#WinterTalks_Юлия Чепелюк: «Я не открою секрет, если скажу, что лучшее обучение и практика  — работа за стойкой, и это правда» - PostEat

пошук

#WinterTalks_Юлия Чепелюк: «Я не открою секрет, если скажу, что лучшее обучение и практика  — работа за стойкой, и это правда»
17-01-2019 0 4891


Редакция PostEat встретилась с еще одной прекрасной украинской девушкой-барменом, чтобы поговорить о конкурсах, секретах миксологии, специях в коктейлях и speakeasy-барах. Делилась секретами своих победных коктейлей, планами на будущее и угощала авторским миксом со сливочным ликером Baileys Юлия Чепелюк, бармен Hendrick’s bar.

В Европе 30-х годов прошлого века мода на коктейли развивалась очень активно. В основном это было связано с американскими туристами, которые искали ярких коктейльных вечеринок, рек алкоголя, эстетики питейных заведений, что было под запретом Сухого закона в США. Как вы считаете, что могут искать туристы со всего мира в Украине с барной точки зрения?

Даже спустя столько лет, я думаю, ничего не поменялось — люди все так же путешествуют по миру в поисках новых впечатлений, крутых вечеринок, вкусных напитков, ярких эмоций и атмосферных баров. И это замечательно, что в Украине появляются концептуальные бары, которые запоминаются иностранным гостям.

На ваш взгляд, что и кто формирует тенденции в барном деле? И какие трендсеттеры на рынке барной сферы сегодня?

Я считаю, что новые тенденции в украинскую барную индустрию приходят из дальнего зарубежья, возможно, даже из-за океана. А успешно продвигают их ведущие бары и бармены Украины — как можно заметить, им это удается на 100%.

Где вы учились барному искусству? И какие школы барменов, украинские и зарубежные, посоветовали бы новичкам и профессионалам?

Я не открою секрет и вряд ли кого-то удивлю, если скажу, что лучшее обучение и практика  — работа за стойкой, и это действительно правда (улыбается). В 2007 году я окончила школу барменов Planet Z. В те годы в Киеве не было такого количества доступных образовательных ресурсов, как сейчас. Сегодня же проводят столько семинаров, барных выставок, доступно так много литературы, что я не успеваю читать всё, что покупаю (улыбается). Поэтому сейчас бармену получить профильную информацию в разы проще, но я не против школ барменов, если бюджет позволяет.

Одним из крупнейших игроков на рынке барного сообщества является Diageo Bar Academy — слышали ли вы об их программе обучения и посещали ли лекции этой программы?

Да, конечно, я много слышала положительных отзывов о Diageo Bar Academy, но лекции пока что не посещала.

На всеукраинском отборочном этапе международного конкурса World Cocktail Championships IBA вы одержали победу с коктейлем This Side of Paradise Cobbler. Как родилось такое название, сочетание и почему в качестве гарниша, кроме прочего, вы использовали съедобную бумагу?

По правилам конкурса нужно было приготовить коктейль категории коблер на основе джина. Я знала, что именно джин был любимым напитком писателя Френсиса Скотта Фицджеральда. Меня посетила идея создать коктейль и назвать его в честь одного из романов писателя This side of paradise — в свое время именно это произведение издатели считали неудачным и отказывались печатать. Несмотря на неудачные попытки опубликовать произведение, Скотт продолжал работать над рукописью, и спустя некоторое время роман опубликовали. Главный вывод из этой истории, которая меня вдохновила: всегда нужно верить в то, что делаешь, и никогда не сдаваться. И иметь рядом людей, которые верят в тебя, поддерживают и не дают опустить руки. Идея гарниша родилась из концепции и происхождения названия коктейля — гарниром стала съедобная бумага, оформленная в виде обложки книги с названием романа.

На финале международного конкурса World Cocktail Championships IBA в Таллинне вы представляли Украину с коктейлем Viva La Frida — расскажите, как появился рецепт этого коктейля и какова его история?

Обязательным продуктом в рецептуре коктейля в финале конкурса была продукция Fabbri, до этого я не работала с ним. Для проработки мне передали вишню и пюре манго. Я остановилась на манго и решила, что буду готовить что-то на мексиканский манер. У меня давно была мысль создать напиток в честь великой художницы Фриды Кало — меня всегда вдохновляла сила этой женщины, поэтому этот напиток я посвятила ей.

Что самое важное в подготовке к конкурсу барменов? Сколько времени занимает проработка деталей и все приготовления, и какой бюджет должен выделять бармен на хорошую подготовку?

В первую очередь, нужно внимательно и много раз прочесть правила, потому что роковой ошибкой может стать именно невнимательность к этому обязательному действию. Знаю много историй, когда именно упущение важных деталей из правил конкурса стоило участия барменам. И ключевой момент в подготовке к любому конкурсу — постоянные прогоны техники, без этого никак. Что касается бюджета, это индивидуально — кто-то вкладывается в 1500 гривен, а кто-то тратит бюджет в несколько раз больше.

Как думаете, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Как вы продолжаете профессионально развиваться, имея огромный барный опыт за плечами?

Уверена, что всё зависит от человека — некоторым признание и победа кружит голову, но если признания и победы тормозят профессиональное развитие, то не к добру это, не к добру (улыбается). Конкурсы это всегда крутой опыт, но помимо хорошей подготовки, презентации и вкусного коктейля, процентов 40 успеха — это удача и везение. Я всегда учусь, будь то книги, семинары, лекции или мастер-классы, потому что мозг нужно держать в тонусе. И в конкурсах я принимаю участие не для того, что бы получить признание, а чтобы прокачать себя (улыбается).

Обычно победители конкурсов барменов отправляются на стажировку в лучшие бары мира. В каких иностранных барах вы бы хотели поработать и у кого из ведущих барменов мечтаете перенять опыт?

Сейчас моя мечта — побывать во всех барах Нью-Йорка, уверена, это будет одно из самых ярких впечатлений в жизни (улыбается). А вот пройти стажировку я очень хочу в баре Death Rabbit у Jillian Vose. Поделюсь с вами — уже в середине января моя мечта частично сбудется, так как мы с командой летим в Нью-Йорк!

Известный миксолог Тони Абу-Ганим в одном из интервью подчеркнул, что современная формула коктейля — основа, модификатор и акцент. На что опираетесь вы, создавая новый коктейль? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

Не могу не согласиться, также считаю, что коктейль должен быть сбалансирован. При создании коктейля я опираюсь на базу, затем на модификатор и контролирую баланс. И прежде чем окончательно утвердить рецептуру своего напитка, я предварительно даю пробовать коктейль как можно большему количеству людей.

Познавая тонкости миксологии, где вы черпали знания и у каких авторитетных экспертов продолжаете учиться искусству создания сбалансированных коктейлей?

В самом начале своего пути я окончила школу барменов, это дало свою базу, но глубокое погружение в мир алкоголя началось, когда я пришла работать в Docker Pub. Считаю себя счастливчиком, ведь мне посчастливилось поработать с такими людьми, как Эля Михайленко и Алексей Отрашевский. На данном этапе уже четвёртый год я работаю с Надиром Кучкаровым, думаю, этим всё сказано (улыбается).

Знаменитый британский бартендер Дик Брэдселл подчеркнул, что по тому, как человек готовит джин с тоником, можно понять, станет он барменом или нет. Расскажите о ваших отношениях с джином, какие удачные и неудачные эксперименты вы проводили с этим напитком?

Ну, таких способностей, у как Дика Брэдселла, у меня нет, но с джином у меня всё в порядке, я же работаю в Hendrick’s Bar (смеется). С джином мы экспериментируем постоянно, что можно увидеть в коктейльной карте нашего бара.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в гастрономии, но и в миксологии. Поделитесь, вы уже применяли его в своих коктейлях?

Мы e;t давно применяем локальные сезонные продукты в напитках — зимой это что-то пряное и плотное, весной и летом что-то свежее и сочное. Всех экспериментов и не вспомнишь (улыбается).

Исторически сложилось так, что имена создателей большинства ликеров, как правило, известны. В случае с Baileys – это управляющий компании Gilbeys of Ireland Дэвид Дэнд и команда технологов: Дэвид Глюкман, Том Яго, Стив Уилсон и Мак Макферсон. Именно благодаря им в предместье Дублина 26 ноября 1974 года был выпущен самый известный сливочный ликёр в мире. Как вы считаете, какой самый запоминающийся или культовый коктейль приготовлен на основе Baileys? И кто его создал?

Не знаю почему, но сразу вспомнился знаменитый коктейль Б-52 — кто точно его придумал, если честно, я не знаю (улыбается). Знаю только, что он назван в честь бомбардировщика и существует несколько версий создания этого напитка.

Вы не боитесь смелых экспериментов с методами приготовления коктейлей и ингредиентами. С чем бы вы сочетали ирландский сливочный ликёр Baileys‎, чтобы добиться оригинального вкуса?

Я бы сочетала Baileys‎ с пряными и плотными напитками. Сегодня я поэкспериментировала и приготовила довольно крепкий дижестивный коктейль с приятными сливочными нотами и цитрусовым оттенком.

Вы получили звание самой быстрой девушки-бармена в конкурсе BabeSpeedMix — скажите, вы любой коктейль можете приготовить на скорость? И чем ради скорости приготовления вы могли бы пожертвовать – вкусом или презентацией?

Признаться, не пробовала, может и смогу (улыбается).По правде говоря, мне бы не хотелось выбирать между вкусом и внешним видом коктейля, всё должно быть сбалансировано: и вкус, и внешний вид, и аромат. Нельзя готовить плохой коктейль, лучше не делать его вовсе.

Гарниш сейчас неотъемлемая часть подачи многих коктейлей, он выполняет функцию украшения или усилителя вкуса. Какой самый простой и самый сложный гарниш вы использовали при создании своих коктейлей?

Самый простой гарниш — это любая цедра, с ней оплошностей не бывает (улыбается). А самым сложным был гарниш для победного коктейля на конкурсе Bar Spirit Cup 2017 — я готовила карамельную сетку и желированную конфету в виде розы из портвейна. Ох, сколько сахара я переплавила и портвейна пролила, прежде чем у меня всё вышло именно так, как я себе нафантазировала (смеется).

Известный бармен Питер Дорелли в одном из интервью сказал, что бармены, которые работают, как шеф-повара, с различными специями, становятся на опасный путь и убивают вкус коктейля. Расскажите, как вы относитесь к специям в рецептуре коктейлей, применяете ли их, и есть ли у вас специи-фавориты?

Я довольно неплохо отношусь к специям и часто использую их в коктейлях. Однако всегда стоит помнить, что не нужно забивать вкус и аромат коктейля специями, с их помощью можно подчеркнуть особенность напитка либо сделать акцент. Ведь не только блюдо можно испортить излишком специй, но и коктейль — во всем важно соблюдать баланс. Из специй я люблю фенхель, майоран и ваниль.

Speakeasy-бары 30-х годов прошлого столетия и современные киевские speakeasy-бары — это история о секретном заведении «для своих». Как думаете, почему во времена доступности баров, алкоголя и коктейлей speakeasy-формат пользуется популярностью?

Я думаю, что людей притягивает именно некая недоступность бара. И словосочетание «бар для своих» тоже играет некую роль — люди хотят попасть в эту атмосферу, стать теми самыми «своими». Чтобы потом похвастаться перед теми, кто там не был, принадлежностью к избранному кругу коктейльных ценителей.

Как вы считаете, несмотря на положительную динамику барного рынка в Украине, каких концепций не хватает среди украинских баров?

Я думаю, что в Киеве, да и Украине в целом, появилось достаточное количество концептуальных баров. Теперь нужно дать людям свыкнуться с теми, что есть (улыбается).

Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

Каждый для себя решает сам. Лично для меня очень важно, с какими людьми я работаю, потому глубоко уверена — люди и команда делают место таким, как оно есть, а не наоборот.

Гости баров все чаще осознанно заказывают коктейли и не смущаются профессионального жаргона бармена. Что, по-вашему, послужило расцвету коктейльной культуры в Украине?

Доступность информации и исчезновение границ для ее доступности, ведь мы многое черпаем из-за рубежа. И огромную роль сыграли украинские бармены, которые не просто работают за стойкой, а развиваются и ежедневно повышают профессионализм всей украинской барной индустрии.

Коктейль Baileys Flip со сливочным ликером Baileys

  • Ликер Baileys – 25 мл,
  • ром Angostura 5 – 30 мл,
  • ликер Amaro Averna – 20 мл,
  • ликер Amaretto Disarono –15 мл,
  • херес sherry Pedro Ximenez – 7,5 мл,
  • egg yolk.
  • Гарниш: lemon zest.

Фото: Дарья Ярош / PostEat 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi