Пропаганда культури віскі: як Олег Козловський вчить людей розбиратися в алкоголі - PostEat

пошук

Пропаганда культури віскі: як Олег Козловський вчить людей розбиратися в алкоголі
02-01-2021 0 1459


Шеф-сомельє «Дому-ресторану Whisky Corner» Олег Козловський поважає горілку, знімає капелюха перед коньяком, але тільки перед віскі готовий стати на коліна. Він називає людину за баром «аристократом пролетаріату» і вважає культуру пиття інструментом, який долає кордони між людьми.

Олег (29 років) працює з віскі вже 8 років, а під час карантину почав проводити онлайн-дегустації вдома і в ресторані. Редакція PostEat попросила знавця поділитися досвідом роботи в онлайні та його думками щодо віскі.

Про історію з віскі

Моя історія з алкоголем почалася у п’ять років. Це були 1990-ті, бабуся вважала, що знання за плечима не носити, тому вчила всякому і навіть варити самогон.

Тоді казали, що найтвердіша валюта — «рідка валюта». Люди інвестують у пляшки, бо наразі алкоголь показує значний приріс в ціні. Якщо настане криза і ці пляшки знеціняться, їх завжди можна випити.

Підлітком хотів працювати на кухні. Отримав розряд кухаря-кондитера і влаштувався помічником кухаря в мережу ресторанів Mastergood.

Люди інвестують у пляшки, бо якщо настане криза, їх завжди можна випити

Якось підійшов бармен і сказав: «Здалися тобі ці каструлі? Давай до мене на бар». Тоді професія кухаря не так цінувалась, як сьогодні, і в мене не було поруч прикладів крутих кухарів.

Завжди подобалась атмосфера бару — красиві пляшки, натертий посуд, довга барна стійка. Але зараз розумію, що тоді працював «людиною, яка зображує бармена».


Усвідомлення професії мені дав Дмитро Сидоренко. Коли я працював у ресторані «Печера», він побачив мій інтерес до вина і запропонував учитися в його школі. Я зізнався, що не маю грошей, а він відповів: «Пусте, колись розрахуєшся».

Головний урок Дмитра Сидоренка — вміння тримати себе перед гостем. Він навчив працювати з проблемними гостями, відмовлятися від пропозицій випити і вміти відповідати на каверзні питання. 

У Whisky Corner потрапив за порадою того ж Дмитра Сидоренка. Я прийшов на посаду старшого бармена, а Іван Бачурін ще не вийшов на роботу шеф-сомельє. З усіх питань щодо віскі направляли до мене. Засів за книжки, щоб почуватися впевненіше.

Сидоренко запросив у винну школу. Я зізнався, що не маю грошей, а він відповів: «Пусте, колись розрахуєшся»

Спочатку рідні скептично ставилися до роботи у ресторані. Коли пішов на кухню, жартували, що став «кашоваром». Під час роботи в барі підколювали: «Розповідай, скільки не доливаєш гостям?». Але з часом почали пишатися: «У нас є Олег, який розбирається, давайте його спитаємо».

Якби міг почати все спочатку, то був би агресивнішим. Маю комплекс, що погано щось знаю або не вмію. Перші роки роботи у Whisky Corner навіть сомельє себе боявся називати. Зараз дивлюся на новачків у професії, які одразу про себе голосно заявляють, і думаю: чого я так не робив?

В Україні дефіцит експертів, які займаються міцним алкоголем. Більшість спеціалістів працюють з вином, але, як на мене, з міцним алкоголем працювати легше.

З міцним алкоголем набути дегустаційного досвіду складніше, ніж у світі вина. Дегустації міцних напоїв важче даються. Наприклад, фестиваль вина може тривати цілий день. А фестиваль віскі закінчується швидко: градус вищий, концентрація нижча.

Про дегустації в онлайні

Весною 2020-го був дефіцит антисептиків і я знайшов у супермаркеті віскі міцністю 62,5%. Купив пляшку і на телефон дружини записав відео з порадою купувати напій для вживання і захисту від вірусу. Це була моя перша дегустація онлайн.

Через кілька днів керівник Whisky Corner Олексій Островський запитав: «Ще стріми будуть? Продовжуй!». Так ми зробили, здається, першу онлайн-дегустацію віскі в Україні. Гості отримали зразки через «Нову пошту». Формат був вільним — хтось запустив Zoom на плазмі, хтось дивився на кухні, нарізаючи салат.

Зараз онлайн-дегустації розвиваються у двох напрямках: мої домашні стріми й стріми для гостей ресторану. Домашні трансляції — для самоосвіти і освіти глядачів. Ресторанні трансляції — це шоу і про те, як отримати задоволення від напою.

Зараз на онлайн-дегустаціях для ресторану збираємо до 30 гостей. Робимо розрахунки, замовляємо фірмові бокси Whisky Corner, запрошуємо оператора, робимо анонс. Деяким гостям зручно дивитися вдома, а не їхати в заклад. З онлайном більше не відмовляємо людям, яких не можемо прийняти через карантинні обмеження.

Зазвичай дегустуємо 7–8 зразків віскі по 40 мл. Такий об’єм дає можливість пізніше повернутися до напою і ще раз його спробувати.

Колеги і друзі підтримали: подарували професійну камеру, мікрофон. Українська віскі-група Pilorama Whisky допомогла, люди почали надсилати свої зразки на огляди. Це надихнуло.

Одного разу запустив стрім у режимі «бачити можу тільки я». 15 хвилин я вів дегустацію, з жахом дивився на позначку «0 глядачів» і думав: «Навіщо я це роблю? Це нікому не цікаво». Потім, поки я три рази перезапускав трансляцію, у будинку ще й вимкнули світло.

Мене називають віскі-блогером, але я всіляко відхрещуюсь. Вести блог — колосальна праця, а в мене є основна робота. Зараз виходжу в ефір у капелюсі — можливо, це мій перший крок до образу блогера зі своєю фішкою.

Якось запитали: скільки візьму за огляд віскі під час стріму? Відповів, що це безкоштовно, але говоритиму тільки правду. Поки на такі умови погодилася тільки одна компанія. Пропозиції «домовитись» про схвальний відгук також були. Відмовляюсь звісно.

100-бальних віскі не буває. Найвища оцінка, яку я зустрічав — 97,5 балів.

Для онлайн-дегустацій вдома я обираю віскі, яке цікаво спробувати самому. Стрім повинен бути емоційним. Для цього мені треба бути зацікавленим у напої, вірити в нього.

Для дегустацій пишу антологію ґуралень. Начитати набір дат може будь-хто. Мені цього мало — хочу знати, чому саме цього року запустили виробництво, як це відбулося і про що думали люди того часу. Суть — в деталях.

Якось запитали: скільки візьму за огляд віскі під час стріму? Безкоштовно, але кажу тільки правду

Я нікого не вважаю конкурентом — ми всі робимо спільну справу. Sam’s Steak House проводить круті дегустації — щиро зичу їм успіху і вірю в них.

Завжди шукаю «зірку» для дегустації в ресторані.
Якщо це дегустація, наприклад, острівного віскі, то всіма правдами й неправдами дістаю напій від Port Ellen Distillery, яку закрили ще у 1983 році. Люди йдуть на такі речі.

Комусь цікаво спробувати хитромудре віскі, а хтось дивиться мої стріми з думкою: «Що б його взяти у супермаркеті?». Тому не обмежую себе.

Приємно чути дзвін келихів на дегустації. Значить, гості розслабилися і я зробив усе правильно. Найгірше, коли гості на дегустації сидять у телефоні — значить, я щось роблю не так.

Головні правила дегустації — правильний посуд, звертати увагу на колір, нікого не слухати, нюхати мінімум три рази, робити невеликий ковток і прислухатися до післясмаку. Коли минає алкогольна пекучість, можна відчути смакові відтінки.

Про самоосвіту

Поширена помилка: прочитати одну книгу про алкоголь і думати, що вона дала всі знання. Найкраще взяти три книги про алкоголь. Потім взяти підручник з історії за сьомий клас, зробити виписки і проаналізувати факти. Ідеально — написати запит на пошту ґуральні й отримати роз’яснення.

Мене запитують: «Як тримаєш себе в тонусі? Книжки, блоги, преса?». Найкращий тонус — робота в ресторані.

Не соромлюся вчитись у гостей. На одній з дегустацій гість розповів про радянського посла у Франції, який був родом з Полтавщини. Були часи, коли на Полтавщині людям видавали торф для обігріву будинків, а вони робили на ньому самогон. Коли посол приїхав з Європи і спробував цей напій, то запитав: «Ви що, віскі шотландське тут робите?».

Комусь цікаво спробувати хитромудре віскі, а хтось дивиться мої стріми з думкою: «Що б його взяти у супермаркеті?»

Світ віскі повний міфів і легенд. Вони часто без підґрунтя — їх просто вигадують. В умовах безперервного потоку інформації люди не встигають перевіряти факти. Легенди ширяться швидше.

Алкогольний міф — це прикольно. Коли людина чує, що п’є віскі, яке зробили на ґуральні, поряд з якою колись перечепився Дункан Маклауд і розбив коліно, вона сприймає напій зовсім інакше. Але все ж хочу, щоб люди знали правду.

Улюблена бувальщина
про кішку Towser з дистилерії Glenturret. Нібито ця кішка впіймала понад 25 000 мишей і потрапила до Книги рекордів Гіннеса. В мене питання — як рахували мишей? На ґуральні кажуть, що за хвостиками, які лишалися.

Найшкідливіший міф — що нібито увесь шотландський віскі робиться подвійною дистиляцією і він димний. А весь ірландський робиться потрійною дистиляцією і він не димний.


Про роботу над собою

Вважаю себе абсолютно нехаризматичною людиною. Свого часу читав літературу, як прокачати харизму, й трохи вийшло розвинути цю якість. Але більше допомогли чотири роки роботи з Іваном Бачуріним у Whisky Corner. Спостерігав за його манерою подання матеріалу, роботою з гостями.

Коли Іван пішов з нашого ресторану, намагався мавпувати його стиль. Але швидко усвідомив, що другим Бачуріним не стану, а першим Олегом Козловським можу бути. Головне джерело досвіду й навичок — робота в залі з гостями.

Усвідомив, що другим Бачуріним не стану, а першим Олегом Козловським можу бути

Я тверезо оцінюю свій рівень: на стрімах Анни-Євгенії Янченко 500 глядачів, у мене 30. Вона цим займається вже давно, і аудиторія вина в Україні більша. Так що мені є куди рости.

Досвідчені поціновувачі віскі мене іноді критикують: навіщо робиш ефіри з масовим віскі? Це нецікаво! Відповідаю: «Чому нецікаво? Ви ж його навіть не пробували!».

Якось до Дмитра Сидоренка звернулася людина, що мала намір стати винним критиком. Він спитав, чи готова вона дегустувати дешеве і несмачне вино. «Чого б це? Нізащо!». «Тоді яким критиком ти хочеш стати?» — відповів Сидоренко. Хочеш розбиратися — пробуй все.

Про культуру віскі

Бари зробили величезну послугу віскі. Людина в барі починає пити віскі з колою, потім пробує коктейлі «Мангеттен» або «Олд фешен». Нарешті, пробує віскі у чистому вигляді. Так отримуємо поціновувача.

Бармен — це аристократ пролетаріату. Це людина, з якою хочеться заговорити, якій довіряють і з чиїх рук пробують напій.

Культура віскі — це в першу чергу культура. Знання про напій скорочують відстань між нами. Зараз я спілкуюся з людьми зі статками й статусом, з якими за інших обставин ніколи б не зустрівся. Це сталося завдяки віскі, і це круто.

Продажі алкоголю в HoReCa падають, люди віддають перевагу магазинам і онлайну. Але всі компанії хочуть бути представлені в закладах, бо тут їхній напій презентують і правильно подають.

Віскі — найуніверсальніший алкоголь. Це напій на будь-який гаманець, смак, компанію. В цьому його популярність. До того ж віскі банально смачне.

Завжди запитую: «Ми сьогодні дегустуємо чи випиваємо?». Якщо людина п’є, то головне правило — отримати задоволення. Тоді ніхто не повинен розповідати, як пити і з чого пити.

Одне з найсмачніших віскі, яке пив у своєму житті, я пив з горла. Це 18-річний Highland Park. Коли ти п’єш з горла, тебе переповнюють емоції і до правил це не має жодного відношення.

Я поважаю горілку, знімаю капелюха перед коньяком, але тільки перед віскі готовий стати на коліна 

Коньяк у багатьох асоціюється з людиною, яка сидить у глибокому зручному кріслі. В одній руці в неї паперова газета (вона вміє нею користуватись!), в іншій — келих. Вона має життєвий досвід, мудра і заглиблена у свої думки. Це красиво, але це і проблема коньяку.

Віскі легко уявити у нічному клубі, в спікізі-барі, в ресторані, на пляжі. Віскі доречне всюди.

 

Про тренди віскі

Смак віскі змінюється. В 1960-х прийшла мода на легкий смак. В 1970-ті був інтерес до маслянистих, аскетичних речей. Сьогодні є попит на напої зі зниженим вмістом алкоголю.

Є теорія, що перше покоління створює, друге — користується, третє — руйнує. Якщо покоління Z відмовляється від алкоголю, то мені страшно подумати, куди воно ще може нас завести. Втім, якщо в алкогольної культури й буде спад, то за ним прийде підйом — це закон історії.

Безалкогольний «Негроні», безалкогольний «Апероль Шпріц»… Називайте це якось по-іншому, будь ласка!

Якщо в алкогольної культури й буде спад, то за ним прийде підйом — це закон історії

Поєднання віскі з сигарою не відійшло у минуле. Але сигари й віскі стали доступнішими. Змінились атрибути статусу. Наприклад, щоб вести здоровий спосіб життя, треба гарно заробляти.

Універсальна закуска до віскі — сир без плісняви: чеддер, гауда, ред лестер, радомер. По-друге — звичайне сало. По-третє — паштети.

Скажу страшну річ: жодною органолептикою не можна виправдати ціну міцного алкоголю більшу за $1000. Все, що вище — це про емоції, історію, красиву етикетку і пляшку. Але не про смак.

Прагнення надприбутків не на користь індустрії алкоголю. При такому підході смак, аромат, філософія напою відходять на другий план.

Засмучуюся, коли велика компанія звільняє десятки робітників ґуральні. І при цьому набирає у відділ маркетингу сотні нових людей.

Витриманий міцний алкоголь — напій, в якому перетинаються час, місце й бочка. Важливо, в якій бочці напій витримується, де і скільки часу. Такі речі важко спрогнозувати і вирахувати механічно.

Наприклад, віскі Kavalan з Тайваню отримує високі оцінки, але ж він буквально «вариться» у бочках. Думаю, що тайванці ніколи не випустять 10-річний віскі, бо він випарується до цього часу. У прохолодній Шотландії ж у 10 років життя віскі тільки починається.

Витриманий міцний алкоголь — напій, в якому перетинаються час, місце й бочка

Українське віскі не з’являється через відсутність адекватного законодавства. В країні є люди, які стажувались у Шотландії й зараз роблять своє віскі «за каноном». Але роблять тільки для себе.

Робити віскі — це гра в довгу. Це інвестиції, великий відтинок часу від ідеї до результату. В Шотландії держава компенсує до 60% проєкту ґуральні. В Україні ж я не чув, щоб держава коли-небудь таке робила.

Як можна планувати гру в довгу, якщо ми не знаємо, що буде завтра? Але в нас є всі можливості, щоб робити своє віскі. Diageo купує бочки в Україні. Наше зерно купують для виробництва деяких відомих брендів. Бізнес-умов немає — і українського віскі як явища немає.

Про авторитетів віскі

Поважаю Джима Мюррея, але маю величезний скепсис до його рейтингу. Він проводить титанічну роботу з дослідження віскі й випускає суб’єктивний рейтинг.

Час авторитетів у індустрії віскі не минув — просто авторитети змінились. Якщо раніше люди читали, то зараз дивляться відео.

Серед істориків віскі орієнтуюся на Чарльза Макліна (Charles MacLean). Серед дегустаторів слідкую за Сержем Валентайном (Serge Valentin), серед письменників — за Дейвом Брумом. Якщо людина тільки починає вивчати віскі, то раджу книги Еркіна Тузмухамеда.

Багато хто може вигукнути «Це круто!» або «Це погано!». Обґрунтувати можуть одиниці

Авторитет відрізняється вмінням обґрунтувати свої висновки. Багато хто може вигукнути «Це круто!» або «Це погано!». Обґрунтувати можуть одиниці. Не вірю, що хейт може посунути авторитета. Назавтра буде нова причина для скандалу і вчорашній хейт всі забудуть. А експертність залишиться.

Про сексизм у віскі

Сексистський скандал з Мюрреєм декому в нас може здатися диким. На Заході, де я бачу прагнення досягти нейтральності й навіть «стерильності» в контексті руху за рівноправ’я, цей скандал є нонсенсом.

Відкидаю гендерне сприйняття віскі. Віскі людині подобається або не подобається — все.

Бачив, як кремезні чоловіки не могли пити віскі бочкової міцності. Знаю тендітних жінок, які п’ють тільки такий напій і бровою не ведуть.

На дегустаціях я порівнюю віскі з жінками й чоловіками. Через скандал з Мюрреєм від цих порівнянь не відмовився. Довіряю чуттю, яке порівняння і в якій ситуації доречне.

Вірю, якби був жінкою, то на дегустаціях до мене б дослухалися так само, як і зараз. Кажу так, бо бачу перед собою приклади жінок-авторитетів у галузі — Анну Купцову, Галину Гаплевську і Галину Матвієнко.

Мені імпонує постать Кари Фуллер (Karen Fullerton) — бренд-амбасадорки Glenmorangie. Пам’ятаю, як уперше побачив її: вона показала вени на руці й сказала, що в них тече шотландська кров. «А що таке кров шотландця? Це віскі!». Ці слова мене полонили.

Віскі не той напій, який повинен ділити людей

Про вплив технологій на індустрію віскі

Робот-сомельє навряд чи замінить людину. У нас на вивісці написано «Дім-ресторан Whisky Corner», бо гості приходять до нас як додому. Чи асоціюється у вас робот з домашнім затишком?

Щоб запропонувати віскі, я розпитую людину про її настрій, стан справ, чи до вподоби їй погода. Навіть питаю, чи встигла вона сьогодні поснідати і як планує завершити вечір.

Якщо людина хоче спілкуватися, даю віскі, яке провокує бесіду. Якщо хоче побути сам на сам зі своїми думками, даю зрозуміле віскі, яке все скаже саме за себе. Якщо це компанія, даю віскі, яке всім сподобається, налаштує на дружній лад. Не уявляю, як робот вирахує такі речі.

Сомельє, бармен, офіціант — найскладніші професії з точки зору емоцій. Буває, що за сусідніми столами йде розмова українською і російською мовою. Мені треба відповідати так, щоб усі гості зрозуміли і водночас це звучало професійно. Або за одним столом можуть пити віскі за ₴2000 і за ₴70. Маю подати і перше, і друге як щось особливе.

Про особисті стосунки з алкоголем

Якби довелося стати бренд-амбасадором, то взявся б за бренд, у який вірю. Якщо не кайфувати від напою, який пропонуєш, то це пекельно важка робота.

Мені кажуть: «Олег, добра в тебе робота, п’єш задарма!». На роботі я дегустую, а от п’ю — за свої гроші.

Вдома з великим задоволенням п’ю вино. Обожнюю ігристе і біле. Мені подобається ігристе вино класичного методу від «Артвайнері» (раніше «Артемівський завод шампанських вин» PostEat). У минулому проводив винні тренінги для персоналу під назвою «Вчимося любити Батьківщину».

Якщо не кайфувати від напою, який пропонуєш, то це пекельно важка робота

В межах ₴1000 раджу звернути увагу на регулярні релізи від дистилерій. Це гарантія стабільного смаку. Один з найкращих у цій категорії — 10-річний Glenmorangie. У доступніших категоріях — Glen Moray.

Найближча мета — купити одну-дві бочки віскі й експериментувати з ним, зробити свій реліз. Нещодавно міг купити бочку за £1000, але шотландці підняли ціну в останній момент.

Зараз хочеться відновити подорожі дистилеріями. Пройти стажування і повчитись у майстрів купажу в Шотландії. Перейняти знання, поки людей на ґуральнях не замінили машини.

Мрію написати книгу про віскі, де була б зібрана вся потрібна інформація. Це мій практичний інтерес: ніяк не можу знайти всі потрібні факти в одному місці.

Фото: Facebook / Ресторан Whisky Corner, Facebook / Олег Козловський

Читайте також:

Віскі — це не жінка: «Біблію віскі» Джима Мюррея звинуватили у сексизмі

№1 у рейтингу Vivino України Інна Насадюк про алгоритм успіху, натуральні вина і сексизм у вині

«Знання примножують насолоду»: як айтішник запустив український канал «Віскі Максимум»

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi