Гастрономічна мапа України: підбірка 25 страв від VARUS - PostEat

пошук

Гастрономічна мапа України: підбірка 25 страв від VARUS
26-04-2023 0 17580

ПРОМО

Автор


Чи знаєте ви, як смакує українська кухня? І ми зараз говоримо не тільки про мейнстрим на кшталт борщу з пампушками чи вареників! Феномен нашої національної кухні полягає в тому, що вона одночасно і цілісна, і має регіональне різноманіття. Саме це досліджували в історико-культурному проєкті «Наша область — наша страва», який провела мережа супермаркетів VARUS.

Впродовж 14 тижнів VARUS спільно з кулінарними експертами вивчав гастрономічні особливості різних областей України. Були використані архіви, давні книги рецептів, згадки місцевих жителів та навіть твори класичної української літератури. Автори проєкту віднайшли оригінальні рецепти закарпатських вівчарів, поліських землеробів, запорізьких козаків, дізнались, як готували юшку рибалки з Півдня та які традиції кримськотатарської кухні прижились у Криму.

«В українських стравах, інгредієнтах та способах приготування зашифровано культурний код нації. Це не тільки про смачну їжу, але й про відображення нашої ментальності, історії та символізму. Метою проєкту «Наша область — наша страва» було віднайти та зібрати рецепти страв-візитівок кожного регіону України. Таким чином ми прагнули познайомити українців із різномаїжжям нашої кухні та зізнатись у любові українським традиціям», — розповіла Анна Луганська, в.о. директора з маркетингу VARUS.

У фіналі проєкту 25 оригінальних рецептів об’єднали у кулінарну мапу України. Пропонуємо вам ближче познайомитись із традиційними стравами різних регіонів — насолоджуйтесь гастрономічними візитівками та обирайте рецепт собі до смаку.


Дніпропетровська область — Рибна юшка

Фірмовою стравою Дніпропетровщини, яка розкинулась по обидва боки повноводної річки Дніпро, стала ароматна рибна юшка. Її готували й давні мешканці Подніпров’я, і козаки, та й сучасні дніпровські рибалки мають власні рецепти її приготування.

Інгредієнти:

  • Річкова риба (один або кілька видів: короп, судак, окунь або карась) — 500 грамів
  • Цибуля ріпчаста — 1 штука
  • Картопля — 2 штуки
  • Помідор — 1 штука
  • Лавровий лист, кріп, сіль, перець, корінь петрушки на смак

Приготування:

1) Рибу почистити та промити. Якщо риба велика — порізати на шматки та обов’язково видалити з голови хрящоподібну кісточку, вона надає гіркоти.

2) Картоплю порізати кубиками, подрібнити цибулю. Разом з лавровим листом, сіллю та перцем скласти в каструлю та залити водою.

3) Варити картоплю до напівготовності, потім додати рибу та варити протягом 10-20 хвилин, залежно від виду риби.

4) Зробіть надріз на шкірці помідора та залийте його окропом на декілька хвилин. Зніміть шкірку подрібніть та додайте до страви

5) Приблизно за 3 хвилини до кінця приготування можна процідити бульйон, дістати рибу та подрібнити її, а потім повернути назад до каструлі.


Київська область — Котлета по-київськи

Гастрономічним символом української столиці називають котлету по-київськи, а ось на авторство цієї страви претендують одразу декілька країн. Її прототипом вважають французьку страву Côtelette de volaille – курячі філе фарширували курячим фаршем, перетертим з вершковим маслом та додавали всередину шматок льоду. За однією з версій котлета по-київськи з’явилась в ресторані київського готелю «Континенталь» у 1918 році, і з 50-х років минулого століття є гастросимволом Києва.

Інгредієнти:

  • куряче філе — цільний шматок вагою близько 1 кг
  • вершкове масло — 150-200 грамів
  • зелень — 20-30 грамів
  • куряче яйце — 2 штуки
  • панірувальні сухарі — 150 грамів
  • молоко — 100 мл
  • рослинна олія для смаження

Приготування:

1) Спочатку підготуйте вершкове масло. Змішайте його з подрібненою зеленню, а потім загорніть у харчову плівку та сформуйте “ковбаску”. Відправте її у морозильник застигати.

2) Шматок курячого філе розріжте — але не до кінця — щоб можна було його розгорнути. Обережно відбийте м’ясо.

3) Дістаньте начинку із морозилки та загорніть у відбите філе.

4) Сформовану котлетку обваляйте у суміші яєць та молока, а потім обваляйте у панірувальних сухарях.

5) Обсмажуйте у великій кількості олії до золотавої скоринки, а потім відправте котлету у духовку на 15-20 хвилин до повного приготування.


Запорізька область — Куліш

Гастрономічні традиції Запоріжжя непохитно пов’язані з українськими козаками, а фірмовою стравою регіону без довгих роздумів можна впевнено назвати козацьку кашу куліш. Класичний козацький куліш — це попередньо обсмажене пшоно, зварене у казані. В нього додавали те, що під руку попадеться — перепілок, сало, гриби, овочі або щойно виловлену рибу.

Інгредієнти:

  • Пшоно — 200-250 грамів
  • Картопля — 3-4 штуки
  • Сало — 100 грамів
  • Цибуля ріпчаста — 1 штука
  • Лавровий лист, сіль, перець та інші спеції на смак

Приготування:

1) Пшоно ретельно промити, за бажанням — кілька хвилин обсмажити в олії на пательні та поставити варитись. 

2) Картоплю порізати кубиками та додати до страви всередині приготування. 

3) Приготувати засмажку: подрібнене сало обсмажити з цибулею та додати до кулешу за 5 хвилин до його готовності. 

4) Додайте спеції та варіть страву до готовності. Перед подачею можна додати зелень.


Автономна Республіка Крим — Янтики

Янтик — це одна з візитівок кримськотатарської кухні. Залежно від місцевості їх також називають джантик, фурун-янтик та кир-чіберек (буквально, чебуреки, які робляться не вдома, а десь в горах). Вважається, що янтики з’явився раніше за чебуреки — пастухи готували їх просто на розпеченому камінні.

Інгредієнти:

  • Яловичина або баранина — 300-400 грамів; 
  • Борошно пшеничне — 250 грамів; 
  • Цибуля ріпчаста — 1 штука; 
  • Вершкове масло — 40 грамів; 
  • Олія — 1 столова ложка; 
  • Сіль, кмин, зіра та інші спеції на смак. 

Приготування:

1) Борошно просійте, додайте в нього пів склянки води та олію — оливкову чи соняшникову. Замісіть пружне тісто та поставте у холодильник на 30-40 хвилин. 

2) Підготуйте начинку: м’ясо разом зі спеціями та цибулею перемеліть на фарш. 

3) Тісто поділіть на ковбаски, а потім на шматочки. Кожен шматочок розкатайте на млинець розміром приблизно 20 см. 

4) На одну половинку млинця викладіть начинку, накрийте другою половинкою. Ретельно притисніть краї янтика — для цього можна використовувати виделку чи ніж. 

5) На розігрітій сковорідці без масла обсмажувати янтики по 5-7 хвилин з обох боків.


Донецька область — Рулька по-донбаськи

Ця страва стала однією із ключових на святковому столі донбаських господинь приблизно з XVIII століття. До цього голяшки на території сучасної України переважно були складовою супів чи холодців, аж поки з Європи до нас не прийшла традиція запікати їх до золотавої скоринки.

Інгредієнти:

  • Свиняча рулька — 1-1,5 кг 
  • Гірчиця — 1 столова ложка 
  • Мед — 1 столова ложка
  • Сіль, перець та спеції на смак 

Приготування: 

1) Завчасно подбайте про маринад, ретельно змішайте гірчицю з медом та спеціями до однорідності.

2) Зробіть на рульці невеликі надрізи та ретельно натріть її соусом. Залиште настоюватись у холодильнику на декілька годин.

3) Розігрійте духовку до 180 градусів. Рульку заверніть у фольгу (можна також приготувати її у листковому тісті). Запікайте протягом 2-3 годин до повної готовності. Деякі господині також додають під шкірку рульки невеликі шматочки сиру — так страва виходить ще більш поживною та соковитою. 


Луганська область — М’ясний рулет з омлетом

Вважається, що на місцеву кухню суттєво вплинув промисловий розвиток регіону: щоб ефективно працювати, потрібно ситно їсти, отже страви мають бути смачними й поживними. У переліку фірмових страв Луганщини можна зустріти оригінальний рецепт — м’ясний рулет з омлетом, який не поширений більше ніде в Україні.

Інгредієнти:

  • Фарш зі свинини та яловичини — 700-800 грамів
  • Морква — 2 штуки середнього розміру
  • Цибуля ріпчаста — 1 штука
  • Яйце куряче — 2 штуки
  • Молоко — 75 мл
  • Вершкове масло — 15-20 грамів
  • Крохмаль — 15 грамів
  • Сіль, перець, спеції на смак

Приготування:

1) Почистіть моркву та відваріть її до готовності. 

2) Приготуйте омлет на вершковому маслі із яєць та молока. 

3) М’ясний фарш змішайте з крохмалем та спеціями, викладіть на пергаментний папір або тканину та рівномірно розподіліть. Зверху покладіть омлет, а на нього — цілу моркву. 

4) Щільно загорніть рулет, перев’яжіть ниткою, не знімаючи тканину. 

5) Опустіть страву у киплячу підсолену воду та варіть до готовності (близько 30 хвилин). Дайте страві охолонути, зніміть нитки і тканину та наріжте на шматочки.


Херсонська область — Бекмез

Місцева кухня Херсонщини багата й різноманітна, адже формувалась під впливом різних культур — турецької, грецької та інших. Символом регіону є кавун, з якого готують різноманітні страви — їх смажать, квасять, а з м’якоті готують запашний «кавуновий мед» бекмез. Це виварений до густої консистенції сік, який виготовляють із залишків кавунів.

Щоб приготувати бекмес, вам знадобиться тільки кавун!

Приготування:

1) Розділити стиглий кавун на декілька частин та подрібнити м’якоть.

2) Перетерти м’якоть через сито, а потім процідити сік через марлю.

3) Поставити сік варитись на середній вогонь. Після кипіння — зняти піну, ще раз процідити його, зменшити вогонь до мінімуму та варити, постійно помішуючи. 

4) Коли сік загусне так, щоб крапелька на тарілці не розтікалась — це означає, що бекмез готовий.


Вінницька область — Вінницькі Лежні

Після поширення картоплі в Україні у XVIII столітті, вона витіснила багато борошняних страв та стала основою для десятків страв. Лежні — одна із варіацій повсякденних страв наших пращурів, які готували з картоплі з додаванням простих інгредієнтів: капусти, олії, яєць та борошна. Лежні, як і їхні “брати” — деруни, зрази та вареники — найкраще смакують зі сметаною або шкварками.

Інгредієнти:

  • Картопля — 1 кілограм; 
  • Квашена капуста — 300 грамів; 
  • Борошно — 100 грамів; 
  • Яйце куряче — 3 штуки; 
  • Харчова сода — на кінчику чайної ложки; 
  • Олія для смаження; 
  • Сало для шкварок або готові шкварки. 

Приготування:

1) Картоплю потрібно відварити й одразу потовкти в пюре.  Додати соду, сіль та перець, яйця, борошно.

2) Капусту вкласти всередину як начинку або змішати з картопляною масою та сформувати невеликі оладки.

3) Смажити на розігрітій пательні з невеликою кількістю олії до хрумкої скоринки. Подавати зі шкварками, можна також додати сметану. 


Волинська область — Токмачі

У різних селах Волині страву називають томачі, тумачі, товмачі тощо — це ще одна варіація картопляних пиріжків із різними начинками. Їх подавали як додаток до супів або ж як окрему страву, зокрема до святкового столу.

Інгредієнти:

  • Картопля — 1 кілограм; 
  • Квасоля — 1-2 склянки; 
  • Цибуля ріпчаста — 1-2 штуки; 
  • Сало або шкварки; 
  • Олія
  • Сіль, перець, спеції на смак. 

Приготування:

1) Картоплю почистити та відварити. Цибулю подрібнити та посмажити. 

2) Квасолю промити та відварити до готовності (20-30 хвилин); 

3) Картоплю квасолю та цибулю потовкти у каструлі, сформувати із маси “колобки”. Поставте рум’янитись у духовку на 15-20 хвилин. Подавайте зі шкварками та сметанкою. 


Житомирська область — Деруни

Тертюхи, картопляники, кримзлики, пляцки, мандрики, бараболяники — це все вони, картопляні млинці, які більш відомі нам під назвою “деруни”. На Житомирщині з 2008 року щорічно проводять фестиваль дерунів, діляться різноманітними рецептами та встановлюють рекорди, а у Коростені Житомирської області навіть встановили пам’ятник — макітру з дерунами та табличку зі словами посвяти.

Інгредієнти:

  • Картопля — 5-6 штук
  • Куряче яйце — 1 штука
  • Борошно — 2-3 столових ложки
  • Цибуля — 1 штука 
  • Сіль, перець на смак. 

Приготування:

1) Натріть картоплю на дрібне сито та злийте зайву рідину — за допомогою сита чи просто стиснувши руками. 

2) Цибулю подрібніть та додайте до картоплі разом з яйцем та борошном, перемішайте.

3) Розігрійте олію на пательні, ложкою викладіть суміш, щоб утворились млинці товщиною 5 міліметрів. Обсмажуйте до золотистої скоринки з обох боків. Подають деруни зі сметаною, ряжанкою, соусом.


Закарпатська область — Бограч

Неможливо уявити Закарпаття без пікантного, запашного м’ясного бограчу. Страва має угорське коріння, його назва походить від угорського слова “казан”. Обов’язковим інгредієнтом страви, крім м’яса, є паприка, яка і робить бограч пікантним.

Інгредієнти:

  • М’ясо (яловичина, телятина, свинина) — близько 2 кілограмів
  • Підкопчене сало — 150 грамів
  • Картопля — 1 кілограм
  • Цибуля — 1 штука 
  • Морква — 3-4 штуки 
  • Томати або томатна паста — 150-200 грамів
  • Болгарський перець — 1 штука
  • Зелень — 150-200 грамів
  • Паприка, сіль, перець, часник, кмин та інші спеції на ваш смак 

Приготування:

1) На дно казана покласти сало та нарізану цибулю, обсмажити цибулю, поки вона стане прозорою.

2) М’ясо нарізати кубиками по 3-4 сантиметри та додайте у казан з невеликою кількістю води.

3) Додайте в казан спеції й протягом 1-1,5 години тушкуйте м’ясо, помішуючи та доливаючи воду. Коли м’ясо стало рожевим, додайте в казан овочі та готуйте під кришкою до їхньої готовності.

4) Посоліть страву, додайте зелень, дайте настоятись 10-15 хвилин та подавайте до столу.


Івано-Франківська область — Квасолева зупа

Прикарпаття вирізняється особливим різномаїттям кулінарних традицій та однією з найбільш популярних місцевих страв ще з давніх часів можна вважати зупу (він же суп). Гуцульські господині знають сотні різноманітних рецептів супів, у яких радо використовують сезонні овочі та різноманітні дикорослі рослини, на які щедра тутешня природа.

Інгредієнти:

  • Квасоля — 3 склянки
  • Картопля — 3-4 штуки
  • Морква — 1 штука
  • Цибуля ріпчаста — 1 штука
  • Часник — половинка голівки
  • Томатна паста — 2 столові ложки
  • Сіль, перець, спеції на смак

Приготування:

1) Приготувати овочевий або м’ясний бульйон. 

2) Відварити квасолю в бульйоні до напівготовності. Додати порізану кубиками картоплю. 

3) Приготувати засмажку: натерту моркву та подрібнену цибулю підсмажити на сковорідці до золотистого кольору, додати томатну пасту. 

4) Готову засмажку додати до бульйону. Приправити страву сіллю, перцем, товченим часником та гострою паприкою. Варити до готовності. 

5) Прикрасити страву зеленню та подавати на стіл. Особливо смакуватиме зупа з грінками із чорного хліба. 


Кіровоградська область — Крученики

Достеменно невідомо, коли саме на Кіровоградщині почали готувати крученики, цілком ймовірно, що перші версії цієї страви подавали на стіл ще за часів Київської Русі. М’ясо начиняли й грибами, і квашеною капустою, і сиром та іншими смаколиками. Декілька рецептів м’ясних кручеників із різними начинками включені до однієї з найперших українських кулінарних книг авторства Заньковії Клиновецької.

Інгредієнти:

  • Свинина — 600-800 грамів
  • Чорнослив — 200 грамів
  • Горіх волоський — 100-150 грамів
  • Сир — 150-200 грамів
  • Сіль, перець та інші спеції на смак

Приготування: 

1) Нарізати м’ясо на тоненькі стейки, трохи відбити його. 

2) Подрібнити чорнослив та горіхи, натерти сир. 

3) Викласти начинку на край відбивної та загорнути м’ясо. Можна перев’язати крученик ниткою або підхопити зубочисткою. 

4) Обсмажити крученики на пательні з обох боків до появи золотистої скоринки. Потім викласти страву у деко та запікати в духовці до готовності. 

5) Подавати завиванці самостійно або подаються з гарніром з овочів чи картопляного пюре. 


Львівська область — Галицький або львівський сирник

Авторкою рецепта львівського сирника вважається кулінарка Дарія Цвек, хоча пиріг із сиром зустрічався у кулінарних книгах і задовго до неї. Варіацій львівського десерту існує щонайменше кілька десятків. Хтось готує його з родзинками, хтось — із шоколадом. В деяких рецептах є шар із тіста, в інших сирник поливають помадкою, хтось готує страву з в’яленими вишнями, а деякі господині додають у нього кілька ложок свіжої сметани.

Інгредієнти:

  • Сир (5-9% жирності) — 500 грамів
  • Куряче яйце — 3 штуки
  • Вершкове масло — 100 грамів
  • Цукор — 150 грамів
  • Манна крупа — 2 столові ложки
  • Цедра лимона — близько чайної ложки
  • Розпушувач тіста — 1 чайна ложка
  • Родзинки, в’ялені вишні, цукати на смак 

Приготування:

1) Білки від’єднати від жовтків. Жовтки ретельно збити із цукром.

2) Сир перетріть через сито. З’єднайте з манною крупою, додайте лимонну цедру.

3) Розігрійте вершкове масло та додайте його до суміші. Також додайте начинку — вишні, родзинки чи цукати.

4) Окремо добре збийте охолоджені білки. У процесі варто додати до них трошечки солі. Повільно та обережно об’єднайте суміші. 

5) Викладіть форму для випікання папером та змастіть вершковим маслом. Викладіть тісто у форму та випікайте при температурі 180 градусів близько 50 хвилин. 


Миколаївська область — Товченики по-вітовськи

Миколаївщина славиться своїми рибними стравами, одна із них — товченики по-вітовськи, які офіційно входять до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини регіону. Рецепт цієї страви походить з місцевості під назвою Вітовка, розташованої на березі Бузького лиману. Страви з риби тут готували та удосконалювали протягом століть, і деякі з них, зокрема й вітовські товченики, тут готують донині.

Інгредієнти:

  • Тюлька чищена — 600-800 грамів
  • Картопля — 1 кілограм 
  • Цибуля — 3-4 штуки
  • Морква — 3 штуки
  • Яйце куряче — 1 штука
  • Гречка — 1 склянка
  • Батон або біла булочка — 2-3 шматочки
  • Молоко для замочування хліба
  • Томатна паста — 50-75 грамів
  • Сіль, перець, лавровий лист, часник та інші спеції на смак

Приготування:

1) Ретельно очищену тюльку пропустити через м’ясорубку разом із цибулею та змоченим у молоці хлібом. 

2) Гречку відварити до напівготовності та додати до фаршу. 

3) Зробити засмажку із моркви та цибулі, пропустити її через м’ясорубку. Частину — додати до фаршу, інша частина нам знадобиться пізніше. 

4) У фарш вбити яйце, додати спеції та добре вимісити. Сформувати котлетки та обсмажити їх з обох боків на сковорідці. 

5) Картоплю нарізати кружечками та викласти на дно каструлі. Зверху покласти товченики. Потім ще один шар картоплі та ще один шар товчеників.

6) Розведіть томатну пасту водою та залийте нею страву. Готуйте на повільному вогні 20-25 хвилин. 

7) Засипте страву засмажкою та готуйте протягом 5-10 хвилин до готовності. Перед подачею вітовські товченики можна трохи настояти та прикрасити зеленню. 


Одеська область — Форшмак

Корінням легендарний форшмак сягає Східної Прусії. У світі вважається традиційною єврейською стравою, але саме вона стала класичним елементом одеської кухні. Як це часто буває, кожна господиня має свій рецепт ідеального форшмаку. Має ця страва і регіональні особливості: так, в деяких областях до неї додають варену картоплю, в інших — запікають закуску та подають її гарячою.

Інгредієнти:  

  • Оселедець солоний — 150 грамів
  • Молоко — 40 мілілітрів
  • Цибуля — 1 штука
  • Білий хліб або булка — 30 грамів
  • Олія — 2 столових ложки
  • Куряче яйце — 1 штука
  • Яблуко зелене — 1 штука

Приготування:

1) Підготувати філе оселедця, щоб у ньому не залишилось ані шкірки, ані кісточок.

2) Яйце відварити та почистити, цибулю — почистити та подрібнити. З хліба необхідно зрізати шкірку, а потім замочити його в молоці. Після цього позбавитись від зайвої рідини. Яблуко також потрібно почистити та подрібнити.

3) Всі інгредієнти змішуємо та пропускаємо через м’ясорубку, додаємо сіль, спеції за смаком. Також можна приправити закуску соком лимона. Зазвичай форшмак подають на грінках — з білого, житнього чи цілозернового хліба, як вам більше подобається.


Полтавська область — Галушки

Не кожен регіон має таку стійку асоціацію з однією стравою, встановлює їй пам’ятники та оголошує її офіційним символом обласного центру. Галушки здавна готували та любили у багатьох регіонах України, але історично вкорінились вони на Полтавщині, першою чергою завдяки літературі. Рецепт класичних полтавських галушок з роками дещо змінився — раніше їх готували з суміші гречаного та пшеничного борошна на основі кисляку та соди.

Інгредієнти:

  • кефір — 1/2 літра
  • сода — 2 чайні ложки
  • вершкове масло — 20 грамів
  • борошно — близько склянки (орієнтуйтесь на консистенцію тіста)

Приготування:

1) Просіяти борошно та змішати його з кефіром та содою. Замісити тісто та дати йому постояти близько пів години. 

2) Розділити тісто на декілька частин та сформувати ковбаски. Далі порізати їх на невеличкі шматочки. Можна також відщипувати шматочки руками — тоді галушки називатимуться “відщипними”. 

3) Краще за все готувати галушки на пару. Навіть якщо ви не маєте пароварки, можна натягнути марлеву тканину на каструлю з водою, дочекатись поки вода закипить та викласти шматочки тіста на марлю. Готувати 7-10 хвилин. 

4) Подавайте галушки з вершковим маслом. Окрім того, можна додати зелень, сметану, шкварки, куряче філе, часник та будь-які інші додатки на ваш смак. 


Рівненська область — Мацик

Мацик здавна готували на Поліссі, коли у місцевих господарів була необхідність довго зберегти м’ясо. Приготована за таким рецептом страва могла зберігатись місяцями. Готували мацик на горищі або в грубі, яку не топили. Свого часу доброю славою мацики користувалися у козаків, чумаків, купців, мандрівників і косарів.

Інгредієнти:

  • Свинина — до 5 кг
  • Шлунок або сечовий міхур свинячий — 1 штука
  • Сіль — 200 грамів
  • Чорний перець, лавровий лист, інші спеції на смак
  • Лимонна кислота — 1 чайна ложка
  • Цукор — 1 чайна ложка

Приготування:

1) Очистити сечовий міхур, вивернути його та замочити на пів доби у розчині води з лимонною кислотою. 

2) М’ясо нарізати шматками по 100-150 грамів, обсипати сіллю, додати спеції та дуже ретельно перемішати. Поставити в холодильник на 2-3 дні. 

3) Начинити міхур шматочками м’яса щільно, щоб всередині не залишилось повітря і зав’язати отвір мотузкою. 

4) Підвісити мацик у камері в’ялення або сухому добре провітрюваному приміщенні, наприклад, на горищі. Достигати страва буде протягом 8-9 місяців. 


Сумська область — Шпундра

Понад 220 років тому відомий український письменник Іван Котляревський написав свою «Енеїду». З-поміж іншого, цей твір вважають справжньою кулінарною енциклопедією давньої України, яка містить назви десятків автентичних наїдків. Є серед них і шпундра — традиційна страва зі свинини та буряків. Зараз про неї почуєш не часто, а проте в деяких селах Сумщини шпундру готують і донині.

Інгредієнти: 

  • Свинина — 500-600 грамів
  • Буряк — 4 штуки 
  • Цибуля ріпчаста — 3-4 штуки
  • Сало топлене — для смаження
  • Цукор — 5 столових ложок
  • Сухарі житні — 300 грамів
  • Вода

Приготування:

1) Натерти два буряки на дрібну терку, покласти в каструлю, додати сухарі та цукор. Залити водою та поставити у тепле місце на 3-4 дні. Періодично знімати з квасу плівку, а по готовності — процідити. 

2) Свинину порізати на середні шматочки, додати спеції, обваляти в борошні та посмажити на розтопленому салі з цибулею. 

3) Додати до м’яса нарізаний великими кубиками буряк, залийте склянкою бурякового квасу, додайте спеції на ваш смак. 

4) Тушкуйте до готовності та подавайте на стіл — як окрему страву або з гарніром.


Тернопільська область — Мачанка

У цьому регіоні проживає етнічна група лемків, чия культура суттєво вплинула на формування місцевих гастрономічних традицій. Перлиною лемківської кухні можна вважати мачанку. Ця страва має не тільки оригінальну назву, але і склад, її можна подавати як суп, а можна — як соус до вареників та інших наїдків. Існує чимало рецептів мачанки — з салом, м’ясом чи грибами.

Інгредієнти:

  • Білі гриби — 120-150 грамів
  • Цибуля ріпчаста — 3 штуки 
  • Борошно пшеничне — 150 грамів
  • Сметана — 200 грамів
  • Вершкове масло — 40 грамів
  • Сіль, перець, лавровий лист на смак

Приготування:

1) Гриби та цибулю поріжте та обсмажте на сковорідці з вершковим маслом. 

2) На іншій пательні обсмажте борошно до золотистого кольору та розведіть його кип’яченою водою так, щоб не було грудочок. 

3) Змішайте все в одній каструлі, додайте сіль, перець, спеції та сметану. Варіть 5-10 хвилин до готовності.


Харківська область — Борщ по-слобожанськи

Борщ по-слобожанськи відрізняється від класичного своїм кольором — через спосіб приготування буряка страва виходить цегляно-червоного кольору, а не насиченого червоного з відтінками фіолетового. За основу для такого борщу беруть свинячі реберця або м’ясо півня та поєднують наваристий бульйон з молодими овочами.

Інгредієнти:

  • Свинячі реберця — 350-500 грамів
  • Капуста білокачанна — 300 грамів
  • Картопля — 3-4 штуки
  • Буряк — 1 штука
  • Цибуля ріпчаста — 1-2 штуки 
  • Морква — 2 штуки
  • Солодкий болгарський перець — 1 штука
  • Помідори або томатний сік — 350 грамів
  • Зелена цибуля, кріп, петрушка
  • Смалець або масло для засмажки
  • Сіль, цукор, духмяний перець, інші спеції на смак 

Приготування:

1) Реберця ретельно помити, покласти у холодну воду, довести до кипіння та проварити кілька хвилин. 

2) Після цього викласти підварені реберця у каструлю з холодною водою, додати нарізаний кубиками буряк та цілу цибулю у лушпинні, які нададуть страві потрібного кольору. 

3) Поставити варитись на малому вогні, через 20 хвилин додати нарізану кубиками картоплю. 

4) Паралельно робимо засмажку: натерту моркву з цибулею обсмажуємо на смальці до золотистого кольору. Після обсмаження додаємо томатний сік або помідори, перетерті через сито. 

5) За кілька хвилин до готовності картоплі, додаємо в каструлю засмажку, подрібнену капусту та солодкий перець. Варимо приблизно 10 хвилин. Додаємо спеції та після готовності настоюємо борщ 10-15 хвилин.


Хмельницька область — Зіньківська ковбаса

Хмельниччина відома легендарної Зіньківською ковбасою, яку кілька років тому навіть внесли до переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Оригінальний рецепт цієї страви походить з мальовничого села Зіньків, де секрети приготування копченої ковбаси передають від покоління до покоління вже понад 300 років. Характерною особливістю зіньківської ковбаси є чорний колір, якого досягають завдяки приготуванню методом гарячого копчення.

Інгредієнти:

  • Свинина (краще лопатка) — 2 кг
  • Свинячі кишки — 3 метри 
  • Часник — 2-3 голівки
  • Сіль, перець, інші спеції на смак

Приготування:

1) М’ясо очистити від жилок та плівок, подрібнити на кубики та скласти в миску. 

2) Додати подрібнений часник, столову ложку солі, перець та інші спеції. Дуже (!) ретельно вимісити. Потім додати склянку холодної води та помішати ще раз. 

3) Почистьте та помийте кишки, розріжте на кілька шматків та заповніть їх фаршем, кінці зв’яжіть нитками. 

4) Запікайте при температурі 160 градусів протягом трьох годин. Якщо хочете досягти чорного кольору — перед запіканням та кілька разів під час процесу змастіть ковбаски кров’ю. Подавати зіньківську ковбасу до столу варто повністю охолодженою.


Черкаська область — Буженина в тісті

Загалом буженина — популярна в Україні м’ясна страва ще за давньослов’янських часів. За однією з версій, її назва походить від жителів місцевості у верхів’ї річки Західний Буг — “бужан”, в раціоні яких постійно була присутня копчена або солона свинина. Згідно з автентичним черкаським рецептом, ароматне м’ясо зі спеціями можна загорнути у прісне тісто та щедро приправити соусами — так воно набуде неповторного смаку та оригінальної подачі.

Інгредієнти:

  • Свинина — близько 1 кг
  • Борошно — півтори склянки
  • Яйце куряче — 1 штука
  • Сіль, спеції, перець, часник на смак
  • Дрібка цукру
  • Соус на ваш смак

Приготування:

1) М’ясо ретельно натерти подрібненим часником, перцем та сіллю. Накрити чи замотати у плівку, поставити на кілька діб в холодильник. 

2) Підготуйте тісто — змішайте борошно, яйця, сіль, пів склянки води та вимісіть. 

3) М’ясо змастіть соусом, покладіть на розкачане тісто, защипніть краєчки та змастіть яйцем. 

4) Випікайте у духовці протягом години при температурі 180 градусів, потім ще 2-3 години при температурі 160 градусів. 

5) Перед подачею м’ясо бажано нарізати, а тісто — нарвати на шматочки та декорувати ним буженину. Також сміливо додавайте зелень, оливкову олію та різноманітні соуси.


Чернівецька область — Мамалига

Однією з гастрономічних візитівок Буковини є мамалига — кукурудзяна каша, яка популярна не тільки серед українців, але й серед угорців, молдован та інших народів. У Чернівецькій області навіть є село з назвою Мамалига. Класичну мамалигу варять на овечому молоці та щедро заправляють маслом. З давніх-давен вона вважається простою повсякденною стравою українців, у застиглому вигляді її навіть вживали замість хліба.

Інгредієнти:

  • Кукурудзяне борошно — 2 склянки
  • Вода — 5-6 склянок
  • Вершкове масло — на смак
  • Сіль — на смак

Приготування: 

1) Борошно підсушити на пательні до золотистого кольору і характерного аромату кукурудзи. 

2) Воду у казанку довести до кипіння та повільно засипати борошно, постійно помішуючи. Додати сіль та варити 25-30 хвилин. 

3) Зменшити вогонь до мінімуму та тримати мамалигу до повного загустіння. Якщо мамалига приготована правильно — вона зберігає форму казана. Потрібно обережно викласти її на тарілку та нарізати ниткою чи лопаточкою. 4) Останній штрих — додати сало, бринзу, сир чи смажену цибулю.


Чернігівська область — Булани

Українці завжди були винахідливими у приготуванні цікавих страв з простих інгредієнтів. Так, у Городнянській громаді Чернігівщини є власний рецепт приготування картоплі — булани. Це проста повсякденна страва, яка дещо нагадує кльоцки. Подавали їх як окрему страву, разом із м’ясом чи супами, щедро приправляли шкварками, смаженою цибулею, сметаною чи капустою.

Інгредієнти:

  • Картопля — 5-6 штук
  • Яйця курячі — 2 штуки
  • Крохмаль картопляний (можна замінити на кукурудзяний) — для панірування
  • Сіль на смак
  • Цибуля, сало, сметана, інші додатки на смак

Приготування: 

1) Картоплю порізати на кілька частин, відварити у підсоленій воді. Приготувати пюре, охолодити його та додати яйця, крохмаль, сіль та спеції. 

2) Сформувати із картопляної суміші невеликі кульки та обваляти їх у крохмалі. 

3) Перекласти булани салом та цибулею та запікати у духовці протягом 30 хвилин. 


Тепер ви знаєте більше про гастрономічні уподобання різних куточків нашої країни. VARUS закликає вас продовжувати мандрівки кулінарними стежками України, досліджувати традиції та насолоджуватись різномаїжжям української кухні!

VARUS – національна мережа супермаркетів, що представлена на ринку продуктового рітейлу України компанією «Омега». Перший магазин мережі відкрився у 2003 році у Дніпрі, наразі загальна кількість – 103 супермаркети у різних містах України.

Фото: надано VARUS

Матеріал створено за підтримки національної мережі супермаркетів VARUS

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi