Фермерські сири України: де шукати й що пробувати? - PostEat

пошук

Фермерські сири України: де шукати й що пробувати?
20-08-2019 0 3401


Україна переживає бум фермерських сирів: з’являються нові сироварні, відкриваються сирні лавки, а кількість видів сиру сягає сотень. Сировар та фромажьє Ольга Терницька пояснює причину успіху фермерського сиру просто — «Локальні сири відрізняються від промислових розмаїтістю смаку. Зазвичай промисловий сир має один лінійний смак. А локальний продукт, особливо, якщо його зварили з непастеризованого молока, може мати шість-сім відтінків смаку та посмаку».

Фото: Ольга Терницька

Важлива складова смаку локального сиру — гострота. Промислові сири не гострі, це специфічна особливість до якої треба звикнути. Так, наприклад, ми звикаємо до гострого перцю: вперше смак лякає, а згодом приносить задоволення. Щоб обрати локальний сир до смаку, треба знати свою лояльність до сирної гостроти. Чим гостріше сир, тим досвідченішим має бути споживач, щоб отримати від нього задоволення. Є українські фермерські сири, що їх навіть важко взяти до рота — такі вони гострі!

Про гостроту сиру можна спитати в продавця чи фермера. Або розпізнати гостроту за зовнішнім виглядом та запахом. Найчастіше сири з натуральною кіркою, по типу французького сиру том, мають гострий смак. Також сири з білою або блакитною цвіллю також мають гострі відтінки. Якщо шукаєте менш гострі сири, то звернуть увагу на сири без натуральної кірки та благородної цвілі. Також сир з витримкою понад три місяців менш гострий.

Стосовно трендів, то зверніть увагу на сири з альтернативних видів молока: козячого, овечого, буйволиного. Річ в тім, що для більшості коров’ячих сирів використовується збірне молоко від різних корів. Альтернативні види молока отримують від стада, яке вивели селекційно і слідкують за чистотою породи. Це впливає на якість молока і ми отримуємо сир з багатим чистим смаком.

У XVII-XVIII ст. у різні пори року їли різні сири, відповідно до сезону. Причина проста — виробництво сиру не знало технологій і смак повністю залежав від сировини. Наприклад, люди знали, що найякісніше молоко дає зелена свіжа трава, коли тварина на вільному випасі.

Щоб купити найсмачніший сир, орієнтуйтесь на пізньовесняний збір, коли трава найбільш соковита. Сири з такого молока дозріють через 3-4 місяці після збору. Тож восени шукайте напівтверду групу віком від трьох місяців або витриману групу віком 1,5 року — це зрілі та насичені сири.

Якщо ви тільки шукаєте свій смак фермерського сиру, починайте не з молодих, а з найбільш витриманих. Такий сир втрачає вологу і смаки у ньому концентруються. Тому витриманий сир має яскравий смак молока, чіткі аромати й смаки. Навіть, якщо ви вперше куштуєте фермерський сир, то отримаєте від нього задоволення та навчитеся розрізняти смаки й посмаки.

Редакція PostEat підготувала першу частину добірки локальних сироварень, які варять цікаві та смачні сири.

Сироварня Solodkiy’s

Де: м. Яготин, Київська обл.

Асортимент: бурата — 370 грн, козиний сир «Мотря» — 600 грн, козиний сир «Гурман» (тип гауда) — 500 грн, козиний сир «Квітка» (тип парміджано реджано) — 500 грн, фета з оливками — 180 грн, моцарела — 230 грн.

Сімейне господарство сім’ї Юлії та Руслана Солодких біля Яготина. Історія їх сирів почалася з пошуку натуральних молочних продуктів для дітей. Тепер подружжя має власний бізнес з продажу фермерських продуктів та вважає — «тому, хто спробує натуральний продукт, важко повернутись до їжі з супермаркету». Юлія та Руслан спеціалізуються на виготовленні молочних продуктів з фермерського молока — йогуртів, м’яких та твердих сирів. Зараз в Solodkiy’s можна замовити сири різні типи козиних сирів, твердий сир на кшталт парміджано реджано, м’який сир бурата та спеціалітет сироварні — сир фета з оливками та в’яленими томатами. Замовлення приймаються на сайті господарства або на сторінці у Facebook.

Varvarych Cheese Farm

Де: с. Ропча, м. Сторожинець, Чернівецька область

Асортимент: адигейський сир — 35 грн, італійський сир — 200 грн, качота — 250 грн, «Медовий» — 350 грн, плавлений — 50 грн.

Сирна історія буковинця Андрія Варварича почалася з дегустації сиру на виставці в Києві. Він самостійно вивчив технологію та почав з виробництва сирів твердих та напівтвердих сирів на кшталт французький сирів том. Зараз Андрій живе у Чернівцях, а працює у власній сироварні у селі Ропча на Сторожинеччині. Сам вибирає та купує молоко у фермерів і варить адигейський сир, тверді кульки швейцарського сиру бельпер, італійський сир качота та витримує сири. Особливе місце серед сирів «Козеріг» займає витриманий три місяці сир «Медовий». Спробувати сири Андрія можна у мережі магазинів «Сирні мандри» на Львівщині або замовити на сторінці «Козеріг» у Facebook.

«Добрий Пастир» 

 Де: Дніпропетровська область

Асортимент: напівтвердий та твердий з козиного молока — 45 грн / 100 г, сир халумі, сулугуні, бринза — 35 грн / 100 г.

Сімейне фермерське господарство Володимира та Світлани Загуби, які залишили велике місто, щоб варити сир та виробляти натуральні продукти. На фермі «Добрий Пастир» Володимир та Світлана роблять невеликі партії сиру (часто — під замовлення) з цільного непастеризованого козиного та коров’ячого молока — тверді та напівтверді сири, м’які та молоді сири. Особливість сироварні в тому, що власники дотримуються принципів натуральності та артизанального підходу до виробництва. Наприклад, сир «Мотанка» в листочках малини, винограду, кропиви та горіха, що став переможцем Конкурсу Крафтового сиру Cheese Awards Day було презентовано, як «сир з молока кізоньок, які напасли діти». Замовити сир та хліб можна на сторінці Світлани Загуби.

Овеча еко-ферма Lacon

 Де: с. Чабанівка, Кам’янець-Подільський р-н, Хмельницька обл.

Асортимент: манчего — 680 грн, пекоріно — 680 грн, бринза — 390 грн.

Фермерське господарство у Хмельницькій області, що спеціалізується на сирах з овечого молока. Особливість господарства в тому, що вівці французької породи Lacoune (Лакон) випасають на території національного парку «Подільські товтри». Село Чабанівка знаходиться на схилах Дністра в 10 км від Бакоти. Ця природна зона відома тим, що за місцевими лікарськими рослинами приїжджають з усієї України, а водойми отримують чисту воду з природних джерел. В радіусі 60 км від ферми немає жодних промислових підприємств. Тут варять сири типу манчего (з брусницею або витримані 18 місяців), пекоріно (класичний та з прованськими травами, зернами кропу), бринзу.

Фермерські козині сири Zinka

Де: c. Усівка, Згурівський р-н, Київська обл.

Асортимент: м’які сири з білою пліснявою — 52 грн / 100 г, камамбер — 52 грн / 100 г, сир твердий 9-18 міс. — 65 грн / 100 г.

Велике господарство в селі Усівка, недалеко від Києва, засноване фермером Василем Цвиком. Тут вирощують кіз французьких молочних порід — Зааненська та Альпіна. Особливість господарства в тому, що тут поєднують традиції сироваріння та сучасні технології. Наприклад, технологи Zinka вважають, що «молоко в кози на язиці» і годують кіз сіном лише власної заготівлі з контрольованих ділянок пасовищ. А ось на виробництві використовують останні технологічні новинки зі Швейцарії та Ізраїлю — автоматизований доїльний цех, сучасну сироварню. З козиного молока на фермі Zinka виготовляють м’які сири, напівтверді та тверді витримані. Спеціалітети від Zinke — м’який сир «козине полінце» з білою пліснявою та паприкою або зеленню. Автор всіх сирів Zinka — сировар Світлана Васюта.

 Фото: Facebook Solodkiy’s — маркет фермерских продуктов, Varvarych Cheese Farm ФГ «Козеріг», Світлана Загуба, Еко-ферма «Lacon», Zinka

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi