пошук
Ярослава Гончар
Автор
Андре Чианг – шеф-повар с большой буквы. В 13 лет он переехал во Францию, где на протяжении двадцати лет постигал искусство французской кулинарии исключительно в ресторанах с тремя звездами Мишлен. Сегодня Андре управляет успешными проектами по всему миру, делится знаниями с молодыми поварами и посещает специализированные конгрессы. Редакции PostEat удалось пообщаться с Андре Чиангом в рамках Fontegro Ukraine 2018. Результаты читайте в нашем сегодняшнем материале.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
О первых шагах на кухне
У моей мамы был ресторан китайской кухни в Японии. Там, в 13 лет, я впервые открыл для себя искусство кулинарии. Я — самый младший член семьи и единственный, кто продолжил мамино дело. Для тринадцатилетнего меня в мире существовало всего три кухни: китайская, японская и французская. Традиционные китайские блюда готовила мама, жили мы в Японии, и японская кухня уже успела стать второй родной. Но вот о французской кулинарии я не знал практически ничего. Мне хотелось научиться тому, чего нет в Азии. Поэтому принял решение ехать во Францию.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
О жизни во Франции
Поскольку я хотел знать абсолютно все о французской кухни, учиться надо было только у самых лучших. Моя карьера началась с Юга Франции, потом я переехал в Лион, а затем в Париж! Удивительно, но я всегда работал исключительно в ресторанах с 3 звездами Мишлен. Первое знакомство с французской кухней произошло в Le Jardin des Sens, самом «молодом» ресторане с 3 звездами. Во Франции я получил бесценные знания, работал в заведениях разной величины, шеф-поварами с индивидуальными стилями и техниками. В свой тридцатый день рождения я принял решение вернуться в Азию.
О собственном стиле на кухне
У каждого шефа своя специфика, уникальный стиль и подход к кулинарии. После долгих взаимоотношений с консервативной французской кухней и огромного багажа знаний, мне понадобилось два года на переосмысление и построение собственной философии. Мне больше не хотелось быть похожим на других. Я перебрался в Африку, где я начал поиски Андре, его индивидуальности, культуры, стиля. Здесь и родилась моя октофилософия.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Об октофилософии
- Oктофилософия – моя основа на кухне. Система кулинарных принципов, состоящая из восьми элементов — вкусовых ощущений человека.
- Pure (простота, чистота) – красота присутствует во всем, даже в самом нетронутом, аутентичном продукте. В процессе готовки блюдо раскрывает продукт, показывает всего его грани.
- Salt (соль) — древнейшая приправа, которая открывает весь букет вкусов продукта.
- Artisan (ремесленный) – восхваление бесценного труда фермеров и ремесленников.
- South (юг) – вдохновение вкусами, свойтсвенными южным регионам Франции, и безграничной любовью к жизни.
- Texture (текстура) — гармоничное сочетание разнообразных вкусов и текстур в блюде.
- Unique (уникальность) – постоянные эксперименты.
- Memory (память) – новая интерпретация старых рецептов.
- Terroir (местный колорит) – использование и раскрытие всего богатсва, данного природой.
О первом авторском блюде
Первое авторское блюдо я создал в 20 лет. В то время я работал в ресторане на Юге Франции и был единственным китайцем из тридцати поваров-европейцев. Шеф-повар попросил нас разработать свои блюда, с целью дополнить лучшим блюдом новое меню ресторана. Во-первых, мне хотелось создать что-то традиционно французское, выбор пал на фуа-гра и трюфель. Во-вторых, нечто легкое, поскольку далеко не все любят фуа-гра за высокое содержание жира. Знаете, что сделал я? Изменил текстуру, превратил фуа-гра в невесомое парфе и дополнил его трюфельным кюли. Шеф был в восторге, а для меня это блюдо стало началом нового этапа карьеры. Я поверил в свои силы, осознал, что могу творить, создавать свое. Название для блюда весьма символичное — pure Andre dish, блюдо, олицетворяющее меня, как шеф-повара.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
О возвращении в Азию
После двадцати лет за пределами Азии, я понял, что абсолютно ничего не знаю о гастрономической культуре, вкусах людей, локальном производстве. Поэтому с идеей открыть свое дело в Азии надо было повременить. Я выбрал ресторан при отеле в Сингапуре, самый маленький, чтобы было легче управлять и у меня оставалось больше времени разобраться с ресторанным бизнесом региона, изучить гастрономические предпочтения местных. Через два года я открыл собственный ресторан André.
О ресторане André
В Азии мне не хватало авторских ресторанов, где все держится на шеф-поваре, а гости приходят, как к нему домой. Каждый день я проводил на кухне в André. Меню отсутствовало, изо дня в день я старался удивить новыми авторскими блюдами, а, если мне нужно было уехать — ресторан закрывался. Я на кухне, моя жена в зале. André – это уникальный проект, аналогов которому в мире больше нет. Было сложно, но мы так жили на протяжении десяти лет. Через 10 лет я закрыл ресторан, который на тот момент получил вторую звезду Мишлен и вошел в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Это тоже часть моей философии. Я не хочу стоять на одном месте, человеку необходимо постоянно развиваться, приумножать знания. Каждые десять лет я выхожу из своей зоны комфорта и начинаю с нуля. Я люблю повторять, что мне понадобилось 10 лет для того, чтобы построить один из лучших ресторанов в мире. Будьте уверены, через 10 лет я превзойду себя.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
О текущих проектах
Если посмотреть на The World’s 50 Best Restaurants, за всю историю рейтинга – я единственный шеф-повар из Китая, который когда-либо попадал в него. Для меня это загадка! В Азии огромное количество достойных проектов, почему только я удостоен звания лучшего? На данном этапе я чувствую ответственность за подрастающее поколение поваров, хочу делиться своим опытом, давать шанс юным талантам раскрываться. Сегодня самая распространенная преграда на пути к знаниям – языковой барьер. У молодых поваров в Азии и Восточной Европе огромный потенциал, но, например, большее количество книг по кулинарии на французском или английском языках. Недавно ко мне подошел один повар в Китае и поблагодарил за то, что я пишу книги сразу на трех языках: французском, английском и китайском. Моя кулинарная книга считается на сегодняшний день лучшей в Азии. Основная причина, почему я принял решение о закрытии André – время, точнее его дефицит. Концепция ресторана подразумевала мое постоянное присутствие, а это, в сегодняшних реалиях, невозможно. У группы André семь ресторанов по всему миру и каждому я обязан уделить внимание. Я хочу проводить больше времени со своими учениками, обмениваться опытом с шеф-поварами-представителями разных культур и кухонь, посещать конференции, как Fontegro Ukraine 2018, путешествовать. Еще бы немного времени для семьи оставить (смеется).
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
О теме Fontegro Ukraine 2018
Для меня, сила продукта – это сила шеф-повара. Даже самые лучшие продукты теряют свою ценность в руках бесталанного шеф-повара. Сегодня группа André владеет ресторанам в разных уголках планеты, каждый со своей спецификой и концепцией. В основе меню – локальные продукты. Мы стремимся стать частью той местности, где находится ресторан, сотрудничать с местными производителями, развиваться вместе с жителями и понемногу привносить что-то свое. Чтобы стать лучшим необходимо быть первым, инициировать изменения, креативить! При этом не стоит забывать о традициях и наследии. Каждое поколение имеет свою музыку, моду и еду, в том числе. Задача шеф-повара сегодня – создавать кухню, которая могла бы стать достойным символом современности. Чтобы через 30 лет люди сказали: «О, а в 2018 году классно готовили!».
О трендах
На мой взгляд, самым очевидным и мощным трендом сегодня является персонализация гастрономии. Все чаще можно услышать, что блюдо приготовлено в стиле Noma*, а не по-датски. Мы перестаем категоризировать кухню по национальному признаку, сегодня на первый план выходит человек – шеф-повар.
*Noma – ресторан в Копенгагене, обладатель 2 звезд Мишлен и первый в списке The World’s 50 Best Restaurants. Идейные вдохновители ресторана Рене Редзепи и Клаус Мейер разработали концепцию новой северной кухни (New Nordic Cuisine).
Фото: Илья Волков, Posteat.ua
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:
 |
 |
 |
 |
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Коментарi