Карантин & Ресторанный бизнес. Опрос рестораторов Одессы - PostEat

пошук

Карантин & Ресторанный бизнес. Опрос рестораторов Одессы
14-05-2020 0 996

Elena Lyah

Автор


Впервые за 29 лет наше общество столкнулось с пандемией, затронувшей не только образ жизни и права каждого, а и бизнес. Перенеся тем самым ответственность за принятое решение в юридическую плоскость. Решение было принято правительством о закрытии мест общественного питания по всей стране исходя из опыта европейских стран. Теперь мы начинаем подводить итоги, делать выводы и понимать новую реальность. Ресторанный бизнес не относится к крупному бизнесу, бюджетообразующему страны, но является кровеносной системой, относится к среднему и малому бизнесу, выполняет социальную и культурную функцию.

В отличии от европейских стран, в Украине налоги в любом случае платить придется, предпринимателей временно освободили от штрафов и пени, отменили и перенесли плановые проверки до конца окончания карантина. В числе уязвимых категорий оказались пабы и бары, кофейни, детские заведения и ночные клубы: их формат сильно зависит от локации, атмосферы и обслуживания и сложно переформатируется на доставку. В сложившейся ситуации можно найти плюсы и минусы. Появилась возможность пересмотреть, обдумать, заняться ремонтом, оптимизацией своих бизнесов.

О том, какие изменения внёс карантин и что будет с ресторанным бизнесом дальше, мы спросили у одесских рестораторов:

1. На Ваш взгляд, правильным ли было решение правительства о закрытии заведений с 16 марта 2020 года на всей территории Украины в связи с противодействием распространения Covid-19 или было бы достаточно следовать рекомендуемым ограничениям и персональной ответственности вместо принуждения?

2. Как это решение отразилось на Вашем бизнесе? С какими проблемами столкнулись или какие возможности открылись?

3. Какую помощь Вы получили? (снизили аренду, налоги, получили низкую ставку по кредитованию, отсрочку платежей и т.д.)

4. Каким по-Вашему будет ресторанный бизнес в 2020 году? (в Вашем направлении – ресторан, кафе, бар, доставка, отель, пляжный комплекс, пекарня и т.д.)

 

Михаил Палариев, совладелец и управляющий сети кафе и ресторанов «Frumushika» и «ВРЕМЯ» Restaurant Distillery, продолжатель семейного бизнеса фермерского хозяйства «Фрумушика-Нова»

1. Сложно сказать что правильно, а что нет. Ни одна страна не была готова к такой ситуации. Как человек, связанный с животноводством, я считаю, что было правильно ввести карантин на сорок дней, проследить за развитием ситуации, переждать праздники, где большое скопление людей и дальше ослабить карантин.

2. Конечно, мы понесли большие убытки. Но в каждой ситуации надо искать возможности. Мы направили все свои силы на генеральные уборки, косметические ремонты, апгрейды, доделали мелкие проекты, которые давно не могли завершить. Сотрудникам предложили работу в другой отросли, из них 30% её приняли, 70% ушли отдыхать.

3. В первый же день карантина мы оперативно начали разрабатывать стратегию, обратились к партнерам и арендодателям. Нам сняли арендную плату на период карантина, остались только коммунальные платежи. Дальше использовали резервные фонды для поддержания мелких текущих расходов. Ещё раз убедился, что нужно формировать резервные фонды. Реально они нас вытянули.

4. Мы движемся вперед согласно стратегии разработанной ранее. Особых изменений не видим. Появились не большие точечные корректировки в проектах – кафе, бары и гостиница.

 

Надежда Чебанова, управляющий партнёр и совладелица бара мидий «Котелок»

 

1. Не могу судить правильно было сделано или нет – закрыть заведения общественного питания и вводить карантин в стране. Так как я не эпидемиолог и уж точно не могу спрогнозировать распространение вируса. Но определенно точно могу сказать, что очень многие меры игнорировались или были введены неправильно. Персональная ответственность и сознательность – это очень редкая черта для менталитета жителей нашей страны.

2. А как может отразиться полное закрытие и запрет на работу? Максимум что нам разрешили – это работать на доставку. Мы не готовим пиццу и суши, мы готовим блюда исключительно из свежих продуктов и наш продукт едят только свежеприготовленным. Мы не работаем два месяца. Обычно это месяцы подготовки и начала сезона. А Одесса, как вы прекрасно знаете – сезонный город. И, конечно, мы зарабатываем в сезон, чтобы потом прожить весь год. Что будет с этим сезоном, пока не знает никто. Но однозначно люди не побегут в рестораны в первую очередь. В любом случае страх будет присутствовать у большинства людей ещё какой-то период.

3. Нам удалось после долгих переговоров получить значительную скидку у нашего арендодателя помещения под ресторан, но мы по-прежнему платим аренду производственного цеха и склада в полном объёме. И этот минус накапливается каждый месяц. А наше правительство и ВР так и не приняла закон, освобождающий от арендной платы бизнесы, которые не могут работать не по своей вине. Хотя мы все очень рассчитывали на такое постановление Кабинета Министров. Во многих европейских странах государство выплачивает заработную плату сотрудникам предприятий, которые вынуждены не работать в связи с карантином. У нас же никто ничего не компенсирует. Мы платим своим сотрудникам сами. И тем самым загоняем наш бизнес ещё в больший минус. Конечно, многие поставщики вошли в наше положение и отсрочили платежи за продукцию, которую мы уже получили, спасибо им за понимание.

С 12 мая нам разрешили работать на летних террасах, отдавать заказы на вынос и делать доставку. Мы планируем начинать работать, но определенно точно понимаем, что загоним себя этим в ещё больший минус, так как на первых порах количество заказов не будет покрывать расходы – коммунальные услуги, заработная плата, опять поднимется аренда, хозяйственные расходы и расходы, связанные с дезинфекцией и работой в защитных масках, очках и перчатках…! А требования 1,5 метра социальной дистанции, возможность посадить за стол не более 2-х человек явно не добавит количество гостей. Но мы понимаем, что если не пойдём на этот шаг с 12 мая, то однозначно очень сильно потеряем в июне, так как гостей нужно убеждать, что мы безопасны. И для этого понадобятся недели, а возможно и месяцы. Мы однозначно будем придерживаться всех необходимых санитарных норм, так как несём ответственность за наших гостей и наших сотрудников.

4. Однозначно будет ещё активнее развиваться доставка. Этот рынок будет расти. Но это совсем другой бизнес, и лично я пока не понимаю, буду ли развиваться в этом направлении. Ведь ресторан – это не только еда, это атмосфера, это общение с любимыми гостями, это счастье увидеть их довольные лица и услышать слова благодарности. Я считаю, что 2020 год будет очень непростым для ресторанного рынка. Что какое-то количество ресторанов закроется ещё до окончания карантина, кто-то закроется через несколько месяцев, а кто-то не переживет зиму. Но останутся работать самые качественные игроки. И в итоге выиграют гости, так как будут получать максимально качественный продукт, во всяком случае, я на это надеюсь. Есть и одна положительная сторона – ни для кого не секрет, что в последние годы был очень жесткий дефицит специалистов на ресторанном рынке. Очень многие повара уехали работать в Европу, ушли в рейсы, в связи с этим приходилось перекупать и завышать ставки сотрудникам, чтоб хоть как-то закрыть все вакансии. В этом году, думаю все изменится, так как многие вернулись домой и дефицит спадёт.

 

Виталий Попов, управляющий партнёр The Fitz Bar, Lou Lou Bistrot, ресторан Fratelli, Fitz&Spritz Bar. Соавтор барного конкурса Barnation.

1. Сложно оценить, как сложилась бы эпидемиологическая ситуация, если бы не были предприняты эти меры. Надеется на добросовестность предпринимателей в масштабах всей страны, наверное, не предусмотрительно. Поэтому радикальное решение – закрыть общественное места было скорее правильным с учётом зарубежного опыта и уровня опасности распространения вируса на тот момент.

2. Отразилось падением выручки почти на 100%, как и у всех. Бизнес в буквальном смысле остановился. Недополученная выручка, непредвиденные расходы – самые главные проблемы. Команду нам удалось оставить мотивированной и сохранить в полном составе. Мы приняли решение поддержать персонал и выплатить всем сотрудникам материальную помощь в апреле. Также мы запустили доставку и часть коллектива получила возможность заработать дополнительные средства. Если говорить о возможностях, то мы получили опыт работы вне наших стен, работы с digital-маркетигом и доставкой. Для дальнейшего реагирования на возможные ухудшения. Наши проекты – это на 100% офлайн бизнес, где всё построено на атмосфере, общении и личном опыте проживания в стенах заведения. Наш бизнес про социум, мы всецело про людей. В связи с изменениями в мире мы можем открывать и другие направления, но что касается Lou Lou, The Fitz и Fratelli – думаю их философия в целом останется неизменной.

3. Наши партеры и арендодатели практически все пошли на встречу, за что мы им очень благодарны. Кризис хорошо показывает с кем стоить иметь дело и кто действительно готов выстраивать длительные бизнес-отношения.

4. Мы искренне верим, что сезону в Одессе быть. Закрытые границы и летний сезон для нашего города дадут локальных туристов, рассчитываем на их прирост. Плюс люди уже очень соскучились и устали от ограничений. Градус напряжения спадёт и на лето всё восстановится. А вот осень сложно предсказать. По прогнозам будет ремиссия, мы готовы к этому. Осознаем вероятность повторного закрытия. Но всё же надеемся, что этого не случится. Думаю, формат доставки будет набирать обороты, будет улучшаться, станет технологичным, оптимизированным, появятся новые сервисы по питанию. А рестораны, завязанные на эмоциях и атмосфере будут ждать стабилизации ситуации. Так как через курьера эти ценности, увы, не передать.

 

Ксения Капацына и Виктория Ромашкина, совладелицы Sparkling Wine Gallery

 

1. Вопрос очень спорный. Мы конечно же, в первую очередь, за безопасность гостей, ведь здоровье – это самое ценное. С одной стороны, решение о закрытии заведений было логичным. С другой же, если посмотреть, например, на Швецию, заведения не были закрыты, а картина ничем не хуже, чем в странах, которые вели режим полной самоизоляции. Углубляться в политику не хотим, к счастью или сожалению, не мы принимаем это решение.

2. Пострадал наш персонал, и это для нас самое болезненное. Ведь выплачивать зарплату из личных сбережений, потому что заведение не работает, это абсурдно с точки зрения ведения бизнеса. Из-за нашей узкой специализации формат доставки сработал больше на поддержание коммуникации с нашими постоянными гостями, чем на прибыль. Да он и не мог быть таким активным как у ресторанов с полноценной кухней, мы были к этому готовы. Зато благодаря этому, мы смогли хотя бы закрыть свои обязательства перед поставщиками, ведь им тоже тяжело, а мы все в одной лодке. Что касается позитивного, появилось много времени на реорганизацию пространства, мелкий ремонт и работу над новыми идеями.

3. Мы благодарны нашим арендодателям, которые пошли на встречу и тем самым помогли пережить нам эти месяцы. Относительно налогообложения, «плюшки» не особо ощущаются.

4. Если раньше все говорили о сезонности в Одессе больше как о негативном факторе, то в этом году мы понимаем, что мы одни из немногих в Украине, у кого ближайшие три месяца будут очень горячими (скрестили пальцы). Сложно сказать, что будет дальше. Прогнозы очень разные, но все макроэкономисты сходятся во мнении, что мирового финансового кризиса нам не избежать. Это не сможет не отразиться на ресторанном бизнесе. Но лично мы абсолютно уверены, что ресторанный бизнес – это больше, чем бизнес. Это не только продажа еды и напитков, это личная страсть владельцев, это про общение, про эстетику, про сервис, про любимый столик у окна и способность превращать моменты в воспоминания. Эти ценности вечны. С какими бы сложностями нам не пришлось сталкиваться, уверены, что с бокалом игристого в руке пережить кризис намного легче, а впереди нас всех ждёт sparkling будущее!

 

Алексей Швец, управляющий партнёр и совладелец Gastroвar

1. Однозначно меры были правильные. Но в первую очередь нужно было закрыть границы и продумать чёткий процесс изоляции тех, кого вернули в Украину. Даже если бы заведения не были закрыты на карантин, гостей всё равно бы не было, так как уже был спад в 60% в последнюю неделю перед карантином. Было бессмысленно работать.

2. Уверен, что решение о закрытии заведений отразилось на всех. Сотрудники остались без притока средств из которых большинство на съёмных квартирах и собрались долги у заведения. Остановился запуск нового проекта и плюс под угрозой сезон, который позволяет накопить подушку прочности для межсезонья.

3. Пока заведение получило только каникулы по аренде. С долгами будем разбираться, когда начнем работать в полную силу.

4. Думаю, 2020 год будет очень сложный для ресторанного бизнеса. Выживут только сильные проекты, у которых понятный, интересный продукт, в котором есть потребность у гостя и честная цена. На коне будет только доставка. С гостиницами тоже будет всё хорошо, уверен, что даже если границы будут открыты, этот год украинцы будут отдыхать на Чёрном море. Кризис – это новый вызов. Он позволяет перестроиться, переосмыслить бизнес и стать сильнее.

 

 

Александр Али, совладелец ресторанной компании G-group (Chin Chin, Al Mezze, Parmigiano, Kinza «Горячие Перцы», Suluguni)

1. На мой взгляд, это правильное решение. Если рассматривать международную статистику, то в Украине мы наблюдаем мягкий сценарий эпидемии и не высокий уровень заболеваемости. Постепенно мы выходим из карантина.

2. Конечно, данное решение повлияло на малый и средний бизнес в стране, особенно ресторанный. Большинство компаний перевели управленческие процессы в онлайн режим, увеличился процент от онлайн продаж. Вначале карантина в нашей компании было принято решение приостановить работу 80% ресторанов сети, так как прибыль, полученная от заказов по доставке, не смогла бы покрыть расходы на содержание этих заведений. Часть ресторанов продолжила работу в режиме доставки, что позволило нам задействовать некоторых сотрудников, особенно ключевые кадры и топ-менеджмент нашей сети.

3. К сожалению, никакой помощи мы не получили ни на каком уровне. Все вопросы по снижению арендной платы, отсрочки платежей мы решали с собственниками помещений самостоятельно. Принятые правительством меры никак не повлияли на ситуацию и не принесли ощутимой помощи ресторанному бизнесу.

4. Пока сложно предугадать, с этим мир столкнулся впервые. Мы настроены оптимистично и уверены, что люди обязательно вернуться в свои любимые рестораны. Ресторанный бизнес не восстановится за один день, на это уйдёт какое-то время.

 

Дмитрий Коваленко, управляющий кафе Atelier.Coffee&Craft

1. Конечно, решение было правильным в связи со сложившейся ситуацией. Но размытые правила и неспособность правительства корректно доносить информацию не добавили оптимизма.

2. Повлияло также как и на всех в этом бизнесе. Командное решение быстро переориентироваться и адаптировать меню позволило сохранить постоянных гостей, даже привлечь новых. Оказалось, что в Одессе не настолько развита доставка по сравнению с другими городами Украины. Это подтверждала статистика, предоставляемая сервисами доставки и личное общение с сотрудниками из сферы HoReCa в других городах.

3. На снижение аренды пошли не все арендодатели и далеко не сразу.

4. Сложно сказать каким будет ресторанный бизнес в 2020 году, когда толком ещё ничего не закончилось. Не таким как раньше, это точно.

 

Виктория Абдуллаева, управляющая ресторана «Апшерон»

1. Думаю, решение было верным, но не в таком жёстком варианте. Изначальный вариант в первый день, когда ввели минимальное количество гостей – до 10 человек с рассадкой в 1,5 метра, думаю, можно было оставить. Таким образом, можно было бы хоть как-то поддерживать режим работы.

2. Повлияло – мы вошли в большие долги.

3. Ресторанный бизнес не получил никакой помощи, у нас только накопились долги.

4. Думаю, что 2020 год буде очень сложный, так как ресторан предполагает определенный уровень обслуживания гостей, а не то, что предлагает правительство – использовать пластиковую одноразовую посуду, это подойдёт фаст-фудам, но не нам.

Авторка: Елена Лях

Фото: надані авторкой. Головна фото: pixabay

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки авторки.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi