Интервью с Тарасом Оношко, барменом BEEF meat&wine

пошук

Тарас Оношко: «гордый отец» бара BEEF meat&wine
08-02-2017 0 2500


Совсем недавно прошел День бармена – профессиональный праздник тех, кто к каждому блюду может создать неповторимый коктейль, подобрать напиток и просто выслушать тех, кто приходит за барменскую стойку в порыве отчаяния или забыться от проблем. Тарас Оношкобар-менеджер бара Beef bar 69, а также создатель коктейля «Padre Fiero», имеет звание «Лучший бармен 2016» по версии конкурса Monin Cup. Талант и остроумие Тараса смешались с его чутьем и творческой жилкой, благодаря которой в меню бара появляются новые напитки и коктейли, а самого Тараса можно назвать настоящим «гордым отцом» заведения. О посвященном его сыну коктейле «Padre Fiero», участию в конкурсах барменского искусства и сбывшейся мечте, Тарас рассказал Posteat.

«У каждого коктейля должна быть своя история»

Профессия бармена в Украине получила свое развитие лишь в последние 10-15 лет. Для многих людей старшего поколения подобные профессии непонятны. Как к вашему выбору отнеслись ваши родители?

— Моя мама приняла мой выбор, потому что воспитывала меня одна и в пору моего студенчества ей было достаточно сложно. Я рос без отца и поэтому у нас с мамой сложились близкие отношения. Когда я пошел работать в кофейню, откуда начинал, маме стало гораздо легче в финансовом плане. Сложнее было с дедушкой, — он человек старой закалки и никак не мог понять, зачем же я получал высшее образование и в итоге, не пошел работать по профессии. Я учился в Национальном транспортном университете на таможенника, и по логике дедушки, должен был пойти в логисты или в таможенную службу. Но после того, как я съездил на чемпионат мира во Францию, набрался опыта и стал больше зарабатывать, дедушка принял мой выбор. Хоть родные живут не в Киеве, иногда, когда у нас в ресторане проходят вечеринки и мы надеваем красивые костюмы, мне очень хочется, чтобы он увидел меня в данный момент и смог бы мной гордится.

Каков был ваш путь в BEEF?

— Как я уже говорил, в студенчестве я пошел работать бариста в кофейню, так как лишняя копейка мне тогда была нужна. Хоть кофейня и была достаточно «средней», благодаря этой работе, я смог себя обеспечивать в столице. Проработав какое-то время, я понял, что это мое призвание.

С BEEF я познакомился совершенно случайно. Я тогда работал в Food Farm, которые устраивали фестивали уличной еды в парке Шевченко и на Софиевской площади. Нас часто звали «на подмогу» в BEEF бар, я выходил кого-нибудь подменить или в загруженные дни. Мне уже тогда здесь понравилось, я поймал себя на мысли, что хотел бы тут поработать. А однажды ко мне подходит Эля Михайленко, работавшая тут бар-менеджером и спрашивает «у тебя есть знакомые бармены?». Тут-то я и сказал – зачем тебе кто-то, я тут уже 2 месяца работаю, возьмите меня на работу! В общем, Эля обещала подумать, а уже вечером мне пришла от нее смс: «Welcome to the hell!» (смеется).

Почему Вы решили стать барменом и когда?

— Мне кажется, что подобное желание было со мной всегда. Еще в 9 классе я хотел уйти учиться в колледж гостинично-ресторанного бизнеса, но моя семья решила, что я должен оставаться до 11 класса. По окончанию школы, я подавал документы на этот факультет, но не прошел по конкурсу. Тут следует уточнить, что моя тетя работает в Академии водного транспорта, что сыграло немаловажную роль в моей жизни. Когда я работал бариста в кофейне, от тети поступило предложение поработать барменом на круизном лайнере. Тетя обещала помочь с документами, а на лайнере можно было хорошо заработать. Я воодушевился и, с целью летней практики, пошел работать в Food Farm. Там меня закружил водоворот событий и вскоре о круизном лайнере я забыл, ведь именно тут я перешел грань между барменом и бариста. Пришел набраться опыта, а в итоге – остался работать.

Чтобы стать профессионалом, нужно не боятся быть новатором. Вы сами вводите что-то новое в меню бара или же в свою технику? На Ваш взгляд, что в историю кулинарии принесло барменское искусство?

— Я считаю, что по части новшеств, все уже давно придумано на кухне. Мы лишь берем идею из кулинарии и приспосабливаем ее для себя. Все, что придумывается на кухне – есть за барной стойкой. Собственные, авторские техники у меня еще впереди, для меня сейчас главное расширение опыта и развитие, как профессионала. А между тем, опыт – это одна из главных составляющих хорошей работы. Тем более, сейчас активно развивается идея «фудпейринга» — когда к определенному блюду подбирается специальный коктейль или напиток. Моим новшеством и гордостью является коктейль «Padre Fiero» — «Гордый отец», который я посвятил рождению своего первенца, сына Тимофея. В ресторане проводился внутренний конкурс, по результатам которого самый лучший коктейль будет включен в меню бара «Negroni week». Все предлагали свои варианты, но, если остальные участники ждали победы в конкурсе, я ждал Тимофея, который вот-вот должен был появится на свет. В качестве задумки появилась сразу идея сделать твист на основе негрони (итальянский коктейль из джина, вермута и кампари). В состав коктейля входит 30 граммов кампари, 20 граммов ликера на граппе (виноградная водка), вишня, являющаяся символом новой жизни, и испанское легкое игристое вино Cava, 20 граммов.

Вы – победитель Monin Cup 2016. Расскажите, как Вам это удалось?

Monin – это был мой первый осознанный конкурс. До этого у меня было слишком мало опыта, чтобы до конца осознавать, что же я делаю. Monin объявили, и я решил участвовать. Отправил заявку и начал думать. Я считаю, что у каждого коктейля должна быть своя история. На этом основывается моя подача, мой стиль и мои коктейли. Я узнал, что в здании BEEF когда-то располагался Дом Мод, куда в конце 1980-х приезжал Пьер Карден. Так и появилась идея коктейля под названием «От кутюр». В состав попали мескаль, сироп из бобов тонка и любисток, получилось довольно необычно. Презентация коктейля тоже была достаточно креативной – мы делали фотографию среди черных стен, дыма, зеркал и подсветки, в результате все вышло очень стильно. Так я попал в финал, где был «черный ящик». Из находящихся внутри продуктов, нужно было приготовить коктейль. Из всего перечня, мой выбор пал на рукколу, сироп тархуна, ром и лайм. Я все смешал, а затем вспомнил роман «Три мушкетера» и решил каждый ингредиент связать с сюжетом романа. Так родился коктейль и история к нему, а я выиграл конкурс. Уже после него я поехал на Чемпионат мира Monin Cup и вошел в десятку лучших барменов.

Расскажите о плюсах и минусах работы бармена?

К плюсам определенно можно отнести хороший заработок, общение с людьми, обширный круг знакомств и конечно же, возможность творить. Можно сколько угодно экспериментировать, придумывать новое, лучшее из которого затем войдет в меню. Кроме того – это возможность самовыражения и путешествий. Из минусов стоит выделить быструю утомляемость, ведь почти все время приходится находится на ногах. Главным минусом является большая загруженность – я провожу время с женой и сыном не так часто, как хотелось бы, поэтому пропускаю многие моменты нашей жизни. А ведь именно они – моя жена и сын, наша семья, вдохновляют меня на новые свершения! Но для меня главное правило – это крепкая команда, которая всегда поддержит, поэтому я о минусах не беспокоюсь. Ведь люди, с которыми ты работаешь, не только твои коллеги. Это возможность получить помощь, поддержку, опыт, а также – дать самому себе мотивирующего пинка под зад! (смеется).

Чего ожидать от Вас в будущем? Планируете ли вы открыть свою школу или бар, а может быть – отправится в кругосветное путешествие?

— Чтобы открыть школу, нужно быть уверенным в своих знаниях и опыте. А я считаю, что мне еще самому нужно многому поучится. Особенно это чувствуется, когда разговариваешь с легендами. К примеру, я общался с Питером Дорелли – бывшим президентом Гильдии барменов Великобритании, и по сравнению с ним я вообще ничего не знаю. Так что, мне еще далеко до уровня гуру. В будущем мне хочется поехать в США и Великобританию, чтобы посмотреть, как работают там, набраться опыта, может быть, даже пройти бесплатную стажировку. Но все, чему я научусь, все свои наблюдения и навыки я привезу обратно в Украину!

Фото: Илья Волков

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi