Внимание. На сайте действуют возрастные ограничения.

Я подтверждаю что мне исполнилось 18 лет
Илья Хребтов: За бар приходят люди на время, а остаются – навсегда - PostEat

пошук

Илья Хребтов: За бар приходят люди на время, а остаются – навсегда
11-07-2019 0 321

Iryna Khamandiak

Автор


Барная жизнь сегодня манит своими перспективами, особенной свободой, которая свойственна людям этой профессии, и новыми горизонтами. Сейчас для барменов не составляет сложности переехать в другой город и даже другую страну, чтобы получить новые знания или же наоборот – поделиться своим опытом. А еще 20 и, пожалуй, 10 лет назад в Украине все было иначе. И рецепты коктейлей бармены старательно записывали в свою тетрадь, которую берегли, как священное писание. Об эволюции украинской барной индустрии, профессии бармена и опыте работы в Казахстане нам рассказал участник Украинской Барной Премии, бар-менеджер ресторана Ginza в Астане, у которого за спиной более 20 лет работы за барной стойкой – Илья Хребтов.

23 года в индустрии – это серьёзный срок. Как можете описать эволюцию барной культуры в Украине за это время?

Двадцать три года много для любого бизнеса и любимого дела. Индустрия гостеприимства за это время очень эволюционировала. Когда нас обучали в 1996 году, рассказывали об особенностях напитков и аспектах профильной терминологии. Сегодня же наши знания стали шире, а возможность узнавать – больше.

Помню, когда-то мы, чтобы узнать рецепт коктейля, ездили на другой конец города и записывали его в тетрадь. Наверное, у каждого бармена с 20-летним опытом дома лежит такая личная тетрадь, которую он бережёт как библию.

С ресторанами и барами тоже произошли огромные изменения. Их стало больше, качество обслуживание стало выше, а главное – подход к гостю стал лучше.

Как вы пришли в профессию?

В детстве я мечтал стать военным и мои мысли от баров и ресторанов были далеки. Как и все мальчишки, я думал о другой профессии. В 1996 году, переехав в Одессу, я получил предложение пойти на курсы барменов, которые организовал Вадим Петрович Эрлих. Наверное, в жизни каждого бармена должен быть такой наставник. Ведь чтобы влюбить в профессию, нужно иметь талант. Позже в моих руках оказалась кассета с фильмом «Коктейль». И жизнь обрела иной смысл.  Хорошо помню первый ресторан, в котором работал и свою первую «запару». 

Что больше всего нравится в работе?

Мне сложно говорить, что больше нравится в профессии. Ведь в ней не существует определённых понятий. Я до сих пор уверен, что бармен, это, в первую очередь, человек, который разбирается в напитках, в кофе и способах его приготовления, также знаком с элементами флейринга. А еще любит слушать гостей. В нашей профессии нет момента, когда ты можешь сказать, что знаешь все. Индустрия так быстро шагает, что только постоянное развитие помогает удержаться на плаву.

Чему вас научила профессия?

Моя профессия научила меня любить людей и уважать мнения других. Ну, и главное – у меня появился ещё десяток профессий, которые не связаны с гостеприимством. Не секрет, что в девяностые и начало двухтысячных было золотое правило: построй свой бар и работай за ним. Мне сложно подсчитать, сколько барных стоек я построил. 

Расскажите о вашем визите в Казахстан.

За последние три года, это, наверное, самый длительный и долгожданный проект в моей работе. Идея уехать поработать в ближнем зарубежье была давно. Но у меня семья, поэтому я долго откладывал эту идею. Мне поступило предложение от компании Prime Family поработать над новым проектом Ginza Astana в Казахстане.

Вначале, как и любой человек, я долго думал об этом. Но в моей жизни есть четкое правило − если появилось возможность, используй её, чтобы не жалеть в будущем.

И так, в ноябре месяце, я попал в город Атырау. Там я побывал в одном из лучших баров страны – «Barmaglot Атырау» – это совместный проект с «Barmaglot Алматы», идейный вдохновитель которого Дмитрий Король.

Конечно, масштаб и профессионализм заведения произвели на меня впечатление. Подход компании к заведениям, которые они создают, один из лучших. По крайней мере, это мое личное мнение.

В Казахстане востребованы украинские специалисты?

Украинские специалисты востребованы везде. Наверное, благодаря тому, что люди постоянно совершенствуются и продвигают свою идеологию в профессиях. Но большинство едет сюда не из-за денег, так как многие хорошо зарабатывают и на родине. Лично для меня − это новый опыт.

Если сравнить барную жизнь Казахстана и Украины, это один мир или разные?

Барная индустрия Казахстана отличается от Украины. В основном здесь играет роль ментальность населения. Нур-Султан и Атырау – это города, в которых ещё нет такого коктейльного бума, как в Алматы или больших городах Украины. Но радует, что люди, которые связаны с индустрией гостеприимства, понимают, что надо учиться и развиваться. Они не боятся обучать свой персонал. Ведь только так развивается бизнес.

Какие заведения наиболее популярны в Казахстане?

Их очень много. И брать только моё мнение было бы неправильно. Ведь я очень люблю коктейльные бары. Но порой восторгаюсь ресторанами или пабами. Для каждого заведения есть свой гость. Скажу одно: в моем сердце навсегда останется Barmaglot в Атырау. К сожалению, я ещё не был в Алматы, и не могу их сравнивать. Но уверен, что там тоже отлично. Я знаком с Дмитрием Королевым, общался и пил их коктейли в Киеве на BAROMETER Bar Show. Также в Астане я уже нашёл три очень приятных места − Monkey, Uno, The Barley. Все эти заведения работают в формате ресторана и хорошо следят за коктейльной культурой.

Monkey – это небольшой ресторан с хорошей картой виски. Uno – больше ориентируется на локальные продукты, здесь также готовят замечательные коктейли. The Barley – это пивной паб, ориентированный на взрослого потребителя, но при этом держит свою марку.

Вообще, я не критик и считаю, что каждое заведение имеет свою изюминку. Меня судьба привела в ресторан Ginza и сейчас в Нур-Султане мы создаем новый формат заведения. Здесь мы приняли решение не ставить бар в зале, а установили зону буфета, где выдаются кофе и чай. В служебном же помещении мы установили сервис-бар для выдачи коктейлей. Это полноценный бар в понимании рабочего места, здесь все разделено по зонам, есть цех для полуфабрикатов. Бармены каждый день выходят в зал для общения с гостями, рассказывают о коктейлях и вине, поэтому к их квалификации и обучению предъявляются высокие требования. А на третьем этаже в основном зале караоке мы установили уже полноценный контактный бар.

Какие напитки/коктейли предпочитают гости заведений? Какие тенденции в барной жизни Казахстана можете выделить?

Казахстан очень разнообразный, люди в каждом регионе отличаются. В северной части Казахстана люди любят напитки в чистом виде. Им нравится виски, особенно шотландский. На юге Казахстана гость уже больше разбирается в смешанных напитках и чаще заказывает коктейли. А главное то, что гость начинает учиться и доверяет персоналу.

Какие мероприятия для барменов есть в Казахстане?

В Казахстане на данный момент ведется невероятная работа с персоналом. Очень много мастер-классов от производителей. В Астане есть группа барменов, которые развивают культуру пития. Они привозят барменов на гесты. Но особенно радует, что в ноябре проходит мероприятие Mixer Bar Show. Это молодой проект, а когда проект молодой, то у него самые чистые намерения. Тут минимум коммерции. Их прошлогодний отчёт и отзывы друзей, которые были на нём, сделали свое дело. В этом году я запланировал посетить три основных мероприятия: BAROMETER, Барную Конвенцию в Афинах и Mixer Bar Show в Казахстане.

Конечно, хочется захватить ещё Moscow Bar Show и Барную конвенцию в Берлине. Но тогда придётся на три месяца уйти в отпуск.

Чего, на ваш взгляд, не хватает украинской барной культуре?

Мне сложно сказать, чего не хватает украинской барной культуре. Наверное, только одного – восприятия профессии как основной. Ведь за бар обычно приходят люди на время, а остаются – навсегда. И тут есть два человека: один постоянно развивается, посещает лекции и участвует в конкурсах; второй – пришёл в одно «хлебное место» и сидит в своей зоне комфорта, боясь потерять его. Это то, что существует на нашем рынке и что хотелось бы искоренить.

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi