пошук
Існує особливий різновид гастрономічної насолоди, той, що народжується з витонченості, з ретельно вивіреної деталі, яка раптом розкривається цілим світом.
Саме такий підхід пропонує оновлене меню а-ля карт від ф’южн-ресторану авторської кухні Split. Заклад нещодавно оновив бенкетну пропозицію, а тепер із витонченою майстерністю додає нову ноту до основної палітри смаків в меню. Ферментація стала тут унікальним доповненням, камертоном, що налаштовує решту страв на нову тональність.
Оновлення меню, це справа делікатна: або ресторан обережно тримається перевіреного репертуару, або сміливо рухається в бік експериментів. Львівський ф’южн-ресторан Split обрав третій, значно рідкісніший шлях: точну, майже хірургічну міру. Заклад звернувся до меню а-ля карт, узявши за орієнтир ферментацію: техніку, що вимагає не тільки багато досвіду, а й терпіння та смаку.
За реалізацію відповідає шеф-кухар Роман Щурко, чия робота в команді ресторану триває з 2002 року. Такий досвід дається взнаки: нові страви не намагаються справити враження гучністю, натомість покладаються на ідеально вивірені пропорції.
Меню з новими гастрономічними акцентами: що приготував гостям шеф-кухар Роман Щурко
І ось перша позиція, що переосмислює класику на новий лад. Тартар із двох видів тунця (Yellowfin та Bluefin Otoro) з карамелізованим кавуном та гелем із ферментованого лимона.
Ця позиція меню здатна здивувати навіть найвибагливіших гурманів, адже поєднання двох преміальних видів тунця розкриває смакову гру, якої не знайдете в класичних тартарах. Йдеться про Yellowfin та Bluefin Otoro, що дозволяють відчути контраст текстур і глибину смаку в межах однієї страви. Авторські ферментовані компоненти, карамелізований кавун, сирна еспума та гель із ферментованого лимона формують багатошаровий смаковий профіль із виразним умамі, що вирізняє цю страву на тлі звичних інтерпретацій тартару.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Друга яскрава історія, це новий салат з маринованою фореллю, сирним мусом, обліпихово-імбирним гелем та сорбетом з авокадо та ферментованого яблука.
Ця страва здивує гостей вже на рівні кольору і аромату, адже форель тут маринується в буряку та апельсині, що надає їй природного відтінку та тонких цитрусових ноток. Далі композицію розкриває поєднання вакаме, обліпихово-грушевого гелю, сорбету з печеного яблука, авокадо та сирного мусу — гра контрастних температур, текстур і смаків, притаманна сучасній авторській гастрономії.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Позиція, що переосмислює класику на новий лад. Сирно-цибулевий крем-суп з томленим м’ясом кролика та курки та карамелізованими грибами ерінгами; подається у свіжоспеченому хлібі.
Сучасна інтерпретація французького цибулевого супу, де традиційна рецептура збагачена місо, насиченим jus та ніжним томленим м’ясом кролика й курки. Подача просто у власноруч випеченому хлібі, а пудра з білих грибів надає стравi характерної гастрономічної ідентичності та глибокого смаку умамі.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Для гостей, які приходять заради вогню і диму, створили якіторі-шашличок з телятини та шпику з лактоферментованою вишнею та підкопченим пюре з фенхелю.
Ще одна страва з оновленого меню, народжена на межі культур і традицій. Це зухвалий авторський ф’южн, який готують просто на відкритому вогні робата-грилю. Кожен інгредієнт розкриває власний характер: від лактоферментованого пастернаку до глибоких нот чорного часнику і ферментованої вишні. Ніжне підкопчене пюре у поєднанні зі свіжим акцентом соусу чімічурі завершують цю багатогранну композицію. Це особливий гастрономічний досвід, де схід гармонійно зустрічається з найкращими локальними смаками.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Філе макрелі в медово-гірчичній глазурі з крем-пюре із зеленого горошку, печеним перцем та лактоферментованим аґрусом.
Ця страва доводить, що навіть звична риба здатна розкритися абсолютно по-новому, і саме тому вона здивує гостей. Класичне філе макрелі тут зустрічається із сучасними техніками. Медово-гірчична глазур, крем із зеленого горошку з місо, лактоферментований аґрус, ферментований лимон та овочеві гарніри вибудовують складний баланс солодких, кислих, солоних і умамі нот. Це поєднання, яке рідко трапляється у традиційних рибних стравах.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
І, звісно, десерти. Шоколадно-малинова сфера з лактоферментованою вишнею та сорбетом із черешні й сичуанського перцю.
Оновлене меню десертів ламає звичні уявлення про поєднання шоколаду і ягід. І саме ця несподіванка здатна вразити навіть досвідчених цінителів солодкого. Класичний дует шоколаду та малини тут отримує нове прочитання завдяки лактоферментованій вишні, сорбету із черешні та легкій пряності сичуанського перцю. Гра контрастів, температур, текстур і нюансів смаку, народжує сучасний десерт із багатогранним післясмаком, а особливої вишуканості йому додає авторська подача.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Але на зазначеному вище у Split не зупинились і створили одразу два вида крафтових сорбети. Сорбет із печеного та ферментованого яблука з оксамитовим авокадо та сорбет із лактоферментованих вишні й черешні, ферментованого лимона та сичуанського перцю.
Перший сорбет здивує гостей неочікуваною глибиною смаку у, здавалося б, простому поєднанні фруктів. Авокадо додає десерту природної кремовості й шовковистої текстури, печене яблуко приносить затишну карамельну солодкість, а ферментоване — яскраву, насичену кислинку. Це справжня знахідка сучасної гастрономії, що залишає по собі витончений смаковий слід.
А другий вражає сміливою грою кислого, пряного та ферментованого — комбінацією, яку рідко зустрінеш у класичних десертах. Тут поєднуються два види ферментованих кісточкових ягід, глибока цитрусова кислинка ферментованого лимона та пікантна нотка сичуанського перцю. Справжній витвір кулінарного мистецтва.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
А також в меню — три види морозива. Морозиво з абрикосом, манго й маракуєю, відтінене ферментованим лимоном та пікантним сичуанським перцем. Морозиво з ревеню, малини та троянди із соком ферментованого лимона. Пряне ожинове морозиво з розмарином, ялівцем, сичуанським перцем та соком ферментованого лимона.
Перше морозиво здивує гостей контрастом тропічної солодкості й пряної гостроти. Абрикос і манго гармонійно зливаються з яскравою маракуєю, а ферментований лимон і сичуанський перець додають десерту делікатної пікантності та шляхетної глибини.
Друге вражає парфумерною витонченістю. Дует ревеню й малини формує ягідну основу, троянда огортає ароматом, а сік ферментованого лимона врівноважує букет благородною кислинкою. Свіжий і делікатний смаковий профіль.
А третій десерт захопить сміливим зверненням до пряних і лісових ароматів. Ожина розкривається нотами розмарину, ялівцю та легкої гостроти сичуанського перцю, а ферментований лимон додає благородної свіжої кислинки, що чудово грає з прянощами.
Що зрештою робить це оновлення вартим уваги, так це те, що техніка з’являється саме там, де потрібна — у гелі, що урівноважує тартар, у сорбеті, що ламає очікування від салату, у кислинці, що не дає десерту стати просто солодким.
Роман Щурко, який стоїть за плитою вже понад двадцять років, явно розуміє різницю між трендом і інструментом — і використовує обидва з розумінням переваг кожного. Для гостей це означає одне: меню, яке варто спробувати. Тому, що воно вивірене, смачне, продумане й, що важливо, залишається собою навіть після оновлення.
Фото: Split
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi