Устрицы в Киеве или "Устрицы Скифии" - PostEat

пошук

Устрицы в Киеве или "Устрицы Скифии"
13-05-2017 0 7499


Устрицы в Киеве в последние годы найти легко и просто. Рестораны Киева предлагают довольно широкий ассортимент этого морского деликатеса. Однако, много ли Вы знаете про устрицы украинского производства? Команда PostEat встретившись в баре Like a local’s wine bar за бокалом украинского Рислинга с «первопроходцами» устричного бизнеса в Украине, Андреем Пигулевским и его супругой Юлианой, рассказывает в своем материале, что же такое украинские устрицы и как появился бренд «Устрицы Скифии».

PosEat часто пишет в своих материалах о том, как любит все украинское и как гордится представителями гастрономического бизнеса в нашей стране. И этот материал не станет исключением, у нас есть хорошие новости – в Украине есть устрицы! На первый взгляд, идея отужинать дюжиной устриц в Киеве может показаться не бюджетной, как минимум. Воображение в момент рисует картину трапезы в дорогом французском ресторане, которая может влететь в копеечку. Но вот интересный факт, еще 100 лет назад устрицы для украинцев были самой доступной и недорогой едой, а не люксовым заграничным деликатесом.

Как шутят Андрей и Юлиана – они устричная семья. Устрицы — их страсть, которой они всецело посвящают себя вот уже 5 лет. На данный момент, их ферма под названием «Устрицы Скифии», является единственной фермой по выращиванию устриц в акватории Черного моря на территории Украины.

 Начнем наш «устричный экскурс» с развенчания мифа о том, что устрицы едят исключительно в месяцы, в названии которых есть буква «р». Насколько мы понимаем, что этот миф далек от реальности. Хотя существует теория, согласно которой в 18 веке французский император издал указ о запрете вылова устриц в определенные месяцы в году, с целью защитить молюсков в момент размножения, который происходит, собственно, летом. Однако, французы и не думали отказывать себе в подобных изысках летом и в 80-х годах вывели устрицу «Триплоид». Её особенностью является наличие трех хромосом, а также то, что летом она не размножается. В народе такой вид называют «устрица 4-го сезона», ведь есть её можно круглый год, не боясь молок и вирусов. Именно устрицы «Триплоид» разводят на ферме Андрея и Юлианы.

Лайфхак от профессионала: если хотите поставить официанта в тупик, спросите: «Это устрица триплоид или диплоид?» и посмотрите на его реакцию.

В общей сложности существует около 50 видов устриц, многие из них являются съедобными. Устрицы, которые подходят для употребления впищу, принято разделять на две основных вида – глубокие и плоские (имеют более круглую форму). Первый вид – «гигос» или тихоокеанская гигантская устрица родом из Японии. Большая, мясистая, быстро растет и устойчивая к вирусам, тихоокеанская устрица мигом завоевала популярность среди потребителей. На сегодняшний день, около 98% рынка занимают именно гигос. В меню ресторанов часто можно встретить такие названия, как устрицы Жилардо, Финтеклер, Белый жемчуг. Стоимость будет варьироваться, но стоит запомнить, что все они относятся к одному биологическому виду. Второй вид – «остре этулис» или плоская европейская устрица (она же Белон) – именно эти устрицы относятся к более дорогому сегменту и являются более востребованными среди посетителей дорогих европейских ресторанов. Они обитают в прибрежных водах Бретани (фр. Bretagne, брет. Breizh; галло Bertaèyn), региона на северо-западе Франции, а также в других регионах на побережьях Атлантики и Средиземноморья. Основным производителем устриц в Европе, как несложно догадаться, является Франция. По данным некоторых источников, во Франции ежегодно производится до 90000 тонн устриц вида Creuses (средний ценовой сегмент, имеют продолговатую форму и неровную раковину) и до 1500 тонн устриц вида Plates (дорогой сегмент, имеют круглую форму и плоскую раковину). Плоские европейские устрицы подразделяется, в свою очередь, на четыре разновидности, каждая из которых отличается по вкусу, внешнему виду, по ценовой категории.

По словам Андрея, первая ассоциация, которая обычно возникает при слове устрица – это дорогой французский деликатес, который «трудно найти и невозможно забыть». Однако, прежде чем заняться устричным бизнесом, Андрей изучил этот вопрос довольно глубоко и выяснил интересный факт. Оказывается, что до 1907 года украинское побережье от Измаила до Затоки было одним из крупнейших экспортеров в мире. Большая часть экспортировалась ко двору Российского императора, Шведского и даже Французского. Для местного населения устрица была едой бедняков, поскольку «мясо» (свинину, говядину, баранину) вырастить довольно сложно, животное требует постоянного ухода и затрат на содержание. С устрицами все намного проще: зашел в воду по колено, набрал килограмм «ракушек» и здоровый питательный ужин готов. Однако, за последние 100–150 лет ситуация несколько изменилась, а устрица перешла в ранг деликатеса, который доступен не каждому.

Андрей и Юлиана убеждены, что в геноме украинцев заложена любовь к устрицам. Устричный рынок Украины с каждым годом увеличивается примерно на 30%. Чего нельзя сказать, например, о соседствующих поляках или словаках, у которых никогда не было подобной кулинарной культуры. Статистика показывает, что вся Восточная Европа потребляет за год такое же количество устриц, которое съедается в Одессе за 3 месяца. К сожалению, в результате массового вылова устриц в течении нескольких веков, их количество в разы уменьшилось, а в средине 20-го века устриц поразила раковинная болезнь, что существенно повлияло на их количество. На значительное сокращение популяции устриц на территории Украины также повлиял завоз в 40-х годах большого количества рапанов из региона Дальнего Востока. Как известно, именно рапаны – хищные брюхоногие моллюски — являются главным врагом устриц, поскольку именно устрицы и мидии являются их основной пищей. Благодаря сильной мускульной ноге они с лёгкостью открывают устричные раковины и поедают внутренности. Будучи широко распространенным видом моллюсков проживающих в морях Тихого и Индийского океанов, примерно с 1947 года появились и в Чёрном море.

Сегодня, словосочетание «украинская устрица» у многих вызывает улыбку и определенное недоверие. По факту же, Черное море было и остается настоящим раем для устриц, вопреки сложившемуся убеждению, что оно засорено и непригодно даже для купания. Во-первых, потому что опасные океанические вирусы добираются до него довольно долго. Во-вторых, только в Черном море в течении всей жизни устрица проходит аффинаж (определенную выдержку), что и делает её такой уникальной.

Интересный факт: о черноморских устрицах писал еще Геродот, отмечая особый вкус и нежность этого продукта.

«Дивны дела твои, Господи», — говорит Андрей и рассказывает, что устрицы не так глупы, как мы могли думать. Интеллект устриц – это некий коллективный разум. До 5 лет устрица может менять свой пол и, соответсвенно, может быть как женского, так и мужского пола. Но, независимо от территории проживания устриц, а также величины популяции, пропорция всегда остается одинаковой — 80% женского пола и 20% мужского. Они сами решают, кому кем быть. Так что, не только человечество стремится к толерантному сообществу.

Как выбрать устрицу, как понять, какая самая свежая и вкусная?

По словам Андрея, тихоокеанские устрицы делятся на 2 группы: фермерскую и дикую. Дикую устрицу собирают на отливах, зачастую она неправильной формы и вся в наростах. В Европе дикую устрицу можно купить в Голландии и Португалии. Фермерскую же устрицу можно поделить на аффинированную и устрицу полного моря.  Аффинирование представляет собой процесс, когда устриц на некоторое время помещают водоемы со смешанной пресной и морской водой, например в устья рек, которые впадают в море или же в опресненные озера, где соединяется родниковая и морская вода. Сроки такого выдерживания влияют на вкус, плотность, цвет и состав конечного продукта. По сути это своеобразный процесс очищения устрицы, например, от лишней соли, в следствие чего она становиться нежнее и светлее, убирается излишняя йодистость, что напрямую влияет на ее вкус. Устрица полного моря всю свою жизнь проводит в океане и обладает ярким металлическим вкусом. В основном же распространяется аффинированная устрица. Как уже раннее упоминалось, только черноморские устрицы всю жизнь проходят естественный аффинаж. Более того, важно помнить, что качество устрицы напрямую зависит от воды.

Какому размеру устрицы стоит отдать предпочтение?

На размеры делятся именно тихоокеанские устрицы. Товарные размеры градируются от 4 до 0, где 0 – самая большая. «Практически как оценки в немецких школах», — смеется Андрей. Нулевка всегда дороже – это зависит от продолжительности жизни моллюска и рисков смертности. Оптимальным размером для употребления в свежем виде будет двойка или тройка. Их можно сравнить, например, с мясом молодого теленка, в то время как нулевка – это скорее старая говядина (оставим такую устрицу для запекания).

Как правильно есть устрицы?

Следуем строгим установкам устричных-гуру — добавлять не более 2 – 3 капель лимона, держать за самую тонкую часть раковины, подносить ко рту и аккуратно вилкой или кусочком лимона выбирать устрицу, запивать оставшейся водой. Устрица – это легкий, деликатный и изысканный продукт. Практически чистый белок. Когда вы съедаете более 3-х моллюсков, температура тела немного поднимается. Это абсолютно нормально. За один раз Андрей не рекомендует съедать более дюжины устриц, поскольку история знает плачевные случаи «устричного переедания». При покупке устриц важно помнить, что ракушка должна быть закрытой и не должна вытекать вода. Оптимальная температура хранения устриц от 2 до 10 °С (обычная камера холодильника) сроком до 10 дней.

По последним оценкам ученых, через 30 – 50 лет устрицы полностью вымрут из-за глобального потепления. Так что, дорогие друзья, не тратьте времени зря, срочно бегите за устрицами и бокалом проссеко.

 

Фото: Илья Волков

Читайте также:

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi