Гід Michelin Франція 2020: 3435 закладів у Гіді, 628 зіркових ресторанів, нова позначка Зелена Конюшина, стійкий підхід, екологічна повістка

Головна › ЇЖА › Гід Michelin Франція 2020: 3435 закладів у Гіді, 628 зіркових ресторанів, нова позначка Зелена Конюшина, стійкий підхід, екологічна повістка

Автор

Нещодавно вийшов Гід Michelin Франція 2020. Цьогорічне видання по Франції відзначило 934 готелі та гестхауси, а також 3435 ресторани, серед яких:

(а) 628 зіркових ресторанів, включаючи:

29 тризіркових ресторанів, 3 з яких є новими;
86 двозіркових ресторанів, 11 з яких є новими;
513 однозіркових ресторанів, 49 з яких є новими;

(б) 567 ресторанів з відміткою Bib Gourmand, з яких 72 нових закладів;

(с) 2240 ресторанів, які отримали відмітку Plate.

Нові зірки в Гіді Michelin France 2020 викликали певну схвильованість на французькій кулінарній сцені. Інспектори відзначили, що Франція сповнена дивовижних кулінарних талантів. Багато шеф-кухарів пристрасно прагнуть творити, проявляти власну ідентичність, відкриваючи нові заклади та блискуче використовуючи навички, напрацьовані їх попередниками. Традиція, творчість, обмін знаннями та свобода – це ключові тези, якими можна охарактеризувати цьогорічний Гід по Франції.

Окремо відзначаємо, що Гід Мішлен, в рамках своєї місії досягнення цілей стійкого розвитку, допомагає просувати кухарів, які взяли на себе відповідальність за збереження ресурсів та використання біорізноманіття, зменшення харчових відходів та скорочення споживання невідновлюваної енергії. Відтак, Зелена Конюшина (Sustainability Award) — важливе нововведення, якою тепер нагороджуються шефи з фокусом на стійкій гастрономії. А Гід Мішлен буде приділяти багато уваги шефам, що працюють в напрямку екологічності та захисту навколишнього середовища.

Також, цього року спеціальними нагородами відзначили Еріка Бомара (Eric Beaumard), який отримав Michelin Sommelier Award за свою чудову роботу. Видатний сомельє, винний ентузіаст, наставник молодого покоління. Ерік Бомар вражає своєю харизмою і водночас інтелігентністю. Саме завдяки цим якостям йому вдається налагодити кожного разу унікальні привілейовані стосунки з гостями.

Іншу нагороду — Michelin Service Award — отримала Марі-Од Віейра (Marie-Aude Vieira), яка відповідає за гостинність у ресторані «Serge Vieira Gourmet Restaurant» та працює у партнерстві з чоловіком, шефом Сержем Віейра (Serge Vieira). Марі-Од перетворює візит до ресторану на незабутні мандрівки гастрономічними сезонами з витонченим та елегантним обслуговуванням, що сприяє появі унікальних зав’язків між рестораном та його відвідувачами.

Одже, цього року до Гіда Мішлен Франція увійшли 3435 ресторанів, які були відзначені «Star», «Plate», «Bib Gourmand» та, додатково до всіх цих відзнак, присвоювалась Зелена Конюшина (Sustainability Award). Шефам, відмічених Мішленом закладів, притаманні пріоритетні для Гіда якості, серед яких, зокрема, є:

безперечний кулінарний талант
прогресивні погляди, новаторські підходи
соціально відповідальний підхід
відповідальність за збереження ресурсів та біорізноманіття
зменшення харчових відходів
зменшення використання невідновлювальної енергії
і т.д.

Певний час Гід Мішлен ділився лише частиною інформації, зібраної під час інспектування ресторанів, проте у 2020 році правила змінились. Стійкі ініціативи шефів, позначених Зеленою Конюшиною, будуть висвітлюватися на різних платформах Гіда. Метою запуску нової позначки було розширення сфери застосування корисних і винахідливих практик шефів, поставивши їх в центр уваги. Таким чином, ідеї, методи і ноу-хау, розроблені шефами, допоможуть підвищити обізнаність серед гостей закладів і всього населення в цілому.

Три заклади удостоєні третьої зірки Мішлен. Спільним у цих виняткових кухнях, з точки зору Мішлена, є те, що вони перетворюють іскру емоцій у особливу і незабутню гастрономію. Про них ми розказуємо детальніше прямо зараз.

Три зірки Мішлен

Ресторан: Restaurant Christopher Coutanceau, отримав 3 зірку та відзнаку Зелену Конюшину (Sustainable gastronomy)

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Photo: Facebook and website Restaurant Christopher Coutanceau

Де: Competition Beach — 17000 La Rochelle, France (GPS coordinates: + 46 ° 9 ‘19.33’, -1 ° 9 ‘35.93’ or indicate “Allée du Mail”).

Бюджет: 75 — 230 EUR

Кухня: Морепродукти (Seafood)

Шеф: Кристофер Кутансо (Christopher Coutanceau). Крістофер Кутансо був удостоєний нагороди за стійку гастрономію (Sustainable Gastronomy). Прихильник стійкої риболовлі, пристрасний рибалка з дитинства, який виступає за зменшення харчових відходів та захист природних ресурсів. Ці важливі питання він вирішує в своєму 3-зірковому ресторані. На аукціоні щоранку він придбаває найсвіжіщі морепродукти, молюсків, ракоподібних, рибу для створення неперевершених страв. Як еко-ентузіаст, він вкладає кошти у захист морської фауни та флори, співпрацює з асоціаціями «l’Oeillet des Dunes» та «Bloom», яка нещодавно заборонила глибоководне траулерне риболовство. Досвід шефа у галузі морських видів риболовлі є крисним також для дослідників та захисників навколішнього середовища, разом вони співпрацюють, щоб інформувати населення про види риб та представників морської фауни, які перебувають у стані нересту, опікується питаннями надмірного вилову риби, який становить загрозу для продовольчої безпеки.

Щодо стійкого розвитку: Кристофер Кутансо так розповідає про діяльність закладу, враховуючи прихильність до стійкого розвитку: «Ми переконані, що шеф-кухар — це перш за все громадянин, тому наш підхід полягає в тому, щоб вийти за межі діяльності ресторану і підтримувати різні асоціації, що працюють над збереженням морських ресурсів. Наприклад, з організацією Bloom ми спільно боремося проти електричної риболовлі. Риба в нашому меню, виловлена традиційними способами, шляхом стійкого і місцевого рибальства. Ми працюємо з локальним виробниками фруктів, овочів, зелені і т.д. в Ла-Рошелі, щоб уникнути відходів, ми використовуємо всі продукти повністю».

Деталі: кухня Кристофера Кутансо відзначена трьома зірками в однойменному ресторані Ла-Рошель. Прихильний до збереження морських біологічних видів, шеф-кухар та завзятий рибалка, Кристофер Кутансо створює видатні страви морепродуктів, які видобуваються відповідно до циклів Світового океану та подаються з найбільшою повагою. Завдяки порадам його партнера та сомельє Ніколя Броссара (Nicolas Brossard) страви Крістофера Кутансо потрапляють до гостя з найкраще підібраними винними пропозиціями. Вражає гармонія між смачними витворами шефа та глибиною ароматів у винах, які їх супроводжують. В цьому ресторані гості отримують гастрономічний відпочинок, де земля і море не просто в гармонії, а в ідеальному симбіозі, а страви підкреслюють силу і вразливість океану.

Ресторан: Kei, отримав третю зірку Мішлен

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Photo: Facebook Kei Kobayashi

Де: 5 rue du Coq-Heron, Paris, 75001, France

Бюджет: 58 — 290 EUR

Кухня: сучасна кухня

Шеф: Kei Kobayashi. У 1993-1998 роки був перший досвід роботи з французькою кухнею, який Kei отримав в Японії, згодом переїхав до Франції, де удосконалив свої знання. В 1999-2003 роках шеф досліджував французькі провінції щоб краще зрозуміти багатство та глибину французької гастрономії — ресторан «Auberge du Vieux Puit», у Fonjoncuse (3 зірки Мішлен), ресторан «The Prieuré» в готелі Villeneuve-les-Avignon (1 зірка) та ресторан «The Cerf» у Merlenheim (2 зірки). Згодом, Kei повернувся до Парижа, де у 2003-2010 роках вивчав «високу гастрономію» у Алена Дюкаса (Alain Ducasse), ресторан «Restaurant Alain Ducasse» в Plaza Athenee, три зірки Мішлен. В результаті, навички Kei перетворились на досконалі – ретельно розрахований час приготування страв, бездоганна презентація, красиві та висококваліфіковані жести — він став майстром паризької кухні. У 2011 році шеф відкриває власний ресторан «Kei», який отримує першу зірку Мішлен у 2012 році, другу зірку – у 2017, та врешті цього року, 2020, — третю зірку Мішлен.

Деталі: ресторан розташований на Rue du Coq Héron, в 1-му окрузі Парижа. Саме тут, в інтимній атмосфері, шеф Кобаяші, справжній віртуоз смаків, демонструє зрілість свого таланту. Кулінарна творчість Кей стимулюватиме ваші жагучі почуття та емоції. Кожна страва відкриває дивовижно творчу, унікальну та вишукану кухню. Із Японії Кей привносить у страви естетизм, вертикальність конструкцій, поетичну гармонію кольорів та ніжні аромати, а завдяки французькому досвіду шеф знаходить баланс між солодким, солоним, гірким смаками, а також урівноважує плавкі, м’які та хрусткі текстури. В результаті гостям пропонують ряд креативних, насичених і тонких композицій, де різні смаки перетворюються на стихійну та неповторну кухню. Точність, ґрунтовність та естетичність, ці риси відрізняють творчість шеф-кухаря, який спирається на традиції рідної Японії та рішуче розвиває сучасну, досконалу кухню. Його садок з хрусткими овочами, страви (копчений лосось, мус із рукколи, лимонна емульсія), все пов’язане із цілісністю та досконалістю його техніки, яка виражена у стравах.

Ресторан: L’Oustau de Baumanière, отримав 3 зірку та відзнаку Зелену Конюшину (Sustainable gastronomy)

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Photo: Facebook Baumanière Hôtel & Spa — Restaurants L’Oustau de Baumanière & La Cabro d’Or

Де: Mas de Baumanière, Les Baux-de-Provence, 13520, France

Бюджет: 115 — 230 EUR (також є пропозиція вартістю 689 EUR на 2 особи, включає: одні ніч в двомісному номері в готелі Baumaniere, сніданок, вечеря на 2 особи з дегустаційним меню «Ballade des baux», відвідування Carrières de lumières).

Кухня: сучасна кухня

Шеф: Гленн Віль (Glenn Viel).

Щодо стійкості: Глен Віль відзначає наступні кроки в сфері стійкого розвитку: «Ми подаємо овочі з наших органічних садів або вирощені місцевими фермерами, які займають особливе місце в нашій місцевій кухні. Нашою метою є представляти саме провансальські продукти в меню. Ці зусилля — частина глобальної мети, яка включає ряд кроків починаючи від боротьби з харчовими відходами, пластиком, і закінчуючи партнерством з ремісниками з регіону».

Деталі: заклад L’Oustau de Baumanière отримав найвищу оцінку Гіда Мішлен цього року. Розташований у готелі Baumaniere, в місті Бо-де-Прованс (Baux-de-Provence), цей легендарний заклад, колись заснований Жаном-Андре Шаріалем (Jean-André Charial), є частиною історії французької гастрономії. Кухня Oustau de Baumanière під керівництвом бретонського шеф-кухаря Glenn Viel виводить на інший вимір традиційні страви ресторану. Геній шефа виражається у легкості, з якою він перетворює чудові продукти у ранг виняткових страв. Органічні овочі із саду в готелі Baumanière досконало поєднуються з бараниною, куркою та свининою. Кожен інгредієнт має своє значення та відрізняється аутентичними, справжніми ароматами.

Цього року також 11 закладів були відмічені другою зіркою Мішлен, про які детальніше ми розкажемо в інший статті. Проте зараз назвемо їх тут:

Нагадаємо, що відповідно до правил компанії Michelin, Гід Michelin відзначає ресторани наступними позначками:

Три зірки — чудова робота шефа, має сенс здійснити окрему подорож заради ресторану;
Дві зірки — відмінна кухня, заради ресторану має сенс зробити невеликий відступ від маршруту;
Одна зірка — дуже хороший ресторан в своїй категорії (мається на увазі тип кухні);
Bib Gourmand (позначення у вигляді Бібендума, символу компанії MICHELIN) — гарна якість ресторану і відмінна кухня за помірною ціною (помірна ціна це + \ — 28 фунтів або менше за три подачі);
Тарілка – відзначають ресторани з дуже хорошою кухнею, які не отримали зірку або Бібендума, проте на шляху до їх отримання. Фактори, які можуть вплинути на перехід закладу від тарілки до зірки, включають в себе талант у кулінарії, амбіції та можливості, насамперед, у вигляді постачальників виключно якісної продукції;
Зелениа Конюшина (Sustainability Award) — прихильність до сталого розвитку та підтримка захисту навколишнього середовища

Також у Гіда є ще 3 спеціальні нагороди: