Редакція PostEat зустрілася з українською барменкою, щоб поговорити про конкурси, секрети міксології, спеції в коктейлях і speakeasy-бари. Секретами своїх переможних коктейлів, планами на майбутнє та авторським міксом із вершковим лікером Baileys поділилася Юлія Чепелюк, барменка Hendrick’s bar.
У Європі 30-х років минулого століття мода на коктейлі розвивалася дуже активно. Це було пов’язано переважно з американськими туристами, які шукали яскравих коктейльних вечірок, річок з алкоголем та естетики питних закладів, що були під забороною через «Сухий закон» у США. Як ви вважаєте, що можуть шукати туристи з усього світу в Україні з барної точки зору?
Навіть після стількох років, я думаю, нічого не змінилося — люди так само подорожують світом у пошуках нових вражень, крутих вечірок, смачних напоїв, яскравих емоцій і атмосферних барів. І це чудово, що в Україні з’являються концептуальні бари, які запам’ятовуються іноземним гостям.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
На вашу думку, що й хто формує тенденції у барній справі? Які трендсетери сьогодні впливають на барну сферу?
Я вважаю, що нові тенденції в українську барну індустрію приходять із далекого зарубіжжя, можливо, навіть з-за океану. А успішно просувають їх провідні бари та бармени України — як можна помітити, їм це вдається на всі 100%.
Де ви навчалися барному мистецтву? Які школи барменів, українські та закордонні, порадили б новачкам і професіоналам?
Не відкрию секрету і навряд чи когось здивую, якщо скажу, що найкраще навчання та практика — це робота за стійкою, і це справді правда. У 2007 році я закінчила школу барменів Planet Z. У ті роки в Києві не було такої кількості доступних освітніх ресурсів, як зараз. Сьогодні ж проводять стільки семінарів, барних виставок, доступно так багато літератури, що я навіть не встигаю прочитати все, що купую. Тому зараз бармену отримати профільну інформацію значно простіше. Але я не проти шкіл барменів, якщо бюджет дозволяє.
Одним із найбільших гравців на ринку барної освіти є Diageo Bar Academy. Чи чули ви про їхню програму навчання? Чи відвідували лекції цієї програми?
Так, звичайно, я чула багато позитивних відгуків про Diageo Bar Academy, але лекції поки що не відвідувала.
На всеукраїнському відбірковому етапі міжнародного конкурсу World Cocktail Championships IBA ви здобули перемогу з коктейлем This Side of Paradise Cobbler. Як народилася така назва, смакове поєднання та чому в якості гарнішу, зокрема, ви використали їстівний папір?
За правилами конкурсу потрібно було приготувати коктейль у категорії «коблер» на основі джину. Я знала, що саме джин був улюбленим напоєм письменника Френсіса Скотта Фіцджеральда. Мені спала на думку ідея створити коктейль і назвати його на честь одного з романів письменника — This Side of Paradise. Свого часу видавці вважали цей твір невдалим і відмовлялися його друкувати. Незважаючи на невдалі спроби опублікувати роман, Фіцджеральд продовжував працювати над рукописом, і зрештою книга побачила світ.
Головний висновок, який мене надихнув у цій історії: завжди потрібно вірити в те, що ти робиш, і ніколи не здаватися. А ще мати поруч людей, які в тебе вірять, підтримують і не дають опустити руки.
Ідея гарнішу народилася з концепції та походження назви коктейлю — це був їстівний папір, оформлений у вигляді обкладинки книги з назвою роману.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
У фіналі міжнародного конкурсу World Cocktail Championships IBA в Таллінні ви представляли Україну з коктейлем Viva La Frida. Розкажіть, як з’явився рецепт цього коктейлю та яка його історія?
Обов’язковим інгредієнтом у рецептурі коктейлю у фіналі конкурсу була продукція Fabbri, з якою я до цього не працювала. Для підготовки мені передали вишню та пюре манго. Я зупинилася на манго й вирішила створити щось у мексиканському стилі.
Я вже давно хотіла створити напій на честь великої художниці Фріди Кало — мене завжди надихала сила цієї жінки, тому цей коктейль я присвятила саме їй.
Що найважливіше у підготовці до конкурсу барменів? Скільки часу займає опрацювання деталей і всі приготування? Який бюджет варто виділяти бармену для якісної підготовки?
Передусім потрібно уважно й неодноразово перечитати правила, тому що фатальною помилкою може стати саме неуважність до цього пункту. Я знаю багато історій, коли ігнорування важливих деталей у правилах коштувало барменам участі в конкурсі.
І ключовий момент у підготовці до будь-якого конкурсу — це постійні тренування техніки, без цього ніяк.
Щодо бюджету — це індивідуально: хтось вкладається в 1500 гривень, а хтось витрачає суму в кілька разів більшу.
Як вважаєте, чи можуть перемоги в конкурсах і визнання загальмувати професійний розвиток бармена? Як ви продовжуєте вдосконалюватися, маючи величезний досвід у барній справі?
Я впевнена, що все залежить від людини — для когось визнання та перемога «зносить дах». Але якщо успіх гальмує професійний розвиток, то це недобрий знак, ой, недобрий.
Конкурси — це завжди крутий досвід, але крім хорошої підготовки, презентації та смачного коктейлю, приблизно 40% успіху — це удача й везіння.
Я постійно вчуся: книги, семінари, лекції, майстер-класи — мозок потрібно тримати в тонусі. І в конкурсах беру участь не для того, щоб отримати визнання, а щоб прокачати свої навички.
Зазвичай переможці конкурсів барменів вирушають на стажування до найкращих барів світу. У яких закордонних барах ви б хотіли попрацювати? У кого з провідних барменів мрієте перейняти досвід?
Зараз моя мрія — побувати в усіх барах Нью-Йорка, впевнена, це буде одне з найяскравіших вражень у житті.
А от стажування я дуже хочу пройти в барі Dead Rabbit у Jillian Vose. Поділюся з вами секретом — уже в середині січня моя мрія частково здійсниться, адже ми з командою летимо до Нью-Йорка!
Відомий міксолог Тоні Абу-Ганім в одному з інтерв’ю підкреслив, що сучасна формула коктейлю — це основа, модифікатор і акцент. На що орієнтуєтеся ви, створюючи новий коктейль? Як узагалі бармен придумує новий напій, адже нових інгредієнтів майже не з’являється?
Не можу не погодитися, я теж вважаю, що коктейль має бути збалансованим.
Створюючи коктейль, я спираюся на базу, потім додаю модифікатор і контролюю баланс.
І перш ніж остаточно затвердити рецептуру свого напою, я даю його спробувати якомога більшій кількості людей.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Пізнаючи тонкощі міксології, де ви здобували знання і в яких авторитетних експертів продовжуєте вчитися мистецтву створення збалансованих коктейлів?
На самому початку свого шляху я закінчила школу барменів – це дало мені базу, але глибоке занурення у світ алкоголю почалося, коли я прийшла працювати в Docker Pub. Вважаю себе щасливчиком, адже мені пощастило працювати з такими людьми, як Еля Михайленко та Олексій Отрашевський. Наразі вже четвертий рік я працюю з Надіром Кучкаровим – думаю, цим усе сказано.
Знаменитий британський бармен Дік Брэдселл підкреслив, що за тим, як людина готує джин з тоніком, можна зрозуміти, чи стане вона барменом. Розкажіть про ваші стосунки з джином – які вдалi та невдалі експерименти ви проводили з цим напоєм?
Ну, таких здібностей, як у Діка Брэдселла, у мене немає, але з джином у мене все гаразд – я ж працюю в Hendrick’s Bar. Ми постійно експериментуємо з джином, що можна побачити в коктейльній карті нашого бару.
Використання локальних сезонних продуктів — тенденція не лише в гастрономії, а й у міксології. Поділіться, чи вже застосовували їх у своїх коктейлях?
Ми вже давно використовуємо локальні сезонні продукти в напоях — узимку це щось пряне й насичене, навесні та влітку — свіже й соковите. Усього й не пригадаєш.
Історично склалося так, що імена творців більшості лікерів зазвичай відомі. Наприклад, Baileys створили керівник компанії Gilbeys of Ireland Девід Денд і команда технологів: Девід Глюкман, Том Яго, Стів Вілсон і Мак Макферсон. Саме завдяки їм 26 листопада 1974 року в передмісті Дубліна з’явився найвідоміший вершковий лікер у світі. Як ви вважаєте, який найзнаковіший або культовий коктейль на основі Baileys? І хто його створив?
Не знаю чому, але одразу згадався знаменитий коктейль B-52. Хто саме його вигадав — чесно, не знаю. Знаю лише, що його назвали на честь бомбардувальника, і існує кілька версій походження цього напою.
Ви не боїтеся сміливих експериментів із методами приготування коктейлів та інгредієнтами. З чим би ви поєднали ірландський вершковий лікер Baileys, щоб отримати оригінальний смак?
Я б поєднала Baileys із пряними та насиченими напоями. Сьогодні я поекспериментувала й приготувала доволі міцний дижестивний коктейль із приємними вершковими нотами та цитрусовим відтінком.
Ви здобули титул найшвидшої дівчини-бармена на конкурсі BabeSpeedMix. Скажіть, чи можете приготувати будь-який коктейль на швидкість? І чим заради швидкості приготування ви могли б пожертвувати – смаком чи презентацією?
Зізнаюся, не пробувала, може, і змогла б. Чесно кажучи, мені б не хотілося обирати між смаком і виглядом коктейлю — усе має бути збалансовано: і смак, і презентація, і аромат. Поганий коктейль краще взагалі не готувати.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Гарніш зараз — невід’ємна частина подачі багатьох коктейлів, він виконує функцію прикраси або підсилювача смаку. Який найпростіший і найскладніший гарніш ви використовували у своїх коктейлях?
Найпростіший гарніш — це будь-яка цедра, з нею помилок не буває. А найскладнішим був гарніш для переможного коктейлю на конкурсі Bar Spirit Cup 2017 — я готувала карамельну сітку та желейну цукерку у формі троянди з портвейну. Ох, скільки цукру я переплавила і портвейну пролила, перш ніж у мене все вийшло саме так, як я собі уявила.
Відомий бармен Пітер Дореллі в одному з інтерв’ю сказав, що бармени, які працюють, як шеф-кухарі, з різними спеціями, стають на небезпечний шлях і вбивають смак коктейлю. Розкажіть, як ви ставитеся до спецій у рецептурі коктейлів, чи використовуєте їх, і чи є у вас улюблені спеції?
Я цілком нормально ставлюся до спецій і часто використовую їх у коктейлях. Однак завжди потрібно пам’ятати, що не варто перебивати смак і аромат коктейлю спеціями — з їхньою допомогою можна підкреслити особливість напою або зробити акцент. Адже можна зіпсувати не тільки страву, але й коктейль — у всьому важливо дотримуватися балансу. Зі спецій мені подобаються фенхель, майоран і ваніль.
Speakeasy-бари 30-х років минулого століття та сучасні київські speakeasy-бари — це історія про секретний заклад «для своїх». Як гадаєте, чому в епоху доступності барів, алкоголю та коктейлів speakeasy-формат користується популярністю?
Я думаю, що людей приваблює саме певна недоступність бару. І вислів «бар для своїх» теж відіграє свою роль — людям хочеться потрапити в цю атмосферу, стати тими самими «своїми». А потім похвалитися перед тими, хто там не був, своєю приналежністю до вибраного кола поціновувачів коктейлів.
Як ви вважаєте, незважаючи на позитивну динаміку барного ринку в Україні, яких концепцій не вистачає серед українських барів?
Я думаю, що в Києві, та й в Україні загалом, уже з’явилася достатня кількість концептуальних барів. Тепер потрібно дати людям звикнути до тих, що є.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Що вигідніше для кар’єри бармена — залишатися багато років в одному закладі або мати за плечами досвід роботи в барах по всьому світу?
Кожен сам для себе вирішує. Особисто для мене дуже важливо, з якими людьми я працюю, тому я глибоко впевнена — люди та команда створюють місце таким, яким воно є, а не навпаки.
Гості барів все частіше свідомо замовляють коктейлі і не соромляться професійного жаргону бармена. Як ви вважаєте, що послужило розквіту коктейльної культури в Україні?
Доступність інформації та зникнення меж для її доступу, адже ми багато черпаємо з-за кордону. І величезну роль відіграли українські бармени, які не просто працюють за стійкою, а розвиваються і щодня підвищують професіоналізм усієї української барної індустрії.
Коктейль Baileys Flip зі сливочним лікером Baileys
Лікер Baileys – 25 мл
Ром Angostura 5 – 30 мл
Лікер Amaro Averna – 20 мл
Лікер Amaretto Disarono – 15 мл
Херес sherry Pedro Ximenez – 7,5 мл
Жовток яйця
Гарніш: цедра лимона
Фото: Дарья Ярош / PostEat
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
Коментарi