пошук
Stella Kirtadze
Автор
Этот материал — вторая часть нашего разговора с Яаковом Лившицем. «О себе и о еде» мы поговорили с соинвестором проектов aroma espresso bar, Pink Freud, Debosh и Хинкальня, душевным собеседником и надежным товарищем в вопросах хорошего вина и вкусной еды. Первая часть тут.
Часть II
Представь, что ты лежишь на кушетке у дедушки Фрейда. Что ты ему скажешь?
Не знаю, но расскажу тебе другую историю. Я работал бизнес-аналитиком и консультантом. К нам обратилась женщина-психолог. У нее была новая методика работы с клиентами, и она предложила ее опробовать. Я согласился — как раз был сложный период.
Пришел к ней в кабинет, лег на кушетку и выполнял команды — закрыл глаза и отвечал на вопросы. Сначала психолог спросила, что я вижу и уже через несколько секунд я увидел цветные круги. Потом спросила, где я чувствую напряжение — оно было в затылке, но как только я на нем сосредоточился, перешло в поясницу. Потом я заснул. Когда проснулся, чувствовал себя как после хорошего отдыха. Возможно, именно так себя чувствуют люди после медитации.
Мне понравилось. Я прошел еще несколько сеансов, и после каждого мне было хорошо. Каждый сеанс начинался с того, что психолог предлагала попить чаю. Так она «очищалась» от предыдущего клиента. Пока пили чай, она спрашивала, как у меня дела, а я без задних мыслей рассказывал о проблемах, радостях и неудачах. Так мы беседовали 15-20 минут, и потом я шел на кушетку. Интересное в этой истории то, что суть методики не в кушетке, а в том, что людям нужно кому-то высказываться.
Еще людям нужен кофе, согласен?
Согласен. Кофе — это все, и без него просто нельзя!
А вот коктейли ты не любишь, но уже второй бар открыл. Как так?
Бар меня заинтересовал как концепция. Думаю, что бары — это будущее. Чисто психологически это другая концепция, нежели ресторан или кафе. Объясню. Кафе и рестораны — места более обособленные, куда приходишь закрыть несколько потребностей: потребность поесть и/или потребность с кем-то встретиться и поговорить. Бар — это значит, что ты открыт для общения и у тебя другие потребности. Людям не хватает личного общения — мы глубже погружаемся в социальные сети, закрываемся в семейных ячейках или замыкаемся изнутри. В такой ситуации бар — это отдушина и для кого-то своеобразная кушетка. Место, где можешь, как пар, выпустить из себя нехватку общения и вдохнуть что-то свежее и нужное.
Ну, с Фрейдом понятно. А почему Босх?
Вы помидоры любите? Кушать люблю, а так — нет. Босх когда-то меня задел, и я его полюбил. А когда смотрел помещение под бар, то вспомнил его. Почему? Может еще и потому, что это был год Босха и он пропитал собой воздух. Так что у него были все шансы.
Что прибыльнее — ресторан или бар?
Уровень прибыли один и тот же и диктуется экономическими показателями регионов, в которых работаешь.
А если говорить о сложности ведения бизнеса, что легче?
Любой бизнес чрезвычайно сложен, даже самый простой. Потому что в каждом есть концентрационные круги — среда, законодательство, экономика, персонал, поставщики и так далее.
Не так давно мы преодолели барьер 100 гривен. Какой барьер следующий?
200 — это барьер людей сегодняшнего дня и преодолевать его больно, потому что не было чистой инфляции и покупательская способность невысокая. Доллар поднялся с 8 до 28 гривен — в три с половиной раза, а заработные платы нет (в большинстве случаев).
На днях был участником интересной беседы с ритейлерами. Я спросил: «Насколько по вашим личным ощущениям выросли цены на мясо в 2017 году?» Один из ритейлеров ответил: «Слава богу, я нахожусь в том положении, когда мне не нужно обращать на это внимание». А вся беда в том, что мы, рестораторы, никогда не находимся в таком положении. И когда цены на мясо за год поднялись в зависимости от вида и качества на 40-70 %, мы почувствовали себя ограниченными в наших возможностях. Ограничивает нас и барьер в 200 гривен. Кстати, начальная цена в новых заведениях уже превышает 200 гривен. Те же, у кого есть постоянные гости, держатся на уровне 100 гривен и чуть выше. Потому что, если резко рвануть — не поймут.
Но мы пережили инфляцию 425 % в год, переживем и это — потому что человек ко всему привыкает. А самое интересное — в другом психологическом моменте — когда происходит переход с инфляции 425% на 20%. Вот тогда и начинает валиться бизнес.
Почему?
Стабилизация иногда приводит к неожиданным результатам и это парадокс. Что такое инфляция? Это когда денег больше, чем товаров, которые продаются. Во время инфляции есть только одна задача — захватить товар. При этом захватить быстро, пока не изменились цены либо не закончился товар. Цены же на товар в инфляционной спешке назначаются «от барабана». Потом наступает стабилизация. Рынок успокаивается и у потребителя появляется время для проверки и поиска товара подешевле. В этот момент поставщик, который неправильно работал с ценами, рискует не вписаться в себестоимость и уйти в минус, потому что вопрос себестоимости для бизнеса ключевой. В 85% случаев в бизнесе нет больших заработков и, если у тебя средний бизнес, твоя прибыль составляет в лучшем случае 10%.
Что для тебя еда?
Для меня есть еда, которая должна быть вкусной для того, чтобы жить, и еда, которая экстаз.
Какая еда для тебя экстаз?
Недавно у нас были проработки, в которых участвовали три человека и я. В результате всем троим было вкусно, а мне нет. То есть, все было нормально, но не экстаз. Потому что в еде меня интересуют новые ощущения и не так важна форма, как ее содержание. Хотя мой товарищ Алексей Юсупов считает, что форма влияет на вкус еды. В еде должно быть что-то, что волнует и от чего рецепторы в экстазе. Можно прийти в хороший и дорогой ресторан и съесть еду, приготовленную из лучших продуктов и в изысканной подаче, но это будет просто вкусная еда. А можно положить в рот кусочек, и Ёп… начинаешь дрожать и задыхаться от восторга. Последнее место, где я испытывал экстаз, был ресторан «Чичико» — я ел томленую баранину, каждый кусочек которой создавал отдельную встречу с реальностью.
Есть еда, к которой ты безразличен?
Том Ям. К нему я совершенно безразличен, потому что заранее понимаю, с чем встречусь. Он вкусный, но не экстаз. Я люблю остроту и пряность и хочу чувствовать их игру, а Том Ям — это острота, которая забивает пряность. Кстати, в Таиланде вкус перца для меня был открытием – обжигает только на первом подходе, а потом отпускает, и начинается игра.
Что ты обычно готовишь для себя?
Для себя готовлю что-то очень вкусное — сэндвич, ветчина и нарежу рядом яблоко, груша с мягким сыром, а если к нему будет классная французская булка или чиабатта, буду счастлив.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
У тебя есть ритуалы, связанные с едой?
Йогурт по утрам и есть после 11 вечера.
Поздний ужин?
А просто хочется. Понимаю, что нужно есть вовремя и часто. Стараюсь даже, но для меня диета — это вопрос сбалансированности. А в балансе главное — вовремя остановиться. Поэтому люблю рестораны, где не наедаюсь и где переедаю. Но ценю, когда объем выверенный — это когда и счастлив, и не умер.
Что ты ожидаешь от сферы еды и вкусов в этом году?
Не делаю прогнозов, потому что в попытках изменить мир я сломался. Последние пять-шесть лет много времени уделяю винам — хожу на дегустации, открываю для себя новые вина и учусь тому, чему раньше придавал меньшее значение. И вот, напитавшись новыми знаниями, решил изменить мир в вопросе вина. В винную карту «Хинкальня» ввели хорошие вина, но дороже тех, что уже были. Эти вина я лично отбирал и знаю, что ранее в заведениях такого уровня их не было. И вот время идет, а мы все ждем, когда мир начнет меняться, а народ полюбит пить хорошее вино. Но у народа, видимо, другие планы — и на вино, и на мир.
С другой стороны, вижу, что появляется открытость новым кухням. Медленно, но мы открываемся. Знаю, что в какой-то момент эта волна пойдет на спад. Но только для того, чтобы, как корни дерева, проникнуть глубже в землю и продолжить рост. А я хочу, чтобы интерес к еде и новым вкусам рос, потому что это чрезвычайно важно.
Кухня Украины тоже очень развилась в последние годы. Можно сказать, что произошел резкий рывок с пустого места, в результате которого родилась украинская кухня новой эпохи. Но теперь я хочу, чтобы эта кухня начала проникать в массы.
Еще радует, что появилось много хороших и знающих поваров. Не тысячи, но они дерзают, пытаются и, надеюсь, найдут понимающего потребителя. Потому что еда — это любовь. А любовь — это когда не ищут традиционный вкус, как у мамы, а желают понять тебя и окунуться глубже.
ТОП-5 любимых заведений Яакова Лившица
Можно я немного выйду за рамки? У меня нет любимых ресторанов, но есть шеф-повара фавориты. не менее пяти десятков, поэтому я ограничусь ТОП-6, чтобы никого не утомлять.
Ян Нгуен — это новый для меня опыт, но уже фаворит.
Игорь Крамаренко — еще одно вкусное открытие для меня.
Юрий Приемский — люблю все, что он готовит.
Юрий Ковриженко — знаком с его кухней уже почти пять лет и это постоянное движение вперед.
Виктория Пархоменко — люблю проекты, которые она изобретает.
Владимир Ташаев — замечательный и любимый.
Что можно ожидать от тебя?
Хочу открыть ещё aroma espresso bar, но жду подходящих экономических условий. Считаю, что aroma очень правильная и качественная концепция, но этого недостаточно — нужны еще и желающие ее потреблять. Наши постоянные гости меня вдохновляют, и я хочу немного изменить меню. Но это желание постоянно борется с существующим барьером в 200 гривен и возможностями первоисточников — продуктов, что лежат в основе нашего меню. В рамках одних и тех же продуктов можно готовить тысячи разных блюд, но, кроме вкусовых характеристик, они должны вписываться в концепцию и в существующие процессы.
Фото: Илья Волков
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi