Даніель Бонал: «Мрію вивести мій бар до рейтингу The World's 50 Best Bars»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › Даніель Бонал: «Мрію вивести мій бар до рейтингу The World’s 50 Best Bars»

Олена Березовенко

Автор

У кожного коктейлю є історія, яка варта того, щоб її почути. І у кожного бармена є цікаві історії професійного становлення, які вирішила розповісти редакція PostEat спільно з брендом коньяку Rémy Martin. Ми зустрілись з бар-менеджером столичного бару «БарменДиктат» Даніелем Бонал, щоб приготувати один з найстаріших коктейлів з корінням східного зілля та дізнатись, як змінилась українська барна індустрія за останнє десятиліття.

Даніель, наше перше традиційне питання — хто такий бармен? Що тебе найбільше «драйвить» у цій професії?

Це дуже багатогранна професія, якщо розкрити професію бармена буквально, то це людина, яка обслуговує гостей за барною стійкою, надає сервіс, готує напої та робить гостя щасливим. Для мене найприємніше — бачити задоволеного гостя, відчувати зворотний зв’язок від нього. Кожен гість приходить до бару з певною потребою: спробувати напій, отримати гарний настрій чи бути почутим — якщо я зміг вдовольнити його потребу і бачу його вдячність, навіть мовчазну, це щастя.

Якими були твої перші кроки у професії, як ти вирішив стати барменом?

Це було дуже давно, я нещодавно згадував – у 2007-2008 році приблизно. Проте тоді це був несвідомий вибір, а рішення поїхати за компанію з другом попрацювати влітку в Ялті. Спочатку я пропрацював сезон офіціантом на пляжі, повернувся додому і вирішив, що це мені сподобалось. Справа була навіть не в можливості отримувати за роботу «живі гроші», адже робота офіціанта і бармена пов’язана з готівкою та чайовими, які в кінці зміни щодня в тебе у кишені. Мені сподобався саме драйв ресторанної індустрії й мені захотілось потрапити саме за барну стійку. Офіціант, звичайно, весела робота для мене тоді була, проте мене дуже надихнуло те, що робили хлопці за стійкою. Після повернення додому (я тоді жив у Харкові) я пішов до «Барменської Асоціації», закінчив її та вже наступного року поїхав влітку у той же заклад барменом. На той час за баром не було такої високої міксології, такої розвиненої барної культури – це все лише зароджувалось в Україні. Для мене, свідомий момент приходу у професійну індустрію з розуміннями, чого я хочу і для чого працюю, відбувся у 2012 році після різноманітного досвіду роботи. До цього моменту я встиг пропрацювати у кафе, у ресторані та в закладі на трасі. Першим моїм «коктейльним закладом» став Moskvich Bar у Харкові, який відкривав Дмитро Запорожець, власник мережі закладів First Line Group.

Як, на твою думку, за ці роки змінилась українська барна індустрія?

Якщо дивитись на зміни з 2007 року, то вони просто кардинальні. Якщо аналізувати останні 7 років, то ще 2011 року було зрозуміло, що Україну очікує коктейльний бум. В ті роки в коктейльному барі у Харкові ми готували такі коктейлі, які й зараз є в картах столичних закладів. Ми тоді вже використовували багато свіжих інгредієнтів, фруктів та фрешів, різноманітні інф’юзи — розвиток української барної індустрії розпочався тоді та впевнено відбувався протягом останніх років.

Скільки ти вже працюєш в барі «БарменДиктат»?

Практично з самого початку історії цього бару, я прийшов до бару через півроку після його відкриття. Почав я з посади бармена, а зараз я один з двох бар-менедежерів — ми з Ашотом Галстяном маємо свої напрями роботи. Він працює зі зв’язками з громадськістю, а я займаюсь більше внутрішніми поточними робочими задачами бару.

Наскільки важко керувати трьома барами в межах одного закладу?

Їх не можна назвати окремими, скоріше різними, оскільки у кожного бару немає власної закріпленої команди і всі бармени працюють як і на основному барі, так і в кімнаті для паління. В Ghost Station ми допускаємо лише трьох барменів, оскільки там ми впровадили більш індивідуальний підхід до гостя на більш високому рівні спілкування і реалізували формат speakeasy для своїх постійних гостей.

Які цікаві історії, що траплялись в роботі з гостями, першими приходять тобі на думку?

З гостями цікаві історії відбуваються щодня — починаючи з того, як вони смішно спотворюють назви коктейлів й тільки наш досвід дозволяє зрозуміти, про що йде мова до того, як гості часто тягнуться прихопити із собою на загадку кілька пляшок з нашого інтер’єру. Однією з найсмішніших історій для мене залишиться ця — відбулась вона в часи, коли Кирило Борисович (Кісляков, співвласник бару «БарменДиктат» — прим.ред.) полюбляв запрошувати гостей-дівчат танцювати на барній стійці та пригощати їх коктейлем «Ebanitka». Варто зазначити, що після одного-двох коктейлів «Ebanitka» тримати баланс, стоячи на стійці, доволі важко. Однієї п’ятниці при повній залі гостей на стійці танцювала дівчина вже після трьох мотивуючих коктейлів «Ebanitka» — оскільки вона була на шпильках, ми вмовили її їх зняти та танцювати босоніж. В якийсь момент вона втомилась танцювати і вирішила просто зробити крок вперед, щоб спуститись зі стійки — і впала на натовп, де чоловік вирішив, що дівчина хоче битись, проте вгамував свій запал і все завершилось мирно. Всі випили по ще одному «Ebanitka» і дружно продовжили відпочивати.

Ще одна цікава історія сталась в один з перших Днів бармена, які ми святкуємо у «БарменДиктаті». До нас у гості на гестбартендінг приїхав добрий друг Кирила Борисовича бармен В’ячеслав Ланкін і під час вечора він в один момент вирішив пройтись по барній стійці своєю фірмовою ходою колишнього десантника. Після дефіле він граційно перестрибнув на дробину, що позаду стійки дозволяє нам діставати пляшки і почав виконувати різні балетні па — це було феєрично.

«БарменДиктат» відомий своїми величезними вітринами, заповненими різним алкоголем. Яке місце займає коньяк в цьому різноманітті?

Що стосується географічних орієнтирів, то він знаходиться в самому центрі (сміється). Всі полиці в нас розташовані та заповнені за логікою, деякі полиці дублюються найбільш вживаним алкоголем. Щодо популярності, то в 90% випадках замовлень гості очікують якийсь бренді, а сформоване «радянське» ставлення до коньяку ще дуже міцне. Проте й збільшується кількість гостей, які чітко знають, чого бажають і замовляють певний бренд у чистому вигляді. В коктейльному форматі коньяк у нас, як і раніше, не дуже популярний — єдиний коктейль, в якому він найбільше зустрічається, це Sazerac. Цей коктейль також замовляють свідомо, адже мало гостей з ним знайомі. Як правило, це люди з IT-індустрії, які цікавляться історією коктейлів та алкоголю.

Сьогодні ти приготував коктейль Mint Julep — наскільки він подобається гостям?

Цей коктейль зовсім не частий гість у нас — з самого відкриття бару «БарменДиктат» у нас не використовують трубочки взагалі, ні в яких коктейлях. А оскільки в Mint Julep доволі багато льодового крашу, то більшість п’ють його з трубочками. Крім цього, ми переважно готуємо коктейлі з брилами льоду або кубиками. Тому замовлення Mint Julep за весь час були переважно одиничні — особисто я готував його для гостей всього два рази. У першому випадку гість попросив «щось незвичайне» на димному віскі, а на другий раз це був іноземець, які чітко попросив приготувати саме цей коктейль. Його, як і Sazerac, замовляють обізнані гості. Мені цей коктейль дуже подобається, я б його часто замовляв — іноді я навіть шкодую, що у нас немає стільки крашу, щоб ввести Mint Julep в коктейльну карту.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Mint Julep

Коньяк Rémy Martin – 60 мл

Цукровий сироп – 15 мл

Листя мяти

Лід краш

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Як ти взагалі ставишся до коньяку в коктейлях?

Раніше я недооцінював коньяк та вважав його занадто «дорослим» напоєм для зрілих людей, але спробувавши VSOP з льодом, я змінив своє ставлення до коньяку. Хтось мені порекомендував налити 50 мл коньяку у винний келих та перемішати з великою кількістю льоду методом стір — смак дуже цікавий. Працюючи в барі ми відштовхуємось від собівартості продукту і не завжди виходить використовувати коньяк, оскільки це не бюджетний продукт. Проте є бари, які можуть собі дозволити продавати дорогі коктейлі з коньяком.

Факт про Rémy Martin: Використання назви коньяк захищено французьким законодавством. Це AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, і є три основні вимоги, яким потрібно відповідати: 1) він повинен бути виготовлений із певних сортів винограду, таких як Ugni Blanc; 2) його потрібно двічі переганяти в мідних кубах; 3) його потрібно витримати в дубових бочках не менше двох років.

Скільки у вас барменів у команді? Як ви підбираєте команду?

Заразу нас в штаті без бар-менеджерів 11 барменів та 7 барбеків. Ми з Ашотом також працюємо за стійкою кілька разів на тиждень. У нас так склалось з самого початку, що плинності кадрів у нас нема. Старожили «БарменДиктату» — це Кирило Масленніков, Карина Попушина та я, після вже до команди приєднались Максим Мацюк, Богдан Кузьминський та Ашот Галстян, і зараз ось приєднались до нас нові колеги. Основа колективу тримається внаслідок стосунків в середині команди – вони бувають доволі саркастичні, ми часто шуткуємо один над одним, а наша Тата Кеплер об’єднує нас у єдине ціле своїм великим серцем. Саме Тата — і душа, і жорсткий керівник, і мудра колега, яка робить наш колектив таким.

Багато хто знає, що співвласник «БарменДиктат» Кирило Кісляков майже весь час проводить у власному барі. Як працюється під таким наглядом?

Кирило Борисович дуже доброзичливий та добрий, тому коли він поруч, ти відчуваєш лише позитив. Ніхто з нас не працює краще або гірше в його присутності, адже він п’є коктейлі з рук кожного з нас. «Батька» (так називають Кирила Кіслякова його співробітники — прим.ред.) завжди готовий до чогось нового і не вимогливий до рецептури — ми знаємо, що він любить міцне та солодке і з радістю готуємо для нього кожен коктейль. Якщо «Батьку» подобається, то він задоволений, а якщо він задоволений, то він тебе любить (посміхається). Його останні вподобання — коктейль з «Боржомі», в якому кожен з нас імпровізує на повну.

Яка в тебе барна мрія?

Коли я прийшов у «БарменДиктат» і побачив цю стійку, то одразу зрозумів, що цей бар гідний бути у The World’s 50 Best Bars. Моя мрія — вивести мій бар до рейтингу п’ятдесяти найкращих барів світу. Я не дуже фанат премій, але вважаю, що для бару це справжнє визнання та підтвердження що ви робите все правильно.