Евгений Гоменюк: «Подбор вин в карту должен проводиться профессиональным сомелье в тандеме с шеф-поваром» - PostEat

пошук

Евгений Гоменюк: «Подбор вин в карту должен проводиться профессиональным сомелье в тандеме с шеф-поваром»
06-05-2020 0 1335

Elena Lyah

Автор


Женя, ты востребованный кавист/сомелье в Одессе, твой график расписан на месяц вперед. Сколько лет ты в профессии? Где ты учился на сомелье или сформировался как сомелье?

В профессии я более 10 лет. Работать с алкоголем я начал в то время, когда кавистов/сомелье ещё было очень мало и специализированные алкогольные супермаркеты только начали появляться. Я родился под  Киевом, по образованию – финансист, учился в Государственной Академии Статистики учёта и аудита при  Госкомстате Украины. Мой профессиональный путь начался с промоутера алкогольной продукции в магазине, особо не вникая в суть вина, алкоголя как такового. Первый кто познакомил меня с миром дорогого хорошего качественного алкоголя – Захар Эдуардович Уманский. Захар предложил попробовать виски Ardberg и я понял, что до этого ничего подобного не пробовал, начал углубляться в эту тему. Тогда ещё доступа к интернет ресурсам и информации было мало, учился в разговоре с более старшими опытными ребятами. После этого, я ещё год проработал в Киеве в компании «Марком» в качестве кависта-промоутера.

В 2006 году Киеве открылся первый супермаркет алкоголя Good Wine, через год с момента открытия я перешёл к ним работать. Здесь уже я познакомился с Иваном Бачуриным, который вдохновил меня к изучению крепких напитков. Good Wine в то время ещё не проводил обучение, мы все пришли из разных сфер, кто-то был барменом, кто-то как я промоутером, мы учились самостоятельно, подтягивая знания друг друга. К изучению виноделия я пришел именно здесь, в том числе после того, как я женился и переехал в Одессу в 2014 году.

В Одессе специфический рынок, к нему я первые три года приспосабливался. Имея хороший опыт с алкоголем в Киеве, все те знания, которые у меня были на тот момент, в Одессе негде было применить. До прихода в компанию «Укримпорт» (магазин «Країна Вин») мой дегустационный опыт насчитывал около 12-15 тысяч образцов вина. Как специалист я сформировался в Good Wine, в «Країна Вин» я закрепил свои знания. С момента переезда в Одессу начался новый этап в моей жизни, я стал экспериментировать с вином. На даче было пару кустов винограда – «Изабелла», «Лидия» и мне стал интересен сам процесс прохождения виноделия – ферментация, брожение, технология. Я сделал вино в домашних условиях, понял, что у меня получается. С тех пор, каждый год закупаю виноград «Одесский Черный» и произвожу его только для себя.

Полтора года назад я вступил в организацию – Ассоциация Сомелье Украины (АСУ), стал региональным представителем Ассоциации в южном регионе страны. Как специалист по винам, я пересекаюсь с интересными людьми, которые любят вино также как и я. Моя деятельность связана с частными заказами, корпоративными предложениями. Очень часто люди формируют частные коллекции, погреба. У меня был такой опыт. Клиент, которого я консультировал на протяжении двух лет формировал коллекцию из 10 тысяч бутылок вина. Половина погреба на выдержку более десяти лет. Это интересный и трудоёмкий опыт, я бы даже сказал творческий.

 

О действующих проектах

Какими проектами ты сейчас занимаешься?

На данный момент я кавист фирменного бутика «Країна Вин» и сомелье компании «Укримпорт». Я участвую в формировании пакета большой компании импортера Украины, посещаю различные выставки по винам, участвую в отборе вин для сегмента HoReCa, консультирую рестораны в Одессе. Также я региональный представитель Ассоциации Сомелье Украины, создатель и преподаватель Авторского курса по вину и крепкому алкоголю.

Кому будет полезен «Авторский курс Евгения Гоменюка по вину и крепкому алкоголю»?

Впервые я провел курс по просьбе клиентов, которые просили начитать лекцию образовательного характера. Я собрал небольшую группу, для которой вел начитку лекций, как пить вино, какие бывают стили вин, о странах и регионах, местной еде, эногастрономии. После прохождения первого курса, одна из студенток – Ольга Гриценко, открыла свой винный бар «Винобротерия», после открытия, она повторно прошла курс и потом ещё третий раз. «Винобротерия» показывает отличные результаты по продажам вина и пользуется популярностью среди одесситов. Один из моих студентов создал винный погреб для себя, кто-то ушел в плаванье как винный стюарт, кто-то сомелье в ресторан. Авторский курс интересен для прохождения даже несколько раз, так как каждый раз это новые вина, новая информация, тенденции, подача и спикеры.

Я провожу курс не как бренд-амбассадор компании «Укримпорт», это мой авторский курс, где я рассказываю о винах, без привязки к брендам. Каждая лекция закреплена практикой, мы дегустрируем 5-6 образцов, обсуждаем, делимся мнениями. Теория очень важна, но без практики тяжело разобраться в вине, нужно дегустировать. Итого за весь интенсивный курс мы дегустируем 60-70 образцов вина. На данный момент я провожу курс 8-й раз. Курс провожу два раза в год в группах до 12 человек. Сейчас проходит интенсивный курс, это 15 лекций, собрана команда спикеров профессионально разбирающихся в винах и крепких напитках.

Курс состоит из 14 лекций, которые помимо меня читают: президент Ассоциации Сомелье Украины Иван Бачурин – две лекции по десять часов дегустируем 60 образцов крепкого алкоголя, фромажье Ростислав Попов – лекция на 6-8 часов дегустируем 40 образцов сыра. Курс проходит на разных локациях, одна из лекций проходит в «Бернардацци» проводит её шеф-сомелье и управляющий ресторана Алексей Дмитриев и Константин Горбунов, делятся знаниями о декантировании и подаче вина. Ещё один спикер курса – Константин Видоборенко, бренд-амбассадор бокалов Riedel в Украине. Также в ресторане «Терраса» проводится лекция по эногастрономии – сомелье ресторана Павел Кузнецов, а также несколько лекций читает Давид Грибов, один из лучших сомелье Одессы.

Авторский курс – это не школа сомелье, но как показывает практика информация на курсе полезная как для новичков, так и для владельцев винного бизнеса, и, конечно же, для официантов, сомелье, барменов, которые хотят поднять свой уровень знаний в вине или знания, которые есть, хотят структурировать. Думаю, что курс полезен абсолютно всем. Культура потребления вина в нашей стране активно развивается, особенно в Одессе. Стали появляться марки дорогих вин, рестораны начали профессионально подходить к созданию винной карты. На данный момент в Украине колоссальное количество вин и алкоголя и в нём стало сложнее разбираться.

Что должен в результате знать сомелье? Важен ли дегустационный опыт или прослушать теорию будет достаточно?

 В первую очередь сомелье – это психолог. Важно понять потребность гостя, который приходит в ресторан или магазин. Это опыт и он приобретается исключительно в процессе работы с гостями. Специалист по винам должен знать об алкоголе, о посуде, о воде, об оборудовании, о температуре подачи вина. Сомелье в ресторане должен уметь грамотно составить винную карту, знать и участвовать в подборе бокалов, разбираться в эногастрономии, знать органолептические свойства вина и как они могут влиять на кухню. Из многих тысяч вин, которые доступны в стране, сомелье должен выбрать те вина, которые будут дополнять и подчеркивать кухню ресторана. Теория очень важна, но без практики тяжело разобраться в вине, нужно часто дегустировать.

 

Вино, эногастрономия, ошибки в винных картах ресторанов

В каких заведениях одесситы любят пить вино? Бар, ресторан, винный бар, пляжный комплекс или зависит от кухни заведения? С каким форматом заведений тебе приходилось работать?

Консультирую и работаю со всеми ресторанами. Конечно же, вино больше пьют в правильном его понимании в ресторанах категории «А», где в первую очередь кухня на высоком уровне, а уже потом винное сопровождение. В ресторанах представлены гастрономические вина. В Одессе это такие рестораны – «Терраса», «Юг», «Бернардацци», «Фрателли». Если цель не поесть, а выпить вина, где кухня больше дополняет вино, тогда винные бары – «Винобротерия», «Бенджамин», «Спарклинг Вайн Геллари». В Одессе пока сложно с правильным пониманием вина и еды среди рестораторов. Я часто сталкиваюсь с тем, что очень мало ресторанов, в которых шеф-повар разбирается в винах, чаще всего в винах разбирается – сомелье, в кухне – шеф-повар, а тандем очень редко где можно встретить. Из одесских заведений, где есть такой тандем, знаю только «Бернардацци», «Винобротерия», ещё я бы выделил ресторан «Колумбус». Если говорить о заведениях пляжного формата, там не будут продаваться дорогие и сложные вина, не думаю, что там нужен сомелье, кроме как на этапе создания винной карты. В пляжных комплексах чаще всего гости потребляют простые вина, жаждоутоляющие, не сложные и в самодостаточном виде.

Как ты подбираешь вина для дегустации/гастровечера? Вино это самостоятельный напиток? Что влияет на вино?

 Изначально я смотрю меню кухни ресторана и подбираю вино в зависимости от направленности ресторана. Учитываю сезонность, к лету – белые, легкие вина, весной мы просыпаемся от зимы и хотим разнообразия – розовые вина, зимой мы употребляем много белковой пищи, подойдут больше красные вина. То или иное вино я беру в дегустацию зависит от формата мероприятия. Если шеф-повар вводит новые блюда в меню, тогда под них я делаю подборку вин. Если это классический гастровечер, удивлять будет чем-то шеф-повар, то и я стараюсь чем-то удивить. Я никогда не выбираю вина, которые чем либо могут навредить кухне, но в тоже время, чтобы они не просели с яркими блюдами ресторана. Вино – это универсальный напиток. Он может быть как под еду, а может быть и в еде. В готовке мы тоже задействуем вина. Я бы разделил вина на самодостаточные и гастрономичные. Из личного опыта могу сказать, чаще всего то, что нам нравится просто так пить, редко когда работает с едой. А вот как раз те вина, которые мы пробуем без еды и чего-то нам не хватает, повышенная кислотность или высокие танины, в тандеме с едой проявляют себя с лучшей стороны и нравится значительно больше чем просто так.

На вино может повлиять несколько факторов. Сомелье – это не просто коммуникабельный человек, а психолог, который может создать нужное настроение. На вино может повлиять окружающая среда, очень сильный шум или присутствие ароматизаторов в заведении, кальянов. Восприятие вина лежит через бокалы и, конечно же, гастрономия, это могут быть ингредиенты блюда. Они могут либо приструнить вино, либо наоборот, усилить в вине качество – кислотность, горечь.

 

Какие тенденции в мире вина? Сейчас очень популярны биодинамика и органика. На твой взгляд, какие вина будут пить в 2020 году?

Мировые тенденции в Украину приходят отголосками. Во всем мире сейчас тренд на органические и биодинамические вина. Самый большой пик на органику был лет пять назад, все стали переходить на производство без использования химических удобрений виноградников. Биодинамика – более сложный метод в плане философии вина и виноделия и не имеет такого большого распространения как органика. Многие пытаются делать натуральные вина, но как показывает практика, в итоге получается специфический продукт. Такие вина не совсем стабильные, с ними сложно работать, они имеют очень маленький срок годности. В мире идут разработки, чтобы сделать их более стабильными. За натуральными винами однозначно будущее.

Ещё одна мировая тенденция – потребление локальных вин, в Украине сейчас официально зарегистрировано около 40 виноделен, нам пока далеко до этого тренда, но это не относится к одесскому региону, у нас есть достойные производители. Модным становится веганское вино и Украина не исключение. Лидирующие позиции по потреблению вина в Украине занимают итальянские вина, всё большую популярность набирают испанские, французские и американские вина. Большой прорыв сделали португальские вина, кроме «Порто» мало что было известно, потом появились «ВиньоВерде» – пляжное простое вино, а сейчас каждый импортер имеет в портфеле хороший ассортимент португальских вин. Есть страны, которые были популярны десять лет назад и опять вернулись в моду. Меняются тенденции и по игристым винам. Ещё три года назад, не беря во внимание отечественного производителя, Просекко,  Ламбруско и Фраголино имели более 80% продаж. Сейчас продажи просекко уменьшаются, набирает популярности классический метод шампанизации, в большой степени его вытесняет Кава и Креман. Буквально в позапрошлом году крупной компанией «Гран Ше де Франс» совместо с Ассоциацией Сомелье Украины был сделан существенный шаг в популяризации Креманов в нашей стране. Если до этого потребление креманов было до 1%, то сейчас его можно встретить в картах всех лучших ресторанов.

 

Какие вина в твоём топ-списке? Что ты предпочитаешь?

Мой дегустационный опыт довольно большой, у меня нет списка топ-10. Я предпочитаю игристые вина, люблю хороший каберне-совиньон, альянико, обожаю херес в любой сезон, что-то не заурядное, автохтонные сорта. Всё зависит от сезона, летом я больше белые пью, зимой больше красные.

 

Можно по винной/барной карте определить уровень ресторана? Что недопустимо или моветон для ресторана премиум-класса? Какие ошибки чаще всего допускают рестораторы?

В ресторанах премиум-класса моветоном считается отсутствие сомелье. В Одессе во всех таких ресторанах есть сомелье. По барной карте можно увидеть ошибки. Первое что бы я отметил, это скопление вин в одном стиле, если конечно, это не профильный бар. В заведении должно быть разнообразие вина, разный ценовой сегмент. Не допустимы минимальное предложение, хорошо когда есть выбор – магнумы, формат полубутылки, вина побокально, культовые вина, наличии определенно хорошего года. Я приветствую private label в ресторане – это фишка заведения. Моветоном считается коэффициент наценки на вина, я не одобряю, когда на недорогое вино ставиться завышенная стоимость. Сейчас легко проверить себестоимость вина на сайтах. Если винная карта с упором на красные вина, а кухня специализируется на морепродуктах или из двадцати белых вин – пять новозеландских совиньонов. Винная карта всегда должна концептуально подходить под кухню. Не качественное хранение вина, всегда нужно следить за открытыми винами.

Из ошибок рестораторов – у нас в Одессе не все владельцы придают должного внимания винной карте изначально. Привыкли вкладывать в сервис, в шеф-повара, но вкладывая в шеф-повара и не вкладывая в сомелье, мы получаем, что в ресторане могут вкусно готовить, в нужное время вынести блюдо, но не правильно подать вино. Любому ресторану не зависимо от количества вин в карте необходимо думать о качестве вина, делая выбор с профессионалом. Часто эта функция ложится на бар-менеджера или управляющего, который не всегда может профессионально сказать о том или ином вине. Путь лежит через дегустации, а дегустации проходят без блюд, и выбираются чаще всего вина самодостаточные, плохо работающие с едой. Любой выбор в винную карту должен проводиться с профессионалом. Это может проходить на этапе запуска ресторана или на этапе смены меню, не обязательно нанимать в штат, это может быть приглашенный специалист. А вот рестораны категории «А», с хорошей высокой кухней обязаны иметь сомелье как единицу штата.

О репутации

 К тебе часто обращаются за обучением, подбором кависта/сомелье для бутиков/ресторанов. Кого можешь назвать из начинающих, перспективных в Одессе?

 Из новеньких ребят я бы отметил Сергея Пинула и Дмитрия Прокофьева из «Синерджи Групп». Эта сеть объединяет хорошие рестораны, с правильной концепцией, их команда всегда обращается к профессионалам и развивает своих сотрудников. Сергей и Дмитрий из действующих барменов стали сомелье ресторана «Юг», недавно вступили в Ассоциацию Сомелье Украины, на должности всего 1-2 года они показывают хорошие результаты, винная карта «Юга» насчитывает около 500-600 наименований. Ещё я бы отметил Елену Кнышеву, которая проходила мой курс и не только. Из перспективных, я бы отметил ещё – Александра Озерного, сомелье ресторана «Риф» и Павла Кузнецова из «Терасса». Из кавистов – Аня Каримова. Чтобы быть перспективным надо гореть, болеть вином.

Сколько может зарабатывать кавист/сомелье в Одессе?

 По разному, всё зависит от того, как человек вкладывается в свой труд и где работает. Всё начинается со старта 6-8 тысяч заканчивая 25 тысяч гривен и больше. В среднем сомелье в ресторане может зарабатывать 15-20 тысяч гривен.

О предпочтениях

 На кого ты подписан из сомелье и медиа-ресурсов? Откуда узнаешь новости барной культуры? Что читаешь? За кем с интересом наблюдаешь?

 Новости и полезную информацию читаю на закрытом сайте Ассоциации Сомелье Украины, сайт только для участников. Подписан на Алексея Дмитриева, Ивана Бачурина, Олега Кравченко, Оксану Ткаченко, на многих производителей подписан – «Ле Гран Ше де Франс», Decanter, Wine Spectator, The Wine Advocate. На страницы с социальных сетях – «Сильпо» и «Фоззи Групп», «Сомелье в зелених штанях» интересные посты. Из книг – Wine Folly Пакетт и Геммек, Оз Кларк,  Хью Джонсон и Дженсис Робинсон.

Я очень люблю проекты, которые появляются в Украине, о которых можно сказать не совсем дооцененные. Молдавское вино почему-то ассоциируется с простым, дешевым продуктом. Когда в Одессе открывался Great Wine, со-владелица бутика Елена Крапивина пригласила всех профессионалов города, мне понравился продукт, я с интересом наблюдаю за их развитием. Ещё мне нравятся проекты Александра Половиткина и команды Synergy Group, ребята создали успешную сеть ресторанов, с правильным подходом, я с удовольствием принимаю участие в мероприятиях их сети.

Где бы ты хотел поработать или с кем, для получения новых знаний и опыта?

Мне всегда было интересно поработать с рестораном паназиатской кухней. В Одессе есть несколько ресторанов, но там не работает ни один сомелье. Кухня интересная, своеобразная, такой должна быть и винная карта. С шеф-поваром паназиатской кухни мне было бы интересно поработать. Проект который я сейчас развиваю – это Авторский курс по вину и крепкому алкоголю. Те люди, которые прошли мой курс, всех их объединяет любовь к вину. В будущем я бы хотел связать этот проект с энотуризмом. Объездив много стран, попробовав разные кухни, больше ценишь вино, которое представлено у нас в магазинах, об этом хочется рассказывать. В дальнейшем, я думаю, курс который я веду, будет связан с такими турами.

Авторка: Елена Лях

Фото: надані авторкой

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки авторки.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi