Дмитрий Деренжи: «От бармена я перешел к барному менеджменту» - PostEat

пошук

Дмитрий Деренжи: «От бармена я перешел к барному менеджменту»
06-05-2020 0 580

Elena Lyah

Автор


Дима, мы давно знакомы, я знаю тебя как профессионального и системного менеджера – ты запускал многие заведения в Одессе, был бар-менеджером сети премиум-ресторанов Fanconi, сейчас ты бар-менеджер активно развивающейся ресторанной компании G-group и со-владелец MBarGo. В чём секрет правильных отношений между бар-менеджером и владельцем/инвестором?

Любому владельцу бизнеса нужен результат, тем более сейчас. Владельцы бизнеса не будут держать человека, который просто «классный парень» и не дает определенного результата, не делает то, что от него ожидают учредители. В чём секрет? Я не знаю, я этому не учился. В общении с владельцами бизнеса я веду себя зачастую исходя из своего собственного воспитания и опыта работы на разных позициях сферы обслуживания. Я прошел этап от официанта, закупщика, бармена, бар-менеджера, даже в некоторых местах работал администратором. Карьера бар-менеджера, если её можно так назвать, началась спустя год работы в сети ресторанов «Фанкони», которая развивалась тогда супер стремительно и динамично. Есть разные типы бар-менеджеров, есть те, кто занимается сугубо составлением меню, набирают и обучают персонал, занимаются закупкой, заказами, следят за наполнением, состоянием бара, бармены – как менеджеры бара. Я в свою очередь, когда начинал работать бар-менеджером, участвовал практически во всех моментах открытия ресторана, начиная со стройки, разводки, канализации, конструкции, проектирования, рабочего места бармена, подготовки чертежей и заканчивая тем перечнем, который я перечислил выше – составление меню, это уже более творческая работа. Я занимаюсь всем, возможно поэтому, я и полезен владельцам бизнеса. Самое важное, это то, что мне очень многие владельцы доверяли и доверяют, я всегда оправдывал их надежды, многие вещи я делаю для них как сделал бы для себя и я всегда соблюдаю субординацию, не забываю кто на каком месте.

Моё кредо такое – я делаю максимально что от меня зависит, стремлюсь показать результат, соответствовать ожиданиям и требованиям владельцев, думаю, у меня это получается, мне доверяют и я очень долго работаю в определенных местах.

 

Как начиналась твоя карьера? С какими заведениями сотрудничал?

По образованию я – экономист, менеджер, окончил одесский экономический университет, дипломированный магистр экономических наук. Я не одессит, когда учился, у меня появился ребенок, в Одессе я никого абсолютно не знал, мне нужно было становиться на ноги. В то время живые деньги можно было заработать в ресторанной сфере – это каждодневные чаевые. Я тогда жил в общежитии и знакомая, которая работала бухгалтером в одном из заведений в Аркадии, предложила мне подработать официантом. Так, в ресторане «Ассоль» я работал и официантом и закупщиком, затем нашел себе ещё и вторую работу и продолжал учиться на стационаре. В то время, это был 1999 год, много было работы.

До «Фанкони» я пять лет отработал барменом в известнейшем не только на всю Одессу – ресторан «Гавана Клуб Фидель» на Дерибасовской. «Фидель» – это целая эпоха и серьезная школа для меня, здесь работали бармены-легенды – Андрей «Буга», Алякин, Юра «Нео», Саня «Баха», Андрей Карпенко и многие другие, здесь же родилась известная одесская группа «Дети Фиделя». В самом начале работы в «Фиделе», я какое-то время параллельно работал в клубе «Ё», он тогда только открылся. Это был грандиозный проект, один из самых модных, мощных, дорогих клубов на бывшем постсоветском пространстве. В клубе «Ё» я работал официантом и периодически помогал ребятам как бармен, на лето он закрывался и все переходили в «Ривьеру» на пляж 12-й станции Большого Фонтана. Когда набрали основной состав барменов и поменялся управляющий, меня уже не приглашали в эти заведения и я стал работать в «Фидель» до его закрытия в 2006 году. когда он уже перестал выдерживать конкуренцию, тогда начало открываться очень много заведений и владельцы не захотели инвестировать в этот проект.

После закрытия «Фиделя» был такой период, когда я переходил из заведения в заведение, где-то за год я проработал в пяти заведениях: «Морган», «Ривьера», «Спорт-кафе №1», «Клара Бара», «Арена». Так, в 2007 году с владельцем «Фанкони» Вячеславом Шматько меня познакомил Саша Мазур из «Дети Фиделя», сошлись по условиям сотрудничества и буквально со следующей недели уже начали интенсивно запускать новые проекты сети. Я пришел в качестве бармена, у меня уже была команда, ребята с которыми мы много где-либо работали в разных местах. Я их собрал и привлек в «Фанкони», постепенно обновился весь персонал, собой мы заменили других ребят, это было требование Вячеслава. Так я стал бар-менеджером стремительно развивающейся сети ресторанов, проработав в этой сети семь лет.

В 2012 году я начал сотрудничество с ресторанной компанией G-group. Первым был ресторан Gnezdo – яркий проект, который выстрелил с самого начала, я участвовал с открытия, с самой стройки. Были ещё крутые проекты – Jagger и Eleven Dogs. Клуб Jagger, мне кажется, владельцы поспешили, когда его закрыли, там были причины абсолютно не касающиеся наполнения, позиционирования и концепции этого бара, это касалось банальных вещей – аренды. Идея была колоссальная, я помню эту барную стойку – восьмиугольник со столбами посреди, помню как тяжело было её сделать, это был огромный опыт в плане строительства. Потом был клуб «Море» в Аркадии, с интереснейшей концепцией, с огромной концертной площадкой, с двумя огромными барными стойками – десять и тридцать метров, проект «Море» закрылся тогда, когда начали делать реконструкцию Аркадии. Владельцы G-group – Александр Али, Дмитрий и Андрей Левинец и большая команда, с ними приятно на самом деле работать, ребята молодые, динамичные, интересные. Сотрудничая с такой командой, я чувствую, что иду в ногу со временем, они всегда видоизменяются либо подхватывают новые веяния.

Из проектов, которые я ещё запускал, был «Фанкони», уже образца 2014 года. Я был приглашен открыть заведение под ключ, уже с новыми владельцами. Спасибо Сергею, это было в кайф, думаю то, что от меня требовалось, я сделал. На этом моё участие в работе нового «Фанкони» окончилось, так как у меня уже была согласована позиция, я продолжил сотрудничество с проектами G-group.

О сотрудничестве с сетью ресторанов «Фанкони». Что можешь рассказать об этом периоде?

Сеть ресторанов «Фанкони» просуществовала с 2007 по 2013 год, состояла из 12-ти ресторанов, три из которых находились в Крыму и был ещё ресторан «Чайковский», который отдали под управление «Фанкони». Я тогда был молод, энергичен, стремился развиваться, мне было интересно, хотел достичь что-либо в этой сфере и у меня для этого были все возможности, которыми я начал пользоваться. Работа в «Фанкони» стала для меня серьезной школой, я многому научился у Вячеслава Шматько, владельца «Фанкони». Решения всегда принимались в супер быстрых условиях, никто не решал вопрос неделю, всё принималось на собрании, голосованием сию секунду и воплощалось в жизнь на следующий день. Никто никогда не жалел на это время и денег, просто делалось в удовольствие с целью получить результат вот уже, но и был другой рынок. В то время «Фанкони» завладели ресторанным рынком в Одессе буквально за какой-то месяц-два, за счёт харизмы людей, которые там работали, маркетинга, налаженной структуры и организации процессов, модной «московской» концепции – дизайна, модных шеф-поваров, ди-джеинга, атмосферы, нового продукта – суши, японская кухня. Это было топ-место в городе, тогда японская кухня только появилась и стала очень популярна. Что было примечательно, в самой сети из двенадцати ресторанов, работало топ-менеджеров минимальное количество – на всю сеть был один бар-менеджер, два управляющих и четыре бухгалтера, но работать часто приходилось круглосуточно. Сейчас, периодически пересекаясь с hr, маркетинговыми отделами, с улыбкой вспоминаю те времена. Ярко выраженный распад сети произошел в 2012 году, когда мне позвонил управляющий и сообщил, что все заведения закрыли, пришли люди в масках, стоят на входе. На следующий день начались увольнения, весь старый штат начали увольнять и менять на других, всех топ-менеджеров заменили на своих, я думаю что новое управление не было готово к нашей конъюнктуре рынка, к одесскому менталитету, цели и планы скорее всего были совсем другие у новых владельцев.

Какими проектами/хобби ты сейчас занимаешься? Как проходит рабочий день бар-менеджера?

На данный момент я со-владелец коктейль-бара MBarGo и бар-менеджер ресторанной компании G-group, не занимаюсь сторонними проектами, есть предложения, но я зачастую отказываюсь. Стараюсь этим двум проектам уделять максимальное внимание, не хочу отбирать у них время. Есть чем заниматься и здесь. G-group динамично развивается, сейчас открывается новый итальянский ресторан, до этого открывался Parmigiano в «Сити Центр», открытие новых «Горячих перцев», есть чем заниматься – постоянно новое меню, новый персонал, новые идеи. В 2017 году открылся MBarGo – это была моя мечта, ещё со времен «Фиделя» и у меня появилась такая возможность. Мне поступило предложение помочь открыть ресторан или бар, на тот момент идея уже созрела, которую я вынашивал много лет, я сразу же предложил концепцию моно-продукта,  Кубы, Карибы, Латинская Америка. Так появился MBarGo, благодаря моему партнеру и инвестору Станиславу Марко.

Мой рабочий день проходит по-разному, конечно, сейчас уже нет такой нагрузки, как у меня была раньше во времена «Фанкони», я научился выстраивать процессы. Главное – это результат, когда контролируешь все процессы, на 80% не находясь в заведении, и 20% находясь. Думаю, что у меня получается. Мне повезло с командой ребят на местах, у меня не раздут штат, от этого тоже много чего зависит. Бармены работают на проценте и все хотят нормально зарабатывать, в данный момент мало кто платит какие-то большие деньги, поэтому ребятам приходится много работать, чтобы заработать те деньги, которые им необходимы. Я всегда стараюсь им в этом помогать идти им навстречу, лоббировать их интересы, стараюсь рационально и грамотно объяснить ребятам, где можно, а где нельзя, самое главное – сохранить вот этот костяк. Грамотных людей всегда нужно сохранять и вести за собой и они всегда за мной идут. Работа бар-менеджера заключается в коммуникации между барменами, руководящим персоналом и владельцами. У меня на местах отличные ребята, которые знают толк в том, что они делают. Они выполняют все мои указания, просьбы и напутствия ровно так как я их прошу и я их за это уважаю и они за это уважают меня.

Многие обязанности бар-менеджера не приходится делать каждый день. К примеру, рабочая неделя бар-менеджера «Фанкони» заключалась не только в ежедневном объезде всех 12-ти ресторанов, три из которых находились в Крыму, нужно было ездить в Ялту и Симферополь один-два раза в неделю. Сейчас я организовываю процессы бара, есть группы в вайбер и телеграм, где мы отписываемся, составляем заявки и решаем много нюансов в онлайн режиме. Мой день начинается с того, что я принимаю все сообщения от своих баров и ресторанов либо от поставщиков, проверяю почту и составляю план дел на день, какие вопросы нужно будет решить, с кем встретиться или созвониться, планирую маршрут, зачастую я планирую таким образом, чтобы не потратить на передвижение целый день. Могу быть в 2-х из 8-ми заведений максимум за целый день, но при этом я всегда на телефоне, я могу сеть за стол и много всего переделать  в одном месте. Контролирую каждый день ребят, которые на местах, наличие товара, качество товара, чистоту в баре, мне в этом помогают, конечно же, управляющие, администраторы G-group. В MBarGo я совмещаю несколько функций – я и управляющий, иногда бармен, кассир, закупщик, и администратор в одном лице, могу даже что-то починить.

Ты запускал многие заведения в Одессе. Расскажи об этом опыте. Сколько тебе нужно времени, людей, инвестиций для запуска, к примеру, такого бара как MBarGo?

Когда мы анализировали рынок в 2017 году, смотрели какие бары в Одессе работают, какая у них концепция, я понял, что гостям нужно дать что-то теплое, понятное, доброе, возможно забытое старое. Изначально мы предполагали, что у нас будет гость постарше, им более понятны, известны старые кубинские коктейли, такие как «Дайкири», «Мохито», «Май Тай»,  «Дарк энд Сторми», для которых понятен ром, эта концепция. Они помнят Карибы, Кубу, мешки с кубинским сахаром, Че Гевару, Фиделя, революцию, известные фильмы с коктейлем «Голубая лагуна». Сейчас мы понимаем, что к нам ходят абсолютно все возрастные категории и всем нравится.

Когда я составлял бизнес-план сколько мы потратим денег, инвестиций, многие мне говорили о том, что хороший бар открыть меньше чем за сто тысяч долларов нереально. Я прекрасно понимаю, что при желании можно и 1 млн вложить, но зачем? Это точно не бизнес. Я считаю, что при наличии в Одессе 3-4 коктейль-баров это очень много. Первое что нужно дать гостю, ведь много чего, уже умерло и отошло в прошлое вместе с «Фанкони», на самом деле людям нужно дать атмосферу, правильную концепцию, наши гости уже давно многое изучили, многое повидали, выросли сами, культура потребления тоже уже другая, люди разбираются в винах, алкоголе, коктейлях. Гости определились с тем, что они любят, предпочитают. Нужно грамотно проанализировать конъюнктуру рынка, современные тенденции, понять что будет интересным для гостя и удержит его у вас, необходим креатив, ну и конечно же, качество всего что делаешь, любой процесс – всё должно быть на высочайшем уровне.

«Я считаю, если правильно создать концепцию, выбрать удачную локацию, подобрать профессиональную команду, и ты в этом разбираешься, есть силы, опыт, знания и можешь реализовать, то инвестиций много не потребуется».

Первый MBarGo, который находился на «Городском рынке еды», мы запустили со всеми техническими моментами – стройка, дизайн, мебель за три месяца, было потрачено где-то около 40 тысяч долларов и это в основном мебель и оборудование. Для локации на «Городском рынке еды» – это много. Но благодаря опять же, моему инвестору и пониманию для чего мы это делаем и желанию это сделать, что эти инвестиции не окупятся за год и за два, мы делали для других целей. Мы хотели себя показать, зарекомендовать, создать свой бренд, стать узнаваемыми. Мы не экономили на функционале, к примеру, если мы делаем барную стойку, то мы делаем её по «высшему разряду» – современное оборудование, инвентарь, оптимальная эргономика, хорошие материалы – всё что необходимо для плодотворной работы профессионального бармена, это вклад в имидж, в человека за стойкой, в идею и цели. Также благодаря Саше Куперу, надеялись на трафик, и мы не ошиблись, «Городской рынок еды» посещало очень много туристов и одесситов. У нас был очень маленький персонал – один бухгалтер, два бармена, один официант и я. После того как мы переехали по другому адресу – Ришельевская, 12 напротив «Городского рынка еды», MBarGo стал другим, мы выросли – здесь инвестиции в два раза больше уже, чуть больше площадь, другой интерьер, добавилась кухня, персонал. Инвестиции выросли, они компенсируются тем, что мы на данный момент имеем. MBarGo исполнилось три года и о нас уже можно сказать как об уникальном и успешном баре.

Если тебе поступит предложение запустить новое заведение, что ты выберешь: бар или ресторан?

Конечно бар. К сожалению, слабо разбираюсь в тонкостях кухни, для этого нужны определенные люди, профессионалы этого дела. Опять же, если будет позволять время и договоренности с людьми, с которыми я сотрудничаю, можно будет браться за любой проект, который будет мне интересен. Есть у меня пару концепций, которые мне хотелось бы реализовать, думаю, мы будем их реализовывать вместе с моим бизнес-партнером и инвестором Станиславом. Мы их ещё раз отточим, отработаем и в лучшее время реализуем обязательно. Есть в планах и другие города, я не думаю, что это будет франшиза, но что-то сделаем.

По концепции заведения, MBarGo – это ромовый коктейль-бар. Кто разрабатывал коктейльную карту? Что рекомендуешь попробовать из действующего меню?

MBarGo – это ромовый коктейль-бар, моно-формат, когда мы его разрабатывали было очень рискованно и вообще барам с моно-концепцией непросто развивать свой бизнес. Многим гостям не привычно такое направление, когда на одном продукте всё основывается. В то время когда мы открывали MBarGo мало людей понимали что-то в роме и пили ром, в тренде и на пике популярности был джин, но мы привили любовь к рому и к коктейлям на роме.

Что касается разработки коктейльной карты, я даю возможность всем ребятам поучаствовать в этом. Вся наша команда – бармены Евгений и Сергей, я и Станислав, сначала разрабатываем концепцию нашего нового меню, что мы хотим увидеть, как мы хотим подать, какая общая будет картина, посыл. Каждый от себя предлагает варианты, мы их используем всегда в меню. Меню – это синтез разных характеров нашего коллектива, идей. Когда MBarGo открывался, у нас сложилась традиция всем вместе создавать коктейльное меню, большое спасибо Игорю Бровко и Ульяне.

Чтобы поддержать нашу концепцию, мы создали меню кухни в латино-американском стиле, видоизменили к потребностям нашего гостя, к менталитету наших людей и вкусовым предпочтениям. Мы с удовольствием предлагаем и я рекомендую наши кубинские сэндвичи, которые мы делаем с индейкой, свининой, лососем, они должны навеять к фильму «Повар на колесах», кто смотрел, сразу захочет попробовать. Меню тапасов – целый ассортимент, шикарный гуакамоле с авокадо, мы делаем прекрасные салаты из морепродуктов.

Для гостей которые впервые к нам пришли или мало что знают о роме, кроме как ром-кола, если гость хочет попробовать чистый ром, буду рекомендовать наши дегустационные сеты, у нас их пять видов. Каждый сет включает в себя пять видов рома, сеты разделены на категории, от первого сета – для гостей, которые мало разбираются в роме и только хотят о нём что-то узнать – в нём базовые позиции рома, введение в мир рома и заканчивая Royal – сет – это уже выдержанные ромы, премиум бренды, насыщенность и вкусовая палитра, пряные ромы. Люди к нему сами придут со временем. Вкусовой сет – это ромы спайсы: кофейный, ванильный, банановый ром, который мы сами делаем, настаиваем. В дальнейшем, минимум из 120 позиций рома, которые есть у нас, я бы предлагал много чего.

Что касается коктейльной карты, есть раздел signature – это топ-коктейли, легенды бара, которые мы переносим из меню в меню, пользуются популярностью среди гостей.

Какие проекты\мероприятия планируются, чем будете удивлять одесситов в ближайшее время?

Сейчас мы занимаемся разработкой абсолютно нового сезонного меню для MBarGo. Хотим его завязать на ностальгии, на тех моментах, назвать его возврат в прошлое по-новому, меню будет представлено старыми добрыми коктейлями, такими как «Дайкири», «Мохито», «Голубая Лагуна», «Дарк энд Сторми», «Олд Кубан». Будем делать их в современной интерпритации, создавать ингредиенты для них и подавать по-новому и этим мы удивим.  Мы бар, который проповедует концепцию рома, ромовой миксологии, обязаны имеет в своем меню такие классические коктейли, что я перечислил. Будет летняя терраса не особо большая по своему виду, но удобная в первую очередь гостям, визуально будет радовать глаз, запоминающаяся. Будем готовиться к ежегодному международному барному фестивалю Barometer, где мы снова будем участвовать в этом году.

Кто тебя вдохновляет сегодня, за кем с интересом наблюдаешь? Откуда узнаешь новости барной культуры? На кого ты подписан из барменов и медиа-ресурсов?

У меня есть мечта, что касается MBarGo, мы хотим попасть в топ-100 баров мира. Есть такой международный рейтинг. Я всегда слежу за новостями, барами этого рейтинга, подписан в социальных сетях. Бары на которые я подписан – Baba Au Rum (Афины, Греция), The Rum House – нью-йоркский, бродвейский бар, который меня вдохновил при создании первого меню, Nightjar и Oreole — лондонские бары, короли микологии на мой взгляд. Ещё питерские ребята, которые работают в моно-концепции – El Copitas, уже вошли в топ-100 баров мира, с чем я их поздравляю, мне интересно как они развиваются и добились своего. Наблюдаю за нашими ребятами в Украине – Loggerhead Bar, Parovoz Speak Easy Bar, Beatnik Bar, несмотря ни на что перенесли свой бизнес из Харькова в Киев, очень грамотно, правильно с колоссальным успехом открылись, одни из лучших представителей speak easy баров, с хорошей выдержанной концепцией. Я подписан на колоссальное количество баров и ресурсов, слежу больше за генераторами индустрии, такими как Cocktails and Mixology, там уже появлялись фото наших коктейлей, читаю новости на Barout.

Нужно ли бармену участвовать в различных конкурсах? Важны ли награды для тебя лично?

Обязательно нужно участвовать. Когда я начинал работать барменом, участвовал в различных конкурсах, тогда ещё был популярен флейринг, затем конкурсы по миксологии. Любому начинающему бармену либо тем, кто хочет развиваться в этой сфере, нужно участвовать в различных конкурсах, сейчас большой выбор, многие производители и компании предлагают свои конкурсы. Для того чтобы расти, усовершенствоваться, получить какой-то результат в дальнейшем. Яркий пример – Игорь Бровко, бар-менеджер «Время» Restaurant Distillery, человек создал себя сам, «ходячая энциклопедия» по алкоголю, он во многих конкурсах участвовал. Я давно не участвую, мне не хватало времени, да и самих конкурсов, тренингов, онлайн обучений, во времена моего становления, их попросту не существовало ещё, в основном все знания я приобрел исходя из жесткого опыта и ежедневной работы. От бармена я перешел к барному менеджменту. Сейчас есть все возможности у молодых ребят развиваться и более опытным барменам будет полезно узнать о новинках индустрии или поделиться своим опытом.

О барном сообществе и о барной культуре. Что можешь сказать? Насколько она развита по-твоему?

В сравнении с теми годами, когда я только начинал, она развилась и очень изменилась. Мы ещё в процессе развития, я бы не сказал, что мы дошли до какого-то определенного уровня, до которого она могла бы развиться при других обстоятельствах в нашей стране. К сожалению, имея 4-5 коктейль-баров известных и активно работающих, это очень мало для такого города как Одесса, туристического, на берегу моря.

Какую кухню мира предпочитаешь? Какие заведения помимо своих посещаешь?

Нет определенных предпочтений. Мне нравится грузинская, итальянская кухня. Из-за своей занятости мало где бываю. Сотрудничая с сетью ресторанов G-group, мне есть где поесть. По своей концепции мне нравится «Зельда» и ребята которые там работают. Из одесских новых баров – «Факультет и «Кларет», маленькие уникальные проекты, несут концепцию в деталях, идею.

Сообщество барменов и рестораторы обычно дружны между собой. С кем поддерживаешь отношения?

Нас в Одессе не так уж много, все друг друга поддерживают, не знаю как другие, я уважаю всех ребят, мне импонируют абсолютно все, нет какой-то непонятной конкуренции или каких-то нездоровых отношений. Я за то, чтобы мы всегда общались, росли и поднимали барную индустрию на новый уровень, вместе её развивали, привлекали гостей в наш город, сделали его более интересным для туриста и для одесситов, попали в топ-100, в топ-50, чтобы одесские бары были востребованы и знамениты. Мы общаемся с Юрой Дорофеевым из «Синержи Групп», Саша Виражевский и Андрей Мазур из «Морган», Вадим Целух и Вася Шелофост из «Зельда». Понятно что я общаюсь с ребятами из G-group, с шеф-поварами общаюсь с Янковским Сашей, с Виктором Титовым, с Андреем Дромовым, мы знаем фотографов, медийных людей, артистов, со всеми общаемся, со всеми поддерживаем связь.

Авторка: Елена Лях

Фото: надані авторкой

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки авторки.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi