поиск

Мастер-класс об оливковом масле с производителем Сальваторе Кутрера и Светланой Щегрикович

11-06-2018 0 961


1 июня в ресторане Positano (ул. Павла Тычины, 1в) состоялось знаковое событие для ценителей оливкового масла – в Украину с лекцией-дегустацией впервые приехал Сальваторе Кутрера, владелец компании Frantoi Cutrera. Эта компания известна во всем мире своими натуральными маслами из сицилийских оливок. Сальваторе Кутрера рассказал о производстве оливкового масла, особенностях сортов оливок и о том, как правильно выбирать оливковое масло. Ведущей мероприятия выступила Светлана Щегрикович – руководитель направления «Food» компании «Сильпо» и амбассадор международной школы оливкового масла в Украине. Мы посетили мероприятие и готовы делиться с самыми полезными советами и впечатлениями!

Сальваторе Кутрера – не просто глава семейной компании Frantoi Cutrera. Это человек, влюбленный в свое дело. Его оливковые рощи находятся на юге Италии и на Сицилии – местах, наиболее благоприятных для роста оливок. Особенно хорошо растут оливки на сицилийской вулканической почве. Все члены семьи Кутрера так или иначе связаны с гастрономией – бабушка и дедушка Сальваторе производили продукты питания с 1906 года под маркой Frantoi Cutrera, а в 1978 году его отец открыл фабрику по производству оливкового масла.

«Мне было 8 лет, и я отлично помню каждую фазу становления этой фабрики. Думаю, именно тогда у меня появилась страсть к оливковому маслу, и эта страсть со мной уже многие годы», — отметил Сальваторе Кутрера.

Сегодня компания Frantoi Cutrera все также является семейным бизнесом. Уже третье поколение семьи Кутрера трудится на благо компании и вносит свой вклад в развитие рынка оливкового масла. В среднем компания производит 500 тысяч бутылок масла класса Extra Virgin в год. Первая линейка масел, изготовленных под брендом Frantoi Cutrera, называется RISERVA Jovanni Cutrera и была произведена отцом Сальваторе. Во многих мировых рейтингах оливковое масло Frantoi Cutrera занимает первое место. За последние 18 лет семья Кутрера получила около 400 разных наград, но особой гордостью для них является сертификация Dop Monti Iblei и IGP Sicilia.

Перед началом дегустации Сальваторе Кутрера рассказал об особенностях производства оливкового масла. Он сравнил этот процесс с изготовлением вина – если допустить ошибку хотя бы на одном из этапов, в результате вы получите некачественный второсортный продукт. По словам Сальваторе, в компании действуют очень жесткие стандарты производства. Например, все оливковое масло Frantoi Cutrera производится исключительно из зеленых оливок.

«20 лет назад мы впервые в Италии начали производить оливковое масло именно из зеленых оливок. Почему? Для того, чтобы получилось ароматное и вкусное оливковое масло высокого качества, нужно обязательно делать его из зеленых оливок. Ни в коем случае нельзя использовать перезревшие оливки – тогда получится продукт с плохим ароматом и вкусом. Поэтому мы собираем оливки зелеными и делаем это вручную. Процент масла, которое мы получаем из зеленых оливок, довольно небольшой, поэтому стоимость этого масла на порядок выше, чем у масел масс-маркета», — рассказал Сальваторе Кутрера.

Сбор зеленых оливок, по словам Сальваторе, очень сложный процесс. Плоды очень крепко держатся на ветках и их сложно снять. К тому же, оливковые рощи высажены очень давно, деревья старые и не приемлют механического воздействия. Во время сбора оливок механическим путем растениям может быть нанесен вред, они будут долго восстанавливаться.

Миссия компании Frantoi Cutrera – постоянно совершенствовать продукт, находить новые способы производства масла высочайшего класса и постоянно двигаться вперед, быть на шаг впереди коллег по цеху. Для этого в изготовлении продукта задействованы новые технологии и оборудование. Например, на этапе отжима оливкового масла используется центрифуга. Этот способ является передовым на сегодня.

Масла от Frantoi Cutrera, предложенные гостям для дегустации – это продукты из моносортов оливок. Благодаря чему, в каждом виде масла можно прочувствовать особенные вкусовые и ароматические нотки. Сальваторе Кутрера рассказал, что в его рощах произрастают 27 сицилийских сортов оливок, но для изготовления масла были отобраны 6 лучших. Особое внимание уделяют  транспортировке собранных оливок. Они доставляются на производство в течение 12 часов после сбора. Для масла Primo DOP Monti Iblei Gulfi срок транспортировки составляет 4 часа. По сравнению с общепринятыми нормами эти стандарты являются очень жесткими – общепринятый строк транспортировки оливок на производство составляет 24 часа. Но Сальваторе подчеркивает, что для изготовления хорошего масла оливки нужно доставить, как можно скорее.

«Кстати, вы знаете, как понять, хорошее оливковое масло перед вами, или второсортное? Нужно налить немного масла в стакан, закрыть глаза и поднести стакан к носу. Если у вас от аромата масла появилась ассоциация с чем-то зеленым, то масло считается хорошим», — смеется Сальваторе Кутрера.

Для дегустации гостям были предложены 4 вида масла. Первое из них — Gran Cru Sicilia Biancolilla IGP из сорта оливок Бьянколилла, который произрастает в центре Сицилии. В созревшем состоянии эти оливки имеют желтый цвет. Это очень деликатный сорт, его собирают в начале сентября. Масло понравилось гостям своим ароматом средней интенсивности, нотками цветов и артишоков во вкусе. Масло имеет сбалансированную легкую горчинку и пряность.

«В сицилийских маслах вы всегда будете чувствовать овощи, например, томаты, артишоки, зеленую траву. Эти оливковые масла довольно просты, поэтому отлично подходят для любых блюд. В особенности, Gran Cru Sicilia Biancolilla IGP подходит к рыбе на пару, салатам. Поскольку горчинка в масле умеренная, я бы советовал его тем, кто только приобщается к культуре оливковых масел и еще не привык к присущей им горечи», — сказал Сальваторе Кутрера.

Второе масло дегустации — Gran Cru Sicilia Nocellara Etnea IGP из сорта оливок Ночеллара Етна с фруктовым и травяным ароматами. Масло имеет средневысокую интенсивность, сбалансированный вкус свежих овощей, в особенности томатов, хорошо выраженную горчинку. Оливки для этого масла собирают недалеко от вулкана Этна. По словам Сальваторе, оливки сорта Ночеллара – непредсказуемые. В зависимости от погодных условий и влажности почвы они могут быть очень пикантными либо горькими. Поэтому масло из них тоже получается разным.

«Стоит помнить, что в течение срока годности у оливкового масла меняется вкус. Чем дольше оно хранится, тем слабее становится вкус. Чтобы сохранить масло максимально свежим, нужно не допускать попадания на него прямых солнечных лучей. Поэтому мы закупориваем масло в бутылки из темного стекла. Если вы хотите продлить срок хранения оливкового масла, лучше спрячьте его в подвал сразу после покупки!» — смеется Сальваторе Кутрера.

Третье масло для дегустации — Primo DOP Monti Iblei Gulfi. Его производят из сорта оливок Тонда Иблеа, которые растут в Рагузе, Сицилия. Это масло имеет фруктовый и травяной аромат, полнотелый вкус с нотками артишока и зеленого томата, горчинкой и пряностью. Именно это оливковое масло признано лучшим в рейтинге FLOS OLEI 2010.

«В мире меня больше знают не как сеньора Сальваторе, а как сеньора Primo», — шутит Сальваторе Кутрера.

Последнее масло дегустации под названием Mille, семья Кутрера начала производить шутя. Для изготовления этого масла используются оливки, произрастающие в дикой местности.

«Я думаю, что именно таким на вкус было масло, которое люди отжимали еще 3000 лет назад; оно дикое, с невероятной горчинкой и пикантностью, дерзкое и ароматное. Дикие оливки – очень маленькие, поэтому масла из них получается немного. Но оно очень вкусное и полезное, в нем содержится больше полифенолов, чем в любом другом масле! Они помогают нашему организму оставаться здоровым и приостанавливают процесс старения», — отметил Сальваторе.

Также он по секрету поделился очень важной новостью – сегодня ведется активная работа над созданием оливковой воды, в которой будут сохранены полифенолы. Такую воду можно будет использовать в косметологии и для профилактики различных заболеваний. Детали Сальваторе разглашать не стал, но мы уже с нетерпением ждем презентации нового полезного продукта.

После того, как гости попробовали оливковое масло, Сальваторе Кутрера предложил убедиться в том, как оливковое масло изменяет вкус блюда. Гостям подали 4 закуски – карпаччо из телятины с каперсами, брускетту томато, мурциллу с сыром страчателла и майонез на основе оливкового масла Gran Cru Sicilia Biancolilla IGP. Сначала гости попробовали блюда без оливкового масла, а затем к каждому блюду маэстро Сальваторе лично добавлял подходящее оливковое масло. Команда PostEat убедилась – благодаря оливковым маслам раскрываются вкусовые оттенки каждого блюда, масло является выгодным дополнением и отлично сочетается как с овощами, так и с мясом и сыром.

На вопрос гостей о том, можно ли жарить продукты на оливковом масле, Сальваторе Кутрера ответил с улыбкой:

«Вся моя семья использует исключительно оливковое масло для приготовления любых блюд, и для жарки в том числе. Оливковое масло при переработке не получает высоких температур, поэтому жарить на нем можно. Мы даже используем его несколько раз».

Команда PostEat благодарна сеньору Сальваторе Кутрера за подробную лекцию из первых рук. Мы надеемся, что сеньор Сальваторе еще не раз приедет в Украину с презентациями новых продуктов. Чтобы не «проспать» следующую лекцию-дегустацию от «Сеньора Primo», следите за новостями на нашем сайте и на странице «Сильпо» в Фейсбук.

Фото: Илья Волков / Posteat 

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:


Tweet

Комментарии