Цікаві гастро-місця світу: Андалусія та її вина

Головна › ЇЖА › Цікаві гастро-місця світу: Андалусія та її вина

Влад Войчук

Автор

Андалусія, серце південної Іспанії, яка вражає своєю неповторною атмосферою. Саме тут зіткнення культур залишило незабутній слід в архітектурі, мистецтві та гастрономії цієї землі. Регіон був колискою багатьох цивілізацій: від давніх іберійців та римлян до візантійців та маврів. Кожна з яких залишила свій слід у вигляді унікальних страв та вина, зробивши Андалусію унікальною мозаїкою культур.

Міста-столиці Андалусії, зокрема, Севілья, Гранада, Кордова, є живими музеями, а виноробство має коріння, що сягає у глибину століть. Перші згадки про виноробство в Андалусії датуються давньоримськими часами. Римляни цінували вина цього регіону за їхню високу якість та аромат. Знахідки амфор та іншого посуду, що використовувався для зберігання та транспортування вина, свідчать про давню та стійку традицію виноробства.

За правління маврів (мова про арабів, які завоювали Іберійський півострів та жили там з VIII — XI ст), виноградарство в Андалусії продовжувало розвиватися, незважаючи на заборону алкоголю. Маври внесли безліч інновацій в агрономію та виноробство, хоч і фокусувалися головним чином на виробництві родзинок і виноградного сиропу.

Після Реконкісти та повернення християнського правління, виноробство в Андалусії пережило справжній ренесанс. Були вдосконалені методи виробництва і у регіоні стали створюватися унікальні вина, зокрема, херес або шеррі (прим. ред. ще одна назва хересу, за однією з версій, назву «шеррі» дали англійці, яким складно було вимовляти на іспанський манер Jerez). Саме в цей період вина з Хереса починають набувати особливого характеру завдяки унікальному методу витримки, відомому як Solera.

Solera — це процес витримки вина (хересу, а також оцту, бренді, портвейну, пива, тощо), шляхом часткового змішування виноматеріалу різних років витримки, із поступовим збільшенням середнього віку, оскільки процес триває протягом багатьох років.

Вина зазвичай витримуються у бочках, складених у піраміди, кілька років. Знизу розміщують напої з великим терміном витримки, а зверху – молодші. Щороку з нижніх бочок забирають приблизно третину обсягу для продажу, а в них заливають вино з верхнього ряду, а той ряд заповнюють свіжішим і так далі. Подібна технологія не дозволяє точно визначити період витримки вина, тому його вказують приблизно не менше 10, 15, 20 років.

З XVI по XIX століття вина Хересу стали особливо популярними в Європі, особливо в Англії. Цей напій визнавався вищими верствами суспільства і часто згадується в літературних творах того часу. А місто Херес-де-ла-Фронтера стало епіцентром виробництва вина, хересу. Унікальні кліматичні умови, а також особливості ґрунту сприяли створенню цього унікального вина, яке стало візитівкою не лише Андалусії, а й усієї Іспанії.

Власне, херес — це вид кріпленого солодкого вина, виготовленого з білого винограду і вирощеного поблизу однойменного міста Херес-де-ла-Фронтера. Тобто назва «херес» вказує на регіон виробницва вина.

Сьогодні «херес» є торговою маркою вина, що має статус PDO (protected designation of origin) — захищене позначення походження. Це означає, що продукт маковний як «херес» повинен бути традиційно і повністю виготовлений (підготовлений, оброблений і вироблений) в межах конкретного регіону і, таким чином, набуває унікальних властивостей. А відтак згідно з законодавством, вино «херес» повинно бути виробленим виключно у трикутнику між містами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда та Ель-Пуерто-де-Санта-Марія, розташованому в Андалусії.

Основні вина Андалусії – це кріплені білі вина з великим вмістом цукру. Делікатесні сухі вина теж виробляються на півдні Іспанії, але в менших обсягах.

Всі вина Андалусії умовно поділяються на такі типи:

Fino – сухе вино, тонкий смак, насичений аромат, світло-жовтий колір. Міцність до 15%.
Amontillado – кріплене біле вино, янтарного кольору, до 18% міцності.
Oloroso – ароматне вино, має насичений, але легкий смак, з темним золотистим відтінком, міцність до 20%.
Рая – відносять до сімейства Oloroso, але має менш насичений смак.
Pedro Ximenez – відносять до натурального солодкого хересу, міцність 15-22%, містить до 200 гр. цукру на літр. Досить густе з насиченим ароматом.
Moscatel – мускат з ніжним смаком, приємним ароматом, міцність — 18%.
Крем – солодке кріплене вино кольору янтаря, отримане шляхом спиртування виноградної витяжки, початкового бродіння.
Колір – вироблене шляхом змішування натуральної вижимки свіжого винограду та концентрованого сусла.
Manzanilla – насичене сухе вино, виробляється тільки в окрузі Санлукаре-де-Баррамеда, має золотистий колір, міцність — до 15-17%.
Мускат із Малаги (Малага) – десертне кріплене вино темного кольору, зі смолистими відтінками у смаку, нотами чорносливу та кави.