Евгений Клопотенко – вегетарианец, который ест мясо

Головна › ЇЖА › Евгений Клопотенко – вегетарианец, который ест мясо

Дарья Мирошниченко

Автор

Евгений Клопотенко. О конфитюре, культуре питания, работе с детьми, Pop-up ресторане и гастро туре по Италии.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

PostEat встретился с Евгением Клопотенко – победителем телевизионного кулинарного шоу, основателем Гастромастерской Confiture, который стремиться улучшить культуру питания в стране, а теперь ещё и преподаёт в кулинарном техникуме. О том, как появилась Гастромастерская Confiture, про интересные проекты и большие планы на будущее, читайте в нашем материале.

О конфитюре

На кануне открытия Гастромастерской Confiture, мы долго думали, чем заниматься. И пришли к выводу, что мы достаточно ограничены в своем выборе. Хотя четко осознавали, что наша будущая деятельность будет связана с едой и ни с чем другим. Но все-таки мы были ограничены. Могли ли мы открыть ресторан? Пока что нет, это рискованно — у нас нет опыта, ресурсов. Доставка еды или приготовление тортов – этот сегмент широко представлен на рынке. Мы прорабатывали варианты, обсуждали и появилась идея производить конфитюр. Нас пригласили на день рождения подруги. День рождения называют днем варенья, и мы решили, что это отличная идея приготовить не домашнее варенье, а варенье ресторанного формата, хороший и стильный гастрономический продукт. С этого все началось.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Все конфитюры – это мои дети. Один из них, клубника–мята, это некая леди в моей гастро мастерской, очень консервативная, отлично сочетается с сыром бри. Когда я комбинирую сыр с этим конфитюром получается божественно. Еще есть яблоко-розмарин, мало кто этот вкус понимает, но это мое любимое сочетание, оно нетривиально — обычное яблоко, насыщенное розмарином, очень необычный вкус. Идеально сочетается со свининой или другим мясом. Люблю помидор-базилик, это то, что я предпочитаю комбинировать с моцареллой или с каким-нибудь мясом. Лимон-имбирь добавляю к напиткам, получается концентрированный лечебный напиток. Апельсин-лаванда – если у меня романтическое настроение; я предпочитаю бокал вина и этот конфитюр — и наступает идиллия. Когда мне хочется чего-то острого, то выбираю варенье из чили, настоящее сумасшествие вкуса. Апельсин-виски я просто могу есть ложками. А конфитюр со вкусом сливы идеален в сочетании со сливовым вином. В каждой из банок кроется целый мир, и этим миром мы пытаемся поделиться с людьми.

У каждого нашего продукта есть свои особенности. В линейке представлены не только классические сочетания. наверняка, кого-то может удивить варенье из шишек. когда его пробуешь, создается ощущение, будто бы ты в сосновом лесу, и среди всех конфитюров этот — самый необычный. Луковое варенье для девяти из десяти наших соотечественников это дополнение к мясу. А десять из десяти французов французы говорят, что это луковый конфитюр и они его едят постоянно. Пищевая привычка родом из детства.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Мы делаем варенье из всего. Все самые необычные и сумасшедшие сочетания, которые мы создаем, нам очень нравятся, и эксперименты пролоджаются. Бывает так, что не все пускаем в продажу, понимая, что потребитель не готов к слишком непривычным и непонятным комбинациям. При этом, постоянно креативим в области более понятных вкусовых вариантов, например, тыква с корицей или яблоко с красной смородиной. Они более привычные, поэтому с нашей стороны, это некий компромисс и некая подготовка покупателя к принятию редких и незнакомых сочетаний. Например, когда я говорю, что помидор с базиликом — это сладкое варенье, многие не понимают, как такое возможно. И мы решили немного успокоиться. Ананас с перцем чили совсем не покупали, его просто не решались пробовать, и мы придумали сделать из этого сочетания не варенье, а соус. Для людей соус с таким сочетанием вкусов психологически более допустим, чем варенье. А еще заметили, что потребители часто хотят чего- то очень яркого и поэтому готовим пять совершенно оригинальных вкусов. Например, соус из клюквы или брусники, которые сейчас не представлены другими компаниями на рынке. Линейка этих соусов называется The Eatles, почти как The Beatles.

О культуре питания

Культура – это сложившиеся правила поведения в обществе, а питание – это способ поддержания жизнедеятельности с помощью еды, соответственно, культура питания – это поддержание жизненно важных функций организма с помощью еды по правилам, которые сложились в обществе. Это применимо, например, к салату оливье в нашей стране (советскому варианту). Салат оливье – это и есть наша культура питания. Это не плохо, просто так сложилось, мы ничего не можем с этим поделать. Я хочу улучшить культуру питания, сделать свой вклад в ее развитие. Пресловутый оливье отсылает нас в прошлое, которое было создано искусственно, а мы ошибочно считаем его наследием. Грубо говоря, мы сейчас не просто меняем культуру питания, а создаем ее заново. Наша первая цель это изменить питание в школах, потому что модель пищевого поведения формируется там, и очевидно, что если в школах улучшить хотя бы некоторые моменты связанные, в первую очередь, с качеством продуктов и техниками приготовления блюд то, когда дети вырастут, школьная столовая у них не будет ассоциироваться с кошмаром, они не будут бояться таких «страшных» слов, как минестроне и лазанья. Мы хотим, чтобы дети обучались и развивались в процессе потребления пищи. Это наш первый и самый масштабный этап плана. Параллельно запускается yotube канал, сайт. Потому что, к сожалению, альтернативы иностранным сайтам, где качественно, информативно и доступно подается информация про рецепты, процессы приготовления у нас нет. Мы создаем блюда, которые можно без труда приготовить дома, но при этом смело подавать в ресторане. Важно, что процесс занимает такое же количество времени, но получается намного вкуснее. Рецепты мы стараемся преподносить с юмором, как можно интереснее, чтобы аудитория не заскучала.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Про преподавание

Работая в ресторанном бизнесе, мы столкнулись с определенными сложностями. У нас нет учебных учреждений, которые давали бы качественное образование в кулинарной сфере и, в первую очередь, это касается поваров. У нас нет «настоящих» поваров, поскольку нет кулинарных школ, как Европе и Америке, где дают добротное классическое образованием. Вся индустрия в нашей стране находится на стадии развития. И я принял решение преподавать в кулинарном техникуме свой альтернативный курс. Программа в кулинарных заведениях рассчитана на поваров советского периода, студенты учатся готовить на устаревшем оборудовании и по советским стандартам. А потом выпускник приходит в ресторан и обнаруживает, что из «советского прошлого» остались только доски и нож, возможно, плита. К 2018 году все рестораны должны будут соответствовать системе ХАССП, это европейские стандарты. Когда я спросил преподавателя, знает ли она о такой системе, выяснилось, что она не знала. Это преподаватель, который выпускает поваров, специалистов, которые по сути являются потенциальными топ-менеджерами ресторанного бизнеса. Любой хороший повар должен мечтать стать шефом. А шеф отвечает за команду, за координацию действий коллектива, за унификацию и модернизацию всех процессов, которые происходят на кухне, за качество продукта, за внедрение новых техник и методик на кухне и контроль качества исполнения поставленных задач. Но когда эти ребята устроятся на работу их знания не будут соответствовать требованиям рынка. Мы решили это изменить. Начали с одной группы в пятнадцать человек и успешно провели несколько занятий. После пришли к решению, что в следующем году я начну преподавать свое направление для студентов второго курса. Буду преподавать два часа английского, два часа информатики, у меня будет два часа в каждом предмете, который они изучают. Основная задача – это продемонстрировать связь между предметами, показать необходимость их присутствия в программе обучения. Я просто возьму основные элементы и начну раскрывать их по-новому, с других сторон. Моя цель — заинтересовать детей, как минимум, показать на практике, зачем они изучают тот или иной предмет. Сейчас они этого не понимают. И, таким образом, через два-три года изменится техникум, это будет единственное кулинарное учреждение в Киеве, которое выпускает поваров, понимающих цели и задачи, взаимосвязь между процессами. Такие повара смогут готовить лучшие блюда в ресторанах, а посетители будут получать еду лучшего качества. Детям в техникумах, не нужно ничего запрещать, насильно переучивать, нужно просто показать что-то новое и люди сами примут эти знания, впитают их в себя, все изменят. И через какой-то промежуток времени все изменится, потому что эти специалисты будут нести уже новую культуру.

Тема общепита и социального питания в школах — это две темы, которые мы будем затрагивать и, надеюсь, уровень знаний в этой сфере начнет расти. Я хочу сделать свой вклад в развитие нашей культуры питания, для меня это очень важно.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Про идеи и Джейми Оливера

Джейми Оливер тут ни при чем, все как-то само собой происходит (прим. В благотворительном ресторане Fifteen Джейми Оливера работают его ученики, которых сначала было пятнадцать. Отсюда и название заведения. На кухне работают 15 молодых людей со сложными судьбами). Мы изначально взяли 15 студентов, потому что понимали, что в группу больше взять нельзя. Большему количеству студентов будет трудно преподавать, плюс всех учеников можно было возить на разные мероприятия. Возможно концепция схожа с историей Джейми Оливера и его ресторана Fifteen. Но я не думаю, что это имеет какое-то значение, самое главное это делать качественно свою работу и максимально эффективно внедрять свои знания и умения. И если, благодаря этому проекту, я смогу помочь молодым ребятам в дальнейшем развитии, если наша совместная работа повлияет на их дальнейшую судьбу, и они найдут свое место в жизни, станут профессионалами с высокими стандартами, это и будет ответом на все вопросы. А именно к этому я и стремлюсь.

Я не планировал в дальнейшем открывать ресторан со своими учениками, мне хотелось вместе с ними развиваться, учить и учиться. Первые 12-15 уроков студенты получали информацию, потом 4-5 уроков самостоятельно готовили с разными условиями. Для них специально создавались сложные условия работы. Они сами ездили на закупку, самостоятельно выбирали продукты. В первый раз, когда они приготовили свои блюда, это было ужасно, через неделю, я объяснил им все минусы и результаты у ребят заметно улучшились. Меня удивило, что улучшение произошло только после одного «разбора полетов». И дальше все шло лучше и лучше. На четвертом уроке я готов был расплакаться, они готовили восхитительно. Потом усложнил задачу — забрал у них все рецепты, телефоны, поменял всех местами, и им нужно было приготовить блюдо с нуля. За три с половиной часа нужно было придумать совершенно новые блюда. И это удалось. Блюда были «сумасшедшие», у каждого из них был свой стиль.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

POP—UP Restaurant

Увидев количество блюд, которое ребята придумали, я решил сделать ресторан. Но для полноценного ресторана не хватает времени и команды, поэтому мы откроем ресторан на один день, pop-up ресторан. Я выбрал восьмерых студентов, которые готовы работать самостоятельно. Они и есть моя команда. Этот проект создан для того, чтобы показать, что существующая система обучения поддается изменениям. И блюда, которые будут готовить мои ученики, покажут перемены, продемонстрируют чего можно достичь за полгода. Все блюда на восемьдесят процентов придуманы ребятами. Даже сейчас, когда мы общаемся с вами, несколько человек собирают в лесу часть продуктов для нашего ресторана, еще несколько человек думают над технологиями приготовления десерта, другими важными деталями. Они сами создают ресторан, и мне очень важно, чтобы они поверили, что действительно способны сделать это самостоятельно. Я надеюсь, что эти восемь детей станут примером для многих других. Я хочу, чтобы потом они преподавали вместе со мной, чтобы их сверстники видели настоящий результат. Мои ученики должны почувствовать сами и показать другим, что каждый в состоянии изменить все. Я создаю свою dream team, которая вместе со мной будет и дальше идти по жизни.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В преддверии открытия нашего popup ресторана я конечно волнуюсь, но ожидаю от своих учеников ответственности. Если они сделают все, что мы с ними запланировали, результат будет впечатляющим. Есть опасения, что некоторые блюда окажутся слишком сложными и останутся непонятыми. Но формат мероприятия обязывает. В такой ресторан идут не за стандартным стейком. Здесь будут очень странные блюда, которые гостям придется угадывать. Это будет небольшой фестиваль еды, когда ты не просто ешь то, что на тарелке, а еще и разгадываешь ингредиенты, из которых блюдо приготовлено. Я уверен, что все пройдет хорошо, потому, что мы с ребятами четыре недели готовились. В моем доме находится производственная база, где мы с самого утра прорабатываем блюда, творим, ищем разные вкусы. Потому что сделать ресторанное меню для одного дня и меню для полноценного ресторана, в принципе, задачи равноценные. Нужно найти поставщиков, со всей Украины заказать нужные продукты. Я дома уже посадил микрогрин для наших блюд. Мы хотим повторить десерт в виде летающих сфер, придуманный Лизой, моей ученицей, и сейчас ждем необходимые магниты и надеемся, что они успеют приехать. Но если нет, то мы подготовили план Б и все равно сможем удивить гостей. В ресторане покажем максимум того, что мы можем. Будет сет из 5 блюд и блюдо-подарок. Этот формат интересен тем, что нужно разобраться в том, что именно ты съел.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

О своих учениках и их блюдах

Девочка Лиза приготовила блюдо, которое парило над доской. Она за неделю (!) нашла 3D принтер, разработала блюдо, сама сделала лепестки цветов, создала сочетание фенхеля с синим чаем и маскарпоне. Признаюсь, поначалу я вообще не понимал, что происходит. За неделю она проработала свое блюдо, вложила туда душу; было видно, что ей это очень интересно. Кстати, Лизу я взял к себе учиться. Она рассказывала интересную историю, как гуляла по пляжу и поймала лягушку, а после сама ее приготовила. Я ее выбрал, потому, что она открыта к экспериментам и она действительно увлечена кулинарией. Другой мой ученик, Дима, сосредоточился на молекулярной кухне. У него не было опыта, но он постоянно совершенствовался. Однажды он поместил начинку в молекулярную сферу, закрыл тестом, сварил и получил равиоли. Но не простой: когда его ешь, из сферы вытекает начинка. Нужно было доработать вкус начинки, и получилось бы потрясающее блюдо. Я такого не ожидал. Но еще полгода назад он не вполне понимал, куда и зачем пришел.

Еще один ученик фаршировал перепелку сушеными белыми грибами и черемшой, когда я дегустировал блюдо, во рту рождался четвертый, новый вкус. Я тогда съел всю перепелку. Он даже сам не понял, что сделал, но это было очень вкусно. Был парень, который отлично разбирался в food pairing (прим. Food pairing — это принцип сочетания вкусов и ароматов блюд и напитков на основе общих нот или ингредиентов). Он каждый раз приносил блюдо непонятной консистенции, но, когда я пробовал его — всегда ставил высший балл. Он готовил сладкий борщ, я попробовал и просто не знал, какими словами выразить свой восторг.

После учебы я всех учеников устроил в рестораны, потому что знания — это хорошо, но нужен опыт. Чтобы стать хорошим поваром, нужно пройти поварскую школу. Здесь уже сложнее, потому что нужно было не только креативить, но и работать в четких рамках. Вначале нужно сделать сто академических карпаччо, а только потом — одно свое.

О своем обучении

Я прошел школу телевизионного кулинарного шоу: когда у тебя нет возможности подготовиться, есть два часа времени, незнакомые продукты, каждый раз разные и, в таких сложных условиях, ты должен научиться готовить. Это была первая моя школа, и я понял, что стресс порождает результат, эффективность. После этого была Le Cordon Bleu в Париже, где я увидел, что такое классическое образование. Главный вывод, который я сделал — образование никогда не заканчивается. Главное — не научить чему-то, главное научить учиться. Я вспоминаю одного шеф-повара, который рассказывал нам о кулинарии всего полчаса, но я запомнил его рассказ идеально. Настолько он меня впечатлил. Он рассказывал, как нужно чувствовать, мыслить. Я понял, что даже в самой лучшей школе тебя не могут научить всему, мир вокруг намного шире, и для полноценного познания нужно учиться самостоятельно. Задача кулинарной школы состоит в том, чтобы объяснить процессы, показать важные детали через простые вещи, преподнести интересным, особенным способом. Второе — и очень важное — научиться искать и анализировать информацию, погрузить себя в информацию. Читать книги, изучать иностранные языки, использовать зарубежные ресурсы, анализировать и изучать трэнды и новшества в области кулинарной индустрии в мире. Ничего сложного. Суть в том, что невозможно создать ничего нового, если неоткуда черпать информацию.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Про Италию

Недавно я вернулся из гастротура по Италии. И теперь знаю точно, что если буду открывать ресторан, то в меню будут итальянские блюда, они очень вкусные и простые. Я был в Тоскане и до этого — в октябре — возле Сицилии. Если вы путешествуете по Сицилии, попробуйте аранчини, сицилийские апельсины и все десерты, которые с ними связаны, осьминогов в лаймово-винном соусе. Если попадаете в сезон, когда цветут кабачки, обязательно нужно попробовать фаршированный цвет кабачков. Во Флоренции обязательно флорентийский стейк в аутентичном месте, в Тоскане – овощной суп с вчерашним хлебом и мясным бульоном, желудки теленка и запивайте все это Chianti (Кьянти), красным вином, без которого не состоится ваше гастро путешествие. Сложность в том, что в каждом городе есть своя особенная кухня, и охватить все разнообразие вряд ли получится. Если вы приехали в Генуя, то пробуйте соус «песто» и маринованные сардины. Обзязательно купить спаржи, которая там очень дешевая. И конечно предпочитайте разнообразие, стоит выбирать в каждом городе разные блюда.

О ежедневном рационе

Каждый день мой рацион разный, как и моя жизнь. Я называю себя вегетарианцем, который ест мясо. Сегодня на завтрак у меня был французский омлет с сыром и грибами, слайсы кабачков с перцем чили и лимоном. Пообедал я салатом с козьим сыром, грушей и хумусом. Но вечером я, скорее всего, съем большой кусок мяса. Мой рацион – это осознанное питание. Это то, к чему я стремлюсь в своей жизни. Нужно понимать, что ты ешь и где ты это ешь.

Также читайте: