Лучшие шеф-повара мира по версии The World’s 50 Best Restaurants

пошук

Лучший шеф-кондитер и лучшая женщина шеф-повар в мире 2017
07-04-2017 1 8942


О ежегодной церемонии объявления лучших 50 ресторанов мира по версии рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, которая состоялась 5 апреля 2017, PostEat уже сообщал своим читателям в материале «10 лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants» в разделе «Колонка гурмана». Авторитетный британский журнал The Restaurant, в который раз назвал победителей — лучшие рестораны мира. Однако, в этой статье речь пойдет не о ресторанах, а о шефах, которые также были отмечены рейтингом, благодаря своему вкладу в развитие гастрономической культуры. О том, как, так называемый, «король кронута» завоевал кондитерский олимп, а также о женщине, которая впервые отметила Словению на гастрономической карте мира, читайте в нашем сегодняшнем материале. В этом году ими оказались француз Доминик Ансель и словенка Ана Рош.

Доминик Ансель, лучший шеф – кондитер мира по версии The World’s 50 Best Restaurants в 2017 году, всемирно известен своим гениальным изобретением «кронута», создание этого десерта, на данный момент, является самым главным кулинарным достижением в арсенале шефа. Итак, расскажем несколько слов о том, что же такое «кронут» (англ. «Cronut»). По сути, это пирожное, которое представляет из себя нечто среднее между круасаном и пончиком. Пирожное напоминает пончик, но приготовлено из теста как для круасана, которое заполняется ароматизированными сливками и обжарено в масле. Десерт был изобретен 2012 году и зарегистрирован под торговой маркой от Dominique Ansel Bakery. Официальная выпечка «кронут» в настоящее время предлагается только в пекарнях Dominique Ansel в Нью-Йорке, Токио и Лондоне.

Ансель родился во Франции, но в настоящий момент работает в Нью-Йорке специалистом по кондитерским изделиям и выражает свои креативные идеи путем создания невероятных десертов для сети кафе-магазинов Dominique Ansel Bakery в Нью-Йорке, Токио и Лондоне, а также в ресторане-пекарне Dominique Ansel Kitchen в Манхэттене. Его творения включают: the Frozen S’more — ванильное мороженое, завернутое в соленый шоколад и медовый зефир, который затем поджигается, Cookie Shot — теплое печенье в форме стакана, заполненное холодным ванильным молоком, бретонский слоёный пирог — кунь-аман, популярные рождественские утренние хлопья (сhristmas Morning Cereal) и многие другие. С самого начала Ансель выбрал очень правильный подход к ведению довольно непростого ресторанного бизнеса, включая в меню вкусные блюда, сдобные хлебобулочные изделия, мороженое и качественный кофе, чтобы заставить клиента задержаться в заведении, не устояв перед желанием попробовать десерты. Такая тактика успешно сочеталась с четко продуманными маркетинговыми ходами, включая ограничение доступности некоторых блюд в определенное время суток, регулярное изменение меню, а также введение нового вкуса «кронута» каждый месяц.

Родившийся в 1978 году в северном французском городе Бове, Ансель вырос в рабочей семье, где голод не был чем-то необычным. Свою карьеру в гастрономической индустрии он начал как посудомойщик в 16 лет. А когда Ансель двадцатилетнем возрасте переезжал в Париж, он уже точно знал о своем призвании, поскольку был бесповоротно влюблен в пекарское искусство. Шли годы, Доминик Ансель совершенствовал свои навыки кондитера, а также развивался, как профессионал в кулинарном бизнесе. В итоге, получив должность шеф-кондитера, за шесть лет успешной работы на этой позиции Доминик Ансель заработал свою третью звезду Michelin, а также побывал в списке 50 самых лучших ресторанов. После этого Ансель открыл небольшой магазин в Нью-Йорке в конце 2011 года. Именно здесь в 2012 он изобрел свой «кронут», создание которого повлияло как на его профессиональную репутацию шефа, так и на дальнейшую карьеру. В 2015 году он и его партнер по бизнесу Эми Ма (Amy Ma) открыли в Гринвич-Виллидж намного большую по размерам и размаху кондитерскую Dominique Ansel Kitchen (DAK), включающую производственное помещение, где производиться кондитерские и хлебобулочные изделия по индивидуальному заказу. В кондитерской DAK также предлагается дегустационное меню под названием «UP». И стоит отметить, что в таком формате заведения у шефа есть возможность выразить себя более полно, а для команды шанс построить отношения с посетителями, которые не возможны в розничной среде.

Предстоящей осенью Ансель откроет свой первый полный комплекс услуг в виде ресторана рядом с одной из его пекарен в Лос-Анджелесе, опираясь на его ранний опыт шеф-повара и годы работы в компании Boulud. О «кронуте» шеф выражается так: «Это прекрасный продукт, но это еще не все. Я всегда говорю, что мы не хотим, чтобы наше творение уничтожило наше творчество»

Еще одним открытием этого года стала словенка Ана Рош, женщина шеф-повар словенского ресторана Hiša Franko, которая признана лучшей по версии международного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Для Словении это настоящая гастрономическая сенсация и серьезная победа на кулинарной мировой арене.

Ана переступила порог кухни ресторана Hiša Franko без предварительной кулинарной подготовки, никакого опыта в управлении рестораном у нее не было. Почти 20 лет спустя, она впервые отметила Словению на гастрономической карте, снялась в эпизоде сериала «Chef’s Table» Netflix’s и была признана лучшей женщиной поваром мира 2017 (The World’s Best Female Chef 2017). Кулинария никогда не рассматривалась как предназначение для Аны Рош (Ana Roš) в глазах ее родителей, отца — врача по профессии, и матери — журналистки из семьи дипломатов. Но когда ее учеба подошла к концу и она познакомилась со своим будущим мужем Вальтером (Valter), Ана приняла решила заняться рестораном его родителей в отдаленной долине Соча в Словении (Soča Valley). Так начался пусть Аны в гастрономической индустрии.

То, что шеф Рош родилась без особого желания или страсти к кулинарии, никогда не имело значения. Все чем она занималась, ей удавалось. Ана говорит на пяти языках, до 18 лет состояла в югославской национальной сборной, училась в дипломатической академии. Сейчас она превратила местный ресторан Hiša Franko в место, которое привлекло международное внимание, однако это было не без трудностей.

Hiša Franko был популярным, но довольно консервативным рестораном, которым управляли родители мужа Аны. Изменения в ресторане начались из-за любопытства Аны и ее желания поэкспериментировать с продуктами региона. У тещи были сад и озеро, из которого она ловила форель, чтобы кормить семью, но она не использовала эти домашние ингредиенты в ресторане. Идея создания чего-то нового возникла у Аны случайно, когда она заметила, что фермер выращивает топинамбур и кормит им свиней и диких кабанов. Ана решила, что попробует готовить блюда из топинамбура и вскоре фермер последовал ее примеру. Ее любопытство вызвало интерес местных жителей, которые обратили внимание на ранее проигнорированные или неправильно понятые локальные продукты. Приняв решение выбирать ингредиенты по принципу «нулевого километра», то есть использовать только те продукты, которые растут в непосредственной близости от ресторана, Ана начала применять и комбинировать ингредиенты. В итоге она начала создавать невероятные блюда, такие как форель и печень с белой спаржей и розовым грейпфрутом, в то время как Вальтер, муж Аны, открыл производство местного сыра Толмин (Tolmin cheese), который созревал в их погребе.

Хотя в Словении нет ресторанов со звездами Мишлен, но Рош вывела ресторан Hiša Franko на глобальную гастрономическую арену и заняла место среди лучших мировых поваров. Уютный семейный ресторан, расположенный в сельской местности с видом на пышную долину Соча, теперь привлекает гостей со всего мира, чтобы попробовать уникальные дегустационное меню лучшей женщины повара в мире – Аны Рош.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi

Настя Василенко 2018-06-12 13:26:15

Потрясающие повара! Надеюсь, скоро Украина тоже станет более значимой на гастрономической мировой арене. Последние годы у нас появились прекрасные кулинары, например Клопотенко Женя, которые способны увести нас от салатов с майонезом и пост-совковой культурой питания. Скорее бы уже изменились привычки питания у большинства нашего народа !