Випробування війною: 5 історій українських сироварів - PostEat

пошук

Випробування війною: 5 історій українських сироварів
21-09-2022 0 1108

Партнери

Автор


Жодна економічна криза не настільки складна, як війна. Ілюзія стабільного життя руйнується вщент від вибухів ракет та артилерійських обстрілів. Але українські виробники крафтового сиру з мужністю проходять це випробування — більшість із них продовжили свою роботу в Україні і мають натхнення працювати і надалі розвивати свою справу.

Представники спільноти поціновувачів сиру ProCheese від Ardis Group поспілкувалися з українськими сироварами, аби дізнатися, як у них справи та підтримати їх у цей нелегкий час. 

Доообра ферма, с. Івки, Київська область: «Ми теж воюємо. Сир — наша зброя!»

Еко-ферма «Доообра ферма» виробляє козине молоко, молочні та безлактозні сири, фруктові йогурти, кефіри та подарункові продуктові набори. Авторський сир шевр «Шедевр» переміг на фестивалі та конкурсі сирного мистецтва ProCheese Awards 2021, а козячий сир «Бікоз» пройшов до фіналу. 

«У перший день вторгнення в нас був шок. Війна застала на півдорозі до Києва. Ми вже доїхали до магазинів, але нас розвернули назад. Поїхали до великих торгових мереж домовлятися про пряме постачання та вони теж призупинили продаж на початку війни. Поставки були скасовані, але кози й корови продовжували давати молоко. Найтяжче — те, що нічого не можна поставити на паузу: доїти худобу треба. Якщо молоко заквасили, потрібно продовжувати процес», — згадує власник Доооброї Ферми Тарас Ложенко.

Через відсутність пального люди із сусідніх сіл не могли доїхати до Богуслава та придбати продукти. Тому вже 25 лютого Доообра Ферма вивезла першу партію продукції. Іноді це було єдине авто з продуктами для місцевих жителів, тому черги до нього утворювалися до 150 людей. Довелося зменшити ціни до мінімальних, щоб кожен мав змогу придбати необхідне.

Проблеми посилилися тим, що на фермі покотилися тварини. Народилося 200 козенят. Поставки кормів зупинилися. У кіз вистачало корму, із коровами були проблеми. Коза легко переходить з одного корму на інший, а для корови перехід на новий корм — стрес, може зникнути молоко.

У команді також відбулися зміни. Технологічні процеси, якими раніше займались чоловіки, тепер мали надшвидко освоїти жінки: на випадок вступу чоловіків до лав ЗСУ. Адже ферма та сироварня — не той бізнес, який можна призупинити та почекати до кінця війни.

Сироварня ще не повернулася до стабільної роботи на 100%, адже це потребує повного відновлення безпеки. Проте зараз працівники роблять все, що від них залежить, аби бізнес продовжував функціонувати. Навіть активно запустили у виробництво безлактозну лінійку.

Власник ферми каже, що головне — адаптуватися, зрозуміти, що не можна зупинятися та просто чекати на якісь зміни.

Єкан, м. Харків: «Чекаємо на перемогу, щоб варити сир знову»

Приватна еко-сироварня «Єкан» виробляла м’які, напівтверді сири та сири з пліснявою. Доставляли по Харкову та всій Україні. Був план вирости в 10 разів протягом 1,5-2 років. Але всі мрії та плани різко обірвала війна…

Власник сироварні Андрій каже, що внутрішньо до війни всі були готові. У перші ж дні працівники роздали усі запаси молока та сири з обмеженим терміном зберігання тим, хто цього потребував. А далі Андрій з родиною переїхали у безпечніше місце.

До Харкова та сироварні він повернувся вже на початку квітня — підготував сири та обладнання до транспортування в Харківську область, де планував знову налагодити виробництво. На жаль, зробити цього так і не вдалося.

Невдовзі його запросили працювати до іншої сироварні. Там Андрій займається пошуком ринків збуту, організовує дегустації та управляє постачанням.

Проте не забуває і про свою сироварню! Зізнається, що обов’язково відкриє потужніше виробництво, адже це не просто бізнес, а сімейна справа і частина його життя. На жаль, не може зробити цього саме зараз — потрібні працівники, приміщення тощо. Тому засновник сироварні не проти залучити до своєї справи партнерів чи інвесторів. 

«Чекаємо перемоги та будемо варити сир знову!», — впевнений Андрій, і ми не можемо з ним у цьому не погодитися.

Мукко, с. Угерсько, Львівська область: «Продовжуємо працювати, розвиватися, збільшуємо поголівʼя кіз»

Молочна еко-ферма «Мукко» заснована у 2015 році в екологічно чистому регіоні Прикарпаття, поблизу курортів Моршин і Трускавець. На 24.02.2022 основним ринком збуту продукції були міста Київ, Львів, Дніпро, Одеса. Також продавали у Харків, Маріуполь і Херсон. Але це було до війни…

«У перший день вторгнення були в паніці. Чекали, не розуміли, що відбувається. Наші співробітники не почали тікати, кілька хлопців одразу пішли до ЗСУ. Одна машина зранку була в Києві, простояла на півночі столиці тиждень і згодом повернулася назад. Тож, ми звʼязалися із ЗСУ, віддали всю продукцію на потреби армії. А те, що було запаковане на складі на Прикарпатті, — віддали до військоматів і шкіл, де приймали внутрішньо переміщених осіб», — згадують у сироварні.

Щоб убезпечити ферму, одразу ж зробили запас корму та палива на місяць. Далі — шукали нові точки постачання сирів. Сироварня досить швидко пристосувалася до ринку: почали виробляти більше сирів, на які є попит, і зменшили виробництво дорожчої продукції. Наприклад, сиру з трюфелем.

«Ми дивимося, що хоче ринок. Уподобання споживачів змінилися. Зараз люди відмовилися від дорогих продуктів і пакувань. Але ми продовжуємо виробляти всі сири, у тому числі й «Мукко витриманий», що став фіналістом фестивалю та конкурсу сирного мистецтва ProCheese Awards 2021», — ділиться Юрій, співвласник ферми.

Кажуть, що змінилися й довгострокові цілі. Та все одно в «Мукко» впевнені: «Все буде сир — усе буде Україна!».

Formaggio olive Бердянськ, Запорізька область: «Маємо повернутися, щоб варити сири й піднімати своє місто після деокупації»

Formaggio olive — перша українська сировання на вогні, створена за європейським досвідом — Франції, Іспанії, Італії, Чорногорії, Швейцарії, Німеччини та Нідерландів. Восени 2021 року плідно попрацювали, тому перед початком війни був повен льох сирів — близько 300 кг, щоб влітку активно їх продавати…

Після 24 лютого сири частково продали, частково передали в Урзуф — село під Маріуполем. У сироварню продовжували закуповувати молоко, з якого робили сметану, творог та халумі, які роздавали безкоштовно чи продавали за символічні кошти.

Рішення покинути свій дім та сироварню на вогні, в яку вклали і великі гроші, і свою душу, було дуже болісним. Але родина все-таки виїхала з Бердянська на Хмельниччину в кінці березня. На новому місці засновниця сироварні Олена розпочала шукати молоко та приміщення, щоб продовжити власну справу. Врешті почала варити сир у маленькій сироварні, куди її запросила підписниця.

«Але ми не змогли залишитися осторонь, коли дізналися про те, як зараз живуть люди, які були під окупацією. Тому згодом разом із чоловіком переїхали на Київщину та почали допомагати іншим, як волонтери. Це відтермінувало думки про відновлення бізнесу, адже в той момент наші сили були потрібні на волонтерському фронті», — згадує Олена.

Зараз Formaggio olive їздять Україною та допомагають сироварам із різних її куточків: розробляють нові рецептури, знаходять постачальників молока та налагоджують технологічні процеси.

Олена зізнається, що дуже чекає повернення додому, щоб піднімати місто після деокупації. Ми в ProCheese віримо, що це станеться якнайшвидше, і кожен зможе повернутися до своєї справи у вільних містах рідної країни.

Сироман, Київ: «Те, що люди почали обирати якісний український сир, — це вже перемога!»

«Сироман» виготовляє крафтові сири з молока кіз і корів за французькою технологією, з українською душею. Фішка сироварні козині сири з білою пліснявою, «Білий трюфель» та «Шебуше», а також сир-фіналіст фестивалю та конкурсу сирного мистецтва ProCheese Awards 2021 «Чорна башта». До початку повномасштабного вторгнення в сироварні планували розширення, проте війна змінила всі плани. 

Перші дні були важкими для бізнесу, адже «Сироман» працює з постачальниками, а в Києві сировину було отримати неможливо. Розвозити продукцію по місту — також.

Щоб урятувати запас вже створеної продукції, знайшли волонтерів, які готували їжу для ЗСУ, та передали все їм. Кажуть, що в перші тижні важче було більш емоційно, аніж фізично. Але сироварня досить швидко повернулася до роботи, щоб українці могли смакувати нові крафтові сири.

«Ми не відмовляємося від своїх планів по масштабуванню й досі, просто відтерміновуємо їх. А поки що розробляємо нові рецептури, більше часу приділяємо навчанню та обміну досвідом. Чекаємо на Перемогу та повернення сирних заходів в Україні. Ми намагаємося робити те, що вміємо якнайкраще. Cвіт має дізнаватися про Україну не тільки з тривожних новин, а й завдяки нашим досягненням. Не зважаючи ні на що, сироваріння в Україні розвивається досить стрімко: з кожним днем стає все більше поціновувачів справжнього якісного продукту. Я думаю, українські сири ще здивують світ», — ділиться Тетяна, власниця сироварні.

Дуже радіємо, що не дивлячись ні на що, сировари продовжують або планують продовжувати свою справу. Більше того, українські виробники сиру радо беруть участь у проєктах підтримки українського сироваріння від Ardis Group та ProCheese й готові навчатися та розвиватися і далі. 

Один із таких проєктів — безкоштовна участь українських сирів на міжнародному сирному конкурсі World Cheese Awards, який цього року мав вперше за 30 років пройти в Україні, але через російське вторгнення був перенесений до країни-засновниці — Британії. Більше 40-ка українських сирів вже подалися на відбір до участі в конкурсі, і кожен з сироварів мріє, що саме його сир прославить Україну на міжнародній сирній арені.

Разом скажемо світу «Cheese» — і все буде Україна!


Текст та фото надані партнером.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст партнерського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки партнера.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi