Сергей Гайдаржи: «Элитным, качественным напиткам нужно дарить уважение, время, разбираться в них» - PostEat

пошук

Сергей Гайдаржи: «Элитным, качественным напиткам нужно дарить уважение, время, разбираться в них»
19-10-2020 0 617

Elena Lyah

Автор


Сергей, мы находимся в Corvin Pub, легендарное заведение с коллекцией в 700 наименований виски, где ты отработал семь лет с самого открытия заведения. За это время виски и пиво стали главными напитками в твоей профессиональной деятельности. А следующие четыре года – коньяк «Шустов». Для начала расскажи, пожалуйста, что значит для тебя Corvin? Ты явно любишь этот паб, часто здесь бываешь как гость.

Для меня «Корвин» – часть жизни, мой второй дом. Я люблю его до сих пор, хотя не работаю здесь пять лет. В этом заведении я получил своё становление в профессии. Здесь работали и работают замечательные люди, такие как – Руслан Замосковный, душа «Корвина», гуру виски в Украине. Он нас всех обучал, принимал непосредственно активное участие в открытии этого заведения. Мы открыли «Корвин» в ноябре 2008 года и поработал я здесь семь лет.

В те годы виски приобрел большую популярность. Одесса набирала обороты в туристическом бизнесе, сюда начали приезжать туристы, многие хотели видеть свои любимые напитки, а их не было. На тот момент стали появляться компании, которые официально завозили импортный алкоголь в Украину – Pernod Ricard, они в какой-то степени поспособствовали открытию «Корвин».

Когда открыли «Корвин» со второго рождения, первый был на Малой Арнаутской, это было одно из самых вместительных заведений, учитывая его три этажа с летней площадкой на крыше в самом центре города. «Корвин» – это непосредственно энциклопедия виски. Сюда приходили гости, которые до этого не пробовали и не знали историю происхождения виски. Виски-комната «Корвин» на сегодняшний день в Одессе единственная, насчитывает 700 видов виски single malt, эта коллекция пополнялась годами. «Корвин» зарекомендовал себя не только как виски клуб, как он изначально именовался, а со временем, как хороший шотландский паб, где есть огромная линейка крафтового пива и известных мировых производителей. Учитывая, что мы находимся в самом центре города, достаточно было всего лишь пару лет, чтобы о нас узнали практически по всей Украине. На сегодняшний день аналогичное заведение есть в Киеве – это Whisky Corner, но «Корвин» ему практически ничем не уступает. 

Интерьер «Корвин» классический, в шотландском стиле, с небольшим обновлением паб выглядит также как при открытии в ноябре 2008 года. После открытия публика нас изучала, наблюдала. «Ирландский паб» на Дерибасовской сначала составлял нам конкуренцию, тем более что мы находимся рядом, но тем не менее мы завоевали свою аудиторию и нишу в городе. При открытии возраст наших гостей был чуть выше среднего, сейчас «Корвин» стал разновозрастным. Главное, что людям здесь нравится. Не везде в городе можно послушать такие замечательные музыкальные группы по вечерам, также здесь играют на шотландской волынке. Учитывая, что Одесса – кинофестивальная столица, каждый год мы встречали гостей со всего мира, в своё время в «Корвин» побывало очень много известных артистов. При мне здесь была легендарная группа Scorpions, многие зарубежные актёры и режиссёры. Каждый год «Корвин» выступал партнером Одесского кинофестиваля, мы постоянно принимали делегации мероприятия.

Я узнал о том, что буду работать в «Корвин» за несколько месяцев, я уже работал в кафе этой же сети «Робин Бобин». Поэтому эти несколько месяцев я усиленно занимался самообучением. Школ барменов, курсов на тот момент практически не было. Приходилось читать какие-то книги, смотреть фильмы, искать информацию. За два месяца я себя подготовил. Уже тогда начинали проводить обучение барменов алкогольные компании, привозили в Украину спикеров, известных людей барной индустрии, европейских барменов, которые проводили мастер-классы, ознакомительные дегустации. Я посещал практически все такие мероприятия, это был очень большой для нас одесситов опыт. Сейчас это происходит также, я стараюсь на каких-нибудь очень серьезных людей приходить – Иван Бачурин, Андрей Петровский.

В процессе работы на протяжении семи лет я обучался. Опыт мне приносили годы, спикера, работа с гостями, естественно «варясь» во всем этом ты формируешься. Друзья бармены из других заведений в узком кругу делились опытом. По прошествии шести лет проведенных за барной стойкой, я стал бар-менеджером всей сети «Робин Бобин». На то время только стали появляться такие должности, до этого редкость – управление баром, профессиональный менеджмент. Все шесть лет у меня был один напарник – Виталий Зенченко. В своё время нам помогал Александр Зозуля. Я ушёл из сети, потому что она выросла из меня или я из неё, мы просто разошлись. Ребёнок вырос, ему уже «нянька» не нужна. «Корвин» – это одно из немногих заведений, которые я постоянно посещаю, здесь происходят встречи с друзьями, знакомыми, деловые встречи.

 

Сколько лет ты в профессии? Как начиналась твоя карьера? С какими заведениями сотрудничал?

В профессии я с 1996 года, мне 44 года, работал во многих заведениях, которых сейчас уже не существует. По образованию я инженер гидрогеолог. Не работал по специальности ни дня. Студентом стал за стойку и понеслось. Бар «Брют» на проспекте Шевченко, был первый бар, с которого началась моя профессиональная карьера, мы были одни из первых в городе, кто начал готовить «Мохито», барного инвентаря в таком разнообразии как сейчас практически не было. Виски был в узком ассортименте, single malt вообще не было. Сейчас ниша солодовых виски активно растёт, это тренд, это престижно, вкусно и дорого.

Работал барменом в ресторане «Дежавю» на Приморском бульваре, очень интересное заведение. Дальше были рестораны – «Час Пик» в Аркадии, клуб «Итака». Привлекало общение, постоянная смена обстановки, концерты, гости. «Итака» – это был мой первый ночной клуб, я был под впечатлением от огромного количества людей, от количества проданного алкоголя и коктейлей. Это было лето 2003 года. Я отработал один сезон, было очень интересно и тяжело, приобрел хороший опыт – новые знания, наработки, коктейли.

Потом перебрался в центр, стал работать в сети кафе «Робин Бобин» в 2005 году. Сейчас как таковой сети «Робин Бобин» не существует. Это была динамично-развивающаяся сеть семейных кафе, а также виски-паб «Корвин» и ресторан «Франзоль». Замечательная сеть, замечательные люди работали и работают. Управлять такой огромной сетью ресторанов – это тяжелый труд, нужно быть всегда «на коне», всегда в тренде.

 

 

Можно сказать, что ты специалист по виски?

Чтобы быть специалистом по виски даже моих лет, проведенных с виски, ничтожно мало. В городе один большой специалист – Руслан Замосковный. Столько сколько он знает и как давно он этим занимается, его известность в кругах профессионалов, равных ему нет. Этим нужно жить, любить, обожать, общаться с такими же людьми, которые «без ума» от этого напитка. Я четыре года работаю на коньячном заводе «Шустов». Могу сказать, что технология производства виски и коньяка практически идентична, только разное сырье, в коньяке – виноградные спирты, в виски – зерновые.

 

Где ты учился на бармена или сформировался как бармен?

Я формировался на протяжении многих лет, у меня большой опыт в этой сфере. В 2008 году меня пригласила поучаствовать в конкурсе, как уже состоявшегося бармена компания AB InBev Efes Ukraine. На этом конкурсе я взял бронзу – третье место. Очень обиделся на себя и решил заниматься этим профессионально. Я готовился несколько лет и в 2014 году стал чемпионом Украины. В Киеве проходил турнир, где я выиграл путёвку на международный турнир барменов в Каннах. Через восемь месяцев тренировок полетел в Канны и вошёл в финал. В рамках международного турнира посетил Каннский кинофестиваль. На следующий год меня уже пригласили в жюри следующего турнира в Киеве, который проходил в отеле Fairmont Grand.

В 2016 участвовал в турнире «Шустов Эксперт» от музея коньячного дела «Шустов». Цель турнира была привлечь барменов или аматоров в продвижении культуры потребления коньяка. Из двадцати с лишним барменов, а были достойные ребята, я занял первое место. Чтобы выиграть в конкурсе, нужно было разбираться в коньяках, угадать их возраст в дегустациях. Я смог определить названия и возраст коньяков, вошедших в слепые дегустации, также нужно было хорошо знать историю торгового дома «Шустов» и непосредственно биографию Николая Шустова и его династии.

 

Какими проектами ты сейчас занимаешься?

На данный момент я работаю в компании «Шустов» уже четыре с лишним года. Провожу дегустации, помогаю людям разбираться в коньяке. У меня зрелая аудитория, люди, которые любят коньяки и готовы покупать их. В музее коньячного дела «Шустов» мы проводим экскурсии по заводу, производству, по цехам: выдержки коньячных спиртов, цех послекупажного отдыха коньяков, рассказываем о процессе производства выдержки коньячных спиртов и впоследствии коньяка. За год «Шустов» посещает огромное количество людей. К нам можно прийти на дегустации, попробовать нашу новинку – коньяки с финишной додержкой в бочках из-под элитных вин, это большая редкость в Украине, так больше никто не делает. Я провожу непосредственно дегустации, обучаю людей правилам потребления коньяка. На дегустациях люди учатся определять тонкий вкус и аромат коньяка. А также провожу лекции в Одесской академии барменов. Преподаю крепкий алкоголь, передаю опыт молодым, помогаю Александру Зозуле.

 

О барном сообществе и о барной культуре. Что можешь сказать? Насколько она развита по-твоему?

Сейчас мы испытываем огромные финансовые потери, весь мир сейчас стоит на коленях перед короновирусом. Могу только пожелать всем работникам ресторанной и барной сферы – не останавливаться и не опускать руки. Барная культура развивается и нам есть куда стремиться. На сегодняшний день барная культура в Одессе, на мой взгляд, даже на шаг впереди Киева, учитывая нашу близость к границам соседних государств и то, что мы портовый город. Барная культура в Одессе – уже давно не маленький ребенок, это взрослый юноша.

Я часто посещаю заведения, когда прихожу, практически всегда присяду за барную стойку. Я хочу посмотреть на бармена, пообщаться, в разговоре узнать его настроение, что он думает, как он работает, посмотреть на его руки.  Посещаю в основном заведения в центре города – Corvin Pub, Slow Piggy, MBarGo, Zelda, Fox&Pipe Pub. Эти бары лицо города.

Барное сообщество в Одессе сплоченное, растёт и развивается. Из ребят барменов хочу отметить Михаила Сафонюка, он проявил себя не только как бармен, а как управленец сети заведений. Ещё один яркий бармен – Мелл Грин, за последние несколько лет вырос в известного уже на всю Украину, перспективного, бармен-медиа. На мой взгляд самое интересное за последние время открытие – это MBarGo на Ришельевской, очень шикарное место и проект. Открыть заведение на сегодняшний день не сложно, главное – это удержаться на плаву, быть признанным, узнаваемым, востребованным.

Гость стал разборчив в выборе напитков. Если раньше были популярны виски, коньяк и вино, то сейчас есть из чего выбрать, люди увлекаются настойками, кордиалами, джином, ромом, а также учитывая, что мы находимся в южном регионе – вином. Сейчас много открывается коктейль-баров, этот тренд держится уже несколько лет, а через некоторое время может появиться новая тенденция – смениться популярность на натуральные крепкие напитки, приверженцем которых я являюсь.

Когда ты неспеша выпиваешь single malt виски, понимаешь, разбираешься в нём, это сравнимо с тем, когда ты приобрёл старинную коллекционную английскую машину. Элитным напиткам нужно дарить уважение.

 

Что предпочитаешь больше: крепкие напитки или вино? Какой напиток твой фаворит на сейчас?

Исключительно крепкие напитки. Вино – не моё, так сложилось. На мой взгляд, лучше виски и коньяк, чем старше, тем лучше. Это серьезные напитки, они обязывают уже быть кем-то.  

 

Смог ли определить уровень ресторана по винной/барной карте. Что недопустимо или моветон для ресторана премиум-класса? Какие ошибки чаще всего наблюдаешь?

Сейчас это сложно. Даже в более-менее среднем баре, есть напитки премиум-класса. Стараюсь определить уровень заведения по бармену, кухне, чистоте, сервису. Я никогда не промолчу, укажу на это. Ошибки могут быть в приготовлении коктейлей. На сегодняшний день заведения могут себе позволить изменить рецептуру классических коктейлей.

 

Назови лучших мастеров дистиллирий мира на твой взгляд.

Для меня одна из лучший – Начева Татьяна Александровна, главный технолог одесского коньячного завода «Шустов». Год назад её не стало. Она проработала на заводе 56 лет, является автором очень многих известных коньяков.

 

Можешь назвать бутики premium и luxury уровня в Украине с интересной/редкой коллекцией напитков?

В Одессе немного таких бутиков, но они есть. Бутик «Шустов» с большой коллекцией коньяков, «Вина мира» – большая сеть с хорошим ассортиментом, «Країна Вин» – хороший выбор напитков премиум-класса.

Авторка: Елена Лях

Фото: надані авторкой

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки авторки.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi