Шампанское бывает только из Шампани! - PostEat

пошук

Шампанское бывает только из Шампани!
13-06-2017 0 4343

Tatiana Firoul

Автор


Для шампанского, как и для многих продуктов произведенных во Франции, действует правило AOP (L’appellation d’origine protégée), защита региона производства. Как мне кажется, это вызвано тем, что название большинства продуктов происходит от названия региона, города или местности, где произведен продукт. Например, вы сможете найти на карте деревню Camamber, регион Calvados или город Cognac. В случае с шампанским — это вино из провинции Шампань, произведенное по особой технологии, и вино материал для него выращен в Шампани.

К слову, во Франции, кроме Шампани, игристое вино производят и в Бургундии, оно прекрасно на вкус и называется vin mousseux et crémant, что в переводе означает «газированное вино». Вино из Шампани тесно связано с наиболее значимыми историческими событиями Франции. А традиция употребления этого вина в самые торжественные моменты началась на Рождество 496 года: в этот день король франков Хлодвиг принял христианство, крестил его епископ Реймский в Реймсе, столице Шампани. С каждым веком связь между Французской короной и вином из Шампани только укреплялась, так как все коронации с 898 по 1825 происходили в Реймском соборе, и главным напитком на торжествах по этому поводу было шампанское. А традицию пить вино из Шампани на свадьбе заложили Жанна Наваррская и Филипп Красивый в 1285 году; и по сей день шампанское является обязательным атрибутом всех королевских свадеб.

После того, как был изобретен метод шампанизации вина, шампанское стало участником множества исторических, спортивных и праздничных событий не только монаршей жизни. Шампанское считается лучшим выбором, чтобы отметить запоминающийся момент в жизни, будь то спуск на воду кораблей и яхт, победа в гонках, покорение горных вершин или свадьба. Моду на шампанское ввели, как это часто бывает, аристократы. Мария-Антуанетта, маркиза де Помпадур, Филипп Орлеанский… Император Александр I заказывал в Шампани собственное кюве, которое разливали в специальные прозрачные «кристальные» бутылки (Champagne Cristal от Louis Rœderer). Шампанское воспевали в своих произведениях выдающиеся писатели, и это один из любимых напитков не только королей, но и великих актеров, музыкантов и художников.

Вот только несколько упоминаний: Вольтер писал: «Искристая пена этого вина – как сверкающий образ всех французов». Вагнер, разочарованный провалом «Тангейзера» в Париже, говорил, что это вино – «единственное, что возвращает ему вкус к жизни». Фредерик Шопен признавался, что шампанское делает его более остроумным и немного сумасшедшим. Марлен Дитрих писала, что любит шампанское за то, что оно «заставляет поверить в то, что сегодня воскресенье и лучшие дни не за горами». Сэр Уинстон Черчилль писал, что те, кто знает толк в жизни, имеют привычку наслаждаться шампанское каждый день. Шампанское можно найти на полотнах у Мане «Бар в Фоли-Бержер» и «В кабачке папаши Латюиля» (1879). Людовик XV заказывал художнику Жану-Франсуа де Труа картину «Завтрак с устрицами» для своей столовой с обязательным условием, чтобы на ней присутствовала бутылка шампанского. Стоит отметить, что в 2015 году ЮНЕСКО включила виноградники и винные погреба французских регионов Шампань-Арденны и Бургундия в список всемирного наследия.

О том, как выбрать подходящее шампанское, и не потеряться среди множества специальных терминов: Крю, сорта, миллезимы, дозаж… читайте далее в этом материале.

 

Крю

Например, в Шампани существует 320 крю — винодельческих коммун с характерным географическим расположением и климатом, и 278 000 уникальных участков земли.

Сорта

Три основных сорта винограда, которые используются при производстве шампанского — это пино нуар, менье и шардоне. Это объясняется, в первую очередь, географическими и климатическими особенностями региона Шампань. Упомянутые сорта хорошо чувствуют себя при прохладной погоде, в известняковой и глинистой почве. Для пино нуар характерны легко уловимые ноты красных ягод и выразительный характер. Менье даёт гибкие, фруктовые, быстро развивающиеся вина. А вина из шардоне имеют утонченный аромат с цветочными, цитрусовыми и иногда минеральными нотами. При этом каждый из сортов, лучше всего проявляется в ассамбляже (прим. авт. смешивание виноматериалов из разных сортов винограда или смешивание уже готовых вин, как правило, используется при производстве вин высокого класса), в котором нет других сортов:

  • Блан-де-блан (Blanc de blancs, «белое из белых») –шампанское, сделанное только из белого сорта шардоне.
  • Блан-де-нуар (Blanc de noirs, «белое из черных») –шампанское на основе красных сортов пино нуар и/или менье.

Миллезимы

В Шампани традиционным считается ассамбляж из вин разных урожаев. Во время ассамбляжа производитель выражает своё видение вина при помощи доступных ему средств: вин разных крю, сортов и урожаев. «Немиллезимный» ассамбляж позволяет создать стиль марки, который можно будет воспроизводить в последующие годы. Если ассамбляж состоит из вин одного года урожая, он называется миллезимным. Производитель сам решает, достоин ли урожай текущего года того, чтобы увековечить его в миллезимном кюве. Миллезимное шампанское – очень яркое вино, выражающее особый характер конкретного года. Абсолютно все шампанские вина проводят не менее 15 месяцев в погребе. Для миллезимных вин минимальный срок выдержки составляет три года, а особые кюве должны выдерживаться и того дольше. Всё потому, что время способно лишь обогатить ароматы этих вин.

Дозаж

Дозаж — это последний штрих в создании вина и не что иное, как добавление дозажного ликёра перед окончательной укупоркой. Дозажный ликёр — это тихое вино, в котором растворён тростниковый сахар из расчёта 500-750 г/л. Количество дозажного ликёра зависит от того, какой тип вина хочет получить винодел:

  • сладкое (фр. doux) — более 50 граммов сахара на литр;
  • полусухое (фр. demi-sec) — 32-50 граммов сахара на литр;
  • сухое (фр. sec) — 17-32 грамма сахара на литр;
  • экстра-сухое (фр. extrasec) — 12-17 граммов сахара на литр;
  • брют (фр. brut) — менее 12 граммов сахара на литр;
  • экстра-брют (фр. extrabrut) — менее 6 граммов сахара на литр;
  • брют-натюр (фр. dosagezero, brutnature, pasdosé) — менее 3 граммов сахара на литр.

Как правильно подать шампанское? Температура.

С самого начала шампанское подавалось в специальных ведерках со льдом, чтобы достичь идеальной температуры — 8-10 °C. Более низкая температура ограничивает восприятие вкуса и аромата, а более высокая делает вино более тяжелым и менее живым. Два самых лучших способа охлаждения — 30 минут в специальном ведерке со льдом или 4 часа на нижней полке холодильника. Не стоит охлаждать вино и бокалы в (!) морозильной камере. Выбор бокалов также важен для раскрытия аромата и игристого характера вина. Идеальными являются бокалы в форме тюльпана. Они достаточно высоки, чтобы была видна игра пузырьков, и позволяют полностью раскрыть букет вина. Очень важно правильно налить шампанское в бокал: если наливать медленно и постепенно, образуется красивая стабильная пена. Лучше всего наливать вино в несколько приёмов, в зависимости от размеров бокала и требуемой пышности пены, и не более чем на две трети, чтобы лучше всего прочувствовать букет.

Как лучше всего хранить шампанское?

В ответ на этот вопрос мы расскажем про уникальный случай. Со дна Балтийского моря был поднят шведский грузовой корабль, пролежавший 82 года на глубине 63 метра. На его борту обнаружили несколько тысяч бутылок 1907 года выпуска. Во время дегустации обнаружилось, что вино сохранило все свои качества. По мнению экспертов, это произошло благодаря нескольким факторам: во-первых, бутылки провели 82 года под водой, и никакие бактерии или иные микроорганизмы не добрались до пробок. Во-вторых, можно предположить, что на такой глубине давление извне уравновесило давление внутри бутылок, благодаря чему они сохранили игристость. Наконец, в-третьих, постоянная температура около 0° С и темнота морского дна позволили шампанскому сохранить все свои выдающиеся качества.

Шампанское и гастрономия

Ниже вы найдете несколько примеров того, с чем лучше всего сочетать шампанское. Аперитив и первое блюдо лучше всего сопроводить более живым и энергичным шампанским, а к основному блюду и десерту подобрать более легкое и нежное. Аперитив идеально подходит для шампанского, как и шампанское для него. Его цель пробудить аппетит. Идеальный выбор: blanc de blancs и молодой немиллезимный брют и закуски: подкопченный лосось и угорь на тостах, блинчики с икрой форели, дыня, манго, клубника. Первое блюдо: Устрицы и шампанское. Идеальный выбор: разнообразие устриц так же велико, как разнообразие шампанских вин. Лучше выбирать наиболее мясистые устрицы и подавать их свежими, без добавок. К устрицам подойдёт живое, свежее и лёгкое шампанское, особенно blanc de blancs. Основное блюдо: шампанское и трюфель. К трюфелю следует выбирать богатое и структурированное шампанское. Например, blanc de noirs или миллезимное шампанское, сложное и зрелое, с превалирующей долей красных сортов винограда. Сладкие макароны-ракушки с чёрным трюфелем (рецепт от шефа Кристофа Дюфоссе). На 4 персоны: 120 г сливочного масла, 160 г сахара, 400 г макарон в форме ракушек, 0,6 л сливок, 4 трюфеля. Способ приготовления: Сварите макароны в кипящей воде до состояния «аль денте». Слейте воду, оставьте в стороне. Уварите сливки наполовину. Очистите трюфели и нарежьте соломкой. Перед подачей обжарьте макароны в масле с сахаром, затем добавьте сливки и трюфели. Подавайте блюдо горячим. Десерт: Десерт лучше всего выбрать тающий и при этом хрустящий. Например, это может быть клубника в шоколаде с хрустящей карамелью. Шампанское привнесёт свою щедрость и полноту, а контраст цветов, текстур и вкусов станет основой для мощного финального аккорда.

Как добраться в Шампань

Если Вы любите этот напиток, то обязательно посетите Шампань. Самый простой способ — добраться поездом из Парижа (если Вы в Париже, конечно). Прямые рейсы отправляются от вокзала Paris EST с интервалом около 2 часов, и через 45 минут вы будете в Реймсе, столице Шампани. Стоимость билета в одну сторону — около 20 евро. В Реймсе вы сможете посетить погреба наиболее именитых домов, а также побывать в соборе, где короновали большинство королей Франции. Автором одного из витражей собора является Марк Шагал.

Советы по посещению

Самый старый дом шампанского – Ruinart (www.ruinart.com). Taittinger— крупнейший семейный производитель шампанского (www.taittinger.fr). Pommery — уникальные погреба, 18 километров катакомб, построенных во времена Римской Империи, позволяют хранить до 20 тыс. бутылок. (http://www.champagnepommery.com/). И, конечно же, вы сможете посетить наиболее известные в мире дома Veuve Clicqout, Mumm, Martell.

Читайте также:

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi