пошук
Влад Войчук
Автор
Брезаола є традиційною стравою з північної Італії, зокрема з регіону Ломбардія. Брезаола є прекрасним прикладом того, як локальний м’ясний продукт, приготований традиційним методом може стати всесвітньовідомим делікатесом та перетворитися на вишукану страву. Вона не тільки смачна, але і відображає історію та культуру регіону Ломбардія.
Photo credit: free stock
Брезаола стала популярною ще у середньовічні часи, коли в’ялення м’яса було одним з основних способів зберігання продуктів на довший час.
Photo credit: Taste Atlas
Назва «брезаола» походить від старого ломбардського слова «brasaula», що перекладається як «солоне, смажене м’ясо». В давні часи початкові етапи в’ялення м’яса проходили в приміщеннях, де було розпалено багаття (найраніша згадка про делікатес сягає 15 століття).
Своєю популярністю вона завдячує унікальному методу приготування: м’ясо маринується в спеціях та вині, а потім в’ялиться на повітрі.
Вибір м’яса. Місцеві виробники для брезаоли використовують яловичину, зокрема філе. М’ясо має бути свіже, якісне і без жирних прожилок. Шматки м’яса повинні бути великими — до 2 кілограмів. М’ясники-виробники обережно зрізають жир та сухожилля, не зачіпаючи м’язи.
Засолювання. Другий етап — засолювання. Шматки м’яса в великих чанах пересипають сіллю та спеціями. Асортимент спецій може змінюватись від регіону, але традиційно використовують чорний перець, ягоди ялівцю, корицю, гвоздику та часник. Також для маринування використовують червоне вино, розмарин, часник та інші спеції, доступні в регіоні Ломбардія.
Залежно від регіону чи країни, в деяких рецептах використовують інші види м’яса та додають розмарин, лавровий лист, цедру лимона або апельсина, лимонний сік, сіль і перець.
Стадія засолу триває не менше 10 днів, потім м’ясо потрібно «промасажувати», щоб забезпечити рівномірне проникнення солі всередину м’язів. Після чого його ретельно промивають, поміщають в натуральну або штучну оболонку та відправляють на дозрівання. (Прим. ред: витримка, ферментація, дозрівання — різні назви одного технологічного процесу, який дозволяє м’ясу «вилежатись»).
Photo credit: Sbs Food
В’ялення. Після маринування м’ясо вішається в прохолодному, добре провітрюваному місці в’ялитися протягом декількох тижнів. Процес в’ялення може тривати від двох тижнів до двох місяців або більше, в залежності від бажаного результату. Перший тиждень йде інтенсивне зневоднення продукту при температурі повітря 20-30 °C. Подальше дозрівання здійснюється при температурі 12-18 °C протягом 4-8 тижнів. Правилами виробництва забороняється використовувати методи прискореного старіння м’ясних продуктів. Готовий продукт втрачає до 40 % ваги.
Подача. Готову брезаолу нарізають дуже тонкими слайсами і подають холодною. До неї ідеально підходить оливкова олія, пармезан, хліб та червоне вино.
Захищений статус продукту. У 1996 році Bresaola della Valtellina, яка виготовляється у долині Вальтелліна, Ломбардія, отримала статус IGT (Indicazione Geografica Tipica – Типове Географічне Позначення). Це означає, що продукт захищений за географічним походженням, оскільки виробляється за типовими для даної території технологіями та з інгредієнтів, що традиційно вирощуються у даній місцевості.
Читайте також:
Гастро-замітка: сиров’ялена та злегка копчена шинка «Тірольський шпик»
Гастро-замітка: пікантна ковбаса Chorizo
Гастро-замітка: сир Рокфор — символ французької гастрономічної спадщини
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi