Як створити ідеальне рослинне меню в ресторані? - PostEat

пошук

Як створити ідеальне рослинне меню в ресторані?
15-02-2021 0 365

Партнери

Автор


В останні роки однією з ключових тенденцій в гастрономії стала рослинна кухня. Потенціал помічають кухарі-послідовники, які у відповідь на потреби ринку вирішують ввести в меню страви на рослинній основі. В рамках кампанії UA Plant Based, експерти створили гайд для ресторанів, в якому описано, як почати пригоду з рослинною кухнею.

Рослинна кухня є відповіддю на багато викликів, з якими стикається сучасний світ — вона позитивно впливає на наше здоров’я, є більш екологічно чистою, і останнім часом вона все частіше вказується як вирішення епідеміологічної загрози, яку спричиняє промислове тваринництво. Не дивно, що навіть близько 10% українців виключають з раціону продукти тваринного походження. У наших сусідів поляків ця цифра сягнула вже позначки у 40%. 

Польська кампанія RoślinnieJemy (аналог українського UA Plant Based) зустрічається з рестораторами в рамках проєкту Chefs for Change, який допомагає використати рослинний потенціал традиційної гастрономії. Chefs for Change створюють спільноту шеф-кухарів, які дбають про інтереси споживачів, що обирають рослинний раціон та забезпечують обмін знаннями про кулінарію на рослинній основі. Результатом проєкту є Посібник для ресторанів, що підтримує рестораторів у ефективному введенні в меню веганських страв. 

На що слід звернути увагу при складанні рослинного меню? 

Зрештою, ми повинні переконатися, що пропозиція страв на рослинній основі така ж багата і різноманітна, як і традиційна. Однак, коли ми тільки починаємо свою пригоду з рослинною кухнею, варто зупинитися на стравах, які вже є в меню, і подумати, які з них ми могли б подати в овочевому варіанті. Наприклад «веганізація» традиційних українських страв часто вимагає лише невеликих модифікацій — заміна одного або двох інгредієнтів та вибір правильних спецій. Таким чином, ми можемо легко запровадити вегетаріанське рагу, вареники з тофу або традиційні супи, приготовані на овочевому бульйоні. Добре відомі та улюблені страви, подані в овочевій версії, — це чудовий спосіб охопити клієнтів, які не довіряють новим продуктам і доводять, що їм зовсім не потрібно відмовлятися від своїх улюблених смаків.  

З введенням в меню рослинних страв впорався на відмінно ресторан Marshal Food у Щецині на чолі з представником Chefs for Change Якубом Молдою. У 2018 році, оновлюючи меню, Якуб вирішив врахувати потреби ринку та соціальну відповідальність свого бізнесу. Він вирішив ввести в меню овочеві аналоги страв, які подає ресторан, завдяки чому клієнти можуть обирати яку саме версію спробувати. І ніхто не відчуває себе виключенням. Ідея виявилася дуже успішною, інтерес гостей постійно зростав, а розширення пропозиції додатковою рослинною опцією, яка змінюється щомісяця, значно збільшило продажі ресторану.  

Яскравим українським прикладом для наслідування стала піцерія Pie Spot, яку запустили шеф-кухар Ілля Сьомін (Tin Tin) і ресторатор Влад Максимов (Loggerhead). Другий заклад формату почав роботу на вулиці Хмельницького, в комплексі VE Space у будівлі Київпроєкту. Окрім піци, у Pie Spot Bakery біля «Театральної» працює пекарня: тепер сицилійські пироги випікають тут, а на локації біля Велотреку пропонують лише піцу в неаполітанському стилі та слайси. Також планують запустити круасани й іншу випічку. Поява на ринку рослинних сирів дозволила їм легко «веганізувати» піцу та обмежитись не лише одним видом повністю рослинної піци та пирога, а запропонувати декілька варіантів своїм гостям на обох локаціях.

Основою овочевої страви можуть бути, як замінники м’яса, так і бобові або крупи. 

Ми радимо вам поекспериментувати з широким асортиментом продуктів, доступних на ринку, таких як: тофу, темпе, сейтан, соєвий текстурат, гриби або готові овочеві ковбаси, гамбургери та фарш. Водночас не варто забувати й про багатство добре відомих усім овочів та круп, які при правильному приготуванні можуть створити найдивовижніші та не очевидні страви. Хто б не цікавився смаком стейків або крил цвітної капусти, селерової «риби» чи морквяного «лосося»? Подібно до замінників традиційних молочних продуктів — ми можемо легко отримати готове рослинне молоко, креми, йогурти різних смаків або сири. Однак з часом також варто спробувати зробити щось своє — ви можете легко приготувати вівсяне молоко або пармезан з горіхів та харчових дріжджів. Не забудьте також спробувати різні замінники яєць, такі як: аквафаба (тобто вода в якій варився нут), насіння льону або яблучний мус, додані в тісто. 

І для того, щоб отримати смачний і неповторний смак рослинних страв, потрібно додати спецій, які відіграють ключову роль у кожній кухні, не лише у рослинній. Добре приправлені овочеві страви змусять клієнтів зрозуміти, що їм не потрібно відмовлятися від смаку та аромату «м’яса» чи «сиру». Серед рослинних продуктів ми легко можемо знайти ті, що відповідають за смак умамі: соєвий соус та дріжджові пластівці, а також цибуля, часник, цвітна капуста, гриби та волоський горіх. Також варто використовувати кмин, який ідеально підходить для замінників м’яса, рагу чи маринаду, або копченого перцю, який надає стравам аромат диму. Можна заправити тофу або майонез чорною сіллю, що додасть їм яєчного смаку та аромату. Своєю чергою, щоб овочевий бульйон мав гарний золотистий колір, додайте в нього щіпку куркуми. Не забуваймо також про такі спеції, як каєнський перець або пластівці чилі — додавайте обов’язково, пропонуйте вашим клієнтам кілька пікантніших рослинних страв.

 

Оригінал 

Переклад та адаптація: Альберт Мончка, представник кампанії UA Plant Based 

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi