08 — 10 ноября в ВЦ «КиевЭкспоПлаза» состоялось одно из самых ожидаемых событий сегмента HoReCa – Международный экспофорум ресторанно-отельного бизнеса FoReCH 2017. Многие годы выставка FoReCH является одной из лучших площадок для конструктивного диалога и обмена опытом между компаниями-лидерами ресторанного рынка, производителями оборудования и продуктов питания, глобальная коммуникационная платформа для серьезных игроков на рынке одной из самых динамично развивающихся отраслей экономики Украины.

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

FoReCH – это 9 тысяч квадратных метров выставочной экспозиции, где в этот раз были представлены более тысячи лучших брендов для ресторанов и отелей, 200 украинских компаний-участниц, зарубежные участники, проведено более 40 мастер-классов от известных шефов. Трехдневная программа FoReCH также включала ряд образовательных семинаров и лекций, целью которых было максимальное содействие дальнейшему развитию рынка ресторанно-отельного сектора Украины. Ну и кроме того, FoReCH – это безусловная возможность заявить о себе, наладить более тесную коммуникацию с потенциальными партнерами и клиентами.

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В рамках FoReCh прошли InRestForum от “РестораторЪ”, Bar Insight, Fontegro Expo 2017 и ряд других мероприятий. Спикерами InRestForum от “РестораторЪ” стали одни из самых авторитетных профессионалов ресторанного бизнеса.

 

Александр Мусатов. Тема выступления: “Стандартиризация или “страшный сон” ресторатора”.

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Александр Мусатов – признанный эксперт в области ресторанного консалтинга,  в ресторанном бизнесе с 1998 года,  из Москвы, живет в Киеве. Исполнительный директор компании «RESTTEAM», владедлец  amusatov.com, создатель проекта «Учебники для сотрудников ресторанов», создатель проекта «Пакет Стандартов для Ресторана», совладелец в Hendrick’s bar и в True Burger Bar, разрабатывал учебные программы в сфере ресторанного маркетинга для ряда успешных ресторанов, а также для топ-менеджмента ресторанного бизнеса, автор ряда книг и учебных пособий для сотрудников ресторана и рестораторов. Среди которых «Учебник повара» «Учебник су-шефа», «Менеджер ресторана», «Учебник официанта». В рамках лекции Александра речь шла о стандартизации рабочих процессов в заведении, о необходимости разработки и внедрения операционных стандартов в ресторане, о контроле процедур управления персоналом и четкой координации «жизнедеятельности» ресторана в целом. 

 

• “Если мы (рестораторы) не напишем стандарты, то стандарты будут написаны вашими сотрудниками. Они не напишут их на бумаге, не напишут в электронном виде, они напишут их у себя в голове. И не факт, что видение сотрудников, будет совпадать с видением ресторатора»;
• «Управление без стандартов возможно. Но при всем при этом это будет напоминать броуновское движение»;
• «Вопрос, зачем стандартизироваться, мне кажется, даже не стоит. Мы получаем прозрачность управления всеми процессами, перестает существовать возможность двойных стандартов, получаете опыт разработки, внедрения, управления и контроля вашего бизнеса”.

 

Савелий Либкин. Тема выступления: «Тренды в ресторанном бизнесе».

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Савелий Либкин — украинский ресторатор. Совладелец ресторанной компании «Реста», 56 лет, Одесса. Основатель первого одесского концептуального мясного ресторана «Стейкхаус», который позже преобразуется в «Стейкхайс. Мясо и Вино». В 2001 году Савелий Либкин с партнерами открыл в Праге ресторан «Cafe La Veranda», который 2004 году попал в гид Мишлен (незадолго до упоминания в гиде Мишлен Савелий ушел из этого проекта). Основатель кулинарной школы «Meat & Wine» при своих ресторанах в Одессе, а также детского факультета при ней под названием «Milk & Cheese». Совладелец одесских ресторанов «Компот», «Дача», Tavernetta и киевских Рыба в огне, Стейкхаус. 

 

• «Тема «витальности» – когда на тарелке живая еда, к которой повар прикасался «минимальное количество раз»;
• «Еда на виду – при входе в заведение должно быть видно еду, гость выбирает и ест глазами»;
• «Синергия между ресторатором и фермером, исключение лишних звеньев»;
• «Гастрохимия уже в прошлом»;
• «Говорящие повара – коммуникация с гостем в процессе приготовления пищи»;
• «Синдром беспокойного неба – игра с текстурами пищи».

 

Максим Храмов. Тема выступления: “Сексуальность в ресторанном бизнесе”.

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Максим Храмов – ресторатор с более чем 16-летним стажем в ресторанном бизнесе, изучал Музыковедение в Львовская консерватория имени Лысенко, управляющий партнер в Гиви Рубинштейн / Givi Rubinstein, управляющий партнер в Pastateca, сооснователь в Кафе-дайнер Желток, сооснователь в Фан-Бар «Банка», управляющий партнер в ООО «Пицца Челентано — Киев», 48 лет,  из Львов, живет в Киеве.

 

• “Мир питания за последнее тысячелетие, а может быть даже столетие прошел эволюцию от похоти и голода к осознанному наслаждению”.
• “Каждый ресторан имеет свою сексуальную ориентацию. Когда вы размышляете о том, какой ресторан открыть, один из вопросов которым вы должны задаться это “Какого пола мой ресторан?”
• “Успешность бренда именно в гармонии мужского и женского начала. Это означает, что в ресторане рассчитанным для девочек очень уместны будут парни-официанты и наоборот”.
• “Непарность гораздо более сексуальна, чем парность. Парность – это признак стабильности, благополучия, спокойствия, поэтому если ресторан семейного или детского типа, то две котлеты на одной тарелки будут более уместны”.

 

 

Также среди спикеров были Дмитрий Погребицкий, Виктория Пархоменко, Инна Адреишина, Антон Фридлянд, Юрий Ковриженко, Сергей Трахачев, Евгений Вишневский, Станислава Стефановская, Валерий Поляков, Наталья Павлючок.

 

В зоне Fontegro Expo 2017 проходили мастер-классы от именитых шефов:

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

 

• Юрий Приемский — “Как работать со вкусом умами?”;
• Ярослав Гуменюк — “Производство авторских солей путем выпаривания”;
• Лена Жаботинская – “Техника выпекания чиз-кейка на гриле”;
• Александр Еурз – “Инновации традиций”;
• Владимир Ярославский – “Техника Мишленовских шефов работы с сырой рыбой”;
• Илья Демковский – “Шеф – развитие по горизонтали. Как не умереть со скуки”;
• Massimo Gelarti & Юрий Приемский – “Как сбалансировать вкус блюда мороженым?”;
• Игорь Крамаренко – “Украина — Латинская Америка — Азия. Свинина и кукуруза: традиционные продукты в новой интерпретации”;
• Ксения Амбер – “Свиные субпродукты. From nose to tail”;
• Владимир Ташаев – “Авторский стиль шефа повышает прибыль ресторана”;
• Виталий Очеретяный – “Использование ферментации для производства острых перечных соусов”;
• Евгений Сушко – “Особенности американского BBQ”;
• Алекс Якутов – “Техника запекание в земле”;
• Денис Комаренко – “Современные техники приготовления”.

 

В рамках Bar Insight деталями управления баром делились специалисты в области барной индустрии Киева. В выступлениях речь шла о процессах управления баром, о стандартах работы бар-менеджера – обязанностях, внутренней иерархии сотрудников, зонах ответственности каждого: барбек, бармен, старший смены, старший бармен, миксолог, шеф-бармен, бар-менеджер. 

 

Александр Мусатов и Надир Кучкаров. Тема выступления: “Увеличение прибыли от бара”

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Надир Кучкаров – бар-менеджер “Hendricks’s bar” и “True Burger Bar”, лучший бармен Украины по версии World Class 2017, входит в TOP 20 лучших барменов мира, бренд-амбассадор Rémy Cointreau. С 17 лет в ресторанном (барном) бизнесе, 29 лет, Москва. В ходе выступления Александр и Надир подняли непростую тему «умение продавать», официанты не всегда готовы и\или способны продавать коктейли. И этому может быть несколько причин. Именно первоисточникам проблемы и их решению был посвящен мастер-класс Александра и Надира.

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

 

Среди спикеров также хотим отметить очень интересные и информативные выступления:

 

• Олег Якобенко – “Low cost: снижение коста, увеличение продаж”;
• Дмитрий Шовкопляс — “Team building. Инвестиции в бармена или как построить команду мечты”;
• Виктор Правосудов – “История возникновения меню и какая у всех фантазия”;
• Евгений Толмачев – “Природа креатива”;
• Ирина Машихина – “Любить бар в себе, а не себя в баре”;
• Дмитрий Шипулин – “Настойки: из чего, для чего и как”;
• Андрей Петров – “Организация работы бара на примере баров “Петров и Васечка” и “Meat Puppets Bar & Meatarea”;
• Андрей Охремчук — “Доход бара и из чего он состоит”;
• Сергей Лазарев – “Cost&Price, зачем нужен в баре и как это работает”;
• Александр Скубач — “Как открыть бар за месяц?”.

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Команде PostEat также удалось пообщаться с менеджером по продажам компании “Polar Seafood Ukraine” — Натальей Данченко:

 

 

“В этом году мы акцентировали внимание на разнице между охлажденными и замороженными морепродуктами. Лучше покупать замороженный продукт, который был единожды заморожен после вылова и тем самым лучше сохранен до момента, когда он доставляется конечному потребителю.

Наш центральный офис находится в Дании, поэтому топовыми позициями для нас являются: холодноводная гренландская креветка Pandalus borealis и очищенная креветка – это Гренландия, холодная гренландская вода, дикий вылов. У нас есть свои квоты на вылов, свой флот. Корабль выплывает в холодную гренландскую воду, вылавливает дикую креветку, которая росла в естественной среде и самостоятельно развивалась, и питалась. Сразу же на корабле происходит термообработка, шоковая заморозка и ящик с корабля отправляется в машину, которая держит минусовую температуру. После эта машина едет к нам в Киев на склад. То есть вы открываете ящик и ваши пальцы первые, которые дотрагиваются до этой креветки сразу же после вылова. Это очень важно. Я считаю, что не каждый поставщик, импортер может себе такое позволить, но в итоге это продукт высокого качества. У нас не дешевая линейка продукции, но все цены обусловлены. Представлены креветки с головой и без головы различных размерных рядов, представлена деликатесная группа, на которой мы сейчас делаем особый акцент, в нее входят гребешок, мягкопанцирный краб, лангустин. Мидию чилийскую и новозеландскую возим также напрямую из заводов. Из рыбы: палтус, треска, окунь, очень много позиций, омар есть и клешни крабов тоже. Важно отметить, что гренландская креветка насыщена натуральным йодом из гренландской холодной воды. Это отличный источник йода для детей, начиная с 4-5 лет.

Мы гарантируем свежесть нашего товара, так как морепродукты доставляются нам каждую неделю. Оборот продуктов дает нам возможность гарантировать высокое качество. Также мы открыты для всех и для хореки, и для ритейла, всегда готовы к новым проектам”.

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

 

Фото: Илья Волков

Читайте также:

• Международный франчайзинговый форум в ресторанной индустрии – FRANCHITHINK
• Итоги «Barometer International Bar Show 2017»: интервью с авторитетными спикерами. Часть 2
• «Жизнь слишком короткая, чтоб есть плохой стейк»: интервью с Джоном Кадье

---

Подписывайтесь на канал PostEat в Telegram

подписаться

---

ЗАВЕДЕНИЯ ИЗ ОБЗОРА

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---