#WinterTalks_Ирина Антонова: «Украинский бармен стал бартендером, который несет в массы культуру питья»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › #WinterTalks_Ирина Антонова: «Украинский бармен стал бартендером, который несет в массы культуру питья»

Олена Березовенко

Автор

Редакция PostEat встретилась с еще одной прекрасной украинской девушкой-барменом в концептуальном баре Maisatai.bar, чтобы поговорить о секретах миксологии, локальных ингредиентах и speakeasy-барах. Делилась своими ощущениями от профессии, рассказывала о миксологических экспериментах и угощала авторским миксом со сливочным ликером Baileys бартендер с десятилетним стажем Ирина Антонова.

Почему, как вы считаете, начался новый виток коктейльной истории, современный коктейльный бум последних нескольких лет?

На самом деле, этот коктейльный бум начался не пару лет назад. Люди начали интересоваться барной индустрией и воспринимать профессию бармена серьезнее. Бармен перестал быть человеком, просто наливающим алкоголь — он стал бартендером, который несет в массы культуру питья. Теперь каждый бармен имеет возможность показать гостям свое мастерство и создать особенный комфорт. Поэтому гости находят своего бармена, чтобы прийти к нему за своей порцией внимания и вкуса, ведь человеку нужен человек.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Как вы считаете, что нужно, чтобы создать коктейль, который станет вечной классикой, коктейль, который будут пить и через 100 лет?

Конечно, в коктейль нужно вложить часть себя. Всегда нужно готовить, максимально отдаваясь этому и вкладывая свою душу. Важно помнить, что историю пишем мы сами. Чтобы коктейль стал вечным, нужно просто его сделать — он уже твое творение, которое войдет в историю. Даже если коктейль не нашел свою аудиторию сразу, значит, у него все впереди. Я не верю, что созданное пропадает, оно создается не просто так, а значит, это кому-то нужно. Психология утверждает, что человек по своей сути эгоист и все делает для себя — но не всегда. Профессия бармена заключается в том, чтобы создавать для людей, для гостей. Ко мне в бар приходят гости не только за напитком, они приходят за моей душой. Я считаю, что я не зря оказалась за баром, и каждый день я убеждаюсь в том, что это мое место, где я могу нести добро своим гостям.

Где вы учились барному искусству? И какие школы барменов, украинские и зарубежные, посоветовали бы новичкам и профессионалам?

10 лет назад была такая школа Nebesa Team Bartenders Community, ее создал мой товарищ Андрей Охремчук. Я проучилась в Nebesa Team три месяца, это была начитка азов и обретение понимания, что бармен — это мое. Я пошла учиться в школу барменов для развлечения, мне было просто интересно — как это происходит за стойкой, как барменам удается флейринговать (это было очень популярно в те годы). Моим учителем по теоретической части был Андрей Косачев, он дал мне не только знания, но и основу моего восприятия профессии и сделал все, чтобы я осталась за стойкой. Уже тогда он посвятил меня в миксологию, до которой барное сообщество доросло только пару лет назад. Именно Андрей Косачев показал мне, что работа барменом — это не только флейринг, это целая культура и история. В профессии бармена много составляющих: он одновременно должен быть химиком, психологом, аналитиком, маркетологом. Только обладая множеством скилов, бармен может быть профессионалом. Из украинских школ могу посоветовать Parovoz Mixology Course и школу барменов MR.BAR

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Diageo Bar Academy является одним из крупнейших игроков на рынке барного сообщества. Посещали ли вы лекции этой программы?

Я много слышала об образовательной деятельности Diageo Bar Academy и знаю ребят, которые являются бренд-амбассадорами академии, слежу за их деятельностью. Лекции я, к сожалению, не посещала из-за своего плотного графика.

На вечеринке Twisted Margarita Session by Masters вы представили твист Vesta Margarita на классический коктейль Margarita, который завоевал первое место. Расскажите про рецептуру коктейля?

Ребята из PlanetaZ пригласили меня поучаствовать в конкурсе, и я согласилась, потому что там участвовали девушки, моя коллеги, с которыми мне давно хотелось поработать за стойкой. Основной ингредиент коктейля, текилу Jose Cuervo я настояла на кураге и корне галангала (из семейства имбирных). Кисло-сладкая часть коктейля в виде сиропа также была настояна на корне галангала. Я сделала этот твист потому, что он прост и доступен для повторения во всех барах. Круто, когда есть возможность для различных дорогостоящих экспериментов, но не менее круто, когда коктейль практичный и легко воспроизводится. И главное в коктейле — вкус, я его увидела таким.

В каких конкурсах барменов вы уже участвовали и в каких хотели бы поучаствовать?

Я не люблю конкурсы, поэтому ни в каких. Наверное, я не азартная и мне не хочется никому ничего доказывать. Мне важно признание моих гостей, которые ищут меня в барах, приезжают ко мне из других стран — они уже знают, что я лучшая и это для меня важнее всего.

По-вашему, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Что вы делаете для собственного профессионального развития?

Могут, несомненно, могут, ведь бывают случаи, когда люди после одной победы надевают надменную маску на лицо и воображаемую корону из фольги — в этот момент они не просто останавливаются, а откатываются в своем развитии назад. Может прозвучать банально, но и правда все зависит от человека и от того, что у него внутри, всегда. Есть люди, которые любят делать все для своего саморазвития — они всем интересуются, потому что им это нравится. А есть люди, которые поставили себе рамки и планки и живут в соответствии с ними — это их выбор. За всю свою профессиональную деятельность я не сосчитаю, сколько книг было прочитано и сколько фильмов посмотрено. Сейчас я хочу расширить горизонты и поехать поработать за границу — поработать с другими гостями, в другой обстановке, мне интересно, как в другой стране живут люди и как они относятся к профессии.

Обычно победители конкурсов барменов отправляются на стажировку в лучшие бары мира. В каких иностранных барах вы бы хотели поработать и у кого из ведущих барменов мечтаете перенять опыт?

Я обожаю Симоне Капорале. Я знакома с ним лично и считаю его человеком-легендой, он невероятно вдохновляет. Когда я впервые его увидела, поняла, что двигаюсь в правильном направлении. Поработать мне бы хотелось в лондонском Artesian bar — Симоне рассказывал мне, как его создавали, с чего все начиналось, мне очень интересно увидеть все своими глазами. Важно понимать, что бар — это не один бартендер, это команда, которая всегда стоит за спиной и страхует в любой ситуации. Идеальная работа бармена всегда заслуга его команды. Также я бы с удовольствием поработала с Денисом Зоппи, меня восхищают его подачи коктейлей.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Известный миксолог Тони Абу-Ганим в одном из интервью подчеркнул, что современная формула коктейля – основа, модификатор и акцент. На что опираетесь вы, создавая авторский коктейль? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

Я всегда опираюсь на вкус, он для меня чрезвычайно важен. Также ассоциативный ряд, внешний вид, аромат — я всегда стараюсь добиться баланса всех составляющих. Идеальный и гармоничный коктейль может быть без гарнира и в чайной чашке. Я вдохновляюсь всем, идеи коктейля рождаются у меня спонтанно, в любом месте и в любое время. Я не люблю, когда меня заставляют придумывать коктейль — мой коктейль создают мои эмоции. Обожаю придумывать что-то кардинально новое и максимально отличное от существующего. А вообще меня вдохновляют люди, близкие мне по духу, такие как мой друг, Дмитрий Горовенко, шеф-повар и совладелец Maisatai.bar, который каждого гостя встречает искренним приветствием, и бар-менеджер Maisatai.bar Максим Камирер, который озвучивает мои идеи до того, как я их воплотила (улыбается).

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в гастрономии, но и в миксологии. Поделитесь, вы уже применяли его в своих коктейлях?

Конечно, при создании коктейля всегда работает команда и каждый дополняет рецепт, вкладывая что-то свое. Однажды в преддверии Хэллоуина, когда я работала в Milk Bar, нам с братом Никитой Гаманом пришла идея поэкспериментировать с тыквой, и мы приготовили коктейль с тыквенным виски Spicebox Pumpkin и тыквенным пюре су-вид со специями и сливками — вкус получился очень насыщенным, сладким и пряным. А сельдерей вообще универсальный ингредиент, который можно добавлять в различные коктейли и получать абсолютно новый вкус.

С чем бы вы сочетали ирландский сливочный ликёр Baileys‎, чтобы добиться оригинального вкуса?

Важно не испортить ни один ингредиент, который используется в коктейле. Поэтому нужно максимально использовать те вкусовые характеристики, которые уже есть в ингредиенте. Именно по этой причине я взяла для сегодняшнего коктейля ирландский виски, а не скотч, и усилила нежность ликера Baileys порцией сливок.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Гарниш сейчас неотъемлемая часть подачи многих коктейлей, он выполняет функцию украшения или усилителя вкуса. Какой самый простой и самый сложный гарниш вы использовали при создании своих коктейлей?

Самый постой гарнир — это его отсутствие (улыбается). А если серьезно, то проще мускатного ореха мне трудно представить гарнир. Самый сложный гарниш был, когда я работала в Alchemist Bar — мы с командой и Андреем Ковалевым, который всегда фонтанирует креативными идеями, придумали коктейль «Инкхарт» на джине со смородиной и хотели его украсить пером. Коктейль наливался в бокал в форме черепа, и перо должно было касаться самого напитка, а это недопустимо с точки зрения пищевой безопасности. Мы очень долго думали над тем, как это воплотить, но, увы, у нас не получилось.

Как думаете, почему во времена доступности баров, алкоголя и коктейлей speakeasy-формат пользуется популярностью?

Гостей привлекает их формальная скрытость, создающая ощущение приобщения к чему-то особенному и эксклюзивному. Каждый гость speakeasy-бара чувствует себя избранным и у него складывается впечатление, что бармен работает и готовит исключительно для него. Людям нравится чувствовать себя особенными, и лучшего места, чем speakeasy-бар, для этого не придумаешь.

В Европе 30-х годов прошлого века мода на коктейли развивалась очень активно. В основном это было связано с американскими туристами, которые искали ярких коктейльных вечеринок, рек алкоголя, эстетики питейных заведений, что было под запретом «Сухого закона» в США. Как вы считаете, что могут искать туристы со всего мира в Украине — с барной точки зрения?

Ключевым моментом я считаю то, что сейчас в украинских барах вкусно, и это меня очень радует. За последние лет 6 барная индустрия Украины сделала огромный скачок, сейчас наши бармены — настоящие профессионалы, которые завоевывают мировое признание и создают неповторимые подачи. Мы можем смело заявлять на весь мир — в наших барах круто и вкусно, а что, по сути, еще нужно от бара.

Как вы считаете, несмотря на положительную динамику барного рынка в Украине, каких концепций не хватает среди украинских баров?

Я думаю, нам не хватает таких аутентичных, настоящих, атмосферных, «тру» заведений, как Maisatai.bar. Где все детали, все мелочи в интерьере отражают внутреннюю сторону заведения, его содержание. Куда гость приходит, как к себе домой и чувствует себя желанным гостем.

Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

Только опыт в барах по всему миру, только так. Потому что это новые горизонты, новые люди и новые вкусы. Там другая вода, другие ингредиенты, другие локальные продукты, а значит, и классический напиток будет иметь свой, особенный вкус. Мы являемся носителями своей культуры, которая может в соединении с другой культурой повлиять на создание чего-то неповторимого и нового.

Гости баров все чаще осознанно заказывают коктейли и не сторонятся профессионального жаргона барменов. Что, по-вашему, послужило расцвету коктейльной культуры в Украине?

Это все благодаря нашим бартендерам, тем ребятам, которые начали себя проявлять как миксологи и внедрять нашу культуру в массы. Начали рассказывать гостю о тонкостях профессии и богатстве вкусов, которое кроется в каждом коктейле. Также открытие нашего рынка для нового алкоголя и участие украинских барменов в международных конкурсах — исчезновение границ дало нашим барменам возможность рассказать о себе и заинтересовать мировых бартендеров Украиной.

Коктейль Umka со сливочным ликёром Baileys