«Нет дорогого пива, есть пиво недооцененное»: рассказывает народный дегустатор Андрей Юраго - PostEat

пошук

«Нет дорогого пива, есть пиво недооцененное»: рассказывает народный дегустатор Андрей Юраго
15-10-2019 0 682


Какое пиво может заставить плакать знатока пива? Где в Киеве искать лучшие пивные заведения? Почему поиск ЦА крафтового пива — вчерашний день? На эти и другие вопросы отвечает автор блога «Народный дегустатор», который, как он сам говорит, «неплохо разбирается в пиве, но экспертом себя не считает», — Андрей Юраго.

PostEat встретился с Андреем Юраго в пивном ресторане ReberBar. Андрей только вернулся из Львова, где обучал персонал пивным основам и продажам пива. «Вчера — Львов, сегодня — Киев, завтра — Днепр. Это нормальный режим. В стране стало появляться много интересного пива, а говорить о нем еще не научились», — признается Андрей. Мы попросили эксперта рассказать, как он пришел к теме пива, почему решил вести собственный блог и что советует пробовать из крафта прямо сейчас.

О «Народном дегустаторе»

Я из Донецка, и мой дедушка работал водителем автобуса в городе. Автостанция находилась как раз между пивзаводом и ставком. После смены я бежал на завод за банкой пива и покупал рыбу. Мне давали «перышко» от рыбы и пивную пенку, чтобы быстрее рос. Это было мое первое пиво.

По образованию я инженер-сварщик, получил диплом в Харькове. Одно время играл в КВН. Потом работал ведущим и арт-директором в донецком ночном клубе «Гараж». Дальше ушел в рекламное агентство и занялся маркетингом. Получилось, что я понимаю в маркетинге, умею говорить и разбираюсь в пиве — все это я объединил в проекте «Народный дегустатор».

Главная проблема рынка крафтового пива в Украине — отсутствие информации о пивоварах и пиве. Сейчас у нас 183 крафтовые пивоварни и только 7–8 проводят дегустации, общаются напрямую с потребителем. В массе своей крафтовики не хотят тратить на это деньги и время.

«Народный дегустатор» — это воплощение моей идеи качественного контента о пиве. В команде сейчас я и основатель компании Dnepr Film, толковый оператор, мой компаньон Александр. Для каждого выпуска пишу сценарий, но иногда бывает и полный импровиз.

Формат искал долго. Посмотрел Дудя и понял, что буду приглашать людей на интервью. Но часто пивовары не понимают, зачем им где-то сниматься: «Пиво должно само за себя говорить».

Сегодня у «Народного дегустатора» 7 тыс. подписчиков, а последнее видео набрало 32 тыс. просмотров. В сентябре запустил новый проект «Народный ресторатор», где буду рассказывать о людях ресторанной сферы.

Делаю индивидуальное промо пивоварням, но при условии — не начинаем говорить о пиве, пока не заведем страницу в соцсетях. У пивоварни должна быть история, чтобы потребитель отличил ее от других и запомнил.

О пивной культуре

Пивную культуру развивают те, кто продает пиво. Пивовар сварил пиво, и оно для него самое лучшее. А магазин должен рассказать о пиве, донести информацию, убедить потребителя заплатить за качество. «Нет дорогого пива, есть пиво недооцененное», — разъяснение этой формулы лежит на плечах продавца.

С персоналом пивных магазинов ситуация печальная. Флагманом пивной культуры в стране была компания «Море пива». В 2015 году я работал в ней PR-менеджером. Был одним из той команды, которая запускала гурман-меню со специально сваренными под него экспериментальными на тот момент сортами. Заработок для завода FDB был незначительный, но толчок для развития пивной культуры получился серьезный. Люди попробовали много разного пива, стали разбираться в стилях.

Хороший уровень знаний о пиве дают в «Киевской пивной лиге». Но пивным сомелье можно стать и без образования — просто пейте пиво и интересуйтесь тем, что пьете. Хотите научиться крутить гайки — крутите гайки каждый день.

Приложение Untappd — пивной аналог Vivino. Тут можно делиться своими впечатлениями о пиве, читать отзывы других, проверять рейтинг. В Европе его используют как справочный ресурс, у нас же в последнее время он стал площадкой для пивных «срачей». Еще, судя по всему, наши научились накручивать пиву рейтинг.

О качестве пива

Много людей живет Советским Союзом. О прогрессе в пивной культуре можно говорить после ухода поколения, рожденного в СССР. В 1980-х годах в мире уже вовсю варили крафт, в Бельгии появилось пиво Hoegaarden, был взрыв популярности бланшей. А что у нас было? «Янтарное» да «Жигулевское».

Когда-то крутили рекламу о том, что пиво можно проверить монеткой. Мол, кладем ее на пенную шапку, и если монета не тонет, то пиво хорошее. Мне это напоминает веру в уринотерапию или сеансы Кашпировского.

Качество пива определяется только дегустационным путем. Для обывателя существует два сорта — «нравится» и «не нравится». В целом это нормально: если пиво вызывает дискомфорт, значит, с ним что-то не так.

Обратите внимание на пенную шапку — если пена мелкозернистая, пиво хорошо сброжено. На цвет — пиво должно быть без хлопьев. Понюхайте — если пиво пахнет железом, гнилой капустой, старым маслом, в нем есть дефект. Качественное пиво должно пахнуть приятно.

Революция крафтового пива в США началась с нарушения нормы. Пивовары стали добавлять фрукты, комбинировать дрожжи, экспериментировать с солодом. В 2019 году уже сложно говорить о каких-то правилах пива. Готовность к здоровому эксперименту — вот, наверное, главное правило.

Берлинер вайссе «Purple Rain» — пиво, которое вызвало у меня сильное отвращение и удивило. Его сварили в Швеции «панки среди панков», и когда мы с Тарасом Белкой из Beer Box TV его попробовали, то сильно удивились. Даже позвонили человеку, который нам его достал: «Ты что нам привез?! Оно же протухшим компотом пахнет». Оказалось, что у пива масса регалий и это его оригинальный стиль, который высоко ценится гурманами.

Сейчас люблю не очень горькое IPA. Это Mosaic APA от «Кумпель», новые варки от Underwood Brewery и Volta brewery. Не гонюсь за горечью, всего должно быть в меру.

О крафте в Украине

Часто в украинском крафтовом пиве из украинского — только вода. Мы используем европейское зерно, американский хмель и бельгийские дрожжи.

Украинский хмель не годится (за редким исключением) из-за слабой ароматики и непредсказуемости результата. У нас пробовали культивировать американский хмель, но климат не тот и почвы не те. Селекционная работа по хмелю идет, но пока крафтовики используют американский хмель — он дает 100% уверенность в результате.

У импортного солода стабильная плотность и содержание сахара, у нашего — «пляшет» от поставки к поставке. Если поставщик импортного солода пишет 2016, то чаще всего так и есть, а с нашим солодом бывают сюрпризы.

Главное требование потребителя крафта — стабильное качество. Поэтому крафтовик идет проверенным путем и использует зарубежное сырье. «Вкусно, но дорого», — говорит потребитель. А по-другому и быть не может, ведь все ингредиенты импортные.

Радует, что наши крафтовики открыты для экспериментов. Театр пива «Правда» пробует работать с украинским сырьем — солодом и хмелем. Понимаю, что это непростая задача, и радуюсь их первым успехам. Varvar занял нишу кисляков и плотно работает с этим направлением. В Одессе своя особенность — экспериментируют с лавандой. Gonzo работают напрямую с потребителем: нравится людям малина — варят крафт с малиной.

Самое негативное явление на рынке — непонимание рынка пивоварнями. Человек строит пивоварню, варит пиво, а потом не знает, куда, кому и как его продать. Зачастую в неудаче обвиняют потребителя — мол, наше пиво классное, но люди его не поняли. Или магазины плохие — не хотят брать. На самом деле неплохо было бы провести анализ и выработать стратегию перед запуском.

О понятии крафта

Я разделяю крафтовое пиво и крафтовое пивоварение. Если я варю дома «Жигулевское» маленькими объемами и экспериментирую, то это крафтовое пиво. А крафтовое пивоварение — порой сложный технологический процесс, для которого одной кастрюли и рецепта из интернета будет маловато. Приходится строить свои пивоварни либо брать мощности в аренду.

В прошлом году «Перша Приватна Броварня» запустила Insider Craft Hub. Это отдельное производство, небольшие партии, созданные путем экспериментов. Что-то получается, что-то не очень. Но почему этот проект нельзя назвать «крафтовым пивоварением»?

Большинство региональных пивзаводов далеки от понятия крафта. У меня есть примеры, когда на заводе добавляют в свое пиво вишню и позиционируют его как крафт.

Не ингредиент делает пиво крафтом. Крафт — это подход и процесс. Сейчас я слежу за «Полтавпиво» и John Gaspar (г. Берегово, Закарпатская обл.) — нравятся их эксперименты и работа с разными стилями.

Кстати, главная тема пивных «срачей» — крафт / не крафт. Недавно я организовал на фестивале Ulichnaya Eda дискуссию «Пивовары против биргиков»: самые отъявленные биргики против самых осуждаемых пивоваров и владельцев баров. Хотелось наконец-то вывести онлайн-баталии в реал и расставить точки над «і».

С крафт-экспериментами впереди планеты всей — шведы и норвежцы. Двойное, тройное охмеление, работа с «воскресшими» ископаемыми дрожжами из мезозоя, перегонка фруктов. Советую следить за ними, если интересно все новое и необычное.

О личностях

Самые яркие личности крафтовой сцены — это первая волна пивоваров. Василий Микулин из Varvar, Александр Шаталов из «Ципа», Дмитрий Некрасов из FDB, Юрий Заставный из «Правда», Виктор Ващук. И вторая, более молодая волна: Евгений Подлесный из Underwood Brewery, Женя Биличенко из «Дідько».

Мотивация у крафтовиков совершенно разная. Кто-то делает чистый бизнес, кто-то любит пиво, кто-то просто получает удовольствие от процесса. Общего портрета крафтовика нет — все разные.

Пивоваров иногда заносит: продал пару тысяч тонн, и потерял почву под ногами.

О фудпейринге с пивом

Фудпейринг делится на две части: то, что пишет пивовар на бутылке, и то, что нравится вам.  Человеку запросто может нравиться селедка со стаутом, и это будет удачная пара — ведь ему вкусно. Я называю это «интуитивный фудпейринг».

Темное не сильно крепкое пиво можно сочетать с мясом и десертами. Кисляки — с морепродуктами и рыбой.

Сейчас работаю над сочетанием пива с медом и специями. Дома было пшеничное пиво, я взял медовые соты, посыпал их корицей, курагой и базиликом. Получился многослойный, яркий вкус — прямо взорвал рецепторы! 

О пивном маркетинге

Поиск ЦА для продукта — вчерашний день. Сейчас нужно искать потребности человека. Допустим, у вас и меня одинаковый заработок, мы оба работаем в офисе, живем в одном районе и по возрасту — ровесники. В теории наши потребительские типы совпадают. На деле — вы ходите в ресторан пять раз в месяц, а я — ни разу. Просто у нас разные потребности.

Ориентироваться на ЦА — это хорошо в продажах. Но в сфере услуг нужно закрывать потребность человека. Кто сможет закрыть больше потребностей, тот и выиграет.

Говорят, что аудитория крафтового пива — айтишники. Абсолютный чёс! На фестивалях, в барах, на дегустациях я вижу абсолютно разношерстную аудиторию. Это бабушки по 70 лет, которым внуки возят крафтовое пиво. Студенты, которые скинулись на одну бутылку, чтобы написать о ней отзыв в Instagram. Муж и жена, которые вместе любят хорошее пиво. Все разные — кому-то нужно поумничать, а кто-то просто ищет вкусное пиво.

О пивных заведениях

В Киеве лучше выбирать бары не по ассортименту, а по потребностям. Если есть потребность вкусно поесть и пообщаться с друзьями — ReberBar. Если хочется эксклюзива — то Punkraft. Неформальная атмосфера и хорошее пиво — Drunken Monkey Bar. Еще одно место для дружеских посиделок — Gonzo Bar. В Днепре это Bottle Bar «Три Ноги»: удачный аналог американского бара с большим выбором бутылочного пива.

Хорошее заведение — место, где можно провести целый день и не устать. Где-то время летит и получаешь удовольствие от посещения. А бывает, с пивом и едой порядок, но хочется поскорее уйти.

Критерии хорошего заведения — качественная небольшая пивная карта (не 20 – 30 кранов), понятное меню еды, атмосфера.

К ресторанным рейтингам отношусь настороженно. Лучше всего эту тему раскрыл Уба Батлер со своим «рестораном» The Shed at Dulwich. Заведения вообще не существовало, а его рейтинг зашкаливал.

О трендах

Этой осенью сохранится популярность гозе, сауэров, IPA. Кисляки и милкшейки — это мировая тенденция, сейчас она зацепила нас и продержится еще минимум год.

Общий тренд — пиво с добавлением фруктового пюре. Интересно, вкусно, но есть нюанс. В Украине один поставщик фруктового пюре. Допустим он привозит 35 тонн пюре манго, и все варят «манговое» IPA. Приехало 15 тонн сливы — и все варят «сливовое».

Помню, как прослезился на дегустации DIPA (Double IPA) с горечью в 80 IBU. Не мог понять, как люди способны пить такую горечь, еще и удовольствие от нее получать. Сейчас уже спокойно пью, оцениваю и… получаю удовольствие!

Мне нравится думать, что пиво — это новое вино. Девушки, которые пили коктейли-сауэры, сейчас спокойно пьют пивные сауэры, ламбики. Ребята, которые пили коньяк и виски, могут пить барливайн. Палитра пивных вкусов такая большая, что каждый найдет свой напиток.

О том, как выбирать крафт

Пивной фестиваль — самый короткий путь к пивному образованию.

Я амбассадор Kyiv Beer Festival от проекта Ulichnaya Eda. Моя главная задача — убедить пивоваров принять участие в фестивале и рассказать о себе. Фест непрофессиональный, и это его главное преимущество — люди узнают о существовании крафта в Украине.

Идите на пивной фестиваль, как вы обычно идете на шопинг: с четким представлением о том, чего хотите. Кислое, горькое, темное, светлое, фруктовое, цитрусовое… Говорите о своих вкусах пивовару, и он подберет вам лучший вариант.

Все пивные фестивали в стране разные. Craft Beer & Vinyl Music Festival во Львове заточен под туриста. Dnepr Beer Fest «Craft культура» работает в формате фестиваля на стадионе — на большом экране можно наблюдать за мастер-классами и дегустациями. Но чтобы сдвинуться с «мертвой точки» в 1 – 1,5% потребителей крафта в стране, таких фестивалей должно быть больше.

В 2016 году бельгийское пиво включили в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Чтобы начать разбираться в нем, новичку стоит начать, например, с Hoegaarden, а затем двигаться в сторону фламандцев, ламбиков, гозе и других кисляков.

Говорят, что крафтовое пиво — для интеллектуалов: посидеть, подумать, блеснуть кругозором. Но многие пивные гики заканчивает свой вечер бокалом пилснера или легкой охмелёнки — просто чтобы выпить пива, но стесняются об этом говорить.

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi