Віртуальне меню, дистанція і take away: експерти про те, як пандемія змінила дизайн ресторанів - PostEat

пошук

Віртуальне меню, дистанція і take away: експерти про те, як пандемія змінила дизайн ресторанів
03-02-2021 0 532


Через пандемію і карантин у Нідерландах гостей приймали у капсулах-залах. У ресторанах Франції знезаражували повітря. А в США вільні місця займали манекени, щоб створити атмосферу велелюдності. Редакція PostEat спитала архітекторів та дизайнерів про те, як коронакриза вплинула на дизайн українських закладів.

Сергій Махно, архітектор, засновник архітектурної майстерні Sergey Маkhno architects

Насамперед карантин вплинув на фінансовий стан закладів. Тому розвиток дизайну у наступні роки буде поступальним — потрібен час на відновлення.

Найяскравіші зміни відбулись не у самому дизайні, а у культурі споживання їжі — чи не у кожному закладі тепер є доставка. Для багатьох це не тимчасове рішення, а новий напрям бізнесу. Наприклад, заклади відкривають кухні в різних частинах міста, щоб доставляти їжу швидше.

У дизайні дві головні зміни: розсадка й зона очікування. Відстань між столами збільшується і коли ми знову посидимо спина в спину на французький манер поки не зрозуміло. Ну і необхідність інакше облаштовувати зони очікування, зберігати дистанцію в чергах також вплине на планування.

Відстань між столами збільшується і коли ми знову посидимо спина в спину на французький манер поки не зрозуміло

Далі — деталі. Меню через QR-код (раніше меню були окремим мистецтвом), санітайзери і т. д. Думаю, новий виток слави можуть отримати автоматичні розсувні двері — але це дорого і не завжди можна вписати в концепт.

Заклади, які відкриватимуться у 2021 році, будуть вже більш підготовленими (або їм так здаватиметься). Вже нікого не бентежитимуть брендовані маски та рукавички для офіціантів тощо. Цього року вперше можемо спостерігати, як в січні, тільки температура піднялась до +5°C багато закладів винесли столи, обігрівачі й ковдри і використовують літні майданчики. І щось в цьому є.

Не скажу, що культура громадського харчування зазнає кардинальних змін. Дезінфекція, нові правила безпеки — так. Але це деталі, глобально на дизайн впливатиме те, що впливало і раніше.

Катерина Терещенко і Ната Соболева, архітекторки, співзасновниці NUMO BURO

Пандемія завдала великих збитків галузі. Окрім того, що HoReCa працює в умовах карантинних обмежень, заклади ще й втратили багато постійних гостей. Заклади харчування до пандемії складали 80% проектів NUMO BURO. Сьогодні маємо в роботі лише 3 ресторанні проєкти з 10.

У дизайні бачимо декілька загальних світових трендів, які чітко відстежуються для різних категорій. Обираючи для себе заклад, гості хочуть не лише комфорту і смачної їжі, а й атракції, розваги, відчуття свята. Дизайн стає більш театральним та емоційним (більше стосується ресторанів та барів).

Щодо ресторанів швидкого харчування та форматів «вуличної їжі», які набувають популярності, то тут на перший план виходить тренд простого, лаконічного простору, без зайвого декорування. Тут у дизайні важливо підкреслити «чистоту» технологічних процесів, показати гостям, що заклад турбується про безпеку. Інтер’єр стає частиною загального маркетингу і посилює бренд.

Класний тренд — гумор в інтер’єрі. Він походить від того, що людям хочеться емоцій і емоцій приємних. Тренд проявляється у кольорових поєднаннях, у нестандартних цікавих рішеннях, в іронічних декорах. Все, що викликає у гостя посмішку та покращує настрій.

Можливість працювати на доставку, влаштувати безконтактну роботу дає можливість переживати пандемію, але не забезпечує заклади потрібним об’ємом продажів. І головне — не дає емоцій та вражень, які хочуть відчувати гості.

Гості хочуть не лише комфорту і смачної їжі, а й атракції, розваги, відчуття свята. Дизайн стає більш театральним та емоційним

Дизайнери постійно розробляють різноманітні рішення, щоб зонувати простір, відокремити гостей один від одного, але всі ми любимо відвідувати заповнені людьми ресторани і бачити посмішки офіціантів, а не людей у масках. Наразі в більшості закладів, що ми в бюро робили з початку пандемії ми розробляли зони take away та варіанти планувальних рішень, що відповідають карантинним обмеженням.

Здається, що пандемія розділила час на «до» і «після». Під її впливом світ трансформується на наших очах, зі світом трансформуються заклади, а з ними і дизайн. Власне це не погано, тому що нові часи потребують нових рішень, а це дає нам привід для творчості. Але ми переймаємось проблемами галузі, бо любимо працювати над ресторанними проектами і більшість наших клієнтів — це довгострокові відносини і спільні плани на майбутнє. Зараз охочих почати ресторанних бізнес менше ніж торік, але думаємо, що тенденція зміниться.

За час пандемії закрилось багато закладів, які мали виразний дизайн, але він не враховував потреби бізнесу та гостей. Наша задача як дизайнерів допомагати рестораторам знаходити рішення, які будуть підсилювати їх бізнес, а не робити дизайн заради дизайну. Заглиблюватись, шукати круті рішення, розвивати нові формати. В NUMO BURO ми насамперед думаємо про ефективність наших рішень, про те, як вони будуть виглядати через рік, через два, через п’ять. Як дизайн, що ми створюємо буде впливати на роботу закладу кожного дня, які емоції ми створимо гостям. Саме це вважаємо пріоритетом, і до і після пандемії. Людям дуже потрібні люди, тому віримо в те, що ресторанна галузь буде розвиватись і в Україні і в світі.

Володимир та Олександр Юдіни, дизайнери, засновники YUDIN Design YUDIN Consulting

Володимир: З нашого досвіду у 2020 році та й за перші місяці 2021 року, ресторатори почали шукати нові формати для швидкого та якісного обслуговування гостей. Для роботи в умовах дозволу лише певної кількості людей у залах або взагалі — тільки з take away форматом.

Так, це обмежує рестораторів, але люди, котрі дійсно люблять ресторанну справу дивують своїм запалом та фантазією. Наприклад мережа шавермних ZEP у Дніпрі на початку року почала ремонти у кількох закладах, а тут — карантин! Для видачі на вулицю був створений конвеєр, який працює біля відкритої кухні. Гостю не треба заходити у заклад — він отримує замовлення безконтактно, через вікно до якого страву подає конвеєр. Також у ZEP найняли кур’єрів і запустили їх по місту з фірмовими наплічниками. Зараз власники готують до відкриття ще два заклади.

Олександр: Щодо загальної ситуації, то свою життєздатність показали швидкі формати: доставка їжі, можливість take away та зручних online замовлень. У попередні роки наші замовники розставляли пріоритети так: «Спочатку інтер’єр, потім вже фішки обслуговування та айдентика! І лого достатньо!». Тепер усі розуміють: айдентика — це впізнаваність у часи, коли рух клієнта обмежений і він знайомиться з вами або шукає вас онлайн. Також айдентика — це впізнаване зручне пакування, «жива реклама» у вигляді кур’єрів, сувеніри «щоб не забули». Тепер інтер’єр і бренд закладів мають однаковий ступінь пріоритетності.

Спостерігаємо за дизайнерськими рішеннями для допомоги закладам, до яких вже дійшли європейські колеги. Наприклад, на нещодавньому майстер-класі в межах «Всеукраїнського ресторанного саміту-2020» ми показували ресторан у Амстердамі, де гості сидять у скляних кабінах по двоє, а офіціанти працюють у стильних пластикових «забралах». Це звісно high level у плані швидкості реакції й підлаштуванні під ситуацію. У нас до такого ще не готові, хоча ми, як дизайнери — готові, ось ми тут!

Володимир: У нас більше «двіжухи» відбувається у найнеобхідніших сферах:

  • віконцях для видачі їжі
  • інженерінгові технології безконтактної видачі
  • доставці
  • роботі з упізнаваністю бренду (айдентика)
  • простими перетинками в інтер’єрі та зонуванням за правилам 2020 року
  • організації місць на літніх терасах, активна робота із можливостями open air

За кожним пунктом стоїть багато роботи. В першу чергу з точки зору рішень, які доводиться приймати рестораторам. Від них залежить чи спрацює інвестиція в умовах, коли права на помилку просто немає.

Олександр: Ми не тільки виконуємо поставленні завдання, але і консультуємо, щодо доцільності рішень. Тому у 2020 році заявили себе вже як компанію YUDIN Consulting (до цього — YUDIN Design). Вказуємо, що готові не просто створювати дизайном, а шукати бізнес-рішення, що будуть працювати! Концепт із нуля або його видозміна під нові реалії життя.

Олександр: Надалі затвердяться змішані формати. Не лише заклади швидкого харчування, хоча зараз ми спостерігаємо їх розквіт, який триватиме, мабуть, вічно. Зараз відкриваються й працюють ресторани, що пропонують як розкішну локацію для проведення часу, так і можливість замовити їжу додому або забрати замовлення через віконце. Формат люкс пристосовується у всьому світі. Наприклад, у Лондоні найтоповіші заклади готові зараз працювати у будь-яких умовах, а не тільки зустрічати гостей зі швейцаром і келихом «Вдови Кліко».

Айдентика — це впізнаваність у часи, коли рух клієнта обмежений і він знайомиться з вами або шукає вас онлайн. Також айдентика — це впізнаване зручне пакування, «жива реклама» у вигляді кур’єрів, сувеніри «щоб не забули»

Як це не дивно, залишиться увага до інтер’єру. Зараз ми зустрічаємо ще більше українських рестораторів, які хочуть зробити не просто стильно, а надзвичайно. Адже у період, коли люди зможуть відвідувати заклади власникам треба чимось здивувати гостей. Поки невідомо, коли у повній мірі відновиться міжнародне авіасполучення. А до цього рівень дозвілля кожної нації, — хоч українців, хоч англійців чи американців, — в певній мірі залежатиме від рівня ресторанів і барів, де вони зможуть не тільки поїсти, але і цікаво провести час.

Володимир: Досвідчені ресторатори наразі шукають плюси у цій ситуації. Вони розуміють, що заклади залишились хіба не головним плацдармом у сфері відпочинку і з цим треба працювати.

Олександр: Чекаємо, що у цьому році до нас звертатимуться з проханнями вписати в інтер’єр стильні кабіни. Це розумно, і ми до цього готові. Повторимо: до моменту, поки відкриється небо, лише HoReCa може і буде джерелом вражень і позитивних емоцій для гостей.

Андрій Бармалей, засновник студії Barmaleys

Після двох локдаунів вижили лише ті ресторани, які користувалися достатньою популярністю, мають зручний формат їжі для доставки та змогли адаптуватися до нових реалій. Дизайн це зачепило саме зі сторін доставки та адаптації.

Тому все більше уваги приділяється пакуванню з собою. Тепер це не лише іміджева історія, а часто ще й чи не єдина точка контакту бренду з гостем.

Адаптація до нових реалій полягає у нових вимогах від МОЗ (хоча у різних регіонах України вони виконуються по-різному):

  • Кухні повинні бути відокремлені від залу — тепер відкриті кухні виглядають як акваріуми
  • Столи розсунуті на більшу відстань один від одного
  • Всюди повідомлення «Тримайте дистанцію» та «Стіл продезинфіковано»
  • Меню за новими правилами. Виходить, що воно може бути чи одноразовим, чи цифровим, чи принаймні повинна бути можливість його продезинфікувати. Через це став популярним варіант меню з QR-кодом.

Саме ситуація з меню мене найбільше засмутила, бо в наших роботах це один з акцентних моментів. Меню — головний об’єкт комунікації з гостем. Його тактильність має велике значення, а ламінація чи одноразові меню доречні не в усіх форматах. Як показала практика, у ресторанах зі старшою аудиторією, гості не дуже люблять цифрові меню. Не втрачаємо надії, що колись ще прийде час реального контакту з матеріалом.

Тепер пакування з собою це не лише іміджева історія, а часто ще й чи не єдина точка контакту бренду з гостем

Дизайн — потужний інструмент, який передає образ і характер бренду. У світі ресторанів такі цінності як чистота і здоров’я вже давно пріоритетні, тому з появою Covid-19 ніхто не почав посилено вкладати цей зміст у бренди. Навпаки, всі хочуть абстрагуватися і не думати про негатив. Звісно разом з цим транслювати увагу та турботу у дрібницях, таких як:

  • оголошення з проханням надягнути маску
  • екрани на відкритих кухнях
  • мітки на підлозі про дистанцію
  • маски, які органічно вписані у форму персоналу
  • наявність електронного меню
  • інструкція про миття руки
  • таблички «продезинфіковано» на столах тощо.

Через те що змінюється сама сфера, змінюється й дизайн. Зараз серед тенденцій ресторанної галузі світу — акцент на форматах, які зручні для доставки, та такі формати як dark kitchen. Це передбачає, наприклад, інтер’єри, орієнтовані на формати швидкої видачі замовлень, більшу діджиталізацію, ніж раніше, фокус на пакуванні з собою тощо.

При цьому, в Україні багато ресторанів залишились такими ж популярними, навіть якщо їжа не підходить під концепцію to go. Як показала практика, людям просто необхідно живе спілкування, а воно стає значно приємнішим за бокалом вина, у приємному інтер’єрі. А також за відсутності подорожей це майже єдиний спосіб скуштувати улюблені національні кухні різних країн, чи опинитися хоча б частково у їх атмосфері. А у світі з цим гірше, адже більша частина потоку у таких закладах були туристи. Світ змінюється, а дизайн підлаштовується під реалії. Так було завжди.

Олег Волосовський, архітектор, засновник loft buro

Усі актуальні проекти весною 2020 року раптом опинились у центрі вибуху карантинного режиму. Одним березень вибив ґрунт з-під ніг, іншим – надав прекрасний шанс у спокійному ритмі закінчити будівництво і вийти з новою пропозицією влітку. Що змінилось у цей момент? Бюджет. Якщо він був невеликим, то став мізерним і на виході дав відповідний образ.

Будь-які запропоновані варіанти «захисту» повністю дискредитують суть ресторану, як такого. Виходячи з реалій нового витку цивілізації, ми переходимо до громадського харчування у форматі фаст-фудів та стріт-фудів. Ресторан — це ж не тільки про їжу. Це атмосфера, спілкування, близькість, тактильність.

Як зберегти це все? Альтернативний варіант — ресторан з величезним площами. Це трансформер, всередині якого створюються «приміщення у приміщеннях» для двох, чотирьох або великих компаній, в залежності від побажань. Наприклад, найбільший зал може замовити для вечері навіть одна персона. Але такий варіант вимагає великих ресурсів, тому не є прийнятним для всіх. Звідси прогноз: або фаст-фуд, або оранжерея.

Виходячи з реалій нового витку цивілізації, ми переходимо до громадського харчування у форматі фаст-фудів та стріт-фудів

Я є прибічником пошуку нових рішень у будь-яких умовах. Ми — майстри створення тієї особливої атмосфери, на яку гості очікують у ресторані. Мої інструменти — звук і світло, якими я вирішую різні завдання, зокрема зберігаю ілюзію контакту. Як на мене, інтер’єри громадського харчування завжди будуть орієнтовані на потреби людини. Чи готова вона сховатись від оточення і, образно, надягнути скафандр, це покаже час.

Фото: Numo Buro, Barmaleys, YUDIN Design YUDIN Consulting, Sergey Маkhno architects, loft buro

Читайте також:

Дизайн київської кав’ярні від YUDIN Design назвали найкращим у 2020 році

Дизайнер показав концепт захисних ковпаків від вірусів для ресторанів

Дизайнер Андрій Бармалей розповів, як створював айдентику Fish&Pussycat, BROmarket та «Публіцист»

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi