Стейки: от rare до well done, чем отличаются отрубы, и кто является самыми крупными производителями мяса для стейков

Головна › ЇЖА › Стейки: от rare до well done, чем отличаются отрубы, и кто является самыми крупными производителями мяса для стейков

Олена Березовенко

Автор

Стейк – это кусок обжаренного мяса, вырезанный из определенной части туши животного поперек мышечных волокон, на кости или без нее. Слово «стейк» походит от скандинавского слова «steikja», происхождение которого датировано серединой XV века и означает процесс жарки. В работе Джона Эйто (составителя множества английских словарей) -The Diner’s Dictionary: Word Origins of Food and Drink) сказано, что первые упоминания в старинных кулинарных книгах о стейке, как о мясном блюде, датированы началом XV века. В средние века его готовили исключительно из говядины или оленины.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Grilled filet mignon with herbs

Факты: от мяса до стейка

Античность

В книге античных рецептов «A Taste of Ancient Rome» авторства Ilaria Gozzini Giacosa, в переводе Anna Herklotz говорится, что мясо употреблялось в пищу на протяжении более 2 столетий до Рождества Христова и присутствовало в домах у богатых горожан Рима. Само собой, с сохранением мяса в свежем виде были проблемы, ведь механическое охлаждение было невозможным, поэтому древние римляне засаливали, коптили, и даже консервировали мясо в меде. В последствии мясо обжаривали, использовали как начинку для приготовления пирогов, делали тушенку или готовили на гриле. Мясо было относительно жестким и часто соленым (для предотвращения порчи), поэтому его необходимо было промывать в молоке и даже кипятить по нескольку раз, прежде чем использовать в определенном рецепте.

Фото: www.amazon.com

Средневековье

Современные физики утверждают, что приготовление пищи изменяет ее химические характеристики, а средневековые ученые говорили, что приготовление добавляло тепло, влагу, сухость и т.д. пищевому продукту, который приготовлен. Повар выбирал метод приготовления в зависимости от природных характеристик продукта или исходя из необходимости эти природные характеристики изменить. Например, запекание, обжаривание, жарка на гриле, варка, тушение и т.д.

Возрождение Франция

В 16-17 столетии во Франции существовали кулинарные книги с описанием не только рецептов приготовления мяса, но и объяснением, того, как тот или иной способ приготовления повлияет на организм. В частности в книге «Acquired Taste: The French Origins of Modern Cooking», упоминаются работы авторов эпохи возрождения с отсылками к Гиппократу, где описываются степени прожарки мяса — «well done», «medium» и «rare». Например, мясо с кровью, как полагали, придавало жизненных сил и энергии, кроме того, полусырое мясо «rare», считалось в некоторой степени афродизиаком, и показано было для употребления мужчинам, скажем, перед свиданием.

Фото: www.amazon.com

20 век США

Вспоминая про первые письменные упоминания приготовления стейков в 20 веке, стоит отметить винтажную книгу знаменитого шеф-повара отеля Ritz-Carlton «Cooking A La Ritz», 1941 года, Луиса Диата (Louis Diat). В этой книге шеф советует разрезать стейк шириной около 4 см (1,5 дюйма) (прим. 1 дюйм = 2,54 см), но мясной отруб может быть и более толстым. Дале отруб нужно промокнуть салфеткой с обеих сторон и смазать маслом или качественным жиром. Степень «rare» для стейка 4х см требует 8-ми минутной прожарки с каждой стороны на гриле\углях, и по 10 минут с каждой стороны для стейка 5-ти см.

Фото: www.amazon.com

1990 годы США

Со временем технологии немного изменились. И вместо того, чтобы измерять время прожарки, стали измерять внутреннюю температуру мяса. Министерство Сельского Хозяйства и Пищевой Промышленности США (страна-крупный производитель мяса для стеков) разработало рекомендации по приготовлению говядины, телятины и ягнятины до внутренней температуры не менее 63C градусов. Считается, что именно при этой температуре разрушаются наиболее потенциально опасные микроорганизмы. (Если же речь идет о приготовлении фарша или рубленного мяса, в процессе измельчения которых бактерии распределяются по всему мясу, то температура должна быть не менее 71C). Таким образом, на государственном уровне готовность стека «medium rare» определялась по достижению 63C градусов внутри отруба. Данные рекомендации были обусловлены элементарной осторожностью, во избежание массового отравления потребителей. Прецеденты были.
Рекомендации шефов 90Х годов несколько отличались. Например, в статье Нью Йорк Таймс в 1997 году («When is it Done?» New York Times, May 21, 1997 (стр. C6)) шеф манхэттенского стейкхауса «Smith & Wollensky» Victor H. Cahvez при приготовлении четырех бескостных отрубов по 16-унций (примерно по 450 г — стейк New Йорк), измерял температуру стейка при помощи внутреннего термометра, сразу после снятия с огня (печи) и получил следующие результаты:

температура от 49 до 52C (120 – 125F) – это «rare» (красный, но не сырой внутри)
температура от 54 до 57C (130 до 135F) – это «medium rare» (ярко-розовый внутри)
температура 63C (145 F) – это «medium» (среднепрожаренный стейк, имеет по-прежнему розовый цвет в центре и серо-коричневый по краям)
температуре от 66 до 68C (150 до 155F) – это «medium-well» (почти полностью прожаренный стейк)

Ресторан «Smith & Wollensky» ранее и в наши дни

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Фото: Facebook Smith & Wollensky

НАШИ ДНИ, XXI ВЕК

Сегодня самыми крупными производителями мяса для стеков, являются страны с подходящими климатическими условиями и большими территориями для выпаса животных, в частности крупного рогатого скота. Это Аргентина, Соединенные Штаты Америки, Ирландия, Соединённое Королевство Великобрита́нии и Се́верной Ирла́ндии, Новая Зеландия, Австралия, Южная Африка. Соответственно, именно они сформулировали современные кулинарные принципы приготовления стейков, а также усовершенствовали технологии производства мяса и выращивания животных. Качество и безопасность стейка в качестве пищевого продукта в развитых странах регулируется на законодательном уровне, существуют органы, отвечающие за контроль качества.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В Австралии существуют Национальные Стандарты Аккредитации Мясной продукции (National Meat Accreditation standards);
В Канаде – Канадское Агентство по Оценке Говядины (The Canadian Beef Grading Agency (CBGA)), аккредитованное Канадским агентством по контролю за качеством пищевых продуктов (Canadian Food Inspection Agency (CFIA)) для оценки продукции в соответствии с национальными стандартами Канады. CBGA участвует в сертификации брендов, таких как говядина, произведенная из определенной породы крупного рогатого скота.
В Соединенном Королевстве – это Агентство по пищевым стандартам Великобритании (Food Standards Agency);
В Соединенных Штатах — Министерство сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture (USDA)).

Кроме того, есть еще Япония, где производят самое дорогое и эксклюзивное мраморное мясо в мире. О мясе Кобе и Вагю мы писали тут.

Говядина является наиболее популярным и часто употребляемым видом мяса для стейков. Готовность стейков, как мы упоминали выше, в разное время и в различных регионах отличалась, их готовили при разных температурах, но, в результате развития «стейковой истории», мы имеем следующие основные степени готовности стейка: «blue rare», «rare», «medium rare», «medium», «medium well» «well done» и «too well done, overcooked». Отрубы стейка могут отличаться в зависимости от страны производства, это связанно с разными методами нарезания туши. Соответственно, стейк, приготовленный в одной стране может отличаться по вкусу, цвету, аромату, фактуре, сочности и т.д. от стейка, приготовленного в другой, при этом рецепты приготовления могут быть одинаковыми.

Отрубы

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Существуют различные виды стеков и при определении качества мяса обращают внимание на два момента – это мраморность и вид отруба. Нежность стейка зависит от части туши откуда его вырезали, а жировые прожилки влияют на его мраморность. В частях туши с активно задействованными мышцами располагается мясо пожестче и наоборот. То есть отрубы из середины спины бычка, где мышцы, только поддерживают тело и не особо участвуют в движении наиболее мягкие по структуре – филейная часть и антрекот (Loin) и части толстого края (Rib), они готовятся быстрее и самые нежные. В задней части мясо пожестче, но также хорошо подходит для готовки на гриле или жарки. (А в передней зоне туши будет самое жесткое мясо с насыщенным ароматом — предплечье, подбёдерная часть, грудной и реберный отрубы – эти части лучше подходят для блюд медленного приготовления). Что касается способов разделки говядины, то они бывают разные:

южно-американский
американский
австралийский
голландский
датский
британский
итальянский
немецкий

Вкус говяжьих стейков зависит от корма. Разделяют два типа откорма — травяной и зерновой, в первом случае мясо ароматное, а во втором обладает мраморной структурой (в мясе формируется большое количество тонких жировых прослоек, делающих мясо нежным).

Как упоминалось выше, мягкость и ценность мяса будущего стейка определяется активностью животного в период жизни. На данный момент существует более 25 видов отруба стейка, отличающиеся мягкостью, жирностью, весом, и, соответственно, ценой. Детальнее про виды отрубов мы расскажем в другом материале. Назовем четыре основных: Тендерлоин (он же филе-миньон), Стриплойн (он же Нью-Йорк), Ти-Бон, Рибай.

Тендерлоин, по сути говяжья вырезка, считается самым нежным и дорогим куском туши, который вырезают из-под ребер животного без костей. Отрез получается продолговатым и сужающимся к низу — более широкую часть отреза берут для приготовления блюда Шатобриан, тонкую для филе-миньон. Мясо обжаривают на раскаленной сковороде для запекания внутренних соков, затем доводят до готовности в духовом шкафу.

Стриплойн вырезают из околопозвоночной части туши, что оставляет мясо нежным, но более жирным. Классически для этого вида стейка по одному из его краев оставляю тонкую полоску жира, придающую мясу дополнительную сочность. Часто после прожарки шефы отрезают полоску жира от стейка, делая его максимально постным.

Ти-Бон имеет такое название благодаря форме кости, соединяющей в одном куске стейка два вида мяса — нежнейшее филе тонкого края вырезки и ее более жирную среднюю часть. Этот стейк удачно сочетает в себе изысканный вкус филе и насыщенный вкус средней вырезки. Готовить такой отруб нужно с большой осторожностью, так как разным частям стейка необходимо разное время для приготовления, потому следует довести до желаемой готовности часть с филе-миньон и максимально убрать ее от раскаленной поверхности сковороды, доводя до готовности часть со стриплойном.

Рибай получается из межреберного отруба, его мясо жирное, с ярко выраженной мраморностью и зафиксировано на реберной кости. Этот вид стейка самый популярный в мире, его готовят на раскаленной сковороде, обжаривая до корочки, а затем доводят до готовности в духовке.

Наиболее распространённые 5 степеней прожарки мяса, которые регулируются в зависимости от пожеланий гостя и части отруба. Американская система классификации стеков предусматривает 7 степеней прожарки стейков:

Blue Rare (extra rare) — почти сырое мясо, с тонким прогретым наружным слоем — прогретый до 46 — 49°C и быстро «запечатанный» на гриле, мясо сырое, холодное внутри;
Rare — с «кровью», с красным соком — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 52— 55°C (готовится 2—3 мин при 200°C);
Medium Rare — слабой прожарки — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55 — 60°C (готовится 4 — 5 мин при 190—200°С);
Medium — средней прожарки — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60 — 65°C (готовится 6 — 7 мин при 180°С);
Medium Well — почти прожаренное— мясо с прозрачным соком и прогревом до 65 — 69 °C (готовится 8 — 9 мин при 180°С);
Well Done — прожаренное — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71°C (готовится 8 — 9 мин при 180°С, доготавливается в пароконвектомате);
Too Well Done (Overcooked) — сильно прожаренное— полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 71°C.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Medium beef steak with fries

Rare done roastbeef in a restaurant

Blue Rare

Сырое, холодное мясо, с тонким прогретым наружным слоем. Мясо «Blue» при приготовлении почти не меняет структуру, она остается мягкой на ощупь, подобно мышце между большим и указательным пальцами, когда она полностью расслаблена, с наличием небольшого или совсем не окрашенного сока. Есть мнение, что изначально термин «Bleu» (фр. «au bleu») применялся к приготовлению рыбы. Prosper Montagne в книге «Larousse Gastronomique» 1961 года, рассказывает про метод «Bleu» для приготовления пресноводной рыбы, главным образом форели. Этот метод заключается погружении рыбы, абсолютно свежей, в большей степени живой, в кипящий бульон. Приготовленная таким образом кожа, в особенности форели, приобретает слегка голубоватый оттенок, от чего метод получил свое название.

Rare

Минимальная степень прожарки, при которой каждую сторону стейка обжаривают по 2 минуты, формируя внешнюю коричневатую корочку и не пропекают середину. Затем мясо перекладывают на тарелку, накрывают фольгой и дают «отдохнуть» около 5 минут, чтобы зафиксировать все мясные соки. При этом в мясе остается достаточное количество крови, что делает вкус блюда довольно специфичным. Наиболее такая степень прожарки подходит филе-миньон.

Medium Rare

Это слабая степень прожарки, когда стейк обжаривают с каждой стороны по +\- 3 минуты. Корочка формируется достаточно румяная, однако середина стейка остается очень мягкой и отличается красновато-розовым оттенком. Крови при такой прожарке в мясе уже нет, зато есть много сока. Считается, что именно эта степень прожарки максимально сильно и удачно раскрывает ароматические и вкусовые свойства говядины. Идеально подходит для Стриплоина.

Medium

Мясо обжаривают по +\- 4 минуты с каждой стороны, это позволяет минимизировать количество крови, сохранить основные соки и не прожарить до конца середину, оставив ее розоватой. Такую степень прожарки по умолчанию используют во многих иностранных и украинских ресторанах. Лучше всего до степени medium прожиривать стейк Рибай.

Medium Well

Максимальная степень прожарки, признаваемая профессиональными шеф-поварами — мясо обжаривают по +\- 5 минут. Цвет мяса минимально розовый, кровь отсутствует полностью, при нажатии на стейк выделяется прозрачный сок. Подходит для стейков на кости.

Well Done

Мясо жарят до полной готовности по +\- 7 минут с каждой стороны. Цвет мяса коричневый и однородный, как снаружи, так и внутри. Шефы называют эту степень прожарки «домашней» и крайне не рекомендуют применять ее для стейков из мраморной говядины. При такой термической обработке мясо теряет все соки, становится максимально сухим и жестким.

Определять степень готовности стейка принято кухонным термометром, однако и при его отсутствии можно справиться с задачей подручными средства в буквальном смысле этого слова. Чтобы определить прожарку, вам понадобиться ваша ладонь — поочередно сводя большой палец с остальными и нажимая на подушечку у его основания, вы сможете сопоставить мягкость приготавливаемого мяса. Мягкости подушечки расслабленной руки соответствуют ощущения при нажатии на мясо прожаркой степени rare. Если свести большой и указательный палец, то плотность подушечки будет как у стейка прожаркой medium rare. Жесткость мышцы большого пальца при его соединении с кончиком среднего пальца соответствует ощущениям при нажатии на стейк прожарки medium. Плотность мяса прожарки medium well соответствует плотности напряженной мышцы большого плаца, соединенного с безымянным пальцем руки. Степень готовности well done можно определить, соединив мизинец с большим пальцем и прощупав подушечку у его основания.

Very Well – высушенный, обугленный стейк.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах: