Андрей Ткачук, шеф-повар Flagman: «Из привычных продуктов, правильно приготовленных, можно создать невероятно вкусное блюдо» - PostEat

пошук

Андрей Ткачук, шеф-повар Flagman: «Из привычных продуктов, правильно приготовленных, можно создать невероятно вкусное блюдо»
02-03-2020 0 2463

Elena Lyah

Автор


Вы недавно делали очередную разделку тунца при гостях. Это любимая рыба ваших гостей? 

Разделка тунца при гостях уже стала традицией Flagman. Редко где можно попробовать действительно «фреш-туну», а во «Флагман» есть возможность наблюдать за разделкой и тут же гость может выбрать именно ту часть, которая на него «смотрит». Мы привозим крупную целую рыбу каждую неделю, вылов рыбы происходит специально под заказ. Мы не акцентируемся только на тунце. В зависимости от того, какой будет улов, мы разделываем любую крупную рыбу при гостях в зале.

Расскажите о продуктах в заведении, ведь у вас сеть заведений. Какое ваше конкурентное преимущество? 

Наш продукт – это морепродукты и рыба. В сети уже 7 заведений: в Киеве – 5, в Днепре и Одессе. Мы – «Флагман» во всех смыслах, занимаемся поставками рыбы и морепродуктов в Украину. Всё, что на витринах — это наши собственные поставки:  дикая охлажденная рыба, рыба–меч, тунец, груперы, снепперы, морской чёрт, летучая рыба, султанка  и ещё много интересного и вкусного. Морепродукты: гребешки, креветки, осьминоги, крабы, кальмары, каракатицы. Такого разнообразия как во «Флагман» нет нигде в городе, широкий ассортимет — это наше конкурентное преимущество.  

Какая концепция Flagman? Кто ваш гость?

Flagman является не просто рестораном, а магазином-рестораном, соответственно, наши цены такие же как в магазине. Мы хотим, чтобы наши гости имели возможность попробовать хороший продукт. Гость выбирает рыбу и морепродукты на витрине, платит по цене магазина, а приготовление у нас символически стоит 50 грн. за каждые 500 г всех продуктов. Именно этим мы и отличаемся от ресторанов. У нас качественный и редкий продукт по магазинным ценам. Наши гости – это любители рыбы и морепродуктов, ценители качества. Посетители выбирают что и в каком количесве они хотят съесть, а нам остается только приготовить для него то, что он выбрал.

Как давно вы сотрудничаете с Flagman? Кто является вашей командой? Есть ли у вас помощники на кухне?

Впервые с компанией я познакомился в 2017 году в Киеве, а в 2019 уже открывал Flagman для одесситов. Наша команда – это сотрудники компании. Часть работает в зале с гостями, и ещё есть большое количество людей, благодаря которым весь механизм работает.

Все мои повара, су-шефы, хозяюшки, официанты, администраторы, кассиры, бармены – мы одна команда, мы «в одной лодке», как говорится. Мы помогаем друг другу всегда и поэтому вся система работает слаженно. Я всегда сравниваю рестораны с часовым механизмом, в котором невероятное количество шестеренок, одни больше, другие поменьше. Но если хоть одна из шестеренок сломается – остановится весь механизм.

За какую часть работы вы отвечаете?

В первую очередь, это работа кухни. Но я переживаю за весь объект, за каждый процесс, ведь это отчасти и моё «детище» и конечно же я хочу, чтобы проект развивался. Немало сил потрачено при открытии.

Сколько лет вы в профессии? Где учились на повара или сформировались, как профессионал? 

В профессии я уже 13 лет. У меня нет профильного образования, не учился на повара или технолога. Благодаря везению, я попал на кухню ресторана премиум-сегмента, где работали с хорошими продуктами, новыми для меня. Там я понял, что не бывает невкусных продуктов, бывают не правильно приготовленные. Во время своего первого опыта работы в ресторане, я осознал насколько прекрасна работа на кухне. Когда из обычных, привычных продуктов можно создать что-то невероятное. Больше всего в моей профессии мне нравится наблюдать за реакцией гостя, когда он ест первый кусочек, закатывает глаза от восхищения, начинает улыбаться, такие моменты и приносят мне самое большое удовлетворение. Начиналась моя карьера вместе с ребятами-практикантами, через какое-то время я стал помощником повара, затем поваром, старшим поваром, су-шефом и впоследствии шефом. Учился всему по ходу работы, начинал с малого —  разделывать мясо, рыбу, птицу, нарезать мясо (вдоль волокон или поперёк), учился как правильно хранить продукты. Мне очень повезло с моими первыми шефами, их было сразу два шефа. Я перенял колоссальный опыт на практике, работая под их руководством. Один из них – Руслан Ретьман, бренд-шеф Flagman. Коллектив – это один из критериев, который держит в одном месте. Я не люблю «прыгать» по заведениям, если что-то начинаешь, надо доводить до конца. Также был опыт работы с иностранными шефами из Сербии, Китая и Италии.

В чем секрет правильных отношений между шеф-поваром и владельцем или инвестором? 

А в чем секрет правильных отношений в семье? Доверие и понимание. Любой владелец или инвестор, приглашая в свою команду шефа, должен ему доверять. А шефу стоит понимать, что инвестор или владелец вкладывает свои деньги и переживает за них. Задача шефа правильно доносить свои идеи, рассчитывать «финансовую сторону». Можно приобрести дорогую технику и т.д., ведь деньги инвестора, но окупится ли она, нужна ли? В тоже время шеф должен уметь отстаивать потребности заведения.

Что вы предпочитаете из меню Flagman? Что порекомендуете гостям из действующего меню? 

Я люблю абсолютно все продукты, каждый имеет свой уникальный и натуральный вкус. Каждый наш гость, просто обязан попробовать тартар, тунец, лосось, гребешок. Мы подаем его с сорбетом, который по задумке нужно смешать с тартаром. Все вкусы подобраны так, чтобы не перебивать друг друга, а дополнять. Это невероятное сочетание.

Какую кухню мира вы предпочитаете? Какие заведения посещаете? 

Честно говоря, я так и не смог определится, что люблю больше всего. Другие заведения посещаю чаще всего в путешествиях. Когда езжу за границу, всегда ищу заведения с национальной кухней той страны, куда приехал.

Какие проекты\мероприятия планируете, чем будете удивлять одесситов в ближайшее время? 

Наш продукт – это то, чем мы можем удивить. Планируем ещё больше новой, вкусной и интересной рыбы. В ближайшее время планирую разделку рифовой акулы. Впереди праздник весны, праздник прекрасного пола, я обязательно буду угощать чем-то необычным и вкусным. В апреле у нас праздник — проекту исполняется ровно одни год. Год назад мы открылись в Одессе, не буду раскрывать всех секретов, удивим и порадуем наших гостей.

Фото надані автором

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi