Блюда с трюфелем в Киеве: где искать и немного истории трюфеля

Головна › ЇЖА › Блюда с трюфелем в Киеве: где искать и немного истории трюфеля

Ярослава Гончар

Автор

Блюда с трюфелем в Киеве — это тема нашего материала сегодня. Во Франции, например, сезон зимних трюфелей длится с ноября по март, однако считается что самое лучшее время для сбора и употребления трюфеля – это после первых заморозков с середины января и под конец февраля. Это время считается пиком созревания гриба, когда он приобретает идеальный аромат и зрелость.

А что у нас сегодня? Правильно! 15 января 2018 года! ТА-ДА-ДА-ДАМ! Так что наш материал приурочен к пику сезона трюфелей. И теперь вы знаете, что сейчас идеальное время, чтобы есть блюда с трюфелем в Киеве (если вам предлагают французский трюфель, по крайней мере). Паста с трюфелем, салат с трюфелем, омлет с трюфелем и даже трюфель-бургер! Как только столичные заведения не удивляют киевских гурманов. В каких ресторанах искать блюда с трюфелем в Киеве, узнавала редакция PostEat.

По традиции сделаем небольшой экскурс на тему трюфеля. Что это? Зачем? И какая функция в природе? Коротенько и по сути.

Энциклопедии и официальные источники утверждают, что трюфель — это плодоносный организм подземного гриба под названием «Ascomycete», одного из многих видов рода Tuber. Понятие Tuber, в свою очередь, означает «клубни». Клубни растениями используются для «переннации – анг. perennation». А именно обеспечивают способность организмов, особенно растений, выжить от одного периода произрастания к другому, особенно в неблагоприятных условиях, таких как засуха или зима. Обычно такому выживанию способствует развитие постоянно действующего органа (клубни, корневища, почки), который хранит достаточное количество питательных веществ для поддержания организма в неблагоприятный сезон и в следующем году превращается в один или несколько новых растений.

Трюфели являются эндомикоризными грибами, что означает, что они находятся в тесной связи с корнями деревьев. Микориза (от греч. «μυκός mykós» — «грибок» и «ῥίζα rhiza» — «корень») – это симбиозная взаимосвязь между грибом и корнями растения. Термин микориза относится к роли грибов в ризосфере растений, ее корневой системе. В микоризной взаимосвязи гриб колонизирует корневые ткани растения-хозяина либо внутриклеточно, либо внеклеточно. Получается такое взаимовыгодное существование. Это если очень грубо и коротко пояснять, не погружаясь глубоко в биологические тонкости. Но суть понятна, мы надеемся.

Трюфель и кулинария. Некоторые виды трюфелей (едят не все виды) высоко ценятся в высокой кухне, среди большинства гурманов мира. Французский гурман Жан Антельме Бриллат-Саварин назвал трюфели «бриллиантом кухни». Съедобные трюфели часто используются в французской, хорватской, грузинской, болгарской, греческой, итальянской, ближневосточной и испанской кухнях, а также являются «фаворитами» шефов в самых дорогих ресторанах высокой кухни.

Первые упоминая о трюфелях датируются 20-м веком до н.э. в нео-шумерских письменах, территория современного Ирака (англ. – «Neo-Sumerian»). Судя по всему, уже тогда они употреблялись пищу. Во времена Римской Империи (с 27 года до н.э. до 476 н.э.) также использовался трюфель, были известны три вида трюфелей: «Tuber melanosporum», «Tuber magnificanus» и «Tuber magnatum». Римляне, однако, не использовали их, они употребляли грибы Терфез (англ. — «Terfez»), их называли «пустынным трюфелем». Терфез, который употребляли в Риме, привозили из Лесбоса, Карфагена и Ливии, где в древние времена прибрежный климат был менее сухим. В отличие от трюфелей, терфез имеет мало присущего трюфелю вкуса. Римляне использовали терфез в качестве носителя аромата, потому что терфез поглощал окружающие запахи.

В эпоху Возрождения трюфель завоевал заслуженное внимание в Европе и был удостоен высокой оценки при дворе французского короля Франциска I. Однако в те времена, даже на самых богатых кухнях главными ингредиентами в меню все же были специи (тогда был пик популярности специй в Европе, мы об этом еще напишем обязательно), и только лишь в XVII веке западная (и, в частности, французская) кухня отказалась от «тяжелых» восточных специй и вновь открыла естественный аромат пищевых продуктов. Трюфели стали невероятно популярны на парижских рынках в 1780-х годах. Они импортировались сезонно, в трюфельные сезоны. Некоторые источники утверждают, что они были настолько дороги, что появились за обеденными столами только у самых богатых дворян. Большим деликатесом считалась индейка с трюфелем, возможно фаршированная.

Ученые пытались выяснить секрет произрастания трюфеля. И некоторым казалось, что они обнаружили семена. Однако их ожидания были напрасны, посадка не сопровождалась урожаем. Что возможно, было к лучшему, поскольку ценность трюфелей состояла, кроме прочего, в их редкости и сложности в процессе поиска. Возможно, если бы цены на гриб не были настолько высоки, он утратил бы свою актуальность и востребованность. Ученые продолжали поиски секрета трюфеля и в итоге первооткрывателем считают Пьера II Молеона (1744-1831) (Pierre II Mauléon), который начал выращивать трюфели около 1790 года. В 1847 году другой энтузиаст Огюст Руссо посадил 7 гектаров дубов (из желудей, найденных на земле вокруг трюфельных дубов), и впоследствии он получил большие урожаи трюфелей. С тех пор началось массовое выращивание трюфелей. Были посажены тысячи деревьев, производящих трюфель, а в конце 19-го века производство достигало сотен тонн. В 1890 году во Франции произрастало 75 000 гектаров деревьев, производящих трюфель. Первая и Вторая Мировые Войны нанесли серьезный удар по трюфельной индустрии, многие методы и технологии были утрачены. До сих пор идет работа над восстановлением трюфельных рощ, и массовым выращиванием трюфелей.

Ключевым моментом выращивания трюфеля является контроль качества микоризных растений. Трюфелям требуется от 7 до 10 лет, чтобы развить свою микоризную сеть, и только после этого начинается произрастание самого гриба. Чтобы все получилось, нужно проводить регулярный анализ почвы, контроль загрязнения другими доминирующими грибами и очень строгий надзор за образованием микориз. Общая сумма инвестиций на гектар земли примерно может составлять до 10 000 евро.

Bigoli

Где: Кловский спуск, 7а.

Особенности: итальянская кухня, паста собственного приготовления, гастро-лавка с итальянскими деликатесами, моцарелла-бар, завтраки с 8:00, трюфельное меню, детские мастер-классы.

Выбор редакции PostEat: салат с киноа, моцареллой и свежим трюфелем (320 грн.), яйца пашот с соусом из пармезана и черного трюфеля (312 грн.), ньокки с рикоттой из буйволиного молока и черным трюфелем (490 грн.), ростбиф с грибами и черным трюфелем (520 грн.).

В итальянском ресторане «Bigoli», где основной акцент сделан на блюдах с пастой, разработали сезонное трюфельное меню. Сомелье ресторана подобрал ко всем позициям правильные итальянские вина из коллекции «Bigoli».

Black Market

Где: ул. Мечникова, 2.

Особенности: современная гастрономия по новейшим технологиям приготовления блюд, используют локальные продукты, несколько залов, зал-оранжерея, завтраки с 8:00 до 12:00 (по выходным с 10:00).

Выбор редакции PostEat: омлет или глазунья с черным трюфелем (71 грн.), котлета по-киевски с трюфельным маслом и пюре эдамаме (297 грн.), кролик с картофелем в сливочном соусе с трюфелем (294 грн.).

«Black Market» — ресторан, где вы гарантированно получите самые незабываемые гастрономические впечатления. Современные технологии приготовления блюд, уникальные ингредиенты, фермерские продукты и авторские рецепты.

Coin

Где: ул. Болсуновская, 13/15.

Особенности: ресторан высокой кухни Николая Тищенко, богатый выбор алкоголя, гармоничное сочетание кухонь Азии и Европы, VIP-room, сцена с профессиональным звуковым и световым оборудованием.

Выбор редакции PostEat: салат с лососем, клубникой и трюфельным юзу (465 грн.), обугленная телятина с трюфельным парфе, томленым шпинатом, шарами крамбла и ароматным фюме (590 грн.), трюфельное ризотто с сыром рикотта (320 грн.), пицца с трюфелем и сморчками (690 грн.).

«Coin» — премиальный ресторан высокой авторской кулинарии с эффектной подачей блюд, первоклассным сервисом и соответствующей ценовой политикой.

Al Faro

Где: ул. Большая Васильковская, 49а.

Особенности: традиционная итальянская кухня, специальное меню от шефа, которое обновляется по сезону, богатая коллекция вин, услуги сомелье, завтраки с 11:00 до 16:00 (95 грн.), бизнес-ланч с 12:00 до 16:00 (135 / 145 грн.).

Выбор редакции PostEat: папарделле с креветками в сливочно-трюфельном соусе (225 грн.), ризотто с трюфелем (239 грн.), пицца «Аль Фаро» с ароматом трюфеля (298 грн.).

«Al Faro» — уютный ресторан, стилизованный под провинциальную итальянскую виллу. Если пицца, то только из дровяной печи, паста – собственного приготовления, а моцарелла и оливковое масло — из Италии.

Lucky Restaurant Vinoteque

Где: ул. Мечникова, 9.

Особенности: ресторан-винотека, авторская кухня, крупнейшая винная карта в Украине, магазин-партнер «GoodWine», эксклюзивные поставки свежайших продуктов.

Выбор редакции PostEat: трюфель-бургер с мраморной говядиной (299 грн.), полента с трюфелем (120 грн.).

Если вы все еще твердо убеждены, что бургер – это исключительно уличная еда или фастфуд, немедленно отправляйтесь в ресторан авторской кухни Владимира Ярославского «Lucky» за трюфель-бургером с мраморной говядиной! «Lucky» — гастро-впечатления в центре Киева.

RONIN

Где: ул. Зоологическая, 10.

Особенности: японско-перуанская кухня Nikkei, яркий интерьер, несколько залов, собственная парковка, 4 летние террасы, аквариумы с устрицами, ледяная витрина с морепродуктами, камера для сухого вызревания мяса, открытая кухня, контактный бар, BabyRock-пространство для детей.

Выбор редакции PostEat: лосось терияки с трюфельным пюре и аспарагусом (369 грн.), филе-миньон с кремом из батата, овощами по-перуански и соусом юзу-трюфель (359 грн.), обожжённая телятина, фуа-гра и трюфельный картофель (299 грн.).

«RONIN» — один из самых больших столичных ресторанов с невероятно красивой территорией, многофункциональными залами, богатейшей коллекцией японского виски и гастрономической кухней, которая способна удивить даже искушенных гурманов.

Guramma Italiana

Где: Днепровский спуск, 1.

Особенности: итальянская кухня, премиум-сегмент, лаконичное меню, винная комната, сомелье, витрина с морепродуктами.

Выбор редакции PostEat: тальолини с трюфелем (450 грн.), трюфельное ризотто (540 грн.), трюфельная пицца с белыми грибами (850 грн.), полента с трюфелем (430 грн.).

«Guramma Italiana» — новый итальянский ресторан холдинга «Bulldozer Group», здесь чтят семейные традиции, а на кухне главенствует шеф-повар из Италии. Панорамный вид на правый берег Киева, уютный интерьер, вкусная еда и грамотно подобранная коллекция вин.

Фото: Facebook страница Bigoli, Black Market, COIN, Al Faro, Vero Vero, Lucky, RONIN, Guramma Italiana

подписаться на самые свежие новости ресторанов, баров и кафе в Telegram от PostEat