Внимание. На сайте действуют возрастные ограничения.

Я подтверждаю что мне исполнилось 18 лет
О себе и о еде: Яаков Лившиц. Часть 2 - PostEat

поиск

О себе и о еде: Яаков Лившиц. Часть 2

06-03-2018 0 3215

Stella Kirtadze

Автор


Этот материал — вторая часть нашего разговора с Яаковом Лившицем. «О себе и о еде» мы поговорили с соинвестором проектов aroma espresso bar, Pink Freud, Debosh и Хинкальня, душевным собеседником и надежным товарищем в вопросах хорошего вина и вкусной еды. Первая часть тут

Часть II

 

Представь, что ты лежишь на кушетке у дедушки Фрейда. Что ты ему скажешь? 

Не знаю, но расскажу тебе другую историю. Я работал бизнес-аналитиком и консультантом. К нам обратилась женщина-психолог. У нее была новая методика работы с клиентами, и она предложила ее опробовать. Я согласился — как раз был сложный период.

Пришел к ней в кабинет, лег на кушетку и выполнял команды — закрыл глаза и отвечал на вопросы. Сначала психолог спросила, что я вижу и уже через несколько секунд я увидел цветные круги. Потом спросила, где я чувствую напряжение — оно было в затылке, но как только я на нем сосредоточился, перешло в поясницу. Потом я заснул. Когда проснулся, чувствовал себя как после хорошего отдыха. Возможно, именно так себя чувствуют люди после медитации.

Мне понравилось. Я прошел еще несколько сеансов, и после каждого мне было хорошо. Каждый сеанс начинался с того, что психолог предлагала попить чаю. Так она «очищалась» от предыдущего клиента. Пока пили чай, она спрашивала, как у меня дела, а я без задних мыслей рассказывал о проблемах, радостях и неудачах. Так мы беседовали 15-20 минут, и потом я шел на кушетку. Интересное в этой истории то, что суть методики не в кушетке, а в том, что людям нужно кому-то высказываться.

Еще людям нужен кофе, согласен?

Согласен. Кофе — это все, и без него просто нельзя!

А вот коктейли ты не любишь, но уже второй бар открыл. Как так?

Бар меня заинтересовал как концепция. Думаю, что бары — это будущее. Чисто психологически это другая концепция, нежели ресторан или кафе.  Объясню. Кафе и рестораны — места более обособленные, куда приходишь закрыть несколько потребностей: потребность поесть и/или потребность с кем-то встретиться и поговорить. Бар — это значит, что ты открыт для общения и у тебя другие потребности. Людям не хватает личного общения — мы глубже погружаемся в социальные сети, закрываемся в семейных ячейках или замыкаемся изнутри. В такой ситуации бар — это отдушина и для кого-то своеобразная кушетка. Место, где можешь, как пар, выпустить из себя нехватку общения и вдохнуть что-то свежее и нужное.

Ну, с Фрейдом понятно. А почему Босх?

Вы помидоры любите? Кушать люблю, а так — нет. Босх когда-то меня задел, и я его полюбил. А когда смотрел помещение под бар, то вспомнил его. Почему? Может еще и потому, что это был год Босха и он пропитал собой воздух. Так что у него были все шансы.

Что прибыльнее — ресторан или бар?

Уровень прибыли один и тот же и диктуется экономическими показателями регионов, в которых работаешь.

А если говорить о сложности ведения бизнеса, что легче? 

Любой бизнес чрезвычайно сложен, даже самый простой. Потому что в каждом есть концентрационные круги — среда, законодательство, экономика, персонал, поставщики и так далее.

Не так давно мы преодолели барьер 100 гривен. Какой барьер следующий?

200 — это барьер людей сегодняшнего дня и преодолевать его больно, потому что не было чистой инфляции и покупательская способность невысокая. Доллар поднялся с 8 до 28 гривен — в три с половиной раза, а заработные платы нет (в большинстве случаев).

На днях был участником интересной беседы с ритейлерами. Я спросил: «Насколько по вашим личным ощущениям выросли цены на мясо в 2017 году?» Один из ритейлеров ответил: «Слава богу, я нахожусь в том положении, когда мне не нужно обращать на это внимание». А вся беда в том, что мы, рестораторы, никогда не находимся в таком положении. И когда цены на мясо за год поднялись в зависимости от вида и качества на 40-70 %, мы почувствовали себя ограниченными в наших возможностях. Ограничивает нас и барьер в 200 гривен. Кстати, начальная цена в новых заведениях уже превышает 200 гривен. Те же, у кого есть постоянные гости, держатся на уровне 100 гривен и чуть выше. Потому что, если резко рвануть — не поймут.

Но мы пережили инфляцию 425 % в год, переживем и это — потому что человек ко всему привыкает. А самое интересное — в другом психологическом моменте — когда происходит переход с инфляции 425% на 20%. Вот тогда и начинает валиться бизнес.

Почему?

Стабилизация иногда приводит к неожиданным результатам и это парадокс. Что такое инфляция? Это когда денег больше, чем товаров, которые продаются. Во время инфляции есть только одна задача — захватить товар. При этом захватить быстро, пока не изменились цены либо не закончился товар. Цены же на товар в инфляционной спешке назначаются «от барабана». Потом наступает стабилизация. Рынок успокаивается и у потребителя появляется время для проверки и поиска товара подешевле. В этот момент поставщик, который неправильно работал с ценами, рискует не вписаться в себестоимость и уйти в минус, потому что вопрос себестоимости для бизнеса ключевой. В 85% случаев в бизнесе нет больших заработков и, если у тебя средний бизнес, твоя прибыль составляет в лучшем случае 10%.

Что для тебя еда?

Для меня есть еда, которая должна быть вкусной для того, чтобы жить, и еда, которая экстаз.

Какая еда для тебя экстаз?

Недавно у нас были проработки, в которых участвовали три человека и я. В результате всем троим было вкусно, а мне нет. То есть, все было нормально, но не экстаз. Потому что в еде меня интересуют новые ощущения и не так важна форма, как ее содержание. Хотя мой товарищ Алексей Юсупов считает, что форма влияет на вкус еды. В еде должно быть что-то, что волнует и от чего рецепторы в экстазе. Можно прийти в хороший и дорогой ресторан и съесть еду, приготовленную из лучших продуктов и в изысканной подаче, но это будет просто вкусная еда. А можно положить в рот кусочек, и Ёп…  начинаешь дрожать и задыхаться от восторга. Последнее место, где я испытывал экстаз, был ресторан «Чичико» — я ел томленую баранину, каждый кусочек которой создавал отдельную встречу с реальностью.

Есть еда, к которой ты безразличен?

Том Ям. К нему я совершенно безразличен, потому что заранее понимаю, с чем встречусь. Он вкусный, но не экстаз. Я люблю остроту и пряность и хочу чувствовать их игру, а Том Ям — это острота, которая забивает пряность. Кстати, в Таиланде вкус перца для меня был открытием – обжигает только на первом подходе, а потом отпускает, и начинается игра. 

Что ты обычно готовишь для себя?

Для себя готовлю что-то очень вкусное — сэндвич, ветчина и нарежу рядом яблоко, груша с мягким сыром, а если к нему будет классная французская булка или чиабатта, буду счастлив. 

 

У тебя есть ритуалы, связанные с едой?

Йогурт по утрам и есть после 11 вечера.

Поздний ужин?

А просто хочется. Понимаю, что нужно есть вовремя и часто. Стараюсь даже, но для меня диета — это вопрос сбалансированности. А в балансе главное — вовремя остановиться. Поэтому люблю рестораны, где не наедаюсь и где переедаю. Но ценю, когда объем выверенный — это когда и счастлив, и не умер.

Что ты ожидаешь от сферы еды и вкусов в этом году?

Не делаю прогнозов, потому что в попытках изменить мир я сломался. Последние пять-шесть лет много времени уделяю винам — хожу на дегустации, открываю для себя новые вина и учусь тому, чему раньше придавал меньшее значение. И вот, напитавшись новыми знаниями, решил изменить мир в вопросе вина. В винную карту «Хинкальня» ввели хорошие вина, но дороже тех, что уже были. Эти вина я лично отбирал и знаю, что ранее в заведениях такого уровня их не было. И вот время идет, а мы все ждем, когда мир начнет меняться, а народ полюбит пить хорошее вино. Но у народа, видимо, другие планы — и на вино, и на мир.

С другой стороны, вижу, что появляется открытость новым кухням. Медленно, но мы открываемся. Знаю, что в какой-то момент эта волна пойдет на спад. Но только для того, чтобы, как корни дерева, проникнуть глубже в землю и продолжить рост. А я хочу, чтобы интерес к еде и новым вкусам рос, потому что это чрезвычайно важно.

Кухня Украины тоже очень развилась в последние годы. Можно сказать, что произошел резкий рывок с пустого места, в результате которого родилась украинская кухня новой эпохи. Но теперь я хочу, чтобы эта кухня начала проникать в массы. 

Еще радует, что появилось много хороших и знающих поваров. Не тысячи, но они дерзают, пытаются и, надеюсь, найдут понимающего потребителя. Потому что еда — это любовь. А любовь — это когда не ищут традиционный вкус, как у мамы, а желают понять тебя и окунуться глубже.

ТОП-5 любимых заведений Яакова Лившица

Можно я немного выйду за рамки? У меня нет любимых ресторанов, но есть шеф-повара фавориты. не менее пяти десятков, поэтому я ограничусь ТОП-6, чтобы никого не утомлять.

Ян Нгуен — это новый для меня опыт, но уже фаворит.

Игорь Крамаренко — еще одно вкусное открытие для меня.

Юрий Приемский — люблю все, что он готовит.

Юрий Ковриженко — знаком с его кухней уже почти пять лет и это постоянное движение вперед.

Виктория Пархоменко — люблю проекты, которые она изобретает.

Владимир Ташаев — замечательный и любимый.

Что можно ожидать от тебя?

Хочу открыть ещё aroma espresso bar, но жду подходящих экономических условий. Считаю, что aroma очень правильная и качественная концепция, но этого недостаточно — нужны еще и желающие ее потреблять. Наши постоянные гости меня вдохновляют, и я хочу немного изменить меню. Но это желание постоянно борется с существующим барьером в 200 гривен и возможностями первоисточников — продуктов, что лежат в основе нашего меню. В рамках одних и тех же продуктов можно готовить тысячи разных блюд, но, кроме вкусовых характеристик, они должны вписываться в концепцию и в существующие процессы.

 

 

Фото: Илья Волков

 

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:

 



Tweet

Комментарии