Максим Литовченко та Вікторія Палінкаш: «Дегустаційний сет — це нові горизонти для львівських гедоністів» - PostEat

пошук

Максим Литовченко та Вікторія Палінкаш: «Дегустаційний сет — це нові горизонти для львівських гедоністів»
26-10-2023 0 4573

ПРОМО

Автор


«Мішленівські» дегустаційні сети від іменитих шеф-кухарів з’явились в Україні ще декілька років тому, це було буквально всього у декількох закладах столиці. Сьогодні модний світовий тренд докотився і до Львова, його реалізували у відомому львівському fine dining ресторані «Панорама» у самому центрі міста з неймовірним краєвидом з тераси на старий Львів.

Що ж це таке «дегустаційний сет» та з чим його їдять дізнавався редактор PostEat, поспілкувавшись з шеф-кухарем «Панорами» Максимом Литовченко та шеф-сомельє закладу Вікторією Палінкаш.

Редактор: Насправді, я не здивована, що перший дегустаційний сет у Львові з’явився саме у ресторані «Панорама», оскільки ваш ресторан існує вже більше 15 років і за цей час ви зарекомендували себе як один з найкращих закладів міста. Ви іменуєте свій заклад fine dining, розкажіть для нашого читача в кількох словах, що це означає.

Вікторія: Категорія fine dining вперше з’явилась у Франції у 1780 році, тоді так називались ресторани з білими скатертинами та з цінами вище середнього. Сьогодні ж це сукупність факторів, які вказують на те, що заклад можна сміливо відносити до категорії преміум. Основні фактори — це розташування ресторану (а «Панорама» знаходиться у самому центрі міста), антураж ресторану, цікавий преміальний посуд, дизайн інтер’єру, якість та креативність страв, а також сама подача страв гостям і, звичайно, найголовніше — це сервіс, який, в першу чергу, формує враження гостя про заклад.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Крім того, якщо ми говоримо про fine dining, то ми маємо згадати про обов’язково велику винну карту (100+ позицій вина), наявність сомельє у закладі та впевненість гостя в тому, що в ресторані рівня fine dining йому ніколи не запропонують теплого ігристого, не розбавлять вино льодом і тим більше йому не доведеться наливати собі самому — гість повністю під опікою персоналу закладу, треба просто розслабитись та отримати максимум гастрономічного задоволення (посміхається).

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Редактор: Дякую за розгорнуту відповідь. Тоді наступне питання, що таке «Дегустаційний сет» і до чого тут ресторани з зірками Michelin?

Максим: Якщо говорити про заклади fine dining у Європі, то варто зазначити, що в більшості з них, на першій сторінці меню ви побачите саме «Дегустаційний сет» від шеф-кухаря закладу. Переважно це 5–7 страв, послідовність яких завжди плюс-мінус однакова. Перша страва — це amuse bouche, що в дослівному перекладі з французької звучить, як «розвага для рота» (сміється). Вибачте, як є — так є, насправді це перший невеликий стартер, який подається перед початком трапези, далі може йти салат або закуска, після неї гаряча закуска або суп, пізніше вже рибна або м’ясна основні страви та десерт.

В «Панорамі» ми вибрали саме такий класичний сет із семи страв, включно з amuse bouche. Дегустуючи наш сет, гість спробує салат з морського гребінця та креветок у трюфельній заправці з ікрою лосося та летючої риби, далі тартар з тунця у мусі з авокадо в азійському стилі, потім нашу фірмову страву закладу філе сома запечене на вугіллі з цвітною капустою та трюфельним соусом.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Мене відмовляли, але я не зміг не додати улюбленця гостей «Панорами» — пряного восьминога по-грецькі, рецепт якого по-секрету розказав мені мій друг, один з найвідоміших шеф-кухарів Греції Панус Попадополус, який працює зараз шефом у luxury сегменті, у п’ятизірковому готелі Avaton. Закінчують сет наші фірмові яловичі щічки томлені у вині з соусом з білих грибів та десерт — крафтове морозиво «18+» (сміється). Ми називаємо цей десерт «Доросле морозиво», тому що воно подається з солодким хересом Pedro Ximenez. Це наша спільна страва з Вікторією, вона пропонувала херес окремо до морозива, але вирішили їх об’єднати прямо у креманці і вийшло просто топ!

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Вікторія: Дякую, Макс, ще додам від себе, що ідея не з’явилася ні звідки, це, насправді, все досвід. На початку повномасштабного вторгнення я виїхала в Португалію і працювала сомельє в fine dining ресторані п’ятизіркового готелю. Саме там я вперше побачила, наскільки дегустаційне меню користується популярністю — в нашому ресторані бронь саме на дегустаційне меню була на два-три тижні вперед. Гостям було цікаво спробувати якомога більше страв від іменитого шефа, а в дегустаційному меню якраз страви не повноцінного розміру, а поділені, що дає змогу гостям дегустувати більше страв одночасно.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Максим: Що стосується зірок Michelin, то нам з Вікторією вдалось відвідати багато різних закладів з зірками Michelin у Європі. Якщо ми говоримо про заклади саме категорії fine dining, то найчастіше ви побачите там або тільки дегустаційне меню або можливо ще кілька страв а-ля карт. У Львові сет-меню запускається вперше, тому ресторан «Панорама» йде шляхом, якого досі не знали у нашому місті.

Гостями дегустаційний сет скоріше сприймається як особлива подія, для ресторану ж це експеримент і можливість працювати в принципово іншому європейському форматі.

Ми готові стати новаторами та започаткувати цей новий досвід для ресторанного ринку Львова, ми робимо це для наших сміливих гостей, які готові тестувати нові формати та розвиватись у гастрономічному світі вишуканих смаків. А враховуючи мій скромний вісімнадцятирічний досвід роботи на кухні з відомими шефами Франції, Італії, Португалії, Греції, Казахстану та Румунії, я можу сміливо сказати, що у цьому сеті я зміг втілити свої найкращі здобутки як шеф-кухаря.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Редактор: Розкажіть, будь-ласка, що таке винний супровід для дегустаційного сету?

Вікторія: Насправді у Європі в сет переважно включені тільки страви, а будь-який винний супровід оплачується окремо. Ми вирішили йти власним креативним шляхом і підібрали до кожної страви ідеальну винну пару, вже включену у вартість дегустаційного сету. Тобто, кажучи мовою гастрономічних блогерів, наша історія про food pairing або про «гастрономічний оргазм», який вже включений у вартість сету.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Ну серйозно, а як ще можна назвати поєднання салату з морського гребінця та креветок у трюфельній заправці з витриманою Cava Brut Reserva або філе сома запеченого на вуглях з маслянистим, витриманим у дубі іспанським білим вином Темпранільо Блан або восьминогом у пряному соусі з пряним сицилійським червоним вином, яке зроблене з в’яленого на сонці винограду з ароматом спецій, чорносливу та кави (такий метод виробництва вина в Італії називається апасіменто).

Дегустаційний сет — це не про їжу, а про задоволення, про емоції, про нові смаки та нові горизонти для львівських гедоністів та гостей міста!

Максим: Ми запустили наш гастро-сет тільки у середині вересня і вже маємо безліч позитивних відгуків. Гостям подобається, вони готові до гастро-експерементів і дійсно багато хто дає нам feedback, що наш сет схожий на сет ресторанів зі зірками Michelin. Шкода, що в Україні поки що немає Michelin, але як тільки вони з’являться в нашій країні – ресторан «Панорама» перший подасть заявку на участь, тому що ми цього дійсно варті, це наш рівень!

Леонід Мартинчик, телеведучий, блогер, етнограф

Ми з дружиною вже куштували дегустаційний сет Panorama і нам дуже засмакувало. Ми були приємно вражені тим, як цікаво, невимушено та дуже по-сучасному презентуються страви, як вміло вплетені українські гастро-традиції та як по-різному розкриваються смаки з вином та без. Для мене хороший смак – це гармонійний синтез давніх традицій та сучасних трендів!

Тетяна Іванів, модель, блогер

Дегустаційний сет – це чудова можливість спробувати багато різних страв високої кухні одночасно, при цьому вам детально розкажуть про кожну страву, пояснять, які саме смаки треба знайти, як поєднати з вином, як отримати максимальне гастрономічне задоволення. Мій фаворит — це сом запечений на вугіллях з маслянистим іспанським білим вином, просто космос.

Лілія Рогуцька, засновниця ювелірного бутіка STDIAMOND

Ми в захваті від дегустаційного сету! Мені так сподобалось, що на початку наливають охолоджену ігристу Cava, я обожнюю каву у всіх проявах, а разом з гребінцями та креветками вона виявляється ще смачніша. Чудова ідея, абсолютно нова для України, мене важко здивувати, але цей сет це щось.

Ресторан «Панорама» завжди вигадує щось цікаве та свіже, вміє дивувати. Раніше ми бачили подібні меню тільки в Європі в ресторанах із зірками Мішлен, дуже приємно, що тепер у рідному Львові ми можемо відчути себе справжніми поціновувачами гастрономії та вин!

Галина Литвак, власниця косметичного салону, блогер

Ми були з сім’єю в «Панорамі» вперше і вирішили спробувати дегустаційний сет. Сет дуже сподобався, особливо вразило поєднання восьминога та червоного вина апасіменто з в’яленого винограду. Вважається, що морепродукти пасують до білого вина, але виявилось, що це тільки міф, все залежить конкретно від страви та від конкретного вина, дуже цікавий досвід!


Текст та фото надані рестораном «Панорама».

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст партнерського матеріалу.

Думка редакції може відрізнятися від думки партнера.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi