пошук
Марина Гонтарь
Автор
Совсем недавно в Киеве прошел RESTOWEEK, главной целью проекта были знакомства с киевскими ресторанами, где каждый желающий мог заказать себе полноценный обед или ужин по фиксированной цене. Однако организаторы не стали останавливаться на достигнутом, и уже на этой неделе все смогут насладиться вкусным ужином от шеф-поваров в семи ресторанах Киева в рамках проекта CHEF`S WEEK. Мы решили узнать у главных героев этого мероприятия про их хобби, путешествия, любимые блюда и самое главное, — посмотрели вместе с ними на профессию кулинара с разных сторон.
Дарья Гросицкая — шеф-повар ресторана Under Wonder
«Чтобы стать шеф-поваром, нужно постоянно учиться»
Трудно ли быть шеф-поваром? В чем плюсы и минусы вашей профессии?
Есть люди, для которых кулинария – это призвание. Для них совершенно нет проблем в достижении своей мечты. Но если человек начинает этот путь буквально с нуля, то конечно в начале пути будут трудности. Нужно постоянно учится, много работать и показывать пример своим подчиненным, так как это и есть качества настоящего руководителя. Минусы в том, что ты постоянно на работе — нет времени на личную жизнь, нет даже личного пространства. Но все это исправимо. Главное — чтоб музы не покидала!
Чего Вы ожидаете от участия в Chefsweek?
Для меня участие в этом проекте — это интрига. Это один из способов самосовершенствования.
Что для вас – наивысшая благодарность клиента? В чем она выражается?
Благодарность бывает разная. Чаще всего — это когда гость хвалит нашу кухню, высказывая официанту комплименты. Но лучшее признание твоего таланта и способностей — когда твои гость вновь и вновь приходят к тебе в ресторан, ведь здесь так вкусно и уютно!
Руслан Розуменко — шеф-повар ресторана Da Vinci Fish Club
«Чтобы создавать красоту - нужно смотреть на красивое»
Что для Вас – итальянская кухня? Каким словом Вы можете охарактеризовать ее?
Итальянская кухня — это наша жизнь, это самая проверенная и диетическая кухня мира. Яркость и насыщенность блюд напоминает иногда работу художника, — как он пишет картины на мольберте, так и мы создаем шедевр с помощью тарелок и разных ингредиентов.
У Вас в ресторане подают также и авторские итальянские блюда. Как они появляются в меню? Откуда Вы берете идеи?
Поиск идей, также как и воплощение их в жизнь, у нас не прекращается. Мы ищем вдохновение везде. Ведь шеф-повар, чтобы творить, не должен сидеть на месте. Я езжу в заграничные поездки, хожу на выставки, много читаю. Но главным этапом становится уединение — время, когда я переосмысливаю полученные эмоции, начинаю все раскладывать по полочкам и творить. Для этой цели я выезжаю на рыбалку — это тихое занятие помогает сосредоточиться. Так что, все гениальное — просто. Чтобы создавать красоту, нужно смотреть на красоту.
В Вашем ресторане есть большой аквариум с моллюсками. Какую цель в себе несет этот предмет?
У нашего аквариума есть как практичная, так и декоративная роль. Декоративная заключается в том, чтобы создать для наших гостей ощущение полного погружения в пучину. Практичная же часть аквариума создает идеальные условия хранения для моллюсков, более того, — каждый гость может выбрать себе устрицы или омары прямо из аквариума, не боясь за свое здоровье.
Благодарим за помощь в проведении интервью управляющую ресторана Алену Ющенко.
Алексей Юсупов— шеф-повар ресторана Mercato
«Настоящий шеф-повар должен быть лидером»
Вы – активный путешественник. Почему Вас тянет к приключениям и как Ваше хобби отражается на Вашей работе и в меню в частности?
Путешествия для меня — это не хобби, это образ жизни. В недавнем прошлом я очень много путешествовал. Я не был так связан работой, так что времени было предостаточно. Сейчас я путешествую реже, но все равно считаю, что путешествия полезны каждому человеку, а тем более — шеф-повару. Путешествия расширяют кругозор, дают возможность поднять уровень своего образования, позволяют взглянуть на привычные вещи под неожиданным углом. Так могут быть созданы блюда, передающие эмоции от посещения новых мест, знакомства с новыми людьми, их культурой.
Назовите три главных качества шеф-повара, каким он должен быть, чтоб ресторан процветал?
Настоящий шеф-повар должен быть хорошо образован. Я имею в виду кругозор, в первую очередь. Важно интересоваться музыкой, живописью, культурой в целом. Кроме того, шеф-повар должен быть профессионалом своего дела. Хорошо иметь опыт работы, начиная с мойщика посуды и до помощника хорошего Шефа, у которого можно научиться ремеслу. Во-вторых, шеф-повар это человек, который готов посвятить кухне большую часть своей жизни. Это не хобби. В третьих, шеф-повар — это лидер. Но не тот лидер, который задрав нос командует и всем раздает указания, как прислуге. Нет. Шеф-повар — это лидер, который берет на себя ответственность. Ответственность за результат труда, за людей, которые с ним работают, за те впечатления, за которыми гости приходят в ресторан.
В Ваших ресторанах преимущественно авторское меню. Чем оно отличается от национальных и традиционных рецептур?
Во-первых, кухню любого ресторана можно назвать авторской. Потому что любой Шеф-повар добавляет что-то свое в каждое блюдо. Поэтому, мы обычно не используем это слово. Любое новое прочтение — это прочтение старого рецепта. Шеф его переписывает, добавляя свои, особенные краски, нюансы… И речь идет уже о том, интересно ли гостю прочтение именно этого человека, именно этого Шефа? К некоторым своим коллегам я бы пошел на шефский ужин, даже если бы они представили на нем яичницу глазунью. Суть не в витиеватых названиях, ублажающих уши маркетологов. Суть в том, что мне интересна история, которую мне расскажет особенный человек.
Виктор Тимчишин — шеф-повар ресторана Black Market
«Шеф-повар - это образ жизни»
Ваш ресторан славится нетрадиционными решениями и яркими акцентами. Вы сами создаете новые веяния в меню или это коллективный труд? Тяжело ли даются такие эксперименты?
Я — генератор идей, прежде всего. То есть, я ввожу какой-то новый рецепт, и мои коллеги мне помогают воплотить его в жизнь. Конечно, без слаженного коллектива экспериментировать и создавать новое трудно, ведь помощь может понадобиться в любую минуту. К тому же, часто для того, чтобы создать новое, нужно много времени, а благодаря совместной работе мы справляемся за минуту. Пример этому — работа над десертом Анны Павловой, в который мы добавили новые вкусы.
Вы – частый гость на телевидении. Недавно Вы приняли участие в съемке одной из программ «Мастер Шеф». Вам нравится находиться в кадре? Не задумывались над тем, чтобы запустить свою кулинарную передачу, канал в Интернете или хотя бы – рубрику?
У меня уже есть публикации — в журнале «Ресторатор» я время от времени публикую какие-то советы, рецепты, рассказываю о работе и кухне. В «Мастер-шеф» меня пригласили на съемку, а я люблю находиться в центре событий, вот и решил — почему бы и нет. Возможность открыть какое-то свое шоу, рубрику или просто вести страничку с рецептами есть, но нет времени, ведь шеф-повар это образ жизни, ты прямо живешь на кухне (смеется).
По какому критерию Вы принимаете к себе на работу новых поваров? Каким должен быть кулинар, чтобы попасть в штат Вашей кухни?
В первую очередь, важно желание. Если оно есть, то я уже задумываюсь о сотрудничестве с человеком. Во-вторых, важны знания, конечно — я обычно задаю несколько вопросов из области кулинарии, если знает ответ — значит, интересовался профессией не только снаружи, но и внутри. Второй этап — я запускаю этого человека на кухню. Смотрю, как быстро он осваивается, втягивается в работу. Если все делает быстро — могу дать определенную задачу. Ну и третий этап — я наблюдаю за выполнением задачи и уже все понимаю: наш человек или не наш. По прошествии этих трех этапов я делаю выбор — нужен ли нам вообще этот человек на кухне.
Александр Король — шеф-повар ресторана REEF
«Шеф-повар - это, прежде всего, качество и ответственность.»
Вы принимаете гостей в самый любимый день недели многих трудящихся – в пятницу. Чем планируете удивлять, будут ли особенные акценты в меню?
Пятница должна пройти весело — это ведь день перед выходными. Поэтому я уделил пятничному меню особое внимание — подбирал не только блюда, но и продукты. Мы угостим гостей салатом с копченной уткой, маринованной в лаванде, гребешками под соусом «Сабайон», тартаром из тунца. А на сладкое у нас — фирменный десерт нашего ресторана — киевская меренга с клубникой.
Многие шеф-повара, несмотря на искушенность различной кухней, в быту предпочитают самые простые блюда. Какое у Вас любимое блюдо и почему?
В быту я прост. Самым любимым моим блюдом является паста, а также — папардели с грибами, крабами, перепилиными яйцами и брокколи. Все это готовиться быстро и легко, что для меня является одним из главных факторов.
Вы – шеф-повар ресторана, который специализируется на морепродуктах. Скажите, по каким критериям Вы определяете, что рыба или моллюски – свежие?
Свежесть продуктов зависит от многих факторов. И первый из них — это строгий выбор поставщика. Рыбу нам поставляют живую и охлажденную. Что касается живой — здесь все ясно, а вот у охлажденной должны быть прозрачные глаза, чешуя должна быть гладкой и в меру блестящей. Кроме того, жабры у рыбы должны быть красными, а запах — умеренным. Резкий запах — это уже признаки того, что в мясо рыбы что-то добавили. Вообще, за качеством и свежестью продукта нужно следить зорко, ведь эти факторы являются одними из самых важных для репутации ресторана.
Вадим Шкляренко — шеф-повар ресторана Икра
«Стать шеф-поваром меня вдохновила невкусная еда»
Что вдохновило Вас освоить профессию кулинара? Это было Вашей мечтой?
Поваром я хотел стать с детства. Мне совсем не нравилась та еда, которой нас кормили в детском саду, я всегда хотел чего-то более вкусного, и дома баловал себя пережаренной картошкой, мне тогда казалось, что это невероятно вкусно (смеется). А вообще, я довольно быстро понял, что кулинария — это интереснее обычных детских занятий и эта профессия захватила меня полностью. А уже спустя несколько лет я также прояснил, что кулинария может быть искусством и призванием, если отдаешь все свои силы и фантазию для того, чтобы отобразить эмоции в меню.
Так как Вы – спортивный шеф-повар, то наверняка знаете, какие продукты помогут поддержать форму. Поделитесь с нами секретами Вашей хорошей фигуры!
Одна из составляющих хорошей фигуры — это, как ни странно, хороший аппетит. Благодаря ему ты вкладываешься в блюдо, которое готовишь. Это и есть основой правильного питания. Кроме того, активный образ жизни и фрукты никто не отменял. А что касается меня, то я как Пантагрюэль — хоть и люблю вкусно поесть, но становлюсь только стройнее.
Трудно ли быть главным на кухне? Как правильно организовать процесс работы, чтобы получилось все задуманное?
Труднее всего преодолеть путь к работе шеф-повара. Идти вперед, познавать новое, учится лидерству — вот самое сложное в освоении любой профессии. А я начинал свою карьеру шеф-повара с самых низов, — с работы посудомойкой. Это была так называемая «французская система» — там тоже все повара начинают с мытья посуды. Несмотря на то, что я — самоучка, все же решил получить профильное образование, поступив в ВПУ. Но учеба, как и мой диплом, были чистой формальностью, так как я – повар-практик. Ну а тем, кто мечтает о работе шеф-повара, я могу сказать лишь одно, — не бойтесь плохого опыта, ведь именно он становится самым бесценным опытом в жизни!
Владимир Ярославский — шеф-повар ресторана Lucky
«Carpe diem!»
Вы заинтриговали нас Вашим хештегом #100newdays. Расскажите – в чем цель Вашего начинания? Почему вы решили начать новую жизнь?
Это не новая жизнь, это всего лишь поиск положительных эмоций, вкуса и моментов в так называемой «настоящей». Я фиксирую и отмечаю все самое хорошее, что случилось со мной для того, чтобы затем иметь воспоминания, которые согреют душу или ободрят в нужную минуту.
Как Ваша новая жизнь скажется на ресторанах, в которых Вы работаете? Будут ли обновления меню? Если да, то какие?
Обновления в нашем ресторане проходят постоянно, потому что наше меню напрямую отображает то, что я сейчас думаю, где путешествую и чем живу.
Чего Вы ожидаете от Chefsweek?
Chefsweek — это отличный повод и удачное время познакомить наших гостей с моим видением кухни и нашими продуктами.
ЗАВЕДЕНИЯ ИЗ ОБЗОРА
Гастрономические ужины с лучшими шеф-поварами киевских ресторанов.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi