями и закупаю для бара тот алкоголь, который мне интересен. Главный критерий выбора — качество. Я горю желанием посетить ведущие барные мероприятия Bar Convent Berlin и London Cocktail Week. Что касается конкурсов, то, может, в будущем я изменю свое мнение, но пока конкурсы я не рассматриваю.

По-вашему, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Что вы делаете для собственного профессионального развития?

Это напрямую зависит от личностных качеств и профессионализма бартендера. Для собственного развития я регулярно делаю обзоры баров Европы и Америки, а также слежу за иностранными миксологами, которые меня восхищают. Еще со времен переезда в Киев, я стараюсь искать бар, где коллектив сильнее меня профессионально, и я могу у них набраться опыта. Уверена, что общение с коллегами — один из лучших источников информации и постоянного развития. Также всегда стараюсь максимально продуктивно общаться с иностранными барменами и миксологами, которые ежегодно приезжают на BAROMETER International Bar Show. 

Обычно победители конкурсов барменов отправляются на стажировку в лучшие бары мира. В каких иностранных барах вы хотели бы поработать и у кого из ведущих барменов мечтаете перенять опыт?

Я восхищаюсь и мечтаю побывать в лондонском Cahoots Bar — у них идеально все — от концепции до меню и подачи коктейлей. Им удается не только мастерски создавать особенную атмосферу в заведении, но и передавать ее через фотографии (улыбается). Меня вдохновляет Деннис Зоппи, у него невероятные и неповторимые подачи коктейлей, его виденье подачи просто сногсшибательно.

В Париже появились Bloody Mary и Side Car, в Венеции – Bellini, также в Италии – Americano и Negroni. Как вы считаете, какой коктейль, изобретённый в Киеве, станет всемирно известным, есть ли такой?

Любой коктейль из моей коктейльной карты (смеется). На самом деле, мне кажется, что каждый коктейльный бар должен стремиться к тому, чтобы его коктейли стали классикой — это высший уровень развития заведения. Победа в конкурсе является достижением одного человека и она временна, а признание заведения через его коктейль — это действительно высокий уровень заведения. Мне кажется, характер Киева в коктейле можно выразить сиропом каштана, смешанным с водкой и сбалансировать коктейль яблочным фрешем. Подавать «Киевский коктейль» — в глиняной чаше и украсить калиной.

Известный миксолог Тони Абу-Ганим в одном из интервью подчеркнул, что современная формула коктейля – основа, модификатор и акцент. На что опираетесь вы, создавая авторский коктейль? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

Признаться, 90% моей коктейльной карты было создано спонтанно, без каких-либо прописанных задач и формул. Я просто становилась за стойку, брала базовый ингредиент и наслаивала на него вкус и баланс. Крепкая часть, от которой нужно отталкиваться в объятия собственной фантазии (улыбается). Самое главное — раскрыть вкус базы, а не приглушить ее. Новые ингредиенты создают сами бармены, готовя различные кордиалы, шрабы. Я лично очень люблю работать с пеной и создавать ею нестандартные вкусовые сочетания.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Молекулярная миксология, позволяющая изменять структуру коктейлей, в свое время произвела вау-эффект. Расскажите, какое направление в миксологии наиболее активно развивается сегодня?

Сейчас в коктейльных картах много «сухих» коктейлей, это мировой тренд эволюции вкуса потребителей. Мой любимый из сегодняшних трендов — это фудпейринг, потому что бармен выступает в роли сомелье и успешно сочетает ингредиенты коктейля с едой. Это гораздо сложнее сделать, чем придумать «сухой» коктейль. В фудпейринге нужно ориентироваться во вкусах кухни, работать в тандеме с шеф-поваром. Возможно, в дальнейшем это перерастет в отдельную культуру, и у нас появятся фудпейринг-бары.

Познавая тонкости миксологии, где вы черпали знания, и у каких авторитетных экспертов продолжаете учиться искусству создания сбалансированных коктейлей?

Я черпала и продолжаю черпать знания у коллег, с которыми работала — повторюсь, я стараюсь работать с людьми, которые сильнее меня профессионально, чтобы постоянно набираться опыта. Для создания сбалансированного коктейля, прежде всего, необходимо понятие вкуса, которое приобретается и развивается за время работы. Также необходимо знать правила сочетаемости продуктов, например, многие думают, что спаржу нельзя сочетать ни с каким вином, но есть определенные сорта, с которыми этот продукт заиграет ярким вкусом. Только методом проб и ошибок можно научиться создавать вкусные коктейли. В инстаграме я подписана на 130 аккаунтов, и 100 из них — это коктейльные порталы или миксологи, поэтому я черпаю знания постоянно.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в гастрономии, но и в миксологии. Расскажите, вы уже применяли его в своих коктейлях?

Никого не удивлю, если скажу, что зима-осень — это время теплых пряных коктейлей, в которых можно использовать локальные продукты, например, яблоки. А весной и летом чаще всего используются всевозможные ягоды, фрукты и овощи. Я обеими руками за использование овощей в коктейлях — это может быть инфьюз или сувидированный коктейль. Можно водку настоять на болгарском перце. У владельцев Egoist restaurant и Alter Ego Bar есть свое хозяйство, в котором выращивают овощи и фрукты — виноград, яблоки и груши исключительного качества. Из этих фруктов они делают вино и граппу, которой мы угощаем в качестве дижестива всех гостей по четвергам. Так что с локальными продуктами мы на «ты» (улыбается).

С чем бы вы сочетали ирландский сливочный ликёр Baileys‎, чтобы добиться оригинального вкуса?

Baileys — самодостаточный продукт и у него есть лишь одно табу — это цитрусы, а все остальные ингредиенты могут хорошо сочетаться с эти ликером. Я решила подчеркнуть Baileys‎ ореховыми нотами и шоколадными тонами и почеркнуть его сливочность пеной соленой карамели. Из овощей, возможно, получится интересное сочетание с морковным пюре.

Гарниш (гарнир) сейчас неотъемлемая часть подачи многих коктейлей, он выполняет функцию украшения или усилителя вкуса. Какой самый простой и самый сложный гарниш вы использовали при создании своих коктейлей?

Как вы успели заметить, гарниш — это мое самое любимое в коктейле (улыбается). Если готовить коктейль «от и до», то гарниш — это как венец творения. Создавая свои коктейли, я стараюсь достичь того, чтобы они нравились внешне, их фотографировали, запоминали и снова за ними возвращались. Самый сложный гарнир, который у меня есть — это коктейль, который подается обернутый свежим банановым листом и гарниром из прошутто и клубники. А самый простой, пожалуй, — цедра и ароматизация ею — это минимум, иногда необходимый в коктейле для ароматики.

Известный бармен Питер Дорелли в одном из интервью сказал, что бармены, которые работают, как шеф-повара, с различными специями, становятся на опасный путь и убивают вкус коктейля. Расскажите, как вы относитесь к специям в рецептуре коктейлей, применяете ли их, и есть ли у вас специи-фавориты?

Эта позиция для меня неоднозначна — я согласна, что со специями нужно работать очень осторожно, потому что гость может быть аллергиком. Коктейли со специями хороши в случае, если гость курильщик — в украинских барах это мало кто учитывает, не спрашивают гостя, курит ли он. Ведь если человек курящий, у него забиты рецепторы, и для него нужно готовить более насыщенный коктейль, чтобы уровень вкуса соответствовал. Специя сама про себе — выигрышный ингредиент, который можно сувидировать или приготовить инфьюз, чтобы обыграть вкус коктейля. Самая популярная специя, наверное, мускатный орех и бобы тонка. Я работаю с корицей, мне очень нравится ее аромат, и с шафраном — делаю с ним пену.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Speakeasy-бары 30-х годов прошлого столетия и современные киевские speakeasy-бары — это история о секретном заведении «для своих». Как думаете, почему во времена доступности баров, алкоголя и коктейлей speakeasy-формат пользуется популярностью?

В Alter Ego Bar нет вывески, мы есть только в соцсетях, и люди, не знающие о нас, вряд ли найдут вход в бар. Людей всегда манит что-то запретное и скрытое — люди любят искать, это сродни прохождению квеста. И speakeasy-бары в своем большинстве — коктейльные заведения, в отличие от традиционных баров, где можно и поесть, и потанцевать, и выпить кофе. Аудитория speakeasy-заведений — это коктейльные гурманы, которые ищут интересный вкус.

Как вы считаете, несмотря на положительную динамику барного рынка в Украине, каких концепций не хватает среди украинских баров?

Во многих барах есть хорошая коктейльная карта и бармены, которые умеют рассказать о коктейле и приготовить его. Мне хотелось бы больше моноформатных баров, например, джин-тоник-бар или виски-бар. Чтобы четко знать, что идешь в определенное заведение за определенным напитком. По поводу Украины — в других городах уровень еще растет по сравнению с Киевом, и хотелось бы, чтобы этот процесс не останавливался.

Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

Однозначно, поработать в заведениях по всему миру. Это и путешествия, и знакомство с новой культурой и с продуктами, с новыми вкусами — это обязательно положительно отразится на карьере, профессиональном и личностном росте. У меня есть знакомые, которые не просто работают долго на одном месте, а даже не развиваются, годами готовя одни и те же коктейли. Видимо, им удобно не выходить из зоны комфорта.

Гости баров все чаще осознанно заказывают коктейли и не сторонятся профессионального жаргона барменов. Что, по-вашему, послужило расцвету коктейльной культуры в Украине?

Культуру в массы несут именно бармены, которые горят своим делом. Культура питья в Украине сделала заметный скачок буквально за последние 5 лет, и это все — благодаря барменам, которые отдаются своему делу полностью и каждый день учат гостей пить красиво и правильно. И благодаря барменам, индустрия развивается и каждый день делает маленький шаг вперед.

Коктейль Jacques Guerlain со сливочным ликером Baileys

  • Ликер Baileys – 50 ml,
  • ликер Frangelico – 25 ml,
  • Tonka bean syrup – 10 ml,
  • Aztec Chocolate bitter – 2 d,
  • Salt Caramel foam – 50 ml.

 

Фото: Дарья Ярош/PostEat

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi