пошук
Stella Kirtadze
Автор
О СЕБЕ
О вас можно сказать, что вы — сильная и независимая?
Не хотелось бы, но я зависима. От своего сына, друзей, партнёров, от команды в каждом ресторане. При этом я независима в материальном плане, а это в известной степени и сила. У меня было желание не зависеть от родителей, и я рано начала работать. В 21 год я уже была директором модельного агентства и, пока жила с мамой до 24 лет, платила за квартиру — для меня это было важно.
Как по-вашему, можно ли преуспеть в жизни, не нарушая правил?
Думаю, можно попробовать. Но правила для того и существуют, чтобы их нарушать.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Вы часто идете на компромиссы?
Как ресторатор — да, иногда приходится. Например, когда я соблюдаю пост, то не пью, не курю и на вечеринки не хожу. Но не попробовать что-то из птицы (другое мясо я не ем уже 20 лет) я не могу, потому что мы постоянно работаем над меню.
Ваша лента в Facebook про еду и путешествия. Чем еще вы занимаетесь?
Очень многим — йогой, читаю книги или смотрю фильмы, хожу на выставки, рисую, общаюсь с друзьями. Их не так много, и мы нечасто говорим про бизнес и работу, хотя некоторые мои друзья — тоже рестораторы.
Но вы ещё и художник, ваши картины выставляются в Арсенале.
Да, до 24 лет я занималась искусством. Потом поняла, что художник должен быть голодным, а у меня не получается. Так закончился мой творческий кризис, а вместе с ним и период искусства. Я продала одну из своих работ, триптих, банку, на вырученные деньги купила билет и уехала в Китай. Тогда еще не летали самолеты, на дорогу туда и обратно ушла неделя, но оно того стоило!
Почему в Китай?
С 18 лет я глубоко изучала историю религий, особенно восточных, и меня всегда тянуло в именно сторону Китая. Прожив в Китае некоторое время, я поняла это мое и мне нужны эти подъемы в пять утра, поездки на рикше, медитация ранним утром на туманном озере, пранаяма и беседы с учителями. В 25 мы с мужем даже сделали вместо обручальных колец татуировки главной тибетской мантры на левом плече. Позже я попала в Юго-Восточную Азию, и начались мои путешествия по Таиланду, Камбодже, Лаосу и Вьетнаму — эта часть мира стала мне еще ближе.
Каких основных ведических принципов вы придерживаетесь?
Веды — это изначальная культура, которая основывается на знании. В частности, на знании о высшей цели человеческой жизни. Основными принципами ведической культуры являются простая жизнь и возвышенное мышление.
Обязательные и важные для меня ведические принципы в современном мире — забота об окружающих, ответственность, чистота, режим дня и разделение продуктов на продукты в благости, продукты в страсти и продукты в невежестве. Например, сладкое нужно есть утром, а с 12:00 до 14:00 особенно силён огонь пищеварения и можно есть практически все, что угодно. Я не ем мясо, иногда ем птицу (люблю ее в оливье с индейкой в «Клюква&Брюква») и никаких лекарств — только аюрведа.
Какая вы, когда вас никто не видит?
Не знаю, даже не думала о таком раньше. Наверное, естественная и расслабленная. То есть, еще естественнее, чем, когда рядом люди.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
О ЛЮДЯХ
Вы любите людей?
Да. Люблю и нуждаюсь в них. Может, поэтому вокруг меня всегда много людей. Мне нужна обратная связь и реакция — когда я получаю что-то в ответ, я прилагаю еще больше усилий. В художественную бытность я получала возврат энергии на выставке. Когда работала на подиуме, то получала энергию от людей, которые на меня смотрели. Сейчас моя жизнь — это бесконечное общение с людьми. Благо, у меня есть возможность каждое утро заняться йогой, правильно подышать и собраться, иначе я могла бы не выдержать общения в таких дозах.
А с кем легче — с мужчинами или женщинами?
Без разницы. Но ведические астрологи говорят, что у меня очень сильные Солнце, Венера и Марс, поэтому мне легко работать с мужчинами.
Какая вы в рабочих отношениях с людьми?
Если есть за что, то жёсткая, вспыльчивая и даже несколько деспотичная. Но уже через 10 минут отхожу и начинаю переживать, что надавила сильнее, чем нужно. Часто потом звоню, чтобы убедиться, что на меня никто не в обиде — ведь все было сказано по делу.
Три качества, которые вы цените в людях — это …
Преданность, честность и сообразительность. Мне сложно общаться с людьми, которые туго соображают. Возможно, потому, что у меня быстрый ум. При этом у моего сына ум еще быстрее и общаться с ним сплошное удовольствие.
О ПУТЕШЕСТВИЯХ, ГАСТРОТУРАХ и ГАСТРОСРЕДЕ
Что интересного привезли из последнего путешествия?
Это была Мьянма и я до сих пор ее смакую. По возвращении я провела два ужина для 30 друзей и планирую написать текст о поездке. Это была единственная страна в Юго-Восточной Азии, в которой я не была ранее. При этом четыре раза собиралась, но планы срывались. Но когда подруга, которая живет в Мьянме, написала, что если я не потороплюсь, то упущу многое, я быстро собралась и полетела. Летела на неделю, но поменяла все планы и осталась на месяц — настолько было интересно. Мьянму могу сравнить с Таиландом 20 лет назад, но она меняется так же быстро, как сохнут чернила на бумаге. Поэтому чтобы увидеть ее природное состояние и места, где еще нет туристов, рекомендую не затягивать и ехать уже в этом году.
Кроме путешествий по Азии вы еще и преподаете, верно?
Да, в Бангкоке и на острове Ланта в Таиланде есть две школы, в которых я преподаю. И по возможности, когда там бываю, стараюсь дать несколько мастер-классов.
Как вы относитесь к другим частям света?
Прекрасно. Я часто путешествую, но меня больше привлекают провинции и приморские города, а из крупных городов мне нравятся Нью-Йорк, Барселона и Порту. Люблю Тоскану и Умбрию, Бретань — она суровая и честная, Прованс — он цветочный и более женский, а люди там похожи на украинцев. Обожаю Андалусию — место, с которого начались гастротуры.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Расскажите.
Я договорилась с француженкой Evelyne Ramelet, бывшим инспектором гида Мишлен, живущей в Испании и написавшей 4 книги по местной гастрономии, и мы всей группой (11 человек) две недели жили у нее на вилле. Каждое утро мы просыпались и ехали на рынок, покупали продукты, вместе готовили, учились, исследовали рестораны, ездили в небольшие путешествия по региону — дегустировали вина и местные специалитеты. Это было полное погружение в жизнь местного эксперта.
Сколько стоит гастротур? И всегда ли есть возможность ощутить полное погружение? Например, Бретань обошлась в 1000 евро на человека вместе с двухнедельным проживанием в двухэтажном замке на берегу, путешествиями по региону, с устрицами, лобстерами и крабами. Да, погружение — это важный момент нашего путешествия. В каждой стране, куда мы едем, у меня есть друзья, которым есть что рассказать про свою кухню и жизнь. Их любят называть экспертами, а для меня они авторитетные люди с уникальной историей. Моему другу из Бангкока, например, всего 34 года и он уже автор 5 книг по кулинарии.
Где были в этом году и куда планируете в ближайшее время?
В последний год я уделяла много внимания локальной истории и турам по Украине — уже было четыре. Я дружу с фермерами по всей стране, и нам действительно есть, что показать. В этом году туров было меньше, потому что открывала Indokitai, и Asiatique переезжал в новое помещение на Большой Житомирской, а это все равно, что открывать новый ресторан. Этой весной я планирую тур в Прованс, летом в Барселону и Умбрию, а осенью в Тоскану. Еще без дат, но обязательно будет юго-восточная Азия, возможно, даже Мьянма, или Мьянма и еще что-то. Кроме того, мы уже 2 года планируем тур в Калифорнию, хочется показать друзьям Латинскую Америку — Чили и Перу — недаром же перуанская кухня уже третий год «рвет» столицу.
GastroSreda сейчас — это …
Зарегистрированная ТМ и Supper Club о еде, в котором участвует костяк киевской ресторанной тусовки — рестораторы, шеф-повара и просто люди, которые стали друзьями. На GastroSreda часто люди встречаются и уже не расстаются. Кто-то воспитывает детей, кто-то создает совместный проект — например, Яаков Лившиц и Катерина Кириченко или Аня Днепрова и Виталик Малюта — шеф в «Любимом Дяде». Уже 9 лет мы делаем это — не ради денег, а ради еды, путешествий и желания делиться тем, что умеем и знаем — ты либо готовишь и приносишь продукты, либо три бутылки вина и угощаешь тех, кто для тебя готовит. С годами GastroSreda менялась. Менялись партнёры и форматы, мы собирались в квартирах, домах и даже пробовали работать с 1+1. А потом ко мне начали обращаться с просьбами провести GastroSreda в ресторане, придумать меню или концепцию нового ресторана.
Насколько часто обращаются с запросом на новую концепцию?
Часто. Обычно я параллельно веду, минимум, шесть проектов, сейчас два — много времени уходит на свои рестораны.
Над чем сейчас работаете?
Над рестораном на локальных продуктах в центре Одессы и большой пивоварней с рестораном в Черкассах.
Вы много путешествуете, но всегда возвращаетесь в Украину. Почему?
Я без Киева не могу — это мой самый любимый город в мире и здесь я родилась. Моя бабушка купила когда-то дворянский дом, в котором я родилась и выросла — в переулке Кияновском, с огромным садом в 30 соток; я окончила школу (№25) напротив Андреевской церкви и сейчас живу на Десятинной улице. Киев мистический город. Мы с подругами часто говорим на эту тему и посещаем места, где можно почерпнуть недостающую энергию. Одно из любимых мест находится на Замковой горе, куда, если нужно, я поднимаюсь в пять утра с определённым ритуалом.
И все же, говорят, в Украине не все гладко — кадров нет, законы не те и власть не та. Как вы справляетесь с этими и другими локальными сложностями? Появляется ли желание уехать?
Знаете, я не приемлю людей-нытиков и стараюсь с такими не общаться. Все просто: кто хочет, тот делает. И это мой выбор — делать что-то, чтобы у меня и вокруг меня все было хорошо. Желания уехать в другую страну на ПМЖ у меня не было, хотя и была возможность — я немка по отцу. Почему? Потому что, повторюсь, это мой выбор и сейчас мне интересно работать именно в этой стране. Да, время для бизнеса очень сложное, и мне жаль многих собственников, которые вкладывают деньги. На лекциях для начинающих рестораторов я всегда говорю: «Можешь не открывать ресторан? Не открывай. Либо будь готов расстаться с деньгами так, чтобы это тебя не убило, потому что случиться может что угодно». Но кто бы что ни рассказывал про ВВП и прочие трудности, ко мне это не имеет отношения, потому что Украина проросла сквозь меня и живет в моем сердце. Вот такой нелогичный патриотизм. А может, я просто не из тех, кто хочет на ручки и новое платье. Как говорит моя подруга, «держи удар» — я держу и верю в себя всякий раз, как, например, поднимают стоимость аренды.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
О РЕСТОРАНАХ и О ЕДЕ
Есть еще одна общая для всех ресторанов проблема — найти повара.
Есть такая, но еще сложнее повара удержать. Часто повара — не слишком интеллигентные люди и могут уйти в любой момент, если где-то предложат на 50 гривен больше. С такими сложно общаться, они не интересуются знаниями и не смотрят в будущее. С поварами в «Клюква&Брюква» мне, к счастью, повезло. Они мне даже цветы тыквы привозят со своего огорода, собирают липу и бузину для варенья. Мы вместе уже 4 года.
Возможно ли переучить взрослого человека, скажем, бухгалтера, в повара?
Я даже за то, чтобы толковых и интеллигентных людей переучивать в поваров. Думаю, что если человек чувствует еду и продукты, то из него выйдет хороший специалист. У меня лично все так и начиналось. Мне не нужно пробовать продукты для того, чтобы сочинить блюдо, и я понимаю, какой паре комфортно вместе, а к какой нужно еще что-то добавить. Но я постоянно чему-то учусь и требую этого же от поваров.
От чего, по-вашему, зависит успех ресторана?
Я оттолкнусь от собственного опыта, если скажу, что успех ресторана зависит от концепции, команды и классной истории.
Потому что, если людям не будет понятно, о чем заведение, они не будут ходить. То есть, могут прийти на модную атмосферу заведения в начале, но во второй раз не вернутся. В первый год «Клюква&Брюква» была модным местом, куда ходили на вечеринки мои друзья, селебритис, киношники, политики и журналисты. Сегодня гости «Клюквы» — это те же люди, но ходят они сюда каждый день. Днём приходят поработать, пообедать с родителями, без косметики и в casual одежде, потому что здесь, как дома — спокойно, все можно, и никто не потревожит. Вечером отмечают дни рождения и свадьбы, проводят конференции и делают предложения руки и сердца.
Потому что, если есть сплочённая команда, которая любит ресторан, то успех ресторану гарантирован. Моя команда — это люди, которые работают со дня открытия, и они способны решить задачу любой сложности.
Потому что, если у ресторана есть классная история, в него интересно ходить. В «Клюкве» любят искусство, и любую картину можно купить. Мы дружим с художниками и галереями и продаем картины без процентов и по большой любви.
Правда, что рыба в «Клюква&Брюква» тоже локальная?
Половина того, что в меню — это черноморский улов, половина — рыбные хозяйства Киевской области. Наши рыбаки в Одессе вылавливают камбалу, саргана, катрана, осетра и барабульку и в 6 утра отправляют Автолюксом к нам. Мы очень ценим черноморский улов, а когда в Вилково начинается сезон дунайки — это настоящий праздник! Я горжусь, что у нас первых обновляется сезонное меню. И мне всегда обидно, когда в Одессе летом мне предлагают в ресторанах лосося.
Три ресторана, путешествия, консалтинг, личная жизнь — как все успеваете?
Режим и планирование — я всегда пишу себе план на день, на неделю и на год, чтобы учитывать затмения, и проговариваю, что я хочу от жизни в определенный период времени. Очень дисциплинирует йога и утренняя медитация. Я человек, который старается все держать под своим контролем, но это как плюс, так и минус. Сава Либкин мне сказал как-то: «Ну ладно, один ресторан. А когда будет 10, что будешь делать?» У меня уже три и я теперь понимаю, о чём он. В «Клюкве» я практически все доверяю менеджерам и когда я здесь, то больше отдыхаю. Этот ресторан уже самодостаточен и живет своей жизнью. А в двух новых ресторанах я пока учусь доверять и делегировать.
Цитаты Виктории Пархоменко
Идеальное меню — это короткое, сбалансированное, сезонное.
Украинская кухня — это локальная, сезонная, авторская.
Счастье — это любовь, дети, семья и мир в твоей стране.
Гостеприимство — это искренность, доброжелательность и радушие, быть готовым встретить каждого гостя лично, даже при полной посадке каждый день.
Что у вас было сегодня на завтрак?
Ребенку я готовила курицу в соевом соусе с керобом. Он очень любит азиатскую кухню, к тому же у меня дома профессиональная кухня с воком и тепаном — там часто снимают ролики и интервью и всегда с удовольствием готовится.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
У вас есть любимая кухня? Кроме вашей)
Одна из любимых — кухня шефа Andoni Aduriz. Там все мне интересно и невозможно уйти, пока все не попробуешь. За ужином в Mugaritz есть пара блюд, в приготовлении которых ты сам немного участвуешь. Еще нравится кухня Édouard Loubet, где целая стена посвящена травам, которые он выращивает у себя в огороде. Под каждой баночкой есть фотография травы и детальное описание с возможными сочетаниями. Еще он большое внимание уделяет соусам и делает это очень эмоционально! Например, варит еловые шишки с клубникой, заливает трюфельным соком, все это поливает арманьяком и поджигает — это чудо. Такие эмоции меня вдохновляют, и хочется их повторять.
А любимое блюдо?
Люблю все азиатское и все локальное. Очень люблю супы Том Ям, Том Кха и корейский Кукси, нашу дунайку и спаржу.
ТОП-5 ресторанов, в которые с удовольствием ходит Виктории Пархоменко
Arbequina Клары Булгаковой. Атмосфера и вкус.
«Рыбный базар» Лены Столяровой. Здесь всегда свежая рыба.
Citronelle Маши Дидковской. Там все время идёт какой-то процесс — она этим живёт, и это круто.
Рестораны Саввы Либкина, Вадо Арзуманяна и Сергея Гусовского.
Если говорить о ресторанах в общем, то каких, на ваш взгляд и вкус, не хватает?
Не хватает украинских локальных ресторанов и это удивительно, потому что в Киеве с каждым годом все больше туристов. Можно еще больше Азии и хочется ресторанов с дресс-кодом и вечерней красотой при свечах. Зато очень радует, что закончились рестораны про кальяны, пиццы и суши одновременно, и начинаются красивые и настоящие истории.
Будущее ресторанной сферы — какое оно?
В новом году еда станет доступной для большего количества людей. Фуд-трендом 2018 года должно стать отношение к людям и наступает время фуд-маркетов, которые объединят новые оригинальные концепции. В масштабе маленького кафе на фуд-корте проще позволить себе эксперименты с интересными сочетаниями, инъекциями новых вкусов. Рынок больше не принимает такие места, где все строится только на модном имени. Это значит, что мы идём по пути ресторанной культуры.
И как мы обещали ответы на вопросы читательницы PostEat, Ирины Коваленко.
Какая еда делает нас счастливыми?
Еда – секретное оружие и лекарство. С любовью приготовленная еда имеет силу мистическую, эта любовь материализуется, эту любовь можно почувствовать, она делает нас счастливыми.
Еда – искусство или вдохновение?
Я бы даже продолжила – иногда даже предназначение. В Ведах говорится, что самая большая аскеза женщины, её жертвоприношение – это приготовление еды. Чтобы получать правильные эмоции от еды, сейчас говорю о вдохновении, нужно и готовить соответственно – а это уже об искусстве.
Я, например, обожаю использовать специи, вернее даже так, без них не готовлю. О специях очень много написано в древних книгах. В средние века специи ценились на вес золота. Даже целые караваны шли со специями и их охраняли боевые эскадры. Пираты нападали на такие корабли, и они брали специи, а не золото, что самое интересное. Используя правильные специи, Вы можете менять настроение и даже состояние людей. Каждая хозяйка в Индии знает, какой едой с использованием каких специй успокоить непослушного ребёнка, какой улучшить настроение пришедшего с работы мужа, как вылечить простуду и т.д. Есть определённые законы, как специи должны использоваться. Это несомненно искусство. Я училась у мастера в Индии, как создавать масалы (смеси специй) и иногда даже читаю лекции или даю мастер- классы об этом. И это точно искусство!)
Фото: Илья Волков, PostEat
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:
 |
 |
 |
 |
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Коментарi